Aszalt paradicsomos gyökérkenyér (Pain Paillasse) természetes kovásszal

Pain paillasse-t háromféleképpen is szoktam készíteni. A sűrűbb és rusztikusabb, amikor dagasztás nélküli kenyértésztát készítek, amit ritkábban élesztővel, gyakrabban természetes kovásszal készítek elő:

Pain paillasse - svájci gyökérkenyér napon szárított paradicsommal. Gyökérkenyér formázása lépésről lépésre!

Félbarna pain paillasse: rozsos-tönkölyös svájci gyökérkenyér dagasztás nélkül

Pain paillasse- svájci gyökérkenyér dagasztás nélkül, természetes kovásszal

Mégis a kedvenc, melyet mondhatok úgy, hogy saját fejlesztés (még nem találkoztam máshol vele), a természetes kovásszal és dagasztással készített verzió. Ez igazi könnyű és bársonyos belezetű, mégis fantasztikusan ropogós héjú szendvicskenyér. Tovább marad friss és könnyed a belseje, míg a héja ropogós marad. Munkaigényesebb, mint a dagasztás nélküli verzió, de nálunk ő lett a befutó.

Az egyik kedvenc ízesítő nálunk az aszalt paradicsom, úgyhogy legutóbb a pirított tökmagos gyökérkenyér mellett aszalt paradicsomos gyökérkenyér is készült. 

Magában is felér egy szendviccsel, aszalt paradicsomkrémmel pedig igazi ínyenc fogás:

Rendhagyó szendvicskrémek: Mascarponés szárított paradicsomkrém

Hozzávalók 2 db egyenként félkilós gyökérkenyérhez:

50 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg természetes, aktív kovász

1,2 dkg só

3,2 dl 22 C fokos víz

6 db nagyobb aszalt paradicsom (fűszeres olajban eltett, lecsöpögtetve)

Feloldottam a kovász a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom szemcsés tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, megcsorgattam egy evőkanál olajjal, majd 10 perc múlva megdagasztottam.

További dagasztások:

20 perc múlva

30 perc múlva

Tehát, összesen háromszor dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent.

Ekkor kétfelé vettem a tésztát és meghajtogattam.

További hajtogatások:

1 óra múlva

1 óra múlva

1 óra múlva

Az utolsó két hajtogatásnál megszórtam a tésztát az apróra vágott aszalt paradicsommal.

Tehát összesen négyszer hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. 

Ekkor megformáztam. Hosszúkás rúdcipó formára (formázás itt), melyet ahányszor csak tudtam, megtekertem. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagolva pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.

A fedeles tepsit betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.

Amikor felmelegedett a tepsi ügyesen belehelyeztem a két gyökérkenyeret és alaposan befújtam hideg vízzel, majd megszórtam pirítatlan tökmaggal. A tepsi fedelét is befújtam hideg vízzel. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem.

Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 30 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 15 percig sütöttem. 

Rácsra tettem és megfújtam hideg vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott! Hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. Gyorsan elfogyott!