Pain paillasse- svájci gyökérkenyér dagasztás nélkül, természetes kovásszal

Mostanában meglehetősen sokféle kenyeret mutattam be. Igyekszem lendületben maradni, hiszen jól elkaptam mostanában a fonalat, hogy minél többféle eljárással, ízesítéssel és technikával süssek kenyereket.

Egy pár szóban összegezni is szeretném.

Az újszerű sütési technikának köszönhetően vastag, ropogós héjú kenyereket sikerült sütnöm, szinte olyat, mintha kemencében sült volna. A kezdeti magas hőfok, a fedett, gőzös közeg és az öntöttvas eszközöknek köszönhetően.

Kipróbáltam többféle ízesítést is: zöld és fekete olívabogyót, zöldfűszereket, szárított paradicsomot és természetesen a krumplival dúsított kenyeret is.

Ösztönösen rátaláltam a svájci gyökérkenyér technológiájára és formázására, így a korábbi rúdkenyereket mostanában gyökérkenyérre cseréltem.

Újra neveltem természetes kovászt, ropogós héjú – dagasztott - kovászos kenyereket és gyökérkenyereket sütöttem.

A természetes kovász nevelésében is újabb lépéseket tettem, mégpedig a szaporításra és hűtésre-tárolásra vonatkozóan.

Érdemes utána olvasni mindennek, itt található bejegyzéseimben.

Így jutottam el oda, hogy most kipróbáljam a dagasztás nélküli, kovászos kenyeret. A dagasztás nélküli eljárás azért vonzó sokak számára, mert rendkívül csekély energia befektetéssel jár a háziasszony részéről. Szárított élesztővel szól a legtöbb recept, de én, ha tehetem, mindig friss élesztőt használok. Az első dagasztás nélküli kenyér receptemnél fel is tüntettem a szárított élesztő és friss átváltását.

A természetes kovásszal készült kenyér – savanykás – íze nekem az igazi kenyér íz, összehasonlíthatatlan az élesztős kenyér ízével. Érdemes kipróbálni.

A kovásszal kelesztett kenyér több törődést kíván, az élesztő gyorsabban, egyszerűbben keleszti a kenyértésztát. Dagasztással, hajtogatással és megfelelő idő elteltével viszont bársonyos, puha, kidolgozott kenyeret kapunk kovásszal.

A dagasztás nélküli kenyér értelemszerűen sűrűbb és „durvább”, bár több víz hozzáadásával levegősebbé tehető. A több víztől viszont nehezebben formázhatóvá válik a kenyértészta.

Most kevesebb víz hozzáadásával készítettem elő – immár a dagasztás nélküli – kovászos kenyértésztát.

2 db 70 dkg-os gyökérkenyérhez:

75 dkg kenyérliszt

20 dkg aktív kovász

4,5 dl hideg víz

1,5 dkg só

5 dkg összevágott szárított paradicsom

1 evőkanál mák

A sütést megelőző nap este 11 órakor állítottam össze a kenyértésztát. A vízben elkevertem a kovászt, a lisztet átszitáltam és elkevertem a sóval, majd a hígított kovásszal összedolgoztam. Fóliával lefedtem a tálat és szobahőmérsékleten 10 órán át kelesztettem.

Másnap reggel 9 órakor bőven lisztes felületre borítottam téglalap alakúra paskoltam és meghajtottam a tésztát. Fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra. Illesztéssel lefelé, ruhával lefedve, egy órán át kelesztettem tovább. Ekkor két részre osztottam, az egyik részt meghatottam, ugyanúgy, mint előzőleg. A másik felét megszórtam szárított paradicsommal és ezt is meghajtottam. Illesztéssel lefelé, ruhával letakarva pihent még egy órát.

Ekkor megformáztam a két kenyeret és teljes kiőrlésű vagy kenyérliszttel megszórt ruhába csomagoltam, nem túl szorosan, de nem is túl lazán. Ez azért fontos, hogy a tészta tudjon terjeszkedni, de ne folyjon, laposodjon el.

Két óra múlva bemelegítettem a sütőt 280 C fokra és betettem egy mély, fedeles tepsit, hogy az is átmelegedjen a sütéshez. Direkt nem az öntöttvas lapot használtam, mert ki akartam próbálni, hogy sima tepsiben hogyan működik az új sütési technikám.

Amikor a sütő bemelegedett, akkor kicsomagoltam a kenyereket, a búzadarával megszórt, előre bemelegített tepsire fordítottam. Alaposan megfújtam hideg vízzel, majd a sima kenyeret mákkal, a szárított paradicsomosat durvára őrölt gabonapehellyel. A tepsi fedelét is alaposan megfújtam vízzel, majd ráborítottam a tepsire és betettem a sütőbe.

20 percig befedve, 280 C fokon sütöttem a kenyereket. Ekkor a hőt 220 C fokra mérsékeltem és még lefedve további 10 percig sütöttem. Ekkor leemeltem a fedelet és 190 C fokon, körülbelül 15 perc alatt szép barnára, ropogósra sütöttem őket.

Rácson, egy órán át hagytam őket hűlni, majd megszegtem.

A kenyér szerkezete teljesen hasonló volt, mint amikor élesztővel sütöttem. Az íze viszont a kovászos kenyéré. A két hajtással történő kiegészítéssel, a kovászos kenyér is éppúgy megkelt, mint az élesztős.

Ha a kovászt hűtőben tároljuk, ahogyan az ide vonatkozó bejegyzésemben leírtam, akkor bármikor kéznél van aktivizálható kovászunk a kenyérsütéshez.

A langyos kenyereket azonnal felhasználtam szendvicskészítéshez, erről legközelebb számolok be.