Diós-tönkölyös svájci gyökérkenyér (Pain Paillasse)

A napokban kaptam fél kiló első osztályú diót, egyértelmű volt, hogy kerül a hétvégére tervezett gyökérkenyérbe.  Nem ez az első diós gyökérkenyér, amit készítettem, ez egy kovászos változat:

Diós gyökérkenyér - pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Most a legegyszerűbb gyökérkenyér változatot akartam elkészíteni, sok dolgom volt, semmi flikflakot nem terveztem be a készítésébe. Én mondom, a gyökérkenyér olyan zseniális találmány, hogy a legegyszerűbb változat is felér bármilyen más kenyércsodával. J

Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:

25 dkg kenyérliszt (BL 80)

25 dkg világos tönkölyliszt (lehet kenyérliszttel helyettesíteni, de a tönkölyliszttől nagyon jó íze lesz)

1 g szárított élesztő

4 dl langyos víz

2 teáskanál só

1 marék durvára vágott dióbél (csak az egyik kenyérbe tettem dióbelet)

A sót és a szárított élesztőt összekevertem a lisztekkel, majd a vízzel összeállítottam a tésztát, de nem dagasztottam meg. Lefedve, műanyag kelesztő tálban pihent 12 órán át szobahőmérsékleten.

Reggel lisztes felületre borítottam, kétfelé vettem, az egyiket kipaskoltam, hogy megszórjam a dióbéllel és meghajtsam.  Mindkettőt megformáztam és teljes kiőrlésű tönkölyliszttel szórt ruhába helyeztem egy jénai tálban.

Beizzítottam a sütőt 280 C fokra és a fedeles tepsimet is betettem, hogy felforrósítsam.

1 óráig keltek még a kenyerek. A tepsi alját megszórtam egy kevés kukoricadarával (nehogy leragadjon a forró tepsire a tészta) és elhelyeztem benne a kenyereket. 20 percig 280 C fokon, 10 percig 260 C fokra mérsékelt sütőben sültek.

Rácson hűltek, majd – hasonlóan pofonegyszerű elkészítésű - kacsamájpástétom mellé kerültek … de erről legközelebb mesélek! J

Teljes kiőrlésű rozsos-tönkölyös gyökérkenyerek (Pain Paillasse) kovászolt rozskovásszal

Természetesen nem 100% teljes kiőrlésű lisztből készült a kenyér, hiszen ahogyan egyik kedvenc nemzetközi pékmesterem, Eric Kayser mondani szokta: „ettél már jó kenyeret csak teljes kiőrlésű lisztből?” Én sem, úgyhogy vele ebben is egyetértünk. J

Igazából nem eszünk sok kenyeret, úgyhogy, a teljes kiőrlésű, a rozs vagy a tönkölyliszt is inkább az íze miatt kerül a kenyérbe, mint azért, hogy azzal hitegessem magamat, ha több korpa van a kenyérben, akkor nyakló nélkül ehetem.

A rozskovászom néhány nap alatt úgy életre kelt, hogy olyan sűrű volt, mint a zabkása, és olyan erős, mint egy bivaly. Nem is volt kétséges számomra, hogy biztosan kellőképpen megkeleszti a kenyeret.

Ugyanebből a tésztából már bemutattam egy szemrevaló kovászos barna cipót:

Teljes kiőrlésű rozsos-tönkölyös cipó kovászolt rozskovásszal

20 dkg teljes kiőrlésű rozskovászból készítettem elő 1 adag kovászolt kovászt a sütéshez. Ugyanúgy, ahogyan a kenyérliszt kovászból is készítettem:

Kovászolt kovász, azaz kovászos öregtészta – ami töredékére csökkenti a kelesztési időt

Így nézett ki a kovászolt teljes kiőrlésű rozskovász, közvetlenül a „bevetés” előtt:

Hozzávalók 6 gyökérkenyérhez:

1 adag - azaz 20 dkg aktív, teljes kiőrlésű rozskovászból nyert kovászolt kovász

15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

15 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

45 dkg kenyérliszt BL 80

4,5 dl víz

2 dkg só

A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A liszteket elkevertem a sóval és hozzáadtam a kovászkeveréket. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és megdagasztottam. Nagyon kellemes, rugalmas volt a tészta. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig kelesztettem. 

Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1 óra elteltével megformáztam először rúdformára, majd megtekertem párszor. Itt található segítség a formázáshoz.

Formázás előtt ilyen levegős volt a tészta, amikor megvágtam:

Teljes kiőrlésű liszttel szórt ruhával kibéleltem jénai tálat és kettesével, közben elválasztva belehelyeztem az utolsó kelesztésre váró gyökérkenyereket.

Nem sokára el kezdtem előmelegíteni 280 C fokra a sütőt a fedeles tepsivel együtt, amiben sütni akartam a kenyeret. A sütő aljába pástétom formában vizet tettem.

Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró tepsit a sütőből, a tepsibe helyeztem a gyökér kenyereket és alaposan megspricceltem hideg vízzel. A tepsi tetejét is, majd a tepsire borítottam és betoltam a forró sütőbe. A hőfokot azonnal visszavettem 260 C fokra és 30 percig így sütöttem a kenyeret. Levettem a hőt 200 C fokra és még 10 percig, lefedve sütöttem. 

Nagyon szemrevaló rozsos-tönkölyös gyökérkenyereket sütöttem, aminek a bélzete és az íze valami fenomenális lett! Várakozáson felül jól sikerült. Mondjuk nagy reményeket fűztem hozzá a kovászolt kovászt és a megkelt tészta levegősségét látva … J

Nagyon számítottam a sikerre, mert már előkészítettem a mellé és rávaló finomságokat, úgyhogy be fogom mutatni, mennyi mindenhez passzol ez a rozsos-tönkölyös barna gyökérkenyér. 

Úgyhogy folytatás következik! J

Aszalt vörös áfonyás svájci gyökérkenyér (Pain Paillasse)

Mindent nagyon szeretünk, ami aszalt vörös áfonyával készül. Legyen az sütemény vagy keksz:

Marcipánkrémes-aszalt vörös áfonyás bécsi sütemények – viennoiserie

Akár karácsonyra is: diós-tört csokoládés kekszek aszúban áztatott, aszalt vörös áfonyával

Most gyökérkenyeret sütöttem vörös áfonyával, és mondhatom, hogy nagyon finom lett. Ízletes, mutatós, különleges. Olívás-többmagvas gyökérkenyerekkel együtt készült, így mindenki olyan gyökérkenyeret választott a reggelihez és a vacsorához, amelyikhez nagyobb kedve volt:

Olívás-többmagvas svájci gyökérkenyér (Pain Paillasse)

Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:

45 dkg kenyérliszt BL 80

¼ teáskanál (1 g) szárított élesztő

3,8 dl langyos víz

2 teáskanál só

20-30 szem vörös áfonya durvára vágva

A lisztet elkevertem a sóval és az élesztővel majd hozzáadtam a vizet és kanállal addig kevertem, míg éppen csak összeállt a tészta. Folpackkal lezártam a tálat és 16 órán át hagytam szobahőmérsékleten kelni.

Amikor az idő letelt, a ragacsos tésztát erősen lisztezett deszkára borítottam és kipaskoltam olyan 3-4 cm magasra és megszórtam az összevágott vörös áfonyával. Meghajtogattam: fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra, majd illesztéssel lefelé a deszkán hagytam pihenni 1 órán át.

1 óra múlva kettévágtam a tésztát és megformáztam a kenyereket. Először rúdformára, majd 4-5-ször megtekertem. Konyharuhát megszórtam teljes kiőrlésű búzaliszttel és ebbe csomagoltam a gyökérkenyeret. Mindkét formázott és csomagolt gyökérkenyeret szögletes jénaiba tettem és 1 órán át kelesztettem. 

Félidőben 300 C fokra kapcsoltam a sütőt, a fedeles tepsit a sütőbe toltam, a sütő aljába két vízzel töltött cseréptálat tettem, hogy megfelelő gőz keletkezzen.

Amikor letelt az utolsó kelesztés kivettem a fedeles tepsit és óvatosan beleborítottam a két kenyeret, hogy az alakjuk ne sérüljön. Megspricceltem hideg vízzel, a fedőt is, befedtem a tepsit és betoltam a sütőbe. Azonnal 280 C fokra vettem vissza a hőt, majd 20 perc múlva 260 C fokra. Még 20 percig sültek 260 C fokon a gyökérkenyerek. 1 órán át rácson hagytam hűlni őket.

Aranybarna, ropogós, belül pedig könnyű, levegős kenyereket sütöttem ismét. Az aszalt vörös áfonya szemek csak úgy mosolyogtak a gyökérkenyérből.

Imádok kenyeret sütni. Folyamatos sikerélmény. J

Kovászos svájci gyökérkenyér (Pain Paillasse)- kovászolt kovásszal

Jó hír, hogy a kovászolt kovász nem csak nálam dolgozik jól. Elképesztően szép küllemű és fantasztikus bélzetű kenyereket sütnek olvasóim, követőim azóta, hogy a kovászolt kovász részleteit közzétettem.  

Pedig még igencsak nyers maga a megoldás, a közeljövőben szeretném még többször tesztelni. Különös tekintettel arra, hogyan állíthatunk elő különböző mennyiségű kovászolt kovászt, hiszen eddig csak az alap 1 adag előkészítésén vagyok túl, ezzel a mennyiséggel gazdálkodtam az első sütések során:

Kovászolt kovász, azaz kovászos öregtészta – ami töredékére csökkenti a kelesztési időt

Kovászos fehérkenyér kovászolt természetes kovásszal - fázisfotókkal

Hihetetlenül örülök annak, hogy ilyen sokan és egyre többen nevelnek kovászt, sütnek kovászos kenyeret, de kérlek Benneteket, hogy ne legyetek türelmetlenek, mert nem szívesen adok olyasmiről tanácsot, amit még nem tökéletesítettem. Igyekszem az újabb tesztekkel és mindig próbálom mielőbb megosztani veletek. J

1 adag kovászolt kovászból első körben 1 db 1,3 kg-os fehér kenyeret és 2 db 35-35 dkg-os gyökérkenyeret sütöttem. Most mégis 6 db 33 dkg-os gyökérkenyérre írom a receptet, mert 1 adag kovászolt kovászból ennyit lehet sütni.

Hozzávalók 6 db 33 dkg-os gyökérkenyérhez:

1 adag - azaz 20 dkg aktív kovászból nyert - kovászolt kovász

75 dkg kenyérliszt

3,5-4 dl víz (most 4 dl vizet használtam, de legközelebb csak 3,5 dl-t fogok hozzáadni)

2 dkg só

A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A lisztet elkevertem a sóval és hozzáadtam a kovászkeveréket. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és megdagasztottam. Nagyon kellemes, rugalmas volt a tészta, nekem egy kicsit hígnak tűnt, ezért írtam fentebb, hogy legközelebb egy hajszállal kevesebb vizet használok.

20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig kelesztettem. Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1 óra elteltével megformáztam a gyökérkenyereket.

Teljes kiőrlésű liszttel szórt ruhába burkoltam és kettesével jénai tálba tettem a gyökérkenyereket az utolsó kelesztésre.

Nem sokára elkezdtem előmelegíteni 280 C fokra a sütőt a fedeles tepsimmel együtt, amiben sütni akartam a gyökérkenyeret. A sütő aljába pástétom formában vizet tettem.

Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró fedeles tepsit a sütőből, a tepsire helyeztem a gyökérkenyereket és alaposan megspricceltem hideg vízzel. A tepsi fedelét is, majd a tepsire borítottam és betoltam a forró sütőbe. A hőfokot azonnal visszavettem 260 C fokra és 40 percig így sütöttem a gyökérkenyereket. Levettem a hőt 200 C fokra és még 10 percig, lefedve sütöttem őket.

Meg kell, mondjam, hogy imádom az összes eddigi gyökérkenyeret, melyeket eddig sütöttem, de talán ezek lettek a legszebbek, legszabályosabbak, már, ha egy gyökérkenyér lehet szabályos … J

Mindenképpen számítottam rá, hogy jól sikerülnek a gyökérkenyerek – is – mert már készen voltak hozzá a szendvicskrémek, ahogyan az egy órával korábban kisült kovászos fehér kenyérhez is, ezt már be is mutattam:

Medvehagymás húspástétom maradék sültből, kovászos házi kenyérrel

A többi szendvicskrém a folytatásban következik! J

Olívás-többmagvas svájci gyökérkenyér (Pain Paillasse)

Imádok kenyeret sütni, mert mindig valami új sül ki belőle. Igaz, kicsit mindig variálok, így minden alkalommal várakozással tölt el, amikor leveszem a fedőt és megpillantom a legújabb kenyérkémet.

Általában előre gondolkodom, hogy milyen ételekhez fogom felhasználni, így formailag és ízben is eszerint választok.

Most zöld olívabogyóval és kevert magvakkal sütöttem gyökérkenyeret, mert tervbe vettem egy szendvicskrémet, amihez úgy gondoltam, hogy kiválóan passzol majd ez a mediterrán ízesítés.

Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:

45 dkg kenyérliszt BL 80

¼ teáskanál (1 g) szárított élesztő

3,8 dl langyos víz

2 teáskanál só

20 szem zöld olívabogyó összevágva

4-6 evőkanál vegyes mag a szóráshoz: tökmag és napraforgómag durvára vágva, lenmag és szezámmag

A lisztet elkevertem a sóval és az élesztővel majd hozzáadtam a vizet és kanállal addig kevertem, míg éppen csak összeállt a tészta. Folpackkal lezártam a tálat és 16 órán át hagytam szobahőmérsékleten kelni.

Amikor az idő letelt, a ragacsos tésztát erősen lisztezett deszkára borítottam és kipaskoltam olyan 3-4 cm magasra és megszórtam az összevágott olívabogyóval, majd a magvak kétharmadával. Meghajtogattam: fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra, majd illesztéssel lefelé a deszkán hagytam pihenni 1 órán át.

1 óra múlva kettévágtam a tésztát és megformáztam a kenyereket. Először rúdformára, majd 4-5-ször megtekertem. Konyharuhát megszórtam teljes kiőrlésű búzaliszttel és ebbe csomagoltam a gyökérkenyeret. Mindkét formázott és csomagolt gyökérkenyeret szögletes jénaiba tettem és 1 órán át kelesztettem. 

Félidőben 300 C fokra kapcsoltam a sütőt, a fedeles tepsit a sütőbe toltam, a sütő aljába két vízzel töltött cseréptálat tettem, hogy megfelelő gőz keletkezzen.

Amikor letelt az utolsó kelesztés kivettem a fedeles tepsit és óvatosan beleborítottam a két kenyeret, hogy az alakjuk ne sérüljön. 

Megspricceltem őket hideg vízzel, majd megszórtam a magvakkal. A fedőt is megspricceltem, befedtem a tepsit és betoltam a sütőbe. Azonnal 280 C fokra vettem vissza a hőt, majd 20 perc múlva 260 C fokra. Még 20 percig sültek 260 C fokon a gyökérkenyerek. 1 órán át rácson hagytam hűlni őket.

Aranybarna, ropogós, belül pedig könnyű, levegős kenyereket sütöttem ismét. Imádok kenyeret sütni. Folyamatos sikerélmény. J