Lusta asszony péksége: dagasztás nélküli (DNK) kenyér és péksütemények

Hétvégén nagyszabású esküvőre készültünk és vendégségbe is, ez annyira elvonta a figyelmemet az itthoni készletekről, hogy egyszerűen az történt, hogy nem vásároltam be rendesen az ünnepre. Vasárnap reggel nyilallt belém, hogy gyakorlatilag egyetlen falat kenyérféle sincsen itthon. Ráadásul a kisfiam kirándulni megy kedden, ahová nekem kell csomagolnom az elemózsiát. Egy kicsit gondban voltam, mert a programok miatt a szokásos, törődést igénylő kenyerek és péksütemények elkészítése szóba sem jöhetett.
Még nem készítettem dagasztás nélküli (DNK) kenyeret, de láttam már belőle nagyon szépeket. Eszembe jutott, hogy legalább kipróbálok valami újat, így össze is tudom hasonlítani az általam kedvelt – sok törődést, „simogatást”, gondoskodást igénylő – kenyérfélékkel.
Egészen biztos voltam abban, hogy ezzel az eljárással valami egészen más végeredményhez fogok jutni, de bíztam benne, hogy eredményében nem kevésbé jóhoz.
Nézelődtem a sok DNK kenyér recept között, az ebből levont konzekvenciák alapján összeállítottam magamnak egy saját verziót, lesz, ami lesz alapon.
Kelt tészták tekintetében bátornak mondható vagyok, bízom a már megszerzett rutinomban. Ha véletlenül nem lesz egészen tökéletes, abból már az összes további változtatási „kényszert” és lehetőséget levonhatom, így mindenképpen nyerek.
Hétfő délutánra szerveztem egy ad-hoc szalonnasütést, ugyanis a barátnőmék elutaznak hosszabb időre, így egy kenyeret mindenképpen beterveztem. Néhány péksüteményre is szükségem volt a kisfiam szendvicseihez, valamint arra gondoltam, hogy összedobok egy adag bruschettát, amihez néhány rúdkenyérre is szükségem lesz. Így másfél kiló liszthez terveztem meg végül a receptet.

1,5 kg kenyérliszt (BL 80)
2 dkg friss élesztő (púpozott teáskanálnyi szárított élesztő is lehet, ami olyan 4 g)
1,2 l 36 C fokos víz (kézmeleg)
6 teáskanál só

A nagy korondi fa kelesztőtálamban elkevertem az összes hozzávalót. A lisztet érdemes előzőleg átszitálni és a sóval elkeverni, valamint a langyos vízben oldódásig elkeverni az élesztőt, de nem kell futtatni, és így összeállítani a ragacsos tésztát. Dagasztani értelem szerűen nem kell. Folpackkal letakarva 14 órán át pihent szobahőmérsékleten a tészta. Arra azért vigyáztam, hogy ne legyen a tésztának „melege”. Ez alatt a mostani viszonyok között 26 C fokot értek.
Olyan spongyatészta kinézetű és állagú ragacsos tésztát kaptam.

Teljeskiőrlésű búzaliszttel alaposan megszórt felületre borítottam és három részre osztottam. Két kisebbre és egy nagyobbra.

A nagyobb darabot meghajtottam, ahogyan máskor, amikor kenyeret, vagy leveles pogácsát sütök. Ez nagyban elősegíti, hogy a tészta megfelelően levegős legyen az utolsó fázis, a formázás utáni utolsó kelesztés végére. Én fentről le, lentről fel, balról jobbra, jobbról balra sorrendben szoktam meghajtogatni.
Megszórtam búzadarával ( kovászos kenyérnél is ezt használok) és szeretem a teljeskiőrlésű lisztet is ilyenkor, mert a fehér kenyér is rusztikusabb lesz tőle.
Illesztéssel lefelé - ugyanúgy teljeskiőrlésű liszttel és darával megszórt - konyharuhával bélelt tálba borítottam, az utolsó kelesztéshez. Olyan méretű tálat érdemes ehhez használni, melyben nem folyik el a tészta, hanem felfelé terjeszkedik inkább. Ettől szebb alakú lesz a kenyér. Úgyhogy ebből az adagból kenyeret sütöttem.

Nem is tudom, hogyan nem jutott eszembe eddig, hogy van egy hatalmas öntöttvas wokom, mely szélesebb, laposabb és gömbölydedebb, mint a lemez wok. Örültem ennek a felfedezésnek, mert ebben természetes kenyér alakot tudok sütni, nem lesz olyan” teflonkenyér” pereme, mint a lábastól vagy a kacsasütő formától. Nagyon szeretem a természetes kenyérformát, nem mintha a formában sült kenyérrel bármi gondom lenne. Ez amolyan saját ízlésem. Ezért sütök kovászos kenyeret is szívesebben forma nélkül.
Az egyik kisebb darab tésztából két egyszerű rudat formáztam a bruschettához, a másik darabból pedig két panini, és két zsömle (vagy kis cipó) formát. Egyből a búzadarával megszórt tepsire helyeztem őket és letakarva – mind a kenyeret, mind a rúdkenyeret, mind a péksüteményeket – a „hideg” sütőbe tettem az utolsó, két órás kelesztésre. Itt nincs sem hideg, sem meleg, sem huzat, és nem szökik el a tésztából a nedvesség a légtérbe, a sütőn belül marad.

Két óra múlva kivettem a megkelesztett kenyérféléket a sütőből. Betettem az öntöttvas edényt és a sütőt 280 C fokra előmelegítettem, majd még 10 percig hagytam, hogy olyan forróság legyen bent, mint a kemencében. Gondoltam, ha lúd, akkor már legyen kövér, vastag, ropogós héjat terveztem a kenyérnek, ezt sütöttem ki először.

(Mindenki maga ismeri a sütőjét, köztudott, hogy nem egyforma a sütők hatásfoka. Érdemes a tapasztalatainkra hagyatkozni, amikor a hőmérsékletet és a sütési időt beállítjuk. Az én sütőm max. 300 C fokot tud, és szerencsére egyenletesen süt, ritkán pirul túl a sütemények, kenyerek teteje. Úgyhogy az első sütés mindig a tapasztalatszerzés egy-egy témakörben.)

A sütőbe, a legalacsonyabb bordamagasságra rácsot tettem. A konyharuhából egyszerűen belefordítottam a tésztát a forró vasedénybe. A kenyeret megspricceltem hideg vízzel, ahogyan máskor is szoktam, fedővel befedtem és betettem a forró sütőbe. 30 percig sütöttem a kenyeret lefedve 280 C fokon, majd levettem a fedőt, 260 C fokra mérsékeltem a hőt, hogy jól átsüljön az immár vastag, ropogós héj alatt a kenyér. Így 15 percig sütöttem, majd további 5 percig 220 C fokon, hogy már ne piruljon, csak a belseje süljön.
Kivettem, rácsra tettem és hagytam hűlni. Megmértem, pontosan egy kilós lett a kenyér.

A rúdkenyereket és a péksüteményeket 260 C fokon 15 percig, majd 220 C fokon 12 percig sütöttem. A sütőbe fém tálat tettem, 3-4 nagyobb jégkockával (ezt is Dan Leppard mestertől tanultam, mint az összes többi kenyérsütési fortélyt, melyet alkalmazok). Ez biztosítja a megfelelő párát, gőzt a fedetlen kenyértészta kisütéséhez. Előtte megspricceltem hideg vízzel, majd megszórtam az egyiket szezámmaggal, a másikat tökmaggal, a rúdkenyereket lenmaggal, a paniniket megszórtam morzsolt oregánóval és reszelt parmezánnal. Természetesen a két tepsi péksüteményt egymást követően sütöttem ki.
Ilyen kevés energia befektetéssel még nem sütöttem kenyeret és péksüteményeket, innen jutott eszembe, hogy a DNK kenyérrel még a „lusta asszony” is könnyedén megbirkózik.
Igazi sűrű, mégis levegős és puha kenyereket kaptam határozott, ropogós héjjal. Amolyan rusztikus parsztkenyeret. Azonban nem beszélnék le senkit a dagasztott kenyérről, ugyanis a dagasztás során a tészta selymes, kedves lesz. A DNK kenyér se nem selymes, se nem kedves, ez egyértelmű. Határozott és sűrű.
Jól gondolkodtam, hiszen szalonnasütéshez, bruschettához kifejezetten az ilyen állagú, rusztikus kenyér passzol, a kisfiam paninije is olyan lett éppen, mint terveztem. No, de a felhasználásról külön posztban írok majd.
Egészen biztos, hogy fogok még DNK kenyeret sütni, örülök, hogy új, nagyszerű színfolttal bővült kenyérsütési palettám. Úgyhogy szívesen bátorítok mindenkit, hogy próbálja ki.

Érdemes körülnézni hasonló posztjaim között, hiszen számtalanféle eljárással készült kenyeret és péksüteményt tettem már közzé. Különös tekintettel a kovászos és szendvicskenyerekre.