A HÉJA A HÖLGYEKÉ

"Signora Capotondi péntek reggelenként előszedi a robotgépet, ráilleszti a dagasztótálat, beletesz negyed kiló kész kovászt, felönti fél liter vízzel, beleszór fél kiló nullás lisztet, a gépet bekapcsolja, és négy percig kavar. Aztán beleszór további harminc deka nullás lisztet, tíz deka grízes durumlisztet, másfél evőkanál sót. Dagasztja öt percig, majd egy üvegtálba továbbítja a kész kenyértésztát, konyharuhával letakarja, meleg helyre teszi. Teljes napra van szükség ahhoz, hogy megkeljen, lévén ez becsületes, régi vágású, kovászos kenyér, nem pedig élesztős. Másnap reggel fél hatkor bemegy a sütőbe, fél hétre elkészül, közben a frissen sült kenyér illata a lakás minden zugát betölti. Erre ébred a család, Signora Capotondi szombat reggelenként kézitusát kénytelen vívni szeretteivel, megakadályozandó, hogy a nyálcsordítón illatozó pane casarecciót azon melegében magukba tömjék. Legalábbis Signora Capotondi a lelke mélyén effajta küzdelemre készül, viszont az igazság az, hogy a friss házikenyérre éhező családtagok sokasága ma már egyes-egyedül Signor Capotondiból áll, ő pedig nem veti rá magát a még forró veknire, hanem türelmesen megvárja a colazionét, és akkor is csak pár falatot eszik.

Capotondiéknál a hétvégi kenyérsütés igazából már rég okafogyottá vált, Signora Capotondi viszont ragaszkodik hozzá, már csak azért is, mert munka alig van vele. Ugyan a kovász készítése négynapos folyamat, de hát az se Signora Capotondinak ad elfoglaltságot, hanem az élesztőgombáknak, amelyek az Úr akaratának megfelelően a levegőből kerülnek a kovászba, hogy ott aztán elszaporodjanak, s ettől a keverék fölhabozzék, megelevenedjék, sőt a végén már ki is akarjon lépni a befőttesüvegből, amelyben készülni szokott. Az ily módon előálló kovász - criscito, ahogy Nápolyban és környékén mondják - Isten közvetlen ajándéka, míg ellenben a gyári élesztő az ördögtől való, Si¬gnora Capotondi így tanulta ezt kislánykorában, és azóta is így hiszi. Ez a körülmény persze nem akadályozza meg őt abban, hogy a graf, azaz a campagnai fánk tésztájába megfelelő mennyiségű élesztőt tegyen, vagy hogy a hét többi napján megvegye a boltban a pane casarecciót, ami, ha ragaszkodunk a realitásokhoz, ízre nem sokkal gyengébb, mint az övé, viszont tovább eláll. A „pane casareccio" kifejezés egyébként azt jelenti, hogy házi kenyér, megjelenése, színe, szaga, íze városról városra, de inkább pékségről pékségre változik, egyetlen generális jellemzője, hogy sütőüzemben készül, nem pedig háznál, ahogy a neve alapján gondolnánk. Manapság a népek a kenyeret nemhogy megsütni, de fölvágni se hajlandók. Az amerikai lakosság már a múlt század harmincas éveiben is csaknem kizárólag előre fölszeletelt kenyeret fogyasztott, a hülyeség pedig ragadós. Személyes példa: a pékem szerint azt a kenyérfajtát, amit vásárolni szoktam, senki más nem veszi egészben, csak én, mindenki más szeleteltet akar. Signora Capotondi kenyérsütő szenvedélye tehát aberráció-számba megy. Kenyérsütő gépet persze mindkét lánya birtokol, nemkülönben az összes barátnője, továbbá a szomszédai is, ám ezek a gépek rendszerint a garázsban pihennek, netán a pincében, legjobb esetben az éléskamra stelázsijának legfelső polcán, amit csak létráról lehetne elérni. Évek óta senki se nyúlt hozzájuk, és emberi számítás szerint nem is fog soha.

Hét közben Signora Capotondi tehát bolti kenyeret vásárol, közelebbről pane cafonét, ami természetesen a pane casareccio egyik alváltozata, küllemét tekintve hajszálra olyan, amilyet Signora Capotondi hétvégeken sütni szokott, sőt, mint mondtuk, ízében se különböző. Viszont tele van különféle becses anyagokkal, amiket Signora Capotondi nem használ, hiszen azt se tudja, micsodák. Ilyenek például a zsírsavak mono- és digliceridjei, nemkülönben ezen mono- és digliceridek mono- és diacetil-borkősav észterei, amelyek javítják a tészta gépi feldolgozhatóságát, ugyanakkor a kenyér öregedését lassítják. Nélkülözhetetlen továbbá a kálium-bromát és -jodát, az alfa-amiláz, továbbá a tűzijátékok készítésénél is jól bevált kalcium-foszfát és nátrium-nitrát, más néven chilei salétrom. Ne feledkezzünk meg a klónozott szójáról se, merthogy ipari kenyér anélkül manapság el se képzelhető. Ami pedig a barna kenyereket illeti, azok végképp roppant egészségesek, noha a barnaságuk nem a teljes őrlésű rozslisztnek köszönhető, mint gondolnánk, hanem az ammónium-szulfitos karamellnek, amivel színezik őket, hogy az egészségmániás fogyasztók örüljenek.

Nyájas olvasóm most nyilván belegondolt, hogy az általa fogyasztott kenyérben ugyanezek a dolgok fordulnak elő, és emiatt a szédülés kerülgeti, de hát tudnunk kell, hogy a kenyér a régi szép időkben is tartalmazott adalékanyagokat, és persze a kenyér minőségét azok is fölöttébb áldásos módon befolyásolták. „Hogy meg ne ronthassák a korpaélesztőt, megymagnagyságú disznótrágyát kell beletenni" - olvasható Relković Davorka tanulmányában. (Ethnographia, 33. évfolyam, 1922.) Eszerint tehát a disznótrágya is lehet adalékanyag, éppúgy, mint a nátrium-nitrát, csak persze a disznótrágya természetes eredetű volt, és vegyszermentesen táplált sertésből származott. Nemcsak természetes volt tehát, hanem egyszersmind organikus, a legkényesebb igényeknek is megfelelő, használatával pedig megnyugtató módon zárták ki annak a lehetőségét, hogy a korpaélesztőt (értsd: a kovászt) bárki megronthassa. („A kenye¬ret úgy lehet megrontani, ha annak, akinek a kenyerét meg akarják rontani, a korpaélesztőjéből lopnak és kötőbe téve, leülnek vele vizelni" - olvasható a föntebb idézett tanulmányban, viszont hogy mi van akkor, ha a kenyeret megrontották, miből lehet azt észrevenni, sőt hogy észre lehet-e venni egyáltalán, az nem világos.

Készültek olyan kenyerek is, amelyekben kenyérsütésre igazán alkalmas alapanyag - búzaliszt - nem volt egy deka se, csakis különféle adalékanyagok voltak bennük, például cirok, árpa, hajdina, borsó, bükköny, makk, bármilyen gyomnövény. Piero Camporesi írja Il pane selva¬ggio című munkájában, hogy Itáliában a tizenhetedik századi szörnyűséges éhínségek idején a „vad kenyér" (pane selvaggio) sütéséhez olyan lisztet használtak, amely nemcsak mérgező volt, hanem hallucinogén is. Az akkori ifjúság tehát a reggelivel a drogadagját is magához vette, arra külön már nem kellett költeni, de sajnos ez nem egy plusz szolgáltatás volt, mint a hatvanas évekbeli Nepálban, ahol az arra járó hippik hasistartalmú és hasismentes péksütemények között válogathattak, hanem szükség. Gabonában a mediterrán térség lakossága igazából sohasem bővelkedett, ahogy ezt a módosabb rétegek fogyasztási kultúrájának apróbb sajátosságai világosan jelzik is. Franciaországban például finom, úri viselkedésnek számított, ha a férfi meghámozta a kenyerét, a héját pedig odaadta a hölgyének, aki ezt levesbe mártogatva fogyasztotta, minthogy kenyérfejadag őneki nem járt. (Paul Lacroix: Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la rena¬i¬ssance, angolul Manners, Custom and Dress During the Middle Ages and During the Renaissance Period, New York, 1874.) Pedig most a gazdagok étkezéseiről beszélünk, ahol volt kenyér, leves, sőt hús is. Viszont a térség lakosságának jó része megalkuvás nélkül éhezett a tizenhatodik század közepétől egészen a huszadik század elejéig, sőt a kitartóbbak a derekáig. Ennek csak a kapitalista gazdálkodás világméretű kiteljesedése, a világgazdaság egységbe szerveződése vetett véget, magyarán a globalizáció, amire manapság a politikai szféra jobb és baloldala egyaránt kötelességszerűen és napi gyakorisággal szórja rituális átkait, ám ez egy másik történet. A lényeg az, hogy a sátán e művének megvalósulása előtt a kenyér státus¬szimbólumként működött, a fehér búzacipó nagyjából azt jelentette, mint napjainkban az Audi S8, akinek pedig csak törmelékekből sütött, hitvány kenyérre futotta, az annyit is ért. A közember a jelzett időszakban csaknem bármilyen porított szerves anyagot hajlandó volt kenyérliszt gyanánt felhasználni, s ennek eredményeképp olyan kenyereket állított elő, amiket ma már elképzelni se tudunk.

Azért csak próbálgassuk, mert egyáltalán nem biztos, hogy a múlt és a jövő annyira egyértelműen különbözik egymástól, ám erről majd a végén.

Kérdés lehet viszont, hogy a föntebb jelzett korszak mért épp a tizenhatodik század közepével veszi kezdetét. Clifford A. Wright szerint (A Mediterranean Feast) ennek két oka van. Egyrészt korábban pestisjárvány tombolt Európa-szerte, a vidék elnéptelenedett, nem maradt, aki a földeket megművelje, a szabad területeket legelőként hasznosították, ki-ki annyi húst ehetett, amennyi belefért. Aztán véget ért a járvány, a dolgozó parasztság reprodukálódott és túrni kezdte a földet, megint nem volt hol legeltetni, ergo húshiány lépett föl. Ráadásul Magyarországot megszállták a törökök, evvel a magyar élőmarha-export leállt. Nem volt hús, azaz maradt ennivalónak a puszta kenyér, viszont gabonából se volt elég. Kezdődött tehát az éhezés, amit némi eufemizmussal akár mediterrán étrendnek is nevezhetünk. Más kérdés, hogy a „mediterrán étrend" nevű fikciót, amivel különféle sarlatánok több mint fél évszázada hülyítik a hízásra hajlamos nyugati háziasszonyokat, egy piramisforma diagram alakjában ábrázolják, alul vannak a gabonafélék, tehát ezekből enné a legtöbbet a mediterrán ember, fölötte a zöldségek és gyümölcsök, aztán az olívaolaj, a sajt és a joghurt, hal, szárnyas, tojás, édességek, legfölül pedig a hús található. Viszont a valódi mediterrán étrend, már ameddig csakugyan volt ilyen, élelmiszereket jóformán nem is tartalmazott, gabonafélét is alig. Fokozhatatlanul egészséges volt tehát, így aztán mai fogalmaink szerint azoknak, akik ezt fogyasztották, tulajdonképp örök életűvé kellett volna válniuk. Viszont ebben sajnálatos módon akadályozta őket az a körülmény, hogy a többségük éhen halt időnap előtt.

Magyarországon állítólag jobb volt a helyzet. „A 18. sz.-ban az alföldi búzakenyér fogalom Európában, kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztőanyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták csodálták" - olvasható a Magyar néprajzi lexikon 'kenyér' szócikkében. Ugyanakkor az erdélyi kenyér lapos volt, tömött és nehéz, már ha volt. Erdély a tizennyolcadik században is állandósult gabonahiánnyal nézett szembe, és nemcsak a rossz termés miatt, hanem mert a lakosság az utolsó szem gabonából is szeszt főzött. Ugyan a bécsi udvar rendeleti úton iparkodott őt erről lebeszélni, persze hiába, a nép az éhezést inkább vállalta, mint a szomjazást. Mária Terézia 1767-ben az erdélyi főkormányszéket rendeletileg krumplitermesztésre kötelezte, hogy a lakosságnak valami ennivalója mégis legyen, ám Erdély népe nem akarta a krumplit. Magyarország apostoli királya (továbbá Csehország királya, Ausztria főhercegnője, Erdély nagyfejedelme stb.) erre avval állt elő, hogy jó, de akkor legalább a szeszt krumpliból főzzék. Ez se jött össze, a magyar ember nyakas, a székely dettó. „(Az erdélyi főkormányszék azon rendeletét), mely a gabna-pálinkafőzést Erdélyben eltiltotta, felsőbb helyről megszüntették" - olvassuk a Vasárnapi Újság 1861. november tizedikei számában. (Kiemelés az eredetiben, betűhiba szintén.) Eltelt száz esztendő, ám a gabonahiány versus szeszfőzés problematikája ugyanott állt, ahol Mária Terézia alatt, az erdélyi kenyér pedig továbbra is lapos volt, tömött és nehéz, föltéve, ha volt.

Ami a jelent illeti, jó ideje tudvalévő, hogy a mezőgazdasági termelés volumene évről évre világszerte elmarad a fogyasztástól. A tartalékok kimerülőben, a globális élelmiszerválság közeledtéről egyre több szó esik, mind többen tartják elképzelhetőnek, hogy pár éven belül a fejlett országok lakossága se okvetlenül jut hozzá a napi betevőhöz, bármennyi pénze legyen is amúgy. Persze lehetséges, hogy ez is a kortárs mitológiák nagy számosságú halmazának egyik eleme csupán, de valószínűbb, hogy nem az. Elgondolható tehát, hogy megint eljön az az idő, amikor a finomabb urak a hölgyüknek vetik a kenyérhéjat a vacsoraasztalnál, már amennyiben tudják, mit diktál a jó modor, és ha nem túl éhesek.

Dacci oggi il nostro pane quotidiano, fohászkodik Signora Capotondi, már amikor eszébe jut, a mi mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma. Nem holnap, nem holnapután, nem majd a Te országodban, ami vagy eljön, vagy sem.

Ma.

Hogy holnap mi lesz, azt Te se tudhatod."

Váncsa István

Élet és Irodalom 2011. augusztus 12.

Képek forrása: http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com/