Pain paillasse - kovászos svájci gyökérkenyér friss bazsalikomos szárított paradicsommal

A fűszeres sült sütőtökös gyökérkenyérrel együtt készült ez a verzió, hiszen most van a sütőtök igazi szezonja. A svájci gyökérkenyér már régen napirenden van nálam, mostanában többféle technológiával és ízesítéssel is sütöttem.

Készült dagasztás nélküli verzió élesztővel, dagasztás nélkül kovásszal, dagasztott verzió kovásszal. Készítettem zöldfűszereset, szárított paradicsomosat, olívabogyósat és simát is. Most is kétféle ízesítéssel.

Az átláthatóság kedvéért külön bejegyzésben írok a kétféleképpen ízesített kenyerekről.

Ezzel a bejegyzéssel párhuzamosan készítem a „Kovász élete” sorozatom újabb részét, hiszen a kovász nevelésével kapcsolatban újabb előremutató és „sorsdöntő” tapasztalatokkal lettem gazdagabb. Nagy vonalakban ez azt jelenti, hogy több héten át hűtőben „altatott” kovászt keltettem életre, melyből olyan érett kovászt nyertem, hogy ebből sült ki az eddigi legjobb ízű kenyerem. Bár a kovászos kenyér egyik jellegzetessége a savanyú íz, nekem van egy olyan gyanúm, hogy minél „éretlenebb” a kovász, annál harsányabb ez a savanyú íz.

Ennek a gyökérkenyérnek nem volt savanyú íze, egyszerűen kenyér íze. A legfinomabb szinte, mint amit valaha ettem. Azt sejtem mögötte, hogy ez az érett kovásznak volt köszönhető.

Az, hogy a kovászt etetés nélkül több hétig is eltárolhatjuk, ez nagyszerű felfedezés, hiszen bármikor előkaphatjuk, ha kenyeret szeretnénk sütni, élesztő helyett. Könnyű, puha, és fantasztikus kenyeret sütöttem belőle. Élesztő íz nélkül.

A receptet most is két gyökérkenyérhez adom meg, mert egy félkilós kovászos gyökérkenyérrel kár fáradozni, mert a kovászos kenyérsütés nem villámháború, az biztos.

Hozzávalók 2 db félkilós gyökérkenyérhez:

50 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg aktív kovász

3 dl hideg csapvíz

1,2 dkg finom tengeri só

8 dkg apróra vágott szárított paradicsom 2 nagy levél összevágott friss bazsalikommal elkeverve (én most lilabazsalikomot használtam)

A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban.

Ezután könnyedén, olajos felületen megdagasztottam (egy evőkanál olívaolajat elkentem a munkalapon), addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz. Könnyedén, 14-16 mozdulattal. A tálat kikentem kevés olajjal és a tészta tetejét is átkentem egy kevéssel és újra 10 percet pihent.

Újra megdagasztottam olajos felületen, ugyanúgy, mint előzőleg. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig pihentettem. Ekkor még egyszer megdagasztottam.

30 perc múlva enyhén lisztes felületen négyzet alakúra paskoltam a tésztát. Megszórtam a bazsalikommal elkevert szárított paradicsommal. Meghajtogattam (fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és letakarva egy órán át pihentettem. Óránként még kétszer meghajtogattam a tésztákat, az utolsó hajtogatás után is pihentek egy órát. (Tehát összesen háromszor hajtogattam)

Kettéosztottam a tésztát és rudakat formáztam belőle. Ekkor egyszerűen tekertem rajtuk egyet és liszttel megszórt ruhába csomagoltam az utolsó egyórás kelesztéshez. A formázás menete itt megtalálható képekben.

A fedeles tepsim kevésbé mély részét betettem a sütőbe. A sütőt 260 C fokra kapcsoltam és a tepsivel egyetemben felmelegítettem. Még megkeltek egy kicsit a kenyerek, amíg felforrósodott a sütő és a tepsi. Addigra már csak úgy dagadtak a konyharuhában.

A forró sütőlapot alátétre raktam a konyhapulton, és megszórtam búzadarával. A ruhából a vaslapra tettem a kenyereket, alaposan megspricceltem hideg vízzel és megszórtam mákkal.

A mélyebb tepsimet ugyancsak alaposan bespricceltem hideg vízzel és a kenyerekre borítottam.

A sülő kenyér illata, amikor átjárja a konyhámat, akkor már nehéz távol tartanom magamat és a családomat attól, hogy idő előtt megszegjük a kisült kenyereket. De megéri az önmegtartóztatást, hiszen a hűlési idő is a sütési folyamat része. Az időszak, amíg a gőz elpárolog a kenyér belsejéből.

Fantasztikusan puha belű, ropogós héjú valamint különlegesen ízletes kenyereket sütöttem. Mind a sütőtökös, mind a szárított paradicsomos kenyér elsőrangú lett. Érdemes kipróbálni.

Többféle kencével, mártogatóssal kínáltam fel a friss kenyeret, de ezekről egy másik posztban számolok be.

Érdemes bepillantani pékségembe, ahol számtalan kenyér, péksütemény, kelt tészta receptje található.