Ahogyan már a szombati vendégvárásról meséltem, évszaknak megfelelő, magyaros menüsort állítottam össze. Az érkező pálinkához kitűnő volt a libatepertős-kétsajtos pogácsa, a vendégek éhesen érkeztek, ahogyan számítottam, úgyhogy a főétel már készen volt a tálalásra.
A majdnem háromkilós malaccombot előkészítettem a pácoláshoz. Késsel átkapartam a bőrét alaposan, és kockásra beirdaltam a bőrt. Szerintem ez a művelet egy kicsit túl van misztifikálva, ugyanis egy rövidpengéjű, erős zöldség késsel pillanatok alatt végzek bármilyen húsfélével. Némi ügyességet, és még ettől kevesebb erőt igényel ez a feladat. A ropogósra sütött, bőrös süldő pecsenyéknél, lapocka, karaj, malaccsászár mind ezt a technikát alkalmaztam.
Száraz fűszerpácban pihentettem az egész malaccombot egy éjszakán át. Saját szárítású rozmaring és kakukkfű valamint durva tengeri só, és frissen őrölt zöldbors keverékében. A combot a húsos részénél egy fejnyi, egészben hagyott fokhagyma gerezdekkel spékeltem meg. Nem akartam átnyomott fokhagymával bedörzsölni, nehogy a pirításánál szénné égjen a fokhagyma a bőr felületén. A sót egy ekkora darab húsnál semmiképpen nem hagytam volna ki a pácból, hiszen a párolási, sütési folyamat során nem hatolt volna olyan mélyre az íz, hogy elégedett legyek. Az ízetlen, száraz malachúst pedig nem kedvelem.
A majdnem háromkilós malaccombot előkészítettem a pácoláshoz. Késsel átkapartam a bőrét alaposan, és kockásra beirdaltam a bőrt. Szerintem ez a művelet egy kicsit túl van misztifikálva, ugyanis egy rövidpengéjű, erős zöldség késsel pillanatok alatt végzek bármilyen húsfélével. Némi ügyességet, és még ettől kevesebb erőt igényel ez a feladat. A ropogósra sütött, bőrös süldő pecsenyéknél, lapocka, karaj, malaccsászár mind ezt a technikát alkalmaztam.
Száraz fűszerpácban pihentettem az egész malaccombot egy éjszakán át. Saját szárítású rozmaring és kakukkfű valamint durva tengeri só, és frissen őrölt zöldbors keverékében. A combot a húsos részénél egy fejnyi, egészben hagyott fokhagyma gerezdekkel spékeltem meg. Nem akartam átnyomott fokhagymával bedörzsölni, nehogy a pirításánál szénné égjen a fokhagyma a bőr felületén. A sót egy ekkora darab húsnál semmiképpen nem hagytam volna ki a pácból, hiszen a párolási, sütési folyamat során nem hatolt volna olyan mélyre az íz, hogy elégedett legyek. Az ízetlen, száraz malachúst pedig nem kedvelem.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnZdOxTlzTyVs0RCbj0tJC7tR_9oloGhd90yhj8HDg5___Dj7nCL-XeNmIeG0uG2IBG-BnHglAM3httLW8CbcAhsBlD8o8GkSuaNBox_6g8g_bByDLqJXsm5Nu2L1m3QLlzBrr7lupwJ4/s400/%25C3%2589telek+2011+janu%25C3%25A1r+5.+003.jpg)
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-FbpfUcaUB1EGxE5igztr7r8wFdrFH1UTivM4T9_4uLNq7IzRL_0uhAFR199r2tfNBxGdXOlR526vWDdpBdAZ0KLWnlCd24LR4HndsGmjtlWugkuLYcFKe-ieWnsv1YotdQH6Ku4gxOQ/s400/%25C3%2589telek+2011+janu%25C3%25A1r+5.+016.jpg)
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEha_r9wnYvkQpdDTO2hhVOGzKEZexyqVqHKEu4nbnQmwV5ddg0HWknM4bn1hoaB_HoJ9q26_rWKxrgRgbEiYZ4Bo3TLuMhk-dZ63cwb3u7iI7zP5dYgzjScDfTSm4KnXXi0Oqk_mgYgZkw/s400/%25C3%2589telek+2011+janu%25C3%25A1r+5.+010.jpg)
Előző nap egy darabka hagyományosan füstölt sonkát főztem meg vöröshagymával, fokhagymával, egész borssal és babérlevéllel, ennek a levét szántam alaplének a káposztához, és a malaccombhoz is.
A pácolt malaccombot bőrével lefelé betettem egy mély, fedeles tepsibe és kétujjnyira felöntöttem az alaplével. Fóliát is tettem rá, és a tepsi tetejével befedtem. Először 120 C fokos sütőben pároltam három órán keresztül, majd 160 C fokon még másfél-két órán keresztül. Célom az volt, hogy a malac bőre vajpuhára puhuljon, amit, ha szerencsém van, akkor szépen felt tudok pirítani. Nekem az a tapasztalatom, hogy amennyiben a bőr nincs elég jól felpuhítva, a bőr végül szép piros, mutatós lesz, de vastag, kemény és rágós. Ha bőrével fölfelé sütöm, és tepertőszerű, teljesen ropogós bőrt szeretnék, akkor nem lehet lefedni a húst, nem szabad locsolni a bőrt, ahogyan a bőrös süldő lapockánál alkalmaztam. Egy ekkora combot sütőben úgy megsütni, hogy a hús porhanyóssá puhuljon napok kérdése, mialatt a hús kiszárad a sütéstől. Legalábbis nekem ez a tapasztalatom.
Annyi szépséghibája lett a technológiámnak, hogy nem figyeltem eléggé, és a bőr középen odakapott, ami pusztán esztétikai hátrányt okozott.
Míg sült a comb, addig elkészítettem a köreteket. Egy kilós fej édes káposztát legyalultam, egy kiló savanyú káposztát kinyomkodtam. A savanyú káposztát nem szabad átmosni. Két fej apróra vágott vöröshagymát dinszteltem libazsírban, ehhez adtam hozzá a gyalult édes káposztát és közepes tűzön roppanósra pároltam. Sóztam, borsoztam. Egy másik lábasban libazsíron megpirítottam a savanyú káposztát, egész borsot, babérlevelet adtam hozzá, majd felöntöttem kevés füstölt alaplével. Szálasra, roppanósra pároltam. Végül összevegyítem a kétféle káposztát és együtt pároltam készre. Fontos, hogy egyik káposzta sem maradjon nyers, de ne főjön túl.
A pácolt malaccombot bőrével lefelé betettem egy mély, fedeles tepsibe és kétujjnyira felöntöttem az alaplével. Fóliát is tettem rá, és a tepsi tetejével befedtem. Először 120 C fokos sütőben pároltam három órán keresztül, majd 160 C fokon még másfél-két órán keresztül. Célom az volt, hogy a malac bőre vajpuhára puhuljon, amit, ha szerencsém van, akkor szépen felt tudok pirítani. Nekem az a tapasztalatom, hogy amennyiben a bőr nincs elég jól felpuhítva, a bőr végül szép piros, mutatós lesz, de vastag, kemény és rágós. Ha bőrével fölfelé sütöm, és tepertőszerű, teljesen ropogós bőrt szeretnék, akkor nem lehet lefedni a húst, nem szabad locsolni a bőrt, ahogyan a bőrös süldő lapockánál alkalmaztam. Egy ekkora combot sütőben úgy megsütni, hogy a hús porhanyóssá puhuljon napok kérdése, mialatt a hús kiszárad a sütéstől. Legalábbis nekem ez a tapasztalatom.
Annyi szépséghibája lett a technológiámnak, hogy nem figyeltem eléggé, és a bőr középen odakapott, ami pusztán esztétikai hátrányt okozott.
Míg sült a comb, addig elkészítettem a köreteket. Egy kilós fej édes káposztát legyalultam, egy kiló savanyú káposztát kinyomkodtam. A savanyú káposztát nem szabad átmosni. Két fej apróra vágott vöröshagymát dinszteltem libazsírban, ehhez adtam hozzá a gyalult édes káposztát és közepes tűzön roppanósra pároltam. Sóztam, borsoztam. Egy másik lábasban libazsíron megpirítottam a savanyú káposztát, egész borsot, babérlevelet adtam hozzá, majd felöntöttem kevés füstölt alaplével. Szálasra, roppanósra pároltam. Végül összevegyítem a kétféle káposztát és együtt pároltam készre. Fontos, hogy egyik káposzta sem maradjon nyers, de ne főjön túl.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimxKPJCxqWVuL1kabaYhreV8cwr6LpfCOcbwctg_0S7QLBG-NrAJI6XQr_K1CfJSKZXQokZfeeaFNW2gBEmjtBDBJoj0B3T7KhKYugr47yA_EvDUozlj2wZic4e5natgbG3pjvFR09adE/s400/%25C3%2589telek+2011+janu%25C3%25A1r+5.+106.jpg)
Ez után ugyanazt a tepsis krumplit készítettem el, mely a töltött csirkecomboknál már szépen vizsgázott. 2 kg apró rózsaburgonyát pirítottam meg libazsíron. Majd hozzáadtam 3 cikkekre vágott almát, 3 nagy fej vöröshagymát, két gerezd friss citromot, és egy-két percig együtt pirítottam. Ezt a mennyiséget két adagban pirítottam. Egy nagy tepsibe öntöttem a zöldséges keveréket. Meglocsoltam a sült malac zsírjával, a többi zsírt tálkába öntöttem, és félretettem.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiR5bnKVGjhs_ySo_0OWYMQ0sqFEkHJyQZGBPXmSJVrm9HjueoauIDMTzfM6HHEcILaINzsSvjqs18p09wbEOZbkueRMrt-FddoUQqfBD_-EQ378Cu6xjTRXZuOl8ufoZzIw7Lxd6o538w/s400/%25C3%2589telek+2011+janu%25C3%25A1r+5.+083.jpg)
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaUEubkvtnQZfAOrI4SaJrZMRKkLEs_9_HajSdxaHyH3NeWIW5nHDHD4NH5mUIMXm2rMyUdTgxc8hUwQKk-zeG4pU-ng7krTV5b3m1uhdxYBwZ0sE2Hg0ajrz4FXeghZZbgbLcpnv7cMU/s400/%25C3%2589telek+2011+janu%25C3%25A1r+5.+085.jpg)
A malaccombot a közepére helyeztem és 200 fokon addig sütöttem, amíg a malac bőre piros, ropogós nem lett. Közben a zöldségeket időnként átforgattam.
Már csak tálaltam. A malaccombot deszkára raktam, több mint fél órát pihentettem mielőtt felszeleteltem. A káposztát és vegyes krumpli köretet külön-külön, előmelegített tálban.
A majdnem háromkilós malaccombból körülbelül 20-30 dkg maradt, melyet másnap hidegen szeleteltem fel. A káposztából szándékosan készítettem dupla mennyiséget, ugyanis a comb folytatásából egy szép, 1,2 kg-os darabot két másik ételhez vágattam le kedvenc hentessel. Másnap toroskáposzta és malacragu leves készült belőlük. Erről legközelebb mesélek.
Már csak tálaltam. A malaccombot deszkára raktam, több mint fél órát pihentettem mielőtt felszeleteltem. A káposztát és vegyes krumpli köretet külön-külön, előmelegített tálban.
A majdnem háromkilós malaccombból körülbelül 20-30 dkg maradt, melyet másnap hidegen szeleteltem fel. A káposztából szándékosan készítettem dupla mennyiséget, ugyanis a comb folytatásából egy szép, 1,2 kg-os darabot két másik ételhez vágattam le kedvenc hentessel. Másnap toroskáposzta és malacragu leves készült belőlük. Erről legközelebb mesélek.