Házi fűszerkeverékek, fűszerpácok 1. rész: fajitas, cajun, gyros, baharat, Kentucky, tandoori

Nagyon ért már, hogy készítsek egy válogatást az általam nap, mint nap használt kedvenc, kipróbált fűszerkeverékekből.

Annál is inkább, mert több olvasóm is írta, hogy mióta rászánta magát ezen fűszerkeverékek elkészítésére, és használatára, azóta kikoptak a konyhapolcukról a vegetás/delikátos, előre csomagolt fűszerkeverékes és gyorspácos fűszertartók és zacskók.

Semmiképpen nem posztom, hogy bíráljam, aki ilyet használ, mindössze megér néhány próbálkozást, hogy vajon finomabb és gazdaságosabb-e a házi fűszerkeverés.

Én tudom a választ, úgyhogy széles mosoly az arcomon!

Ráadásul a zacskós fűszerkeverékek általában sót is tartalmaznak, ami azt jelenti, hogy pácolni nem érdemes bennük, hiszen kivonja a húsból a nedvességet, így sütés után lényegesen kevésbé marad a hús szaftos. Magyarul kiszárad.

Arról nem is beszélve, hogy ezeknek a fűszerkeverékeknek egy részét csomósodás gátlók és ízfokozók teszik ki. Ezt mind kispórolhatjuk belőle, és nem kell fizetnünk érte!

Igaz, a házi fűszerkeveréket jó, ha egy héten belül felhasználjuk. Amennyiben szárazon tartjuk (nem éri pára, nedvesség és azonnal zárható dobozba tesszük), nem csomósodik össze, de veszít az aromájából. No de, ha kibontunk egy zacskós fűszerkeveréket és nem használjuk fel azonnal, akkor ugyanez a helyzet. Sőt, nekem az a tapasztalatom, hogy sokkal inkább csomósodik, összeáll, mint a házi változat.

Az igazi „gurmandiákban” a piacon mindenhol fellelhetőek a fűszeresek és fűszerpultok, való igaz nálunk ez igazi fehérfolt.

Ennyit a meggyőzésről, hiszen a puding próbája az evés. Tessék kipróbálni és lehet nyilatkozni!

Az első részben néhány, általam leggyakrabban használt, nemzetközi fűszerkeveréket válogattam össze.

Hozzáteszem, én nem vagyok mesterszakács, így nem tudományosan, hanem pusztán konyhai tapasztalataim függvényében szeretnék bemutatni néhány kipróbált és bevált fűszerkombinációt.

Kentucky csirke fűszerkeverék - rántott és sült csirkéhez egyaránt:

Nálunk nagy kedvenc a KFC csirke, akár „eredetiben”, akár, amikor itthon készítem. Már igen nagy gyakorlat van az elkészítésében, úgy hiszem, lassan elmondhatom, hogy tökélyre fejlesztettem.

1 teáskanál őrölt koriander

 ½ teáskanál őrölt kömény

1 teáskanál durvára őrölt színes bors

1-1 teáskanál édes és csípős fűszerpaprika (lehet finomra őrölt chili is)

 2 teáskanál durvára őrölt chili paprika

1 teáskanál kurkuma

1 teáskanál őrölt gyömbér

2 teáskanál fokhagyma granulátum

1-1 teáskanál rozmaring, kakukkfű, tárkony, majoránna

½ teáskanál cayenne bors

Körülbelül 2 kg hús alapanyaghoz elégsége mennyiség.

Szárazpácként alkalmazandó, tehát egyszerűen fűszerezzük be alaposan a húst vele. Egy éjszakán át is pácolhatunk vele, de egy-két óra alatt is jó eredményt érhetünk el.

Bemutattam már jó néhány variációt Kentucky csirkére, panírozási lehetőségeket és köreteket is egyben. Receptajánlataim:

Kentucky csirkemenü tanyasi csirkéből, snidlinges-vajas kukoricával, krumplipürével, sült fokhagymás mártással

Gyors Kentucky csirke amerikai káposztasalátával

Házi KFC menü: Kentucky fűszeres csirkedarabok kukoricapehely bundában, mézes-mustáros káposztasaláta, vajas kukorica, steakburgonya

Fűszeres csirkedarabok kukoricapehely bundában amerikai káposztasalátával, vajas-chilis csemegekukoricával (Kentucky Fried Chicken menü)

Chilis-fokhagymás joghurtban pácolt csirkeszárny darabok parmezános cornflakes bundában, sütőben sütve

Fajitas – Tex-Mex - fűszerkeverék (pác):

1 ½ evőkanál fokhagyma granulátum

1 evőkanál morzsolt oregánó

1 teáskanál őrölt koriander

1 teáskanál durvára őrölt chili

1 teáskanál édes fűszerpaprika (én spanyolt használok)

¼  teáskanál kurkuma

5-6 evőkanál olíva vagy napraforgó olaj

1 lime vagy egy fél citrom leve

Ez a mennyiség körülbelül 1-1,5 kg húshoz elegendő.

A húsféléket elégséges fél órán át pácolni benne, a citrom miatt semmiképpen ne pácoljuk 40 percnél tovább a húsféléket. Ha elhagyjuk a citromot, akkor akár egy éjszakán át is pácolhatunk vele.

Az egyik családi kedvenc Tex-Mex étel. Gyakran készítem. Érdemes bepillantani fajitas receptjeimbe, ahol mind a további körítésre, mind tortilla lepényre többféle megoldást kínálok.

A kedvenc Tex-Mex: gyors csirke fajitas 1.

A kedvenc Tex-Mex: gyors csirke fajitas 2. Lépésről, lépésre!

Csirke fajitas chilis-kukoricás cheddar mártással, szélesmetélttel

A kedvenc Tex-Mex: színes csirke fajitas guacamoleval, salsával, és miegymással…

Karácsonyi pulyka fajitas dupla sajtos, házi szendvicskenyérben

Cajun fűszerkeverék:

A cajun fűszerkeverék is olyan, mint az indiai fűszerkeverékek, ahány ház, annyi szokás. Peter Gordon fűszerkeverékét készítettem el, mely első látásra elvarázsolta az ízlelőbimbóimat.
Az egész fűszermagokat külön-külön, mozsárban őröltem majdnem porrá, csak kevéssé durvára. A szárított fűszereket elmorzsoltam, majd ugyancsak mozsárban még összetörtem. Lehet ettől rusztikusabbra is hagyni a keveréket, de nem szerettem volna, ha a gyerekek idegenkednek a nagyobb, pirult fűszer magvaktól a készételben. A következő fűszerek kerültek a keverékbe:

1 evőkanál római kömény

1 evőkanál koriandermag

1 evőkanál fekete és fehérbors vegyesen

1 evőkanál szárított kakukkfű

1 teáskanál oregánó

1 evőkanál finomszemcséjű fokhagymapor

2 evőkanál édes fűszerpaprika (én spanyol pirospaprikát használtam)

2 evőkanál finom só

A fűszerkeverékkel a só miatt csak félórával sütés előtt érdemes előkészített húsfélékhez használni.

Felhasználható hal, - különösen lazachoz kellemes – és szárnyas ételekhez. Néhány felhasználási tippem:

Cajun csirke tortilla chips bundában, baconba tekert csemegekukoricával, cheddar szósszal

Cajun csirkemell és lazac vajas-chilis sült kukoricával és paprika-hagyma nyárssal

Cajun csirkeszárnyak angol zellerrel és tzatzikivel

Gyros fűszerkeverék:

Az egyik leggyakrabban használt – görög eredetű - fűszerkeverék nálunk.

½ teáskanál vegyes, szemes bors (fekete és zöld)

 ½  teáskanál egész koriander

2 teáskanál szárított, durvára őrölt rozmaring (nem porrá őrölt, abból a fele is bőven elég)

2 teáskanál szárított oregánó

1 teáskanál szárított, frissen őrölt gyömbér

2 teáskanál fokhagyma granulátum (én durva szemű, spanyol granulátumot használok)

1 teáskanál őrölt fahéj

½  mokkáskanál szárított citromhéj

No, ennek a fűszerkeveréknek már az illata is lenyűgöző! Az egész fűszereket először mozsárban porrá őrölöm, majd a többi fűszerrel együtt mozsárban őrlöm fűszerezéshez optimális minőségre.

Körülbelül 1-1,5 kg húshoz elégséges.

Szárazpácként is alkalmazható, vagy két evőkanál olíva vagy napraforgóolajjal elkeverve. Ez esetben akár egy éjszakán át is pácolhatjuk benne a húsféléket: szűzpecsenyét, csirkemellet, csirkeszárnyat, vagy sertés, bárány és pulykahúst.

Amennyiben gyors pácot szeretnénk alkalmazni, úgy egy-két evőkanál citromlével elkeverve 20 perc alatt is elég mélyre juttathatjuk a fűszerkeverék aromáját.

Nyárson sült gyros házi pitával, háromféle öntettel és joghurtos uborkasalátával

Grillezett gyros csirkemell steak joghurtos paradicsomsalátával, házi pitával

Gyros szűzpecsenye nyárson - házi pitával, friss zöldségekkel, öntettel

Rendhagyó gyros tál szűzpecsenyéből, csirkeszárnyból

Rendhagyó gyros tál szűzpecsenyéből lilahagymás újkrumplival, pirított zöldségekkel, raitaval

Baharat – török/keleti - fűszerkeverék:

½ teáskanál fehérbors

1 teáskanál édes fűszerpaprika

1 teáskanál őrölt szerecsendió

¾ teáskanál őrölt fűszerkömény

½ teáskanál őrölt koriander

½ teáskanál őrölt fahéj

½ teáskanál őrölt szegfűszeg

¼ teáskanálnyi őrölt kardamom (kardamom nélkül is elkészíthető)

Körülbelül1-1,5 kg színhúshoz elegendő ez a mennyiség.

Alkalmazható ragukhoz, grillpáchoz, darált húshoz. Különösen birka, bárány, marha húsokhoz kiváló, de szárnyasokhoz is alkalmazható.

Receptajánlatom:

Keleti – Baharat - fűszerezésű gombás birkaragu vaníliás francia palacsintametélt-ágyon

Tandoori – indiai - pác:

A kedvenc indiai étel nálunk. A kisfiam rajong érte. Akár minden héten készíthetném, de ez a fentebbi fűszerezéssel készült ételekre is mind igaz! :)

A pác gerincét képező tandoori masala fűszerkeveréket nem én keverem, ugyanis ehhez már több kurrens fűszert is be kellene szereznem. Lustaságom oka az, hogy a keleti fűszeresnél frissen őrölve/keverve jutok hozzá.

Dupla pác:

Az első pác szinte előpárolja a csirkehúst, erről a citromlé gondoskodik. A gyömbér, fokhagyma, chili és só ízét egészen beitatja a hús rostjai közé. Nagyszerű eljárás.

5 gerezd átnyomott fokhagymát (kb. egy evőkanál), ugyanennyi finomra reszelt gyömbért, egy teáskanál chili port, egy teáskanál sót és két evőkanál frissen facsart citromlevet keverek krémesre az első páchoz.

A páccal alaposan átkenem a húsokat, fedetlenül 20 percig hagyom pácolódni szobahőmérsékleten.

Közben elkészítetem a második, joghurtos pácot.

3 dl zsíros joghurtban (görög joghurt a legkiválóbb) egy evőkanál tandoori masala (keleti fűszerboltokban szerzem be, ahol frissen készítik) fűszerkeveréket, 1 dl mogyoró olajat, két csapott teáskanál sót alaposan elkeverek, majd ebbe a krémbe ültettem néhány órára az előpácolt húsokat. Akár egy éjszakára.

Ha kevés idő áll rendelkezésemre, akkor az első pácot elhagyom, csak a joghurtos pácban hagyom a húsféléket egy-két órán át pácolódni.

Sütőben vagy grillnyárson sütöm meg. Naan kenyér, raita illik hozzá. Néhány recept-tippem: 

Hétköznapi indiai családi vacsora: tandoori csirke, naan kenyér, raita

Duplán pácolt tandoori csirkenyársak és csirkeszárny, raita mártogatós, naan kenyér

Indiai grillvacsora: nyárson sült tandoori csirke, rostélyon sült naan kenyér, uborkás raita

Fúziós házi grillkonyha 2. rész. Főétel