Borjútekercs kecskesajttal, Serranoval

Öt, egyenként 25-25 dkg-os szelet konyhakész borjúhúshoz jutottam hozzá, három szeletből ezt az ételt készítettem. Külföldön jelölik például, hogy amit borjúhúsnak vagy növendék marhának eladnak, az pontosan milyen korú állattól származik, ez már önmagában támpont az elkészítéséhez. Itthon 10-11 hónapos növendék marhahúst vásárolok, én még ezt borjúnak hívom, éppúgy, mint ezeket az egyéves állatból származó hússzeleteket. Nálam ez az a korhatár, amikor már határozott az állaga a húsnak, de még könnyen porhanyósra elkészíthető, már elég karakteres az íze, az én ízlésemnek jobban kedvez, mint a nagyon fiatal borjúé. Ez ízlés kérdése.

Nagyszerű ilyen gyönyörűséges hús alapanyaggal dolgozni, ez biztos. Megenni pedig elsőrangú élmény. Nem akartam túlbonyolítani az ételt, de mivel nem főzök minden nap ilyen nagyszerű alapanyagból, ezért meg akartam adni a módját.

Fólia között kiklopfoltam a hússzeleteket, frissen őrölt tengeri sóval és borssal fűszereztem. Megszórtam egy kevés durvára őrölt rozmaringgal és szárított fokhagymával. Három-három szelet Serrano sonkával befedtem egy-egy hatalmas szelet húst, majd szeletenként 6-5 dkg durvára reszelt - közepesen érett - kecskesajtot halmoztam a közepére. Felgöngyöltem és két-két vékony szelet baconba tekertem.

Egy jénait vastagon kivajaztam, amibe darabolt piros és zöld húsú paprikát, vöröshagymát, fokhagymát és két cikk citromot tettem. Erre a zöldségágyra fektettem a borjú roládokat és fedetlenül betettem néhány percre a 200 C fokra előmelegített sütőbe. Úgy öt perc múlva – amikor a tetejét enyhén megkapta, akkor lefedtem és 160 C fokon 50 percig pároltam a tekercseket. Újra 200 C fokra kapcsoltam a sütőt és 10 perc alatt pirosra sütöttem a tekercsek felszínét. Előtte alaposan meglocsoltam a pecsenyelevével.

A roládokat a - még forró - jénai tetejére rendeztem. A hús zöldséges szaftját egy szűrőn átengedtem egy serpenyőbe. Amennyi zöldséget át tudtam passzírozni, annyi ment a mártásba. Hozzáadtam egy fél dl száraz fehérbort és kicsit besűrítettem. Az így elkészített pecsenyelével meglocsoltam a húst és szerecsendióval ízesített francia krumplipürével tálaltam.

8 szem közepes, héjában főtt sárgaburgonyát forrón meghámoztam és krumplinyomón áttörtem.1,5 dl tejszínt, 8 dkg vajat, frissen reszelt szerecsendiót és frissen őrölt színes borsot, valamint egy evőkanál tengeri sót, összeforraltam és ezzel kevertem – kanalanként a krumplihoz adagolva – habosra a pürét.

A legalább 10 percet – melegen – pihentetett borjútekercset sréhen szeleteltem a tányérokra.

Furmintban vagy muskotályban párolt (posírozott) gyümölcsök, mint például szilva, vagy barack, de nem kevésbé érett füge jól illett volna még a pecsenyéhez, de ehhez az ebédhez most nem készítettem. Legközelebb nem vétem el.