Birkapörkölt – háztáji növendékből

Előre szomorú vagyok, mert ezt a posztot sokkal kevesebben fogják látogatni, mint csirke, vagy nemzetközi ételkülönlegességeimet.

A birkahús nem tartozik a legnépszerűbb húsfélék közé, pedig megfelelő alapanyagból, megfelelő előkészület után rendkívül ízletes, egyszerűségében is különleges ételek készíthetőek belőle. Nagy rajongója vagyok, ha Törökországban járok, akkor élem ki igazán magamat. Ott minden étterem vezető fogásai birkából készülnek, még a szállodákban is be-becsempésznek egy-egy birkaételt a kínálatba.

Az egyik legegészségesebb húsféle, tudtommal az állomány jó részét szabadtartásban nevelik, így lényegesen kevesebb az összenyomorított, táppal etetett egyed, mint mondjuk a csirke tekintetében. Különösen igaz ez erre a növendék birkára, melyből néhány kilogramm vegyes húst kaptam egy ismerősömtől.

A sztorit már elmeséltem, sőt, már egy török/keleti fűszerezésű igazán ínycsiklandó fogást már be is mutattam ebből a hússzállítmányból.

A színhús egy részét ehhez a keleti bárányraguhoz használtam fel:

Keleti – Baharat - fűszerezésű gombás birkaragu vaníliás francia palacsintametélt-ágyon

 A színhús többi részéből, valamint csontos lábszárdarabokból és némi belszervből pedig pörköltet készítettem.

Ránézésre látszott, hogy nagyszerű, növendékhússal van dolgom, egyszerűen, de nagyszerűen akartam elkészíteni ezt a pörköltet.

Hozzávalók 6 adaghoz:

1,5 kg csontos és színhús vegyesen

2 evőkanál libazsír

20 dkg apróra vágott vöröshagyma

8 gerezd fokhagyma

1 friss paradicsom

1 zöldpaprika

2 evőkanál házi fűszerpaprika

½ teáskanál frissen őrölt bors

2 dl száraz fehérbor

2 macskapöcse-paprika
só

Klasszikus pörköltet készítettem. A libazsíron megpirítottam a hagymát, levettem a tűzről, elkevertem a fűszerpaprikával és hozzáadtam a húsokat. Sűrű keverés mellett addig pörköltem, míg levet eresztett és kivilágosodott. 

Addig pörköltem még a saját levében, míg az felére el nem párolgott, majd hozzáadtam a belszerveket, a zúzott fokhagymát, megborsoztam, hozzáadtam az összevágott paprikát és paradicsomot, erős paprikát, felöntöttem a fehérborral és forrpontig hevítettem. Egészen csendesre vettem a hőt és egy óráig pörköltem a húst félig nyitott fedő alatt. 

Ekkor sóztam, és még úgy egy órán át pörköltem (jelzem, ha ez egy öreg birka lett volna, akkor még legalább egy-két órát rá kellett volna húznom a főzési időre) majd kicsit élénkebb tűzön nem zsírjára, de szaftjára pirítottam. Ez azt jelenti, hogy nem lé, hanem egy sűrű, krémes emulzió marad a csodásan megpuhult csontos és színhús darabok körül. 

Semmilyen körettel nem bajlódtam, mert én friss fehérkenyérrel szeretem a legjobban. Házi pékségemből ki-ki kedvére választhat a birkapörkölt mellé egy nagyszerű kovászos házi kenyeret:

Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: házi kenyérsütés, kovászos kenyerek (természetes kovásszal)

"Ki minő kovászt tesz, olyan kenyeret eszik." 

Házi savanyúsággal pedig még jobban csúszik! 

Első osztályú pörköltet főztem, szerintem a képek visszaadják ezt.

A színhús egy részét a vele járó szafttal együtt azonnal elkülönítettem. Ebből még készítettem egy további ételt. Erről legközelebb mesélek. 

Keleti – Baharat - fűszerezésű gombás birkaragu vaníliás francia palacsintametélt-ágyon

Az történt, hogy csörgött a telefonom, egy kedves ismerősöm hívott fel. Megkérdezte, hogy nem szeretnék-e egy hajnalban vágott birka húsából átvenni néhány kilónyit.

Rettenetesen megörültem, nem hétköznapi nagyvárosban, hogy frissen vágott háztáji birkahúshoz jusson az ember.

Jó dolgom volt, mert a birka egészében olyan pörkölt alapnak már össze lett vágva. Mivel nem válogathattam az ajándékba kapott részek között, egyszerűen 4 kilónyit, vegyesen átvettem, hogy majd a konyhámban szortírozom, konyhakész állapotba hozom.

Mire lefaggyúztam, az egyébként fantasztikus alapanyagot, addigra 2,5 kg-ra csappant a súlya. De ez nekem éppen elégségesnek bizonyult, a közben, gondolatban eltervezett ételekhez.

1 kg színhúsra raktam össze fejben egy különleges ízesítésű ragut. A másfél kilónyi vegyes húsból – csontos és színhús, valamint belsőségek – pörköltöt terveztem és a a pörkölt egy részéből még egy további ételt.

Olyan növendékféle birka volt ez, semmiképpen nem öreg, szíjas húsú egyed. A sima sertéspörköltet is két órán keresztül pörkölöm, ez a birkahús ugyanennyi idő alatt megpuhult.

Így kell ezt csinálni, hogy egyből három féle ételt is az asztalra tehessek. :)

A Pálma étteremben ettem korábban egy török bárányragut, ami rettenetesen ízlett, egyfolytában valami hasonló járt a fejemben.

Nézelődtem keleti fűszerkeverékek után és Csíki Sándornál leltem rá a keleti fűszerkeverékre, a Baharatra. Érdemes bepillantani ebbe a bejegyzésbe, mert Sándor minden témát nagyszerűen merít ki.

Szóval, nagyon megtetszett ez a keleti fűszerkeverék, úgyhogy készítettem belőle egy kiló alapanyaghoz valót. Hangyányit változtattam rajta a rendelkezésemre álló fűszerek függvényében.

Baharat 1 kg színhúshoz:

½ teáskanál fehérbors

1 teáskanál édes fűszerpaprika

1 teáskanál őrölt szerecsendió

¾ teáskanál őrölt fűszerkömény

½ teáskanál őrölt koriander

½ teáskanál őrölt fahéj

½ teáskanál őrölt szegfűszeg

Ha lett volna itthon, akkor ¼ teáskanálnyi őrölt kardamom is került volna bele, de nem volt itthon.

Hozzávalók 4-6 adag raguhoz:

1 kg birka színhús

15 dkg vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

1 bő evőkanál libazsír

30 dkg gomba (akár fél kiló mehet bele)

1 dl fehérbor

2 dl tejszín

só

az összeállított Baharat - fűszerkeverék

Klasszikusan készült a ragu, amit azzal indítottam, hogy a libazsíron megdinszteltem a hagymát. Hozzáadtam a húst és magas lángon pörköltem, amíg először kifehéredett, majd levet eresztett. Nagyjából elfőztem a levét, majd megfűszereztem. Hozzáadtam a fokhagymát és a fűszerkeveréket, de még nem sóztam!

Felöntöttem a fehérborral és egy órán át félig nyitott fedő alatt pörköltem az alapot. Ekkor megsóztam és még egy órán át csendesen pörköltem a ragut. 

Hozzáadtam a gombát, megvártam míg a gomba is kiereszti a levét, felöntöttem a tejszínnel és forrpontig hevítettem, majd azonnal visszavettem a hőt csendesre.  

Úgy 5 percig sűrítettem a ragut a csendes rotyogtatással, majd levettem a tűzről és feltálaltam.

A Pálmában rizzsel és pitával kínálták a bárányragut, de nekem más ötletem támadt. Éppen palacsintasütéshez készültem ebéd utánra, akkor értek össze a gondolatok és az ízek bennem!

Édeskés, vaníliás palacsintametélt lesz a gombás birkaraguhoz!

30 vékony palacsintához:

6 nagy tojás

40 dkg liszt

6 dl hideg, zsíros tej

4-5 dl szódavíz

csipet só

1 evőkanál házi vaníliás cukor (a finomszemcsés kristálycukorba vanília rudakat dugdosok és lefedve hagyom, hogy a vanília íze betolakodjon a cukorszemcsék közé:)

10 dkg meleg, olvasztott vaj

A tojásokat alaposan elhabarom a cukorral és a sóval. Felöntöm a tej jó felével és alaposan elkeverem. Hozzáadom az átszitált lisztet és csomómentesre keverem. Ezután hígítom a többi folyadékkal a sűrű tésztát.

2 órán át pihentetem, majd hozzáadom a meleg vajat.

A serpenyőt az első sütésnél vékonyan kikenem vajjal, ezt követően több zsiradékra nem lesz szükség.

Vékony, ropogósszélű és nagyon ízletes palacsinták készülnek ebből a tésztából.

A frissen kisült palacsintákat szélesmetélt vastagságú csíkokra vágtam és elrendeztem a tányérokban. Erre mertem a ragut, majd megszórtam zsenge petrezselyem rügyekkel.

Egészen nagyszerűre sikerült ez az étel. Az ízek összhangja valami felséges. Meg kell állapítanom, hogy nyugodtan bízhatok a gondolatban történő ízlelésemben, mert ez a keleti fűszerezésű birkaragu, éppen ezzel a francia, vaníliás palacsintával a legtökéletesebb párosítás!

Érdemes kipróbálni!