Tatárbifsztek

Majdnem hogy azt mondhatom, hogy ez egy rendhagyó változat. De csak majdnem.

Itt Magyarországon van egy tatárbifsztek változat, amit több-kevesebb sikerrel kevernek az éttermekben. Van benne fűszerpaprika és gyakran majoránna is alapfűszer. Só, bors, ketchup, mustár és tojássárgája, az általános ízesítők benne. Még fokhagymát is láttam már az alapízesítésben.

Szeretem ezt a változatot, amikor a pincér, aki frissen bekeveri, jól eltalálja az ízesítést.

Itton, a családnak mégis a nemzetközi változatot szeretem készíteni, hiszen „magyaros” tatárbifszteket bárhol ehetek a környékbeli éttermekben. A nemzetközi változat gazdagabb és különlegesebb íz világgal rendelkezik, én egészen oda vagyok érte.

Van azért néhány alapszabály tatárbifsztek téren, mely elengedhetetlen, hogy biztosan jó tatárbifszteket kapjunk végeredményében.

Az egyik az, hogy sokkal inkább a jó alapanyag, húsminőség adja az alapot, minthogy mondjuk mustáros vagy olajos pácban tartsuk a bélszínt. Érdemes egy hizlalt, nagy állat vesepecsenyéjéből készíteni, a bélszín esetében én úgy tapasztaltam, hogy ez a legjobb.

A másik fontos momentum, hogy a pástétomokkal ellentétben, ha bekeverve, fűszerezve áll a tatárbifsztek, akkor veszít a minőségéből. Ergo, tálalás előtt közvetlenül érdemes bekeverni.

Még egy fontos és alapvető szabály, hogy, ha van jó éles késünk, akkor azzal daraboljuk a bélszínt apróra, így lesz a legjobb a hús szerkezete a tatárban, vagy éles késsel rendelkező darálóban csak egyszer daráljuk le. Érdemes megfelelően megtisztítani a bélszínt, mert ettől lesz a hús szerkezete „krémes” nem pedig attól, hogy rommá passzírozzuk valamilyen módszerrel.

Hozzávalók 6 adaghoz:

50 dkg alaposan megtisztított bélszín apróra vágva, vagy egyszer ledarálva
1 tojássárgája

4 szardella filé elkaparva

4 dkg kapribogyó apróra vágva

4 dkg csemegeuborka apróra vágva

1 közepes fej fehér hagyma apróra vágva

1 kis csokor petrezselyem aprítva

½ dl mogyoróolaj

1 evőkanál Worcestershire szósz

2 evőkanál dijoni mustár (a tatárba érdemes dijonit használni)

3 evőkanál ketchup

½ teáskanál chilis só (Sárréti Chilifarm)

¼ teáskanál frissen őrölt bors

3 cl konyak

A hozzávalókat alaposan elkeverjük és azonnal tálaljuk. 

Volt szerencsém hozzájutni különleges minőségű normandiai vajhoz, ezt kínáltam mellé. No és természetesen a kenyér minősége sem másodlagos, ha egy ilyen adag különleges minőségű tatárbifszteket kevertünk be.

Egy csöppnyi mézzel gadasztott hagyományos, kovászos kenyérrel tálaltam, melyet enyhén megpirítottam. Ez a rusztikus kenyér jóféle vajjal és tatárbifsztekkel gazdagon megkenve igazán felséges, mondhatni ünnepi étel.

Igaz, a szilveszteri hidegtálra ajánlom ezt a felséges fogást, nálunk karácsonyi, ünnepi menüt színesítette.