Lasagne gazdagon: rozmaringos marharaguval, bazsalikomos paradicsomszósszal, parmezános tejszínkrémmel

A lasagnét is mindig másképpen készítem, de alapvetően mindig ugyanúgy. Már több lasagne receptet is bemutattam, ez egy különlegesen jól sikerült kompozíciónak mondható.
Komótosan főzött rozmarinos marharagut, friss bazsalikommal dúsított paradicsomszószt és besamel helyett egy jól bevált krémet rétegeztem a tésztalapok közé, mely szerintem szaftosabbá és talán még ízletesebbé varázsolta az ételt. A középső rétegezést még vékony pizza mozzarella szeletekkel és friss bazsalikom csíkokkal is megfejeltem, mondhatom gazdag ízeket és nagyszerű végeredményt kaptam.
A marharagut egyszerűen készítettem el, de sokáig főztem, érdemes erre a ragura rászánni az időt, mert összehasonlíthatatlanul ízletesebb, mint az idő tényezőt tekintve spórolósabb változat.

Hozzávalók egy cseréptálnyi lasagnéhoz (kb. 6 adag):

50 dkg finomra darált marhanyak
2 közepes fej vöröshagyma
3 dundi gerezd fokhagyma
1 ág friss rozmaring
1 mokkáskanál finomra őrölt, szárított rozmaring
6 evőkanál paradicsomszósz
2 dl száraz fehérbor
2 dl zsíros tej
csipet frissen reszelt szerecsendió
só, bors, cayenne bors

Ezt a ragut, a bolognai ragutól mindössze egy-egy maréknyi nagyon apróra vágott répa és zeller választja el. Úgyhogy akinek a kisfia nem idegenkedik a raguban ezektől az összetevőktől, az a hagyma előtt a zöldségeket átpirítva az autentikusnak mondható bolognai raguhoz jut.
Vaj-olívaolaj (több vaj, kevesebb olívaolaj) keverékén a hagymát üvegesre pirítom, majd hozzáadomm az ág rozmaringot és szépen elegyengetem a szobahőmérsékletű darált marhahúst a dinsztelt hagymán és magas lángon nem keverve, nem piszkálva addig pirítotom, amíg háromnegyed részt a hús kifehéredik. Ez azért fontos, mert ha a hús hideg, valamint megpiszkáljuk, akkor levet enged és nem pirulni, hanem főni fog. Ekkor megkeverem és tovább pirítom, de keverés nélkül. Amikor eltűnt a hús nyerssége, akkor hozzáadom az átnyomott fokhagymát, sózom, borsozom, meghintem a rozmaringgal és az oregánóval, és addig pirítom a húst, míg zsírjára nem pirul. Elkeverem a paradicsomszósszal, felöntöm a fehérborral és egy órán át csendes tűzön párolom fakanállal kitámasztott fedő alatt. Fél óránként megkeverem. Hozzáöntöm a tejet és további két órán át párolom. Ekkor már 20 percenként érdemes megkevergetni. Ekkorra a ragu szépen besűrűsödik, ízletessé, krémessé válik. Félreteszem, hagyom hűlni.

Elkészítem a krémet. 2 tojást alaposan kikeverek 2 dkg liszttel, majd felöntöm 3 dl 30%-os tejszínnel és 1,5 dl tejjel. Hozzáadok 6 dkg frissen reszelt parmezánt, sózom, és adok hozzá egy csipet frissen reszelt szerecsendiót. Szeretem, ha áll legalább egy órát felhasználásig, hogy a liszt megszívja magát.

Elkészítettem a saját receptem szerinti paradicsomszószt, most nem dupla, hanem tripla adagot készítettem, mert szükségem volt a mennyiségre az „olasz napok” ételeihez. Az alap paradicsomszósz mindig ugyanaz, de természetesen mindig vannak benne apró eltérések annak függvényében, hogy mi áll rendelkezésre és milyen kedvem van. Ennek a mennyiségnek körülbelül a felét használtam fel a lasagnéhez.

3 normál doboz hámozott szilva paradicsom (olasz) levében
10 dkg (1-1,5 evőkanál) paradicsompüré
3 nagy új fehérhagyma (vöröshagyma is tökéletes)
6 dundi gerezd fokhagyma
1 citrom reszelt héja
1evőkanál szárított oregánó
1 nagy csokor friss vágott bazsalikom levél
1 teáskanál morzsolt bazsalikom
2-3 evőkanál extra szűz olívaolaj
só, frissen őrölt bors, csipet cayenne bors.

A forró olívaolajban elkeverem hirtelen a fokhagymát a reszelt citromhéjjal a morzsolt fűszerekkel és egy mokkáskanál sóval. Ne égjen meg, de ne legyen az olaj langyos. Ilyenkor eszméletlenül finom illatok csapnak fel, szerintem ez a fűszeralap hozza ki a paradicsomszósz alap aromáját. Azonnal rádobom az apróra vágott hagymát, majd közepes lángon üvegesre dinsztelem. Megszórom frissen őrölt borssal, majd elkeverem benne a paradicsompürét, és ráöntöm a kézzel alaposan szétmoncsolt paradicsomot a levével együtt. Amikor rotyogni kezd utána ízesítem, teszek bele egy kis cayenne borsot, ami csak jót tesz neki, pikánsabb lesz tőle. Közepes lángon 5 percenként megkeverve, körülbelül 20-25 perc alatt ízletes mártást főzök belőle. Végül a bazsalikom levelet vagy beletépkedem, vagy késsel apróra vágom és beleteszem a mártásba. A bazsalikomot nem érdemes előre felvágni, mert elveszíti pillanatok alatt a frissességét, valamint nem érdemes főzni a mártásban, csak már az utolsó fázisban szükséges beletenni. A kész mártást félre teszem hűlni, csak langyosan vagy hidegen használom fel.

Előkészítettem 12 db lasagne lapot. Amikor előző nap, vagy legalább 6-8 órával sütés előtt készítem, akkor nem áztatom meg forró vízben a lapokat.
A kifejezetten lasagnéhez való cserépedényt vastagon kivajaztam, majd a raguval vékonyan befedtem a tál alját. Néhány kanál paradicsomszószt eloszlattam rajta, majd a krém kb. egynegyedét és letakartam 3 tészta csíkkal. Újra ragu, paradicsomszósz, krém és tésztalap következett. Utána újra ragu, paradicsom és krém, majd erre egy csokor friss bazsalikom levél metéltre vágva. Ezt befedtem 6 vékony szelet pizza mozzarellával (a bivaly mozzarrella a leges legfinomabb, de nekem most ilyen mozzarellám volt kéznél) és erre helyeztem a tésztalapokat. Újra ragu, paradicsomszósz, és krém következett, majd az utolsó sor tészta. Erre már csak a maradék krém kerül és teszem be a hűtőbe összeérni. Minimum 6 órát, maximum 24 órát hagyom összeérni. Egy kevés krémet félre szoktam tenni, hogy felfrissítsem sütés előtt az utolsó réteget, majd megszórom jó sok frissen reszelt parmezánnal és beteszem 180 C fokra előmelegített sütőbe 40 percre. Ha nagyon pirul a teteje, akkor alufóliával lazán befedem.

Frissen forrón tálalom, amikor még serceg.
Esküszöm a saját lasagnémra, tényleg nem vagyok öntelt, de ízletes, zamatos, szaftos és tartalmas. Szerintem érdemes kipróbálni, megkóstolni, mert a családom és barátaim körében tarol ez a változat.