Ementális-füstöltsajtos leveles pogácsa és teszt. Este gyúrtam és szaggattam, de csak másnap sütöttem ki.

A saját fejlesztésű leveles pogácsám az egyik legnépszerűbb az oldalamon. A fejlesztés történetét már meséltem, a kapott receptek nem működtek a kezem alatt jól, így magam fejlesztettem ki egy nekem valót. Számtalan saját kreációjú ízesítéssel készítettem már el, mostanra szerintem mindenki talál közötte ízlésének megfelelőt. Már egyszer feladta nekem a leckét egy korábbi szituáció, hogy az egyébként időigényes előkészítést és magát a sütést hogyan lehetne időben elválasztani. Ráadásul kelt tésztáról van szó, ami tetszik, nem teszik végig működésben van. A puding próbája csakis az evés, próbálkoztam. A múltkoriban egy családi rendezvény miatt, jó három órával később sütöttem ki a pogácsát ahhoz képest, amikor kiszaggattam. Most még nagyobb feladat előtt álltam, ugyanis a nyárádremeti farsangi mulatságba szántam a pogácsát, ahová korán reggel indultunk. Egy lehetőség maradt, ha nem állok el a szándékomtól, ha este gyúrom és szaggatom, reggel pedig kisütöm, hogy néhány órával később, de mégis friss pogácsát tehessek a vendégváró asztalra. A szokásos módon készítettem el a pogácsát, mindössze ez esetben 20 dkg ementáli és 15 dkg füstölt sajtot használtam a szóráshoz, hajtogatáshoz. Alaprecept: 500 gr átszitált finomliszt

3 teáskanál só (nekem standard mérőkanalaim vannak erre)

30 gr nagyon friss élesztő

1 dl éppen langyos zsíros tej

1 teáskanál porcukor

3 dl sűrű, zsíros, lecsöpögtetett tejföl

2 tojássárgája, lehetőleg tanyasi

100 gr jó minőségű enyhén olvasztott, de nem meleg vaj

Összesen 350 gr sajtkeverék a szóráshoz, kb. 50-60 gr langyos, olvasztott vaj a kenéshez. 1 egész tojás, vagy még jobb, csak egy tojássárgája a kenéshez. Még egy fontos szabály, hogy legyen minden alapanyag szobahőmérsékletű.

Az élesztőt éppen langyos tejben elkeverem a porcukorra, és habosra futtatom. Először csak összekeverem a hozzávalókat, majd 10 perc múlva dagasztom meg. Az első kelesztés jó, ha van egy óra, és a hajtogatások között teljen el fél óra.A szaggatás utáni utolsó kelesztés is legalább félóra legyen.Nem kell neki meleg, nem szükséges gyorsítani a folyamaton, szobahőmérséklet és huzatmentes hely.Technikájában az a lényege a pogácsának, hogy a hajtogatáskor megkenem rendesen vajjal a tészta felületet (széles szilikon ecset nagyon jó, mert nem bántja a puha tésztát) és eloszlatom rajta az aktuális hajtogatáshoz szánt sajtkeveréket.

Háromszor hajtom meg a pogácsát. Szigorúan ugyanabban sorrendben és irányban (én mindig fentről le, jobbról balra hajtogatok így sohasem felejtem el:-)

Mindig nagyon kíméletesen nyújtom (kb. 1-1,5 cm-esre), különös tekintettel az utolsó nyújtásra (kb. 3 cm-esre), mielőtt kiszaggatom. Az utolsó nyújtást követően bevagdosom rácsosra a tészta felületét és kiszaggatom.

5 cm-es szaggató szerintem ideális, hogy ne legyen góliát, de ennek a fajta pogácsának jót tesz, ha nem liliputi. Forró levegőn, 200 C fokon, 18-20 percig sütöm, de a 15. perctől figyelem. A második, harmadik tepsi pogácsát szívesebben sütöm 190 C fokon. Ez esetben a szaggatás után tepsire helyeztem a pogácsákat és olyan légtérbe tettem, ahol 5-7 C fok volt. Tiszta konyharuhával letakartam és izgatottan vártam, hogy reggelre milyen lesz az állaga. Reggel küllemre pontosan olyan maradt, mint, ahogyan magára hagytam, amikor hozzányúltam inkább az volt kicsit rémítő. Keménynek és élettelennek tűnt. Behoztam szobahőmérsékletre, hagytam kicsit „feloldódni”, majd bemelegítettem a sütőt, azzal is eltelt 10-15 perc.

Közben pár csepp tejjel elkevert tojássárgájával megkentem a pogácsákat és durvára reszelt sajttal raktam meg. A hajtogatásnál mindig finomra reszelt sajtot használok.

A szokásos módon sütöttem ki, és mondhatom csodálatosak lettek. Kívül ropogós, belül puha és ízletes, az ementáli és a füstölt sajt pedig az egyik legjobb íz kombinációval ajándékozott meg. Míg utaztunk addig csorgott a nyálam, olyan finom illata volt a pogácsának. Este nagy örömmel kínáltam fel a farsangi asztalnál. A hosszú menüsor ellenére mind elfogyott hajnalig. A velünk bálozó nyárádremetei pékmester is rendesen falatozott belőle és nem keveset dicsérte. Jó érzés volt. A sikerélmény mellett egy nagyszerű tapasztalattal is gazdagabb lettem, ugyanis ezután, amennyiben megfelelő és hűvös helyen tudom tartani, akkor előre is begyúrhatom a pogácsát, akár másnapra.

Korábbi leveles pogácsa variációim itt olvashatóak.