Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2012. január 31., kedd

Grillcsirke – ahogyan Édesanyám készítette








Vagyis majdnem. Most mesélek egy kicsit, aki csak a receptért jött, az nyugodtan görgessen.

Biztosan sokan emlékeznek rá, sőt biztos vagyok abban, hogy sokan még használják is a klasszikus grillsütőt. Az akkori sütők egyik másikában volt ugyan grillprogram és csirkeforgató, de forró levegő üzemmód nem. A forró levegő üzemmóddal a csirkeforgató kikerült a modern sütőkből. Külön grillsütőt pedig én már nem tartok.

Gyermekkoromban, szinte minden héten ettünk, a klasszikus grillsütőben készült grillcsirkét. Édesanyám nagyobbacska csirkét vett ehhez, olyan másfél kilósat, hogy még jól átsüljön, de elégséges legyen négyünknek.
Biztosan tőle örököltem a fűszerkeverési hajlamomat, ugyanis többféle, saját készítésű fűszerkeverékkel főzött. Egyetlen olyan pontja volt a fűszerkeverékeinek, melyet tinédzser koromtól a saját főztjeimből elhagytam, a delikát.
Akkor ez számított újdonságnak, gondolom ezért alkalmazta előszeretettel. Ugyanakkor számos kurrens fűszert hétköznapi szinten alkalmazott. Nem sok olyan fűszer van saját fűszertáramban most, melyre ifjúkoromból ne emlékeznék.
Igaz, gyermekkoromban már volt lehetőségem a nagy barcelonai piacon vásárolni vele, illetve bejárni egész Nyugat-Európát. Írtam már ezekről a gyermekkori élményekről, például itt:

Fúziós házi grillkonyha, prológus



Ezen utazások és szakmai útjai alkalmával mindig vásárolt fűszereket is. Például a curry-t nagyon kedvelte, számtalan curry-s étel került akkoriban az asztalunkra.

Édesanyám grillcsirkéjének egyik kellemes és különleges pontja a curry alkalmazása. Megturbózta fűszerpaprikával, delikáttal és még ki tudja milyen fűszerekkel, egy biztos, hogy nagyon rendben volt az íze.

De nem csak ennyi volt Édesanyám grillcsirkéjének titka és különlegessége. Az előkészítés során a csirkét megspékelte füstölt szalonnával és vastagabb szeletekre vágott fokhagymagerezdekkel. A csirke máját pedig két részre vágta és a szárnya közé dugta. A saját szaftjával kenegetve – toll kenegetővel – 1,5-2 óra alatt ropogósra, de belül fantasztikusan szaftosra sütötte grillsütőben. A csirkével sült szalonnáért és fokhagymáért komoly harc folyt! :)

Nem volt szándékom egész csirkét venni, de az egyik húspultban a piacon volt egy rakás egy kilogrammos körüli friss, grillcsirkének való. Borjúcombot vettem és kacsamájat, végül mondtam a hentesnek, hogy adjon egy csini csirkét, nem bírtam megállni, hogy ne vegyek egyet.
Hétvégén megfőztem a friss húsokat, a csirkét hétfőre tartogattam. Ilyenkor kisebb adagok is elégségesek vacsorára.

Mivel nekem nincs grillforgató a sütőmben – de a faszenes sütőmben van, úgyhogy faszénen sült grillcsirkét mutattam is már be – ezért ki kellett terítenem a csirkét, hogy minden oldalán jól meg tudjam sütni.
A gerinccsontja mellett csirkeollóval átvágtam, a hátára fordítottam és jól rányomtam. Így kiterül szépen a csirke.
Tőlünk nyugatabbra kivágják a gerinccsontot is, de én nem leszek bolond, hogy lemondjak ezekről a falatokról. Nekem ugyanis ezek a kedvenceim. A szaftos, szopogatni való húsos csontok.

Nem készítettem fűszerkeveréket ez esetben, hanem sóztam és frissen őrölt borssal megszórtam a csirkét. Ezután curry porral szórtam meg, de csak enyhén.
4 vékony szeletet szeltem jóféle húsos, füstölt szalonnából. Ez az ízesítés fő attrakciója ugyanis. No, és a 4 hatalmas gerezd fokhagyma, amit most csak két-két darabra vágtam.
A szalonnacsíkokat és a fokhagyma darabokat a mellek és a combok bőre alá dugdostam.

Libazsírral kikent cserépbe ültettem a csirkét és 180 C fokon el kezdtem sütni. Amikor kiengedte a zsírt és a szaftot, akkor meglocsoltam vele. Ezután 10 percenként locsoltam, addig, amíg egy óra el nem telt.
Ekkor 200 C fokra emeltem a hőt, és 2-3 percenként locsolgatva 10 perc alatt szépen megpirítottam. 

















Amolyan "szégyellősen" a deszkára ültettem, fóliával nem szorosan betakarva pihentettem 10 percig, majd részeire szedtem.







Ízletes, könnyű vacsora volt, szívből ajánlom kipróbálásra ezt a családi receptet!

A reggel sült félbarna gyökérkenyerem durcás végeit a csirke szaftjába mártogattam, megraktam a sült szalonnával és fokhagymával. Igazi ínyencfalat volt a csirke mellett! 





Palócleves- az „igazi”








Számtalan eredetjelölés olvasható a palóclevessel kapcsolatban, nem árt belenézni néhányba, mielőtt először nekiállunk palóclevest főzni.
Jómagam mindössze annyit szeretnék kiemelni, hogy ez nem egy palóc levesfajta, hanem Gundel János kreációja Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc” tiszteletére.
A híres mesterszakács nem ok nélkül komponálta ürühúsra (bárányra, birkára) hiszen ez a fő alapanyag emeli ki ezt a levest a gulyások és más, pörkölt alapú levesek közül. Ha valaki még nem evett egy tisztességes palóclevest, akkor kóstolja csak meg egyszer a Gundel-féle verziót, és akkor belátja, amit föntebb írtam.
Jómagam is próbálkoztam már a bárányhoz elméleti síkon leginkább hasonló borjúhússal főzni, a végeredmény nagyon finom lett, de be kellett látnom, hogy ez sem adja vissza a bárány vagy birkahúsból készült leves íz összhangját, különlegességét, egyedi íz világát, amitől ez a leves anno elhíresült.

Gundel János palóclevese, ahogyan engem ihletett meg



Múlt évben kaptam egy receptet, úgy tudom, hogy a Gundel család receptes tárából származik. Azért kutattam eredeti vagy ahhoz közeli verzió után, mert felkértek, hogy egy nagyobb baráti társaságnak főzzek valamit bográcsban. A palóclevest választottam és hortobágyi rackából készítettem el.

Megvilágosodás: palócleves hortobágyi rackából, 50 főre



Ahogyan írtam, az erről szóló bejegyzésemben, a recept szerinti hús/pörkölt alap mind nekem, mind az engem körülvevőknek nem volt elég testes, úgyhogy már az étel készítésekor kiegészítettem. Úgyhogy jómagam továbbra is a saját arányaimat használom, de a recept váza és a felhasznált alapanyagok szinte megszólalásig ugyanazok. Az eredeti recept csipetkével szól, ezt is rendre elhagyom.


Hozzávalók 4-6 adaghoz:

30 dkg kisebb kockára vágott krumpli
30 dkg zöldbab (most zöldhüvelyűre szavaztam)
frissen őrölt kömény
2 babérlevél
kis csokor kapor
2 dl tejföl
ízlés szerint friss citromlé

Azt gondolom, hogy a leves gerincét a jól elkészített pörköltalap adja. A pörköltet már bemutattam, éppen olyanra sikerült, mint azt kívánhattam. 

Birkapörkölt – háztáji növendékből



Kiszedtem a pörkölt jó felét, főleg a csontos részeket és a belszerveket. A lábasban maradt szaftos, színhús birkapörköltből nekifogtam a levesnek.
Külön-külön megfőztem a zöldbabot és a krumplit. A zöldbabot kevés sóval és az összevágott kaporral, a krumplit köménnyel és babérlevéllel, sóval ízesítettem. Annyi vízzel raktam fel főni, hogy egy-két ujjnyira ellepje, nem többel.
Amikor elkészültek, akkor hozzáadtam levükkel együtt a pörkölt alaphoz és forrpontig hevítettem.
Nem sűrítek mostanában liszttel, a szobahőmérsékletű tejfölt simára kevertem, adtam hozzá forró levet és behabartam vele a levest. Csendes lángon még néhány percig rotyogtattam a levest a habarással, majd lehúztam a tűzről és hagytam langyosra hűlni. 







Újramelegítve tálaltam fel. Már ennyi is elég ahhoz, hogy a levesben ülepedjenek, összeérjenek az ízek. Szerintem másnap a legfinomabb!

Tekintettel arra, hogy én „gazdag” palóclevest főzök, tehát magas húshányaddal és aránylag kevés lével, így szerintem nincs is szükség további sűrítésre.
A kész levest friss kaporral meg lehet frissíteni és egy kevés friss citromlével megízesíteni.

A palócleves íze és látványa önmagáért beszél, nagyszerű összhang uralkodik benne. Aki még nem kóstolt „igazi” palóclevest, annak most itt az alkalom.






Most közzéteszem azt az alapreceptet is, melyet föntebb említettem.

20 dkg csipetke
30 dkg bárányhús
3 evőkanál libazsír vagy olívaolaj
1/2 kg zöldbab
4  burgonya (1/2 kg)
2 kis fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 pohár tejfel
4 babérlevél
1 mokkáskanál köménymag
1/2 mokkáskanál őrölt borskeverék
1 teáskanál pirospaprika
1 evőkanál kapor
zöldpaprika, bors, só.


Palócleves, csipetkével
Mikszáth úr kedvére
1.      A húst vágd fel egyforma kisebb kockákra
2.      A csipetke tésztát előre, külön sós vízben egy evő­kanál olaj hozzáadásával megfőzöd, leöblíted és lecsepegteted.
3.      A hagymát apró lyukú reszelőn reszeld le, majd 2 evőkanál olíva olajban fonnyaszd meg.
4.      A húskockákat a hagymával keverd el, és pirítsd, meg amíg a hús a színét nem veszti.
5.      Húzd félre, és egy csapott teáskanál pirospaprikával keverd el.
6.      Tegyél hozzá 2 bögre vizet, kevés sót, és őrölt borskeveréket, majd párold puhára. (Párolás közben figyeled, és szükség szerint öntsél vizet utána.)
7.      Add hozzá a zúzott fokhagymát, egy csapott teáskanál köménymagot, a babér­levelet, a kockára vágott burgonyát, a megtisztított zöldbabot, a vágott kaporlevelet, és 2 liter vízben főzzed meg. (Jól néz ki a leves, ha a húskockák valamint a burgonya kockák éle, és a zöldbab hossza azonos méretű). Tedd hozzá a kifőtt csipetke felét.
8.      A levesből vegyél ki, kicsit hagyd meghűlni, és keverd jól össze egy kis bögre tejfellel.
9.      Öntsed vissza, és forrald össze.

 Tálaláskor külön tálban kínáld a csipetke másik felét, és a zöldpaprika karikákat.

2012. január 30., hétfő

Félbarna pain paillasse: rozsos-tönkölyös svájci gyökérkenyér dagasztás nélkül








Hirtelen jött ötlettől vezérelve sütöttem ezt a kenyeret. Nem volt szándékos, hogy félbarna gyökérkenyeret sütök, egyszerűen rosszul emlékeztem és nem volt elég kenyérlisztem (BL80) itthon.
Hasonló lisztfélékkel és liszt aránnyal sütöttem már kenyeret, gondoltam, miért is ne próbálnám ki pain paillasse-ra is. Egyébként sem volt túl sok más választásom, illetve a kevert kenyereim egytől egyig fantasztikusak lettek.
Mint például ez a kenyér, ugye milyen szép?

A kenyér: rozsos-tönkölyös kovászos cipók






Az előzmény az volt, hogy pecsenye kacsamájpástétomot készítettem késő este, gondoltam, hogy gyorsan összedobok hozzá egy olyan kenyeret, amire lehetőségem van, még késői órán is előkészíteni. Így jött a klasszikus, élesztős, dagasztás nélküli verzió, hiszen a hűtőben pihenő kovászomat csak másnapra tudtam volna életre kelteni, és harmadnapra kenyeret sütni.

Háromféle lisztet kotortam elő, kenyérlisztet, világos rozslisztet és teljes kiőrlésű tönkölylisztet.

Összeállítottam a tésztát az alapreceptem szerint:

15 dkg kenyérliszt
15 dkg világos rozsliszt
20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
0,7 dkg friss élesztő
4 dl langyos (36 C fokos, kézmeleg) víz
2 teáskanál só

A vízben feloldottam az élesztőt és az átszitált, sóval elkevert liszttel összeállítottam a tésztát. Nem dagasztottam, csak alaposan összedolgoztam. Lefedve, szobahőmérsékleten hagytam 12 órán át kelni.





Ekkor alaposan lisztezett munkalapon meghajtottam a ragacsos tésztát.
Egy óra múlva ismét meghajtottam és hagytam pihenni még egy órát.
Ekkor rudat formáztam belőle és megtekertem ahányszor csak tudtam. Teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy órán át hagytam megformázva kelni.

Felmelegítettem 260 C fokra a sütőt. Fedeles tepsi aljába búzadarát szórtam és keresztben belefektettem a gyökérkenyeret. Alaposan megfújtam hideg vízzel a kenyeret és a tepsi fedelét is. Betoltam a sütőbe és 25 percig ezen a hőfokon sütöttem. Ekkor 200 C fokra mérsékeltem a hőt és még 20 percig sütöttem a kenyeret.

Rácson hagytam hűlni. Még forrón megspricceltem hideg vízzel.


















Szép durcás lett, és nagyon finom. Hamarosan a kacsamáj pástétomot is bemutatom, hiszen neki köszönhetem, hogy ilyen nagyszerű kenyeret sütöttem most is, „csak úgy”.

Azért jó, ha többféle kenyérsütésben vagyunk járatosak, mert így mindig akad kéznél egy, a lehetőségeinkhez illő verzió. 











Az elmúlt fél évben sütött svájci gyökérkenyereimet itt gyűjtöttem össze:


Pain paillasse- svájci gyökérkenyér válogatás házi pékségemből

Related Posts with Thumbnails