Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2010. június 28., hétfő

Erkölcsi kérdés: borjú alaplé


















Már nem emlékszem pontosan, hogy hol olvastam, vagy hallottam, hogy egy konyhában (mint fogalom, nem pusztán, mint helyszín) az alaplé nem eldöntendő, hanem erkölcsi kérdés.
Úgy éreztem, a számból vették ki a szót.
Már egy ideje írogatom a szakácsolvasókönyvemet, az alapleveken természetesen már régen túl vagyok.
Történt viszont, hogy megrendeltem a kedvenc hentesemtől a szokásos adag borjúhúst, és mivel fogytán van az előző adag borjú alaplevem, kértem egy egész csontos hátszín darabot is, hogy a csontból alap levet főzzek.

Én bontom le a húst a csontról, a húst szeletelem, formázom a kedvenc ételekhez megfelelően, mert a konyhakész hús a legnagyobb ajándék, amikor neki állok alkotni. A csontot a csigolyáknál megfelelő darabokra bontom és megy a jeges vízbe pár órára.

Egy ilyen gerinccsont adagból körülbelül 2 liter tartalmas alaplevet tudok kihozni.

Akkor bontották frissen a fiatal marhanövendéket, amikor mentem, kértem, hogy minden leeső csontot csomagoljanak be nekem a nemes léhez.
Kisvártatva előjött az egyik hentes fiatalember és a „ház ajándékaként” átnyújtott nekem egy hatalmas szatyor borjú csontot, lábszár és forgócsontokkal. Hirtelen nem kaptam levegőt az ámulattól. Ekkor döbbentem rá, hogy mekkora érték az, ha a hentes a barátod.
Összesen 8 kiló borjúcsontból kezdtem el készíteni az alaplevet, és már egyfolytában azon járt az eszem, hogy most egy darabig nem szükséges spórolnom vele.

Egy egész napos munka előkészíteni és előállítani a nemes nedűt, de ez nem lehet teher, hiszen hosszú időn át leszek haszonélvezője az eredménynek.

Legutóbb olyan franciásan-olaszosan ízesítettem az alap levemet, ment bele a szokásos zöldségek (hagyma, répa, gyökér, zeller) mellett borókabogyó és néhány kakukkfű ág, a szokásos feketebors és babérlevél fűszerezésen kívül. Sózni nem sóztam meg, hiszen ki tudja, hogy amit készítek vele, mennyi ideig fogom főzni, párolni, így mennyire fogja az ételem sósságát befolyásolni. Most sóztam, és kakukkfű nem ment bele. Végül olyan rövid lére sikerült főznöm, hogy csaknem demi glace lett belőle.

Egy kicsit olyanra sikerült ez a szombati borjú alaplé projekt, mint egy disznótor.
Az alapléből estebédre készült húsleves, mindig tartok lefagyasztva borjúmájból készült óriás bajor gombócot, most ez ment bele. Pont ilyen esetekre fagyasztok le párat belőle, amikor nagyobb mennyiséget készítek.
A borjúkaraj legszebb részéből cordon bleu és bécsi szelet készült házi, frissen őrölt kenyérmorzsával. Mellé régi, sárgaburgonyából házi burgonyachips, a gyermekeim kedvence, és tanyasi tojásból készült friss majonézt tálaltam mellé egy kis zsíros tejföllel kikeverve.
Nem menekültem meg a palacsintasütéstől sem, ezzel ellensúlyoztam, hogy ma egész nap a konyhában dolgoztam a projekten, így kevesebbet vettem részt a szombati közös mókázásban.

De megérte. Még inkább úgy érzem, hogy az alaplé készítése erkölcsi kérdés. És sikerült az elveimnek úgy eleget tennem, hogy a családom ezt egyáltalán nem sínylette meg.
A kisfiam azt mondta nekem este: anya te olyan ügyes vagy és mindig olyan finomakat főzöl nekem:-)

1 megjegyzés:

  1. Teljesen kész vagyok a blogodtól. Egy-két havonta idenézek újakat találok visszaolvasok. Köszönöm.

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails