Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2011. augusztus 25., csütörtök

Pain paillasse - svájci gyökérkenyér napon szárított paradicsommal. Gyökérkenyér formázása lépésről lépésre!









Mostanában újra elég sokféle kenyeret sütöttem. Új sütési technológiára leltem, extra ropogós héjú kenyereket kerülnek ki sorban a kezem alól. Sütöttem dagasztás nélküli parasztkenyeret, ropogós héjú, de foszlós belű szendvicskenyeret, szalonnasütéshez pedig burgonyás kenyeret, mind, mind tökéletes, vastag, ropogós héjjal. Már alig várom, hogy az első kovászos kenyeret is megsüssem (természetes, saját nevelésű, élesztőmentes kovásszal), de még néhány napig nevelgetem a friss kovászt, hogy tökéletes legyen. (Közben a kovász is megért, és be is számoltam az új technológiával sült gyönyörűséges kovászos cipóról is.)
Így került sorra ez a rusztikus gyökérkenyér, melynek ihletadója egy meglehetősen drága svájci kenyér, amit nagyon szeretünk, de még nem próbáltam házilag megsütni. Talán nem szerénytelenség, ha azt állítom, hogy minden képzeletet felülmúltam a végeredménnyel. Mostanában olívabogyós kenyereket sütöttem, már alig vártam, hogy a napon szárított paradicsomra sor kerüljön. Következzen a recept, mely meglepően egyszerű:
50 dkg kenyérliszt
3,5 dl kézmeleg víz (36 C fokos)
0,6 dkg élesztő
2 dkg só
Egy marék vegyes gabonapehely (árpa, rozs, búza, zab)
10-15 dkg napon szárított paradicsom összevágva (sajnos nem mértem le, bocsánat, de olyan 6-8 nagyobb darabot vágtam össze)



A vízben feloldottam az élesztőt, a liszttel elkevertem a sót és összeállítottam a tésztát, de értelem szerűen nem dagasztottam. Szobahőmérsékleten (a spájzban csücsült a tészta, ott néhány fokkal hűvösebb van, mint a konyhában) 10 órán át, fóliával letakarva kelesztettem. Bőven lisztezett felületre borítottam a tésztát, kipaskoltam nagyobb téglalap alakúra, megszórtam a szárított paradicsommal és meghajtogattam. Fentről le, lentről fel, balról jobbra, jobbról balra. Illesztéssel lefelé hagytam pihenni letakarva egy órán át.




Egy óra elteltével kettévágtam a tésztát és két rúdformát formáztam belőle. Ekkor egyszerűen tekertem rajtuk egyet és ruhába csomagoltam az utolsó egy órás kelesztéshez.










Az öntött vas lapot, amit a bográcsosnál grillezéshez használok megfordítottam és betettem a sütőbe. A sütőt 280 C fokra kapcsoltam és az öntöttvas lappal egyetemben felmelegítettem. Mire megkeltek a kenyerek, addig felforrósodott a sütő is és a sütőlap is. A forró sütőlapot kicsit kihúztam, megszórtam búzadarával. A ruhából a vaslapra tettem a kenyereket, alaposan megspricceltem hideg vízzel és megszórtam a pelyhekkel. Egy mély tepsimet ugyancsak alaposan bespricceltem hideg vízzel és a kenyerekre borítottam.
280 C fokon lefedve 30 percig sültek a kenyerek. Ekkor csökkentettem a hőt 240 C fokra és még 20 percig lefedve hagytam. Ekkor levettem a fedőt és 15 perc alatt ropogósra és szép barnára sütöttem őket.
Egy órán át hűltek, majd megszegtem. Szerintem a látvány önmagáért beszél, az íze és az állaga is tökéletes lett. (Azóta kisültek a kovászos rúdkenyerek is, fenti tapasztalataimat maradéktalanul kamatoztattam ez esetben is.)
Háromféle pástétommal kínáltam a csodás látványt nyújtó és még csodásabb ízű kenyereket, ezekről, legközelebb mesélek.












10 megjegyzés:

  1. Csatlakozom az előttem szólóhoz, nekem is. Látványra olyan mint a svájci paillase nem? Nekem teljesen annak tűnik és meg tudnék enni egy rúddal.

    VálaszTörlés
  2. Nagyon szép látványra is, az íze pedig isteni lehet. :)))

    VálaszTörlés
  3. …ehhhh!... rendre elgyengítetsz, leveszel a lábamról, nem tudom lelkesültségemet kordában tartani, visszafogni, csitítani, gyeplőzni!
    Hol a savanykásra ízesített, gazdag összetételű raguiddal, leveseiddel kápráztatsz; hol húsos-sültes rakottasaiddal, „göngyölegeiddel” késztetsz önkéntelen nyeldeklésre; hol nyársra húzott sütnivalókkal, tokányokkal, pörköltekkel ajzod étvágyam; hol a keltes pék-csodáiddal csigázol – mint az imént is!... Óóóó!, mi lesz itt, ha férjed beváltja több mint egy éve húzódó, kerti kemencére vonatkozó igérvényét!!!...Előre beleborzongok az eljövendő kemencés gyönyörűségeidbe!!! :))) Hogy stílszerű legyek: meglásd, készítményeid után morzsa morzsán nem marad!!!... :)))

    VálaszTörlés
  4. Fantasztikusak a kenyereid..!!!
    Szakácssapkámat emelem..!
    A paillasse nagy kedvencem volt eddig is, muszáj lesz kipróbálnom... :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm, Zsolt!:)

      Kérlek, hogy számolj be nekem, ha kipróbáltad!

      Éppen egy rozsos-tönkölyös gyökérkenyér készül a sütőbe, ilyet még nem sütöttem ... remélem jól sikerül, én is beszámolok róla! :)

      Törlés
  5. Kedves Alexa!
    Én is nagyon szeretném kipróbálni, mert egyszerűen gyönyörűek. Egy nagy bajom van: a sütőm csak kb. 230 fokig melegszik fel. Mi a véleményed? Bele se kezdjek? Gondolom így már azért nem sikerülhet ilyen szépre...
    És a paradicsomot hogyan szárítod? Csak simán kiteszed? Én azt nem merem, mert itt sok légy van odakint :-(
    Előre is köszi a segítségedet!!!
    Ági

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szerintem nyugodtan próbálkozz! Fűtsd fel maximumra a sütőt és mielőtt betennéd a kenyeret hagyd, hogy 10-15 percig maximumon fűtsön a sütő.

      A szárított paradicsomot készen veszem, én a fűszeres olívaolajban eltett szárított paradicsomot kedvelem. Kimérve és kicsomagolva is lehet kapni, olasz.

      Törlés
  6. én egy kicsit megcifráztam. Az angol muffin recepttel kezdtem, de gyökérkenyeret formáltam belőle :) A kérdésem az, hogy ha az én sütőm max.250 fokot tud, 30 perc eltelte után is vegyem le 240 fokra? vagy vegyem lejjebb? vagy hagyjam 250 fokon a 20 percre? Mert ugye felfűtöm 250-re a sütőtepsivel együtt, rá a dara, rá a kenyér, bespriccelni, lefedni egy bespriccelt másik sütőtepsivel, betolni 30 percre... és itt nem tudom, hogy visszavegyem-e 240-re.

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails