Parmezános panírban rántott finomságok– panírozási fortéllyal

Ahogyan már meséltem róla, a kisfiam rákattant a bundázott karajra. Hetente készítem, van, hogy többször is.

Mondhatni, hogy szinte mindig mindent másképpen készítek a következő alkalommal, nyilván ez a bundázásra nem lehet igaz, hiszen annyiféle verziót még az én fantáziám sem képes megalkotni. Azért igyekszem, hogy változatosan készítsem el még ezt a fogást is, hiszen semmiképpen nem szeretnék a mosolytalan, kötelességből, gépiesen családi étkeket gyártó háziasszonyok közé bekeveredni. Az, hogy kreatív lehetek a konyhában, mindenképpen az egyik záloga, hogy minden egyes ételt örömmel készítek el, és minden egyes alkalommal önszántamból és jókedvvel lépek be a konyhámba.

Persze ezek az apró fortélyok nem „nagy” dolgok, mindössze hozzásegítenek ahhoz, hogy egyrészt változatos ételeket kínáljak a családomnak, másrészt ne süllyedjek el a hétköznapi ételek készítésének unalmas rutinjában.

Az ötlet a parmezános párizsi bundában sült karaj receptemből jött. Aki klasszikus panírt parmezánnal egészít ki, általában a morzsához vegyíti a parmezánt.

Korábban már én is mutattam be ilyen rántott finomságokat:

Pirított magvakkal, és parmezánnal dúsított házi morzsával bundázott zöldségek, friss tartármártással

Egyik alkalommal jött egy ötlet, hogy a fűszerezett hús szeleteket úgy panírozom, mintha parmezános párizsi bundát készítenék, 

Retro kedvencek kicsit másképp: sertésborda parmezános párizsi bundában –ropogós kockaburgonyával

de végül megforgatom a hús szeleteket házi morzsában, tehát lisztben, parmezánnal dúsított felvert tojásban, majd házi morzsában forgatom meg.

Két okból is jól jártam ezzel a módszerrel, ugyanis a parmezános morzsa maradékával nem sok mindent tudunk kezdeni, mert az kuka. A parmezán értékesebb sajtféle, minthogy a morzsa maradékával kidobjuk.

Másrészt pedig, ha a tojásba tesszük a parmezánmorzsát, akkor több parmezánt szív fel, mint amennyi parmezán a morzsába keverve megtapad húson. Így intenzívebb íz hatást érhetünk el végeredményben.

Különösebb hozzávalók listáját nem készítenék, a lényeg annyi, hogy 1-1 felvert tojáshoz ½ -1 evőkanálnyi parmezánmorzsát adjunk és várjuk meg, hogy a tojás felszívja a parmezánt, majd klasszikusan bundázzuk a hús vagy zöldségféléket.

A parmezános tojás maradékából pedig isteni bundás kiflit süthetünk!

Végül, de nem utolsó sorban pedig a házilag készült morzsa, kötelező!

Ez esetben frissen őrölt kiflimorzsát használtam. Nem kopogósra száradt kifliből. :) Ha félig szikkadt kiflit őrlünk morzsává, akkor nem púderfinomságú morzsát kapunk, ami szerintem ropogósabb és jobb panírt eredményez. Gondoljunk a panko morzsára, ahol a morzsa szilánkossága a belőle készült bunda egyik erénye. A félig szikkadt kifli vagy zsemlemorzsa maradékát hagyjuk fedetlenül kiszáradni, mialatt többször átkeverjük, majd üvegbe zárva egy héten belül felhasználhatjuk.

Ropogós kockaburgonyát és mézes-mustáros szószt készítettem ez esetben köretként.

A karaj szeletek mellett pedig „bimbós” csiperkét és háromszögre vágott grill sajt darabokat is bundáztam választékbővítésként.

Nagyszerű és egyszerű hétköznapi ebéd vagy vacsorafogás, mely hétvégén is megállja a helyét! ;)

Ropogós zöldségek diós bundában

Biztos, hogy nem vagyok semmi, mert amikor nekiállok bundázni, végül már alig bírom követni, hogy mennyi mindent készítettem elő, amit panírozni akarok.

Ez esetben mindenféle volt éppen itthon, amikor már nem fértem a konyhapulton, akkor el kezdtem letenni arról, hogy mindent megvalósítsak, amit elterveztem, egy vacsora keretében.

Ehhez a vacsorához kapcsolódóan bemutattam már kétféle göngyölt csirkemellet, a mediterrán töltelékkel és körtés-camembertes töltelékkel készülteket. Van még egy göngyölt mell variáció, amit még nem mutattam be, de majd egyszer az is sorra kerül. El kell, hogy mondjam, mégsem ezek a diós bundában sült zöldségek zárják a sort, mert még ezen kívül is bundáztam – nem is egyféle – ezt-azt. No, de most csak a zöldségekről beszélek.

Készítettem már korábban is hasonló – roppanós – bundázott zöldségeket, esetleg érdemes belenézni ebbe a korábbi receptbe is. Úgyhogy nem újdonság nálam, hogy a zöldségeket is szívesen bundába bújtatom.

Most barna csiperkét, brokkolit és pagoda karfiolt bundáztam. A csiperkével nem volt sok dolgom, csak lemostam és leszárítottam. A brokkolit és a pagoda karfiolt muszáj előpárolni. Szerintem ez a lelke a roppanós, bundázott zöldségeknek, hogy a párolás mértékét eltaláljuk. Most nem pároló edényben, hanem egyszerűen lobogóan forró, sós vízben pároltam elő a zöldségeket. A brokkolit hamarabb kivettem, a pagoda karfiol még maradt pár perccel tovább a sós vízben. Kiemeltem, hagytam lecsepegni, kihűlni a zöldségeket. S zerintem nehéz pontosan meghatározni, hogy meddig kell őket párolni, én feláldozok egy-kettőt, és egyszerűen villára szúrom és megkóstolom. Vigyázat, mert mire a száruk megpuhul, addig a zöldség „koronájának” már annyi! Úgyhogy inkább ezt a részét teszteljük, ne a szárát. Közvetlenül bundázás előtt sóztam borsoztam – immár a gombával együtt – őket.

Frissen őrölt kiflimorzsát használtam most a bundázáshoz, szitán át is szűrtem, hogy elegáns és szó szerint finom morzsás bundát kapjanak az alapanyagok. A gombát sima kiflimorzsával, a brokkolit és a pagoda karfiolt durvára vágott dióbéllel dúsított morzsában bundáztam.

Ahogyan említettem, - többek között - francia krumplipürét is készítettem a „vacsorakölteményhez”, ehhez a fogáshoz pedig kevertem egy kis házi tartármártást is.

Húsimádó létemre meg kell, hogy mondjam, az ilyen és hasonló bundázott zöldségek feledtetni tudják velem, hogy húsfüggő vagyok. Annyira nagyon finomak. Érdemes időről időre zöldségeket is bundázni a rántott húsfélék mellé. Vagy akár nélkülük is.

Ha minden elemét bemutattam a bundás vacsorakölteménynek, azt hiszem, lehozok egy összegzést is. Bár nem a napokban volt ez a vacsora, még most is összefut a nyál a számban! :)

Borjúkaraj, borjúmáj, szűzpecsenye, mozzarellás töltött gombafejek és hagymakarikák ropogós bundában

Vasárnap a kovászos kenyérsütés mellett a család egyik kedvenc ételét készítettem, mindenfélét rántva. Volt időm bibelődni az ebéddel, hiszen a kenyeret nem szívesen hagyom magára, úgy érzem, hogy olyan, mint a virágaim, hogy a jelenlétem, a pillantásom is gondoskodó számukra.
Szerencsére még van készletem a legutóbbi borjúkaraj szállítmányból, eszembe jutott, hogy akkor már előveszek egy adag borjúmájat is. Néhány szeletre volt csak szükségem, gondoltam a többiből pástétomot készítek a frissen kisülő kovászos kenyereimhez. Ha már bunda, akkor legyen kövér, no, nem a bunda, hanem a választék, így még egy félkilós szűzpecsenyét is előhalásztam, gondoltam néhány szeletet bundázok belőle, a többiből készítek mást másnap. Néhány csirkeszárnyat is elővettem, három részre vágtam őket, de a hegyét most nem használtam fel. Volt készleten apró fejű barna csiperkém, és mini mozzarella golyóim, gondoltam, ha össze tudom illeszteni, akkor megtöltöm a kis golyókkal a gombafejeket. Szerencsére a hagyma nagy kedvenc nálunk, így további zöldség gyanánt a bundázott hagyma csak úgy adta magát.
A lényeg ugyanakkor a bunda volt, legyen házias, friss, ropogós, és vékony.
Már előző nap este a húsokat szépen szeletelve előkészítettem, hogy ne a kenyérsütés közben kelljen kapkodnom.

Ekkor hagytam egy tálcán száradni a még pékségből származó kovászos kenyérszeleteket a morzsához. Levágtam a héját, felkockáztam, és hagytam másnapig száradni. Ezt őröltem finomra, de mégis szilánkosra. Állandó kérdés, hogy vajon a házi kenyérmorzsa vagy a zsemle/kifli morzsa „az igazi”. Nekem az a véleményem erről, hogy mindenki bundázzon olyan morzsában, amilyen a legjobban ízlik neki, egy a lényeg, hogy ne bolti hulladékkal panírozzunk, hanem frissen őrölt házi morzsával. Nálunk a kenyérmorzsa bunda a népszerűbb, ezt a legutóbbi kísérletem kapcsán (sajnos még ezt a bejegyzést sem sikerült közzétennem) állapítottuk meg. Ugyanakkor a göngyölt húsfélékhez a kiflimorzsát szeretem jobban. Fontos szempont még a tojás minősége, ugyanis a panír állaga nagyban függ tőle. A jó tanyasi tojás, még egy kanál libazsírral kiegészítve a legtökéletesebb, és legízletesebb bundamarasztaló anyag. Jó minőségű finomlisztet használok, és friss olajat. Ritkábban mogyoróolajban is sütök, de ilyesmit legtöbbször jó minőségű napraforgó olajban. A szelet húsokat magas (170 C fok), a csontos húsokat kissé árnyaltabb (160 C fok) hőfokon sütöm, de a sápadt panírt nem kedveljük.
A szelet húsokat szívesebben szeletelem olyan vastagságúra, amilyen vastag húst szeretnék kapni, a jó minőségű húst szerintem nem szükséges klopfolni, így én szinte nem is szoktam. Ezzel összhangban szaftos, és szép formájú végeredményt kapok.
Francia krumplipürét készítettem köretként, ami most egy csöppet hígabbra sikerült, azonban én tejszínt használok sok vajjal forralva, így sohasem lesz a pürém vizenyős, vagy folyós. Most gazdagabban használtam hozzá szerecsendiót, most ilyenem volt.
Apró rózsaburgonyákat pirítottam még vaj-olaj keveréken egy csokor kakukkfű ággal, majd karikázott lilahagymával sütöttem készre. Az utolsó percekben sóztam, borsoztam.

Ehhez a kompozícióhoz darabolt hideg barackot szántam, mely most befőttből származott.
A gombák előkészítése maradt hátra, a mozzarella golyókat tojásfehérjébe mártottam, két gombafej közé dugtam, összeillesztettem és átszúrtam fogpiszkálóval.
Amíg paníroztam, addig megfőtt krumpli a püréhez, amíg sültek a hús és zöldségfélék addig elkészült a kakukkfüves pirított krumpli. Nálam az időzítés nagyon fontos, hogy mindent egyszerre és frissen tálalhassak fel.
A borjúmájat és a szűzpecsenyét rózsaszínre sütöttem, a húsok, a gomba ízletes és szaftos volt, a bunda és hagymakarika pedig ropogott.

Nagyszerű vasárnapi ebéd volt.

Rendhagyó tapas vacsora: apró, rántott őzlábgomba fejek, és manchego sajt falatkák, kétféle alliolival

Tegnap délután, mindenki elvolt a saját dolgával itthon, nem terveztünk nagy összeülős vacsorát. Gondoltam, hogy valami olyat készítek, amire rájár a család, már, aki éhes, bekap egy-két falatot, és megy tovább.
A piacon vettem apró őzlábgomba fejeket, és eszembe jutott, hogy a múltkor a férjem hoppon marad, a rántott manchego sajttal, mert elfelejtettem. Garnírungot, nem akaródzott készíteni, így kitaláltam, hogy keverek egy enyhe alliolit, és az egyik felét egy kis apróra vágott petrezselyemmel felfrissítem.

A napokban már elkészítettem az új, szendvicsvarázs rovatom két epizódját, az átszúrt kovászok kenyér maradékát eltettem morzsának. A sütőben megszikkasztottam egy kicsit, és frissen pehellyé őröltem.
2 dl alliolit készítettem: 1 tojássárgája, csapott teáskanál dijoni mustár, és fehér borecet, só, bors, 1,5 dl napraforgó olaj alapanyagból majonézt készítettem, majd egy teáskanál frissen facsart citromlével és 1 nagyobb gerezd, finom zsenge makói fokhagymával ízesítettem.

Kétfelé vettem, és az egyik felébe egy teáskanálnyi apróra vágott petrezselymet tettem.

Maradt egy kevés tojás a panírozásból, abból pedig egy szelet bundáskenyeret is sütöttem.
Amikor elkészült, elkiáltottam magamat, hogy készen a tapas, nem készítettem túl sokat belőle, úgyhogy fél óra múlva, hűlt helye maradt.

Nos, ennyi volt a tegnapi vacsora:-)

Rendhagyó, nyári vasárnapi ebéd 2. rész A tökéletes rántott csirke és pikáns húsgolyók

A szomszéd hazaváró bőségtálból végül vasárnapi estebéd bőségtál lett.
„Levettem a fordulatból” és ráérősen nekiálltam a tökéletes bunda megalkotásához, a csinos és kívánatos tanyasi csirkémhez.
Nem régen a Bűvös szakács oldalon kaptam néhány tanácsot a tökéletes panír megalkotásához. Bevallom, én szeretek bundázni, akár trendi akár nem. És imádom hidegen is a bundázott ételeket reggelire, éjszaka, nassolni, rájárni, ezért mindig igyekszem sokat készíteni belőle.
Még felbukkant néhány darab barna csiperkegomba is a zöldségtárolóban, ezt is előkészítettem a burkolásra.
Az első fortély, amit alkalmaztam, hogy a bundázáshoz használt tanyasi tojáshoz egy bő fél kanál szobahőmérsékletű, de olvasztott házi kacsazsírt használtam.
A házi kenyeret forró levegőn szikkasztottam egy kicsit, mert nem volt száraz kenyerem. Héja nélkül, frissen őröltem porrá.
A bundát frissen őrölt feketeborssal és enyhén előpirított, héjától megtisztított durvára őrölt mandulával dúsítottam. Hozzá adtam még két evőkanál szezámmagot is.
A hús darabokat és a gombát sóztam és borsoztam, liszt, tojás, morzsa bundába forgattam.
Forró bő olajban sütöttem arany barnára, ropogósra.

Nyilván több részletben sütöm ki a csirke darabokat, még tűzforrón muszáj legalább egyet ebben a formában is „beburkolnom”. Nem baj, hogy ez után a mutatvány után csak az ízek harmadát érzem később, de a természetemet megtagadni nem tudom. A friss forró húslé, amikor elcsorog az arcomon és a kezemen, kicsit várok, mielőtt a papírtörlővel felitatom, mert ez a gyermekkoromra emlékeztet, amikor a nagymamám az első kisült rántott csirke darabot a többi unokától eltitkolva ideadta nekem.
Ez a helyzeti előnyöm valószínűleg abból fakadt, hogy míg a többi unoka szaladgált és játszott, én a szoknyája mellett voltam. Kíváncsi voltam, hogy hogyan készül az a csoda, ami az egész, népes családot arra „kényszeríti”, hogy mindent odahagyva egyszerre leüljön az asztalhoz, közösséggé kovácsolva a korábbi káoszt.
Nos, nekem sem könnyű, amikor estebédet készítek, hiszen bármivel is foglalkozik a családom többi tagja, egyre gyakrabban jönnek a kérdések, hogy „mikor is lesz kaja”?
Míg sültek a csirkedarabok, addig megformáztam az apró, pikáns húsgolyókat is, melyek tulajdonképpen a vendégváráshoz készültek, de tartalmi elemként léptek elő az estebéd bőségtálhoz.
Fogy nálunk a fasírt is rendesen, de a kisfiam focitáborban van, így egy kis csípős, fűszeres változat is belefért.
Olívaolajon, mogyoróhagymával pároltam egy kis fokhagymát és chilit, szobahőmérsékletre hűlve adtam hozzá a pont kellően zsíroskás darált setés combhoz, amit csak egy tanyasi tojással, sóval, borssal és őrölt korianderrel kevertem alaposan ki.

Apró golyócskákat formáztam belőle és hirtelen, a csirke után sütöttem ki.
Az összesen hat darab, frissen kisült magvas bagett cipó még langymeleg volt, már csak tálalnom kellet a rendhagyó, nyári vasárnapi estebédünkhöz, a korábban már említett rusztikus görögsaláta mellé.
Nem volt sült krumpli, és ubisali sem, mégis annyira tökéletes volt ez a rendhagyó vasárnapi ebéd a teraszon.

Sőt, a pikáns húsmassza majdnem felét eltettem másnapra. Most nassoltam be frissen kisütve a bejegyzés mellé:-)