Vajas – sajtos leveles pogácsa és pogácsa kosárkák – a legfinomabb

Kedves vendéget vártunk, nem vacsorára, csak egy rövid látogatásra, eszembe jutott, hogy csak sütnöm kellene egy kis „vendégvárót”, még ha az alaklom hétköznapi is.

Régen sütöttem pogácsát, igaz, a legutóbbit –is óriási érdeklődés és tetszés övezte:

Sajtos-libazsíros krumplis pogácsa – maradékokból

Minden tésztánál arra törekszem, legyen az kenyértészta, kifli tészta, lepénykenyér tészta, pogácsa alaptészta, hogy minél könnyebb legyen. Nem szeretem a sűrű, súlyos tésztákat.

A pogácsa tésztám eddig díjnyertes volt, csöppet sem mondható nehéznek, de még levelesebbet, még levegősebbet szerettem volna. Kipróbáltam hát egy új elképzelést, amit sikerre is vittem! J

Hozzávalók 2 tepsi pogácsához (1 tepsi kosárka, 1 tepsi pogácsa):

(minden legyen szobahőmérsékletű!)

30 dkg finomliszt

15 dkg félkemény füstölt sajt finomra reszelve

5 dkg puha vaj

2 tojássárgája

1 dl tejfel

½ dl langyos tej

2 dkg friss élesztő

csipet cukor

2 teáskanál só

10 dkg nagyon hideg vaj a rétegezéshez

a tojásfehérje a kenéshez

10 dkg cheddar, 5 dkg parmezán finomra reszelve a szóráshoz

A langyos tejben elkevertem a cukrot és az élesztőt és hagytam felfutni. A lisztet elkevertem a sóval, majd hozzáadtam a vajat, tojássárgáját, sajtot, felfuttatott élesztőt. Összeállítottam a tésztát, letakarva pihentettem 10 percig, majd alaposan megdagasztottam. Közepesen kemény tésztát kaptam. 

1 órán át langyos helyen kelesztettem, majd kinyújtottam 2 cm magasra és ráreszeltem a hideg vajat.

8 egyforma részre vágtam és egymásra illesztettem úgy, hogy a 8. lapon ne legyen vaj. 

Kinyújtottam olyan 3 cm magasra, folpackba csomagoltam és betettem a hűtőbe. Félóránként kétszer nyújtottam rajta, majd kétfelé vágtam és egymásra illesztettem a két tésztalapot és azon is nyújtottam. 2 óra múlva elővettem a hűtőből és 1 cm magasra kinyújtottam.

Kiszúrtam annyi cm-es átmérőjű korongot, amennyit tudtam, lényeg, hogy páros legyen. A maradékot finoman összegyúrtam, pihentettem, újra kinyújtottam. Ezt a tésztát cm átmérőjű szaggatóval szaggattam ki.

Minden kiszaggatott tésztát megkentem tojásfehérjével.

A nagyobb korongok felét kiszúrtam a kisebbik szaggatóval. Egy-egy korongra egy-egy gyűrűt ültettem. A kiszúrt kis korongokból és a maradék tésztából szaggatott korongokból pedig kettőt-kettőt helyeztem egymásra. Sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem őket.

Jó 30 percig hagytam kelni tepsin őket és el kezdtem bemelegíteni a sütőt 190 C fokra.

Végül az „emeletes” pogácsákat és a pogácsa kosárkákat is megszórtam sajttal és betoltam a 190 C fokra előmelegített sütőbe. 16 percig sültek. 

Langyosan a legfinomabb, de kihűlve is könnyű, ropogós, levegős és nagyon ízletes pogácsák, pogácsa kosárkák! Olyan könnyed, mint a francia pékek büszkesége, a croissant.

Végtére is az eljárást onnan „loptam”! J

Kívül ropogós, belül könnyű, leveles és levegős! J

Leveles pogácsa alaprecept – a legfinomabb

Elsők között kötöttem csokorba a 10 legjobb receptemet bemutató sorozatomban a leveles pogácsáimat:

10 + 1 legjobb leveles pogácsa

Úgy vagyok a leveles pogácsával is, mint a kovászos kenyérrel és pizza tésztával, hogy egyszer csak a fejembe vettem, hogy megsütöm a lehető legtökéletesebbet belőle.

Mióta kikísérleteztem ezt a receptet, csak akkor térek el tőle, ha valamiből nincs olyan vagy annyi itthon, mint szükséges hozzá Érdemes kipróbálni sajtokkal, tepertővel, fűszernövényekkel, magvakkal dúsítva. Föntebb adtam rá néhány jól bevált ötletet! :)

Az aktualitását az alaprecept közzétételének az adta, hogy mostanában is számtalan alkalommal sütöttem például vendégség vagy gyermek összejövetel kapcsán és igen nagy sikert aratott. Többen is kérték a receptet, gondoltam közzé teszem az alapreceptet, amire tudok hivatkozni, ha elő kell húzni a "mellényzsebből".

Hozzávalók 80 db kisebb vagy 40 db közepes pogácsához:

50 dkg finomliszt

3 dkg élesztő (ha nem szeretnénk, hogy eldőljön, akkor 2 dkg élesztő is elég, de én az eldőlős híve vagyok)

1 dl tej

3 dl zsíros tejföl 

8 dkg minimum 80 %-os vaj

3 teáskanál só

1 teáskanál porcukor

2 tojássárgája

A dagasztáshoz kevés olaj.

A hajtogatáshoz 5 dkg olvasztott vaj, a kenéshez egy tojásfehérje felverve.

Minden hozzávaló legyen szobahőmérsékletű, kivétel a tej, amit meg kell csöppet langyosítani.

A langyos tejbe belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a cukrot, alaposan elkeverjük és 10 perc alatt megfuttatjuk. A lisztet átszitáljuk, a sóval elkeverjük, majd hozzáadjuk az összes többi hozzávalót és összeállítjuk a tésztát, de még nem dagasztjuk meg behatóan. Lágy, ragacsos tésztát kapunk, amit szilikon fejű lapáttal kaparjunk fel a dagasztótálból és nagyon vékonyan kenjük körbe a tésztát olajjal (csorgassunk rá keveset és kenjük szét).

10 perc múlva könnyedén dagasszuk meg, addig, amíg el nem kezd a tészta ragadni a kezünkhöz. Ekkorra szép sima és bársonyos lesz a tészta.

Kelesszük szobahőmérsékleten 40 percig, majd nyújtsuk ki 1- 1,5 cm magasra és kenjük meg a vaj harmadával.

Hajtogassuk meg enyhén lisztes felületen: fentről lefelé, lentről felfelé, jobbról balra, balról jobbra. Takarjuk le ruhával és 30 perc múlva újra nyújtsuk ki és hajtogassuk, majd kenjük meg a harmadrésznyi olvasztott vajjal. 30 perc múlva ismét nyújtsuk ki és hajtogassuk és kenjük meg.

30 perc múlva nyújtsuk ki 2 cm magasra, rácsozzuk be a felületét éles, széles pengéjű késsel, majd kenjük meg a felvert tojásfehérjével.

(Azért szeretem a tojásfehérjét ehhez a pogácsához, mert egyrészt ez van kimaradva, másrészt ettől a pogácsa teteje ropog, amikor kisül. Belül lágy, foszlós és leveles a tészta, mégis finoman ropog a pogácsa. Mennyei! :)

Szaggassuk ki a pogácsákat 4 vagy 5 cm átmérőjű pogácsa szaggatóval és rendezzük őket sütőpapírral bélelt tepsire.

Kétféleképpen is szoktam sütni. Amikor minden pogácsát kiszaggattam, akkor az első tepsi pogácsát a hideg sütőbe tolom, és a 200 C fokos hőmérséklet elérésétől számított 10-12 percig sütöm. A többi tepsi pogácsát 200 C fokon 15 percig. Ha nagyon pirulának a pogácsák, akkor 190 C fokra lehet mérsékelni a hőt.

A másik verzió, amikor 30 percig kelesztem az első tepsi pogácsát és ekkor tolom be a 200 C fokra előmelegített sütőbe.

Frissen, melegen a legfinomabb, de ez a pogácsa másnapra is friss marad dobozban, vagy fóliával lefedve tárolva. Harmadnap pedig forró levegőn átmelegítve vetekszik a frissen kisült pogácsával.

Még soha nem sütöttem így „pucéran”, a hajtogatásoknál bőven megszóróm finomra reszelt sajttal, illetve amikor lekentem a berácsozott tésztát, akkor is megszórom bőven durvára vagy finomra reszelt sajttal és utána szaggatom ki.

Ha sajtos leveles pogácsát sütök, szinte soha nem hagyom ki belőle a füstölt sajtot. Igazából a legfinomabb szerintem, amikor a hajtogatásnál füstölt sajtot, a szóráshoz pedig valamilyen más, nem füstölt, de jól olvadó, jó ízű sajtot használunk: gouda, edami, ementáli stb.

Füstölt sajtot ne használjunk a szóráshoz, azaz a pogácsa tetejére, mert hamar megég!

Hajtogatásnál lehet fűszerezni frissen őrölt borssal és/vagy köménnyel, illetve füstös vagy édes fűszerpaprikával.

Ritkán keverek bármit a pogácsa tésztájába, nehogy elnehezítse. Inkább a hajtogatásoknál kenem meg vagy szórom meg az éppen aktuális ízesítőkkel.

A tetejét meg lehet szórni magvakkal is.

Fogadja mindenki szeretettel az eldőlős leveles pogácsa receptemet! Hiszem, hogy senki nem fog csalódni benne!