Kovászos kenyér – még pár szó a természetes kovászról

Minden egyes kisült – kézműves – kenyér egy-egy egyéniség. Nem átallom hát akár mindet bemutatni itt az oldalon, pedig csaknem éppúgy készült, mint az előző. Minden eddig készült kenyeremet felismerem képről, hogy mikor, milyen összetételben készült, mert összetéveszthetetlenek. Másképpen reped, más az árnyalata, más a formája, de egyben azonosak: mind igazi kézműves házikenyér.

Ez a kenyér attól különleges, hogy nagyon „elemében volt” a kovász, amit „felélesztettem” hozzá. Készítettem róla képet, jól látszik, hogy nem csak habzik, de megalapozott, sűrű és sugárzik belőle a nyugodt erő.

Ilyenkor már az első dagasztásnál érzem, hogy nagyon együttműködő. Már az első dagasztás utáni kelesztésnél könnyű, levegős és bársonyos a tészta. 

A kezdeti időszakban nekem is kicsit nyűgösnek tűnt a kovásszal való törődés, de a házi kenyérsütés igazi türelemjáték. Csak az nyer, aki türelmes és elszánt. Jó hírem viszont, hogy a jó báziskovászt elég egyszer felnevelni, az általam kikísérletezett és publikált fogásokkal sokáig, és egyre jobb minőségben, életben tartható.

Sok-sok kérdést kapok a kovásszal kapcsolatban azoktól, akik az első kovászukat nevelik.

Vannak olyan források, ahol már 5-6 napos kovásszal is ajánlják a kenyérsütést. Ha megkel vele a kenyér, akkor nincs nagy baj, de egészen biztosan nem elég érett ez a kovász ahhoz, hogy igazán jóízű kenyeret süssünk belőle. Véleményem szerint.

Nekem az a tapasztalatom, hogy a friss kovász kiszámíthatatlan és gyakran eredményez savanykás ízt. Neveljük 10 napig a kovászt, és süssünk belőle, mondjuk kétnaponta kenyeret és figyeljük meg a kenyér minőségét.

Egy részt etetés után tegyünk hűtőbe és hagyjuk 2 hétig pihenni, öregedni, fejlődni.

Két hét után egy részt aktiváljunk, egy részt pedig hűtsünk le újra. Az aktivált kovászból süssünk kenyeret és hasonlítsuk össze a friss kovászból készült kenyérrel. Amíg ezzel „szórakozunk”, addig egyre inkább megismerjük a kovász működését és a kovászos kenyérsütésben is rutinra teszünk szert. Még mindig csak egy hónap telt ahhoz képest, amikor belekezdtünk.

A természetes kovászt úgy 2-3 hónapig altathatjuk, ennyi idő elteltével ébresszük fel és süssünk belőle kenyeret. Frissítsük, és újra van 2-3 hónapig hűthető báziskovászunk.

Nekem 6-8 kovászom is van a hűtőben, attól függően ébresztem fel őket, hogy mióta alszanak. Van, hogy hetekig nem sütök kenyeret, főleg nyáron, de kovászom mindig van, melyet bármikor aktiválhatok.

Egy biztos, a megfigyelés és a tapasztalat az, melynek megszerzését egy leírás nem tudja pótolni. Úgyhogy jómagam csak kiindulópontot, a magam által megszerzett fortélyokat és az útmutatást tudom megadni, de tapasztalatot, rutint nem.

Ígérem, ha valaki rátalál a jó kovászos kenyérsütés ízére, akkor mindig ez lesz számára a mérce.

A jobboldali szélgyűjteményben minden érdeklődő megtalálja a természetes kovásszal és kovászos kenyérsütéssel kapcsolatos eddigi tapasztalataimat. Érdemes végigolvasni, akár mindet.

Ez a kenyér is éppúgy készült, mint a békebeli kovászos kenyerem, melynek receptje, leírása, itt olvasható. Most nem cserépben, hanem újra öntött vas wokban sütöttem, ahogyan itt bemutattam.

Szívesebben sütök dagasztott kenyeret, mert bár munka és időigényesebb, mint a "törődésmentes"dagasztás nélküli kenyér, de sokkalta kidolgozottabb és sokkal tovább marad friss, puha. Számtalan nagyszerű dnk kenyér receptje olvasható az oldalon, melyet csak akkor "kapok elő", ha tényleg nincs lehetőségem és időm, hogy megadjam a kenyérsütés módját. Érdemes megtapasztalni a különbséget!

Most Ő sült ki belőle, és azonnal az egyik kedvencem lett. Majd kicsattan az életerőtől! Szemrevaló, gömbölyded az alakja, a héja ropog, a belezete laza, bársonyos és levegős.

Pástétomot készítettem hozzá, ezt is hamarosan bemutatom. 

Szenvedélyesen szeretek kovászos kenyeret sütni. Jó ideje biztosra megyek, mégis mindegyikben rejtőzik egy parányi titok. Persze csak addig, amíg megvágom és beleharapok. Ez a kovászos kenyér ajándéka megalkotójának. Így hálálja meg a türelmet és a figyelmet.

Nekem ne mondja senki, hogy a természetes kovász nem nagy dolog, nem kell túlmisztifikálni! Az egyik legcsodálatosabb dolog, amit konyhai pályafutásom alatt megtapasztalhattam.