Jól bevált konyakos kacsamáj pástétomom és "Les Halles" tatárbifsztek még fűszeresebben

Nagyjából ezzel a menüsorral évente egy-két alkalommal látok vendégül barátainkat. Éttermi beszerzésből első osztályú, 2 kg-os bélszínt kapok, valamint kacsa, és libamájat nagykereskedelmi áron.
Minimum 10 fős vendégség esetén készítem ezt a menüsort, hiszen így a bélszínt egyszerre felhasználom, 10 főre elégséges fél kiló kacsa, vagy libamáj pástétomnak, ha a bélszínből tatár bifsztek is készül. Durván 10 dkg előételt kalkulálok fejenként, ebből mindig kijövök még egy kis maradékkal is másnapra.
A hízott májból készült pástétomokról úgy beszél mindenki, mintha valami földöntúli képesség szükségeltetne hozzá, szerintem nagy tévedés, az egyik legsikeresebb vendégváró, rutin előételem. Szerintem majdnem, hogy elronthatatlan, pofonegyszerűen elkészíthető, rendkívül mutatós, ízletes, és a vendégek elkápráztatása garantált.
A májat érdemes egy éjszakán át tejben áztatni, majd ki kell zsigerelni. A zsigerelésről már a Hétköznapi ínyencségek: fűszeres szűzsteak, külön sült kacsamájjal, Tokaj-hegyaljai furmintban posírozott almával bejegyzésemben írtam, én például (kizárólag erre, és csirkepucolásra használt) szemöldök csipesszel zsigerelek. Követem az inakat, addig bontom a májat, ameddig muszáj ehhez, a könnyen eltávolítható hártyákkal együtt megszabadulok ezektől a fölösleges részektől. Ez esetben vissza sem kell csomagolnunk a májat, egyszerűen felkockázom és keverőtálba teszem.
Frissen őrölt pástétom fűszerkeveréket készítek, fél kiló májhoz most 2 borókabogyó, 2 szegfűbors, 10 szem zöldbors, szűk teáskanál kakukkfű és majoránna, késhegynyi őrölt babér és szerecsendió. Két tojást ütök hozzá, most a desszertből maradt még egy tojásfehérje, azt is nagy lelki nyugalommal adtam hozzá. 3 cl konyakot öntöttem hozzá, egy teáskanál sóval jó ízesre sóztam, sem a családom, sem a vendégeim nem kedvelik az ízetlen májat. Hozzáteszem, Franciaországban is csak ízletesen sózott májpástétomot szolgálnak fel, úgyhogy ez nem magyar szokás. Tévhit, hogy a hízott májban kárt tenne a só, ez más májfélékre igaz, mint például a sertés, vagy borjúmáj.
Alaposan turmixolom a pástétomot, majd vékony bacon csíkokkal kibélelem a pástétomformát, megtöltöm a híg nyers pástétommal a formát, a bacon szeleteket csinosan ráborítom duplán, a fölösleges bacon rész egyszerűen ollóval levágom.
Vízfürdőben, 150 fokon , kb. 40 percig sütöm a pástétomot, addig, amíg kicsit meg nem emelkedik, és a bacon közepesen át nem sül.
Kiveszem a sütőből, hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, alufóliával befedem, és kilós liszt, vagy cukor csomagokkal tömörítem. Egy éjszakán át a hűtőben tartom, értelemszerűen, ezt a fogást előző nap készítem el.
Csak az utolsó percben tálalom ki a pástétomot, életlen késsel elválasztom a formától, fejére fordítom, „kiütöm” belőle a hideg pástétomot. Én nem szeletelem vékonyra a pástétomot, nekem így gusztusosabb és ízletesebb is, egy szelet körülbelül két pirítóshoz elegendő.
Most egészen frissen és egyszerűen tálaltam, semmi hókuszpókuszt nem alkalmaztam, zöldpaprikát karikáztam, datolya paradicsomot feleztem, és egyszerűen, ízlésesen elrendeztem.

Egy középkorú nem mesterszakácsnő miért is ne a középkorú mesterszakácsok szakirodalmához vonzódna, ráadásul a hasonló temperamentummal megáldottakhoz, tagadhatatlanul Gordon Ramsay, Giorgio Locatelli, és még közülük is kiemelkedő módon Anthony Bourdain konyhai és írói stílusához vonzódom leginkább. Egyszóval a szakácsmesterség nemzetközi fenegyerekeihez. A Les Halles féle tatár bifsztek receptje azonnal megtetszett, amikor először olvastam, bár tisztában voltam azzal, hogy némi fűszert magamból is muszáj lesz hozzátennem.

60 dkg bélszínt ledaráltam, durvára is vághattam volna, de a gyerekek miatt a darálás mellett döntöttem. Két evőkanál dijoni mustárt és ketchupöt, egy evőkanál Worchester és Tabasco szószt, 3 cl konyakot, fél dl saláta olajat, 6 szem lecsöpögtetett és összevágott kapribogyót, egy evőkanál szardella pasztát, egy kisfej nagyon apróra vágott vöröshagymát, és egy közepes darab, házi csemegeuborkát, frissen őrölt borsot, egy teáskanál sót, egy tojássárgáját, egy teáskanál piros fűszerpaprikát és majoránnát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet adtam hozzá.

Tökéletes lett! Közvetlenül a vendégsereg érkezését megelőzően készítettem el.
Külön tálkán karikára vágott zöldpaprikát, félbevágott datolya paradicsomot, másik tálkában pedig vékonyra szeletelt lilahagymát szervíroztam hozzá.
Mindig készülök hófehér szendvicskenyérrel, és magvassal is, az a tapasztalatom, hogy teljesen kiegyenlítetten fogy. Lurpak vajat készítettem még az asztalra a tatárhoz, és az éhes vendégek már repülhettek is az asztalhoz.
Elárulom, a főétel Wellington bélszín lesz, így érthető, hogy a tudatosabb vendégek nem merítették ki a 10 dkg-os fejadagot, bármennyire is vonzó volt az előételek kínálata. Direkt úgy időzítettem, hogy a bélszín csak az előétel elfogyasztása után kerüljön a sütőbe, ugyanis a vendégek részéről előnyösebb némi várakozás, mint a „jaj Istenem, már most nem fér egy falat sem belém”. Különösen, ha efféle attrakcióval készülünk.

Csak ajánlani tudom ezt az előétel kínálatot, a vendégeim „szakmabeliek”, és ínyencek voltak, úgyhogy megelégedésük érte a pontot.

A tatár szinte teljesen elfogyott, a kacsamájból valamivel kevesebb, mint egyharmada maradt meg. Ha most így utólag elárulom, hogy már idáig két „fogást” kihagytam, amit előre elterveztem, akkor jogos az, amikor a férjem minden vendégség előtt megjegyzi: drágám ne vidd túlzásba az ételeket, készíts kevesebbet, és inkább pihenj.
Nos, a már az előszobában felkínálandó köményes-füstölt sajtos leveles pogácsát hagytam el idő és energia szűkében, valamint a kacsamáj pástétom mellől a kibédi lilahagymából készült hagymalekvárt. Így utólag senkinek sem hiányzott egyik sem, viszont mindkettőt hamarosan bemutatom. Viszont, ha az édes hagymalekvárral szolgáltam volna föl a májpástétomot, akkor egy fél deciliter marsala, vagy madeira bort is adtam volna a pástétomhoz.
Legközelebb a főétellel, a Wellingtonnal folytatom.