Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2011. január 31., hétfő

Ropogós-porhanyós malaccomb édes-savanyú párolt káposztával, hagymás-almás tepsis krumplival




Ahogyan már a szombati vendégvárásról meséltem, évszaknak megfelelő, magyaros menüsort állítottam össze. Az érkező pálinkához kitűnő volt a libatepertős-kétsajtos pogácsa, a vendégek éhesen érkeztek, ahogyan számítottam, úgyhogy a főétel már készen volt a tálalásra.
A majdnem háromkilós malaccombot előkészítettem a pácoláshoz. Késsel átkapartam a bőrét alaposan, és kockásra beirdaltam a bőrt. Szerintem ez a művelet egy kicsit túl van misztifikálva, ugyanis egy rövidpengéjű, erős zöldség késsel pillanatok alatt végzek bármilyen húsfélével. Némi ügyességet, és még ettől kevesebb erőt igényel ez a feladat. A ropogósra sütött, bőrös süldő pecsenyéknél, lapocka, karaj, malaccsászár mind ezt a technikát alkalmaztam.
Száraz fűszerpácban pihentettem az egész malaccombot egy éjszakán át. Saját szárítású rozmaring és kakukkfű valamint durva tengeri só, és frissen őrölt zöldbors keverékében. A combot a húsos részénél egy fejnyi, egészben hagyott fokhagyma gerezdekkel spékeltem meg. Nem akartam átnyomott fokhagymával bedörzsölni, nehogy a pirításánál szénné égjen a fokhagyma a bőr felületén. A sót egy ekkora darab húsnál semmiképpen nem hagytam volna ki a pácból, hiszen a párolási, sütési folyamat során nem hatolt volna olyan mélyre az íz, hogy elégedett legyek. Az ízetlen, száraz malachúst pedig nem kedvelem.




Előző nap egy darabka hagyományosan füstölt sonkát főztem meg vöröshagymával, fokhagymával, egész borssal és babérlevéllel, ennek a levét szántam alaplének a káposztához, és a malaccombhoz is.
A pácolt malaccombot bőrével lefelé betettem egy mély, fedeles tepsibe és kétujjnyira felöntöttem az alaplével. Fóliát is tettem rá, és a tepsi tetejével befedtem. Először 120 C fokos sütőben pároltam három órán keresztül, majd 160 C fokon még másfél-két órán keresztül. Célom az volt, hogy a malac bőre vajpuhára puhuljon, amit, ha szerencsém van, akkor szépen felt tudok pirítani. Nekem az a tapasztalatom, hogy amennyiben a bőr nincs elég jól felpuhítva, a bőr végül szép piros, mutatós lesz, de vastag, kemény és rágós. Ha bőrével fölfelé sütöm, és tepertőszerű, teljesen ropogós bőrt szeretnék, akkor nem lehet lefedni a húst, nem szabad locsolni a bőrt, ahogyan a bőrös süldő lapockánál alkalmaztam. Egy ekkora combot sütőben úgy megsütni, hogy a hús porhanyóssá puhuljon napok kérdése, mialatt a hús kiszárad a sütéstől. Legalábbis nekem ez a tapasztalatom.
Annyi szépséghibája lett a technológiámnak, hogy nem figyeltem eléggé, és a bőr középen odakapott, ami pusztán esztétikai hátrányt okozott.
Míg sült a comb, addig elkészítettem a köreteket. Egy kilós fej édes káposztát legyalultam, egy kiló savanyú káposztát kinyomkodtam. A savanyú káposztát nem szabad átmosni. Két fej apróra vágott vöröshagymát dinszteltem libazsírban, ehhez adtam hozzá a gyalult édes káposztát és közepes tűzön roppanósra pároltam. Sóztam, borsoztam. Egy másik lábasban libazsíron megpirítottam a savanyú káposztát, egész borsot, babérlevelet adtam hozzá, majd felöntöttem kevés füstölt alaplével. Szálasra, roppanósra pároltam. Végül összevegyítem a kétféle káposztát és együtt pároltam készre. Fontos, hogy egyik káposzta sem maradjon nyers, de ne főjön túl.

Ez után ugyanazt a tepsis krumplit készítettem el, mely a töltött csirkecomboknál már szépen vizsgázott. 2 kg apró rózsaburgonyát pirítottam meg libazsíron. Majd hozzáadtam 3 cikkekre vágott almát, 3 nagy fej vöröshagymát, két gerezd friss citromot, és egy-két percig együtt pirítottam. Ezt a mennyiséget két adagban pirítottam. Egy nagy tepsibe öntöttem a zöldséges keveréket. Meglocsoltam a sült malac zsírjával, a többi zsírt tálkába öntöttem, és félretettem.




A malaccombot a közepére helyeztem és 200 fokon addig sütöttem, amíg a malac bőre piros, ropogós nem lett. Közben a zöldségeket időnként átforgattam.
Már csak tálaltam. A malaccombot deszkára raktam, több mint fél órát pihentettem mielőtt felszeleteltem. A káposztát és vegyes krumpli köretet külön-külön, előmelegített tálban.
A majdnem háromkilós malaccombból körülbelül 20-30 dkg maradt, melyet másnap hidegen szeleteltem fel. A káposztából szándékosan készítettem dupla mennyiséget, ugyanis a comb folytatásából egy szép, 1,2 kg-os darabot két másik ételhez vágattam le kedvenc hentessel. Másnap toroskáposzta és malacragu leves készült belőlük. Erről legközelebb mesélek.



2011. január 30., vasárnap

Meglepetést kaptam, jó szívvel tovább adtam!


Ma kaptam ezt a kedves meglepetés díjat Mézeskalácstól. A szokásokat betartva azonnal, jó szívvel tovább is adtam kedvenc oldalaim közül 5-nek.
Kicsit muszáj megdolgoztatnom kedvenc bloggertársaimat, ugyanis a szabályok értelmében 7 érdekességet szükséges közzétenniük magukról, illetve további néhány oldalnak továbbadniuk a díjat!
Mézeskalácsnak pedig még egyszer köszönöm, hogy rám (is) gondolt.


Több érdekesség nem jutott eszembe, úgyhogy íme a 7 érdekesség velem kapcsolatban.

1. Nem szeretem az édességet! Kivétel, amikor várandós vagyok, de az eddig „csak” kétszer fordult elő velem…



2. Életem során több száz alkalommal ültem repülőn, holott betegesen rettegek a repüléstől…



3. A gyermekeim között csaknem hajszálra 10 év korkülönbség van, ami mindössze a véletlen műve…




4. Az ország (egyik) legfigyelemreméltóbb női egyesületének alapító tagja vagyok…



5. Meghívást nyertem a Czifray mesterszakács verseny „Tokány és tejberizs” amatőr fordulóba „Selymes-savanyú sertésnyelv tokány” pályaművemmel…



6. Remy az avatarom a L’ecsóból, mert főzni bárki tud …







7. Egy „duplán szép” élmény: a két „Miss Fiesta” Ibizán…


Vendégváró előétel: libatepertős-kétsajtos leveles pogácsa










A vendégfogadásban is vannak fokozatok. Van, amikor a vendégek különböző ízlésének kell megfelelnünk. Van, amikor pedig jó étvágyú, jó ízlésű, kiváló szakács vendégkörnek. Ilyenkor már a menü tervezése is fogas kérdés: legyen a vacsora elegáns, vagy legyen különleges, vagy legyen egyszerűségében nagyszerű?
Az utóbbit választottam. Legutóbb hasonló társaságnak konyakos kacsamáj pástétomot, tatárbifszteket, Wellington bélszínt készítettem.
Most valami egészen más témakör volt a szándékom. Magyaros, évszaknak megfelelő menüsorra törekedtem, így egy újabb leveles pogácsa mellett döntöttem előételként. A főétel egészben sült ropogós malaccomb, édes-savanyú párolt káposzta, zöldséges-gyümölcsös tepsis burgonya és mákosguba volt. Erről legközelebb számolok be.

Számtalanféle saját fejlesztésű leveles pogácsámat mutattam már be, meg kell mondanom, ez a pogácsa sem vall szégyent a sorban.
1 kg bőrös libahájat sütöttem ki, hiszen a zsírjára, és a tepertőre is szükségem volt. 8 dl libazsír és 15 dkg tepertő lett belőle.
A tepertőt ledaráltam, sóztam, frissen őrölt borssal fűszereztem.
Leveles pogácsám alaptésztájában mindössze a vajat helyettesítettem libazsírral.

50 dkg átszitált liszt
1 dl langyos tejben, 1 teáskanál porcukorral megfuttatott 3 dkg élesztő
3 dl zsíros, lecsöpögtetett tejföl
2 tojássárgája
8 dkg libazsír
3 teáskanál só

Összeállítottam a tésztát, letakarva hagytam 10 percet pihenni. Alaposan megdagasztottam a tésztát és 50 percig kelesztettem szobahőmérsékleten.
Kinyújtottam 1 cm vastagra, megkentem vékonyan libazsírral, megszórtam a tepertő felével és meghajtottam. Fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra. Ezután mindig ebben az iránnyal szükséges hajtani a tésztát. Letakartam.
20 perc múlva kinyújtottam 1,5 cm-esre. Megkentem libazsírral és megszórtam 5 dkg finomra reszelt enyhén füstölt sajttal. Meghajtottam a tésztát. Letakartam.
20 perc múlva 2 cm-esre kinyújtottam a tésztát, megkentem libazsírral, megszórtam a maradék tepertővel és utoljára meghajtottam.













30 perc múlva 2,5-3 cm-esre kinyújtottam, éles késsel berácsoztam a tészta tetejét és most nagyobb, 5 cm-es formával kiszaggattam a pogácsát. A hulladékból finoman rózsákat formáztam, hiszen ezt a tésztát nem lehet újra gyúrvaformázni.
A pogácsákat egy teáskanál tejjel kikevert tojássárgájával megkentem és durvára reszelt gouda sajttal gazdagon megszórtam. Összesen kb. 10 dkg sajtot használtam ehhez fel.
200 C fokra előmelegített sütőben 18 percig sütöttem az első tepsi pogácsát, a másodikat 17 percig, a 10 perctől 190 C fokon.









Forrón, langyosan, hidegen, minden állapotában isteni ez a fajta pogácsa. Éjszakára elfelejtettem lefedni a pár darab maradékot, viszont a zsírtartalom miatt friss és ropogós maradt. Elképesztő.





Örülök annak, hogy meg bírtam állni, és nem faltam fel a libatepertőt amikor kisült, hiszen akkor ez a pogácsa nem készült volna el. Komoly kísértésnek voltam kitéve.
Nagyon nagy kár lett volna érte. Aki nem hiszi, járjon utána! :)

Meglepetést kaptam, jó szívvel tovább adtam!


Újabb meglepetést kaptam, ez esetben Brigittától (Íny-csiklandozó). Köszönöm szépen, hogy gondoltál rám!


A díj szabályai:


- Írj egy bejegyzést, amelyben közzé teszed a Liebster-Blog képet, és másold be ezt az útmutatót.

- Linkeld be annak a személynek a blogját, akitől a díjat kaptad, és hagyj nála egy hozzászólást, hogy elfogadod a díjat, és add meg a bejegyzésed elérhetőségét.

- Ezután gondolkodj el, melyik az a 3-5 blog, amelyiknek tovább szeretnéd adni a díjat, linkeld be őket a bejegyzésedbe, és értesítsd őket egy hozzászólásban a jelölésről.

- Tehetséges kezdő blogolókat részesíts előnyben, ne olyanokat jelölj, akiknek több 100 követője van .


Szívesen adom tovább a díjat a következőknek:

Mary konyhája

Moha Konyha

Gasztromániákus

Kiskonyhám ízei




Tudom, hogy többnyire nem az első ilyen díjatok, azért fogadjátok tőlem is szeretettel!

2011. január 27., csütörtök

Hétköznapi indiai családi vacsora: tandoori csirke, naan kenyér, raita





Ez az indiai vacsora nem egy első próbálkozás nálam, ugyanis több mint 10 éve az egyik családi kedvenc a tandoori csirke nálunk. Nyár folyamán bemutattam egy duplán pácolt verzióját, egy nyári, kerti grillparti egyik ételeként. Akárhányszor grillezek, tandoori csirkét mindig pácolok. Grill szezonon kívül lényegesen ritkábban készítek, ez most egy ilyen alkalom volt. A tandoori csirke mellől a raita sem hiányozhat, mely nagyon hasonlít a tzatzikira. Az egyetlen újdonság a menüben a naan kenyér volt, melyre már régen készülök, de valahogyan csak most került terítékre.

Egzotikus hangzása ellenére mérhetetlenül egyszerű ez az ételsor.
A tandoori masala fűszerkeverék készen is számtalan helyen kapható, én az első fűszerkeverékemet például a debreceni Tesco áruházban vettem, amikor kinyitott, úgy 12 éve. Azóta egy keleti fűszereket, alapanyagokat árusító kis üzletben veszem, de oly csekély mennyiség szükséges belőle, hogy egy kisebb adag is sokáig elégséges. Garam masalaból is készíthető, ekkor őrölt chilit és fahéjat szükséges még hozzáadni. A fűszert joghurttal kell elkeverni, a joghurtba sót, olajat és áttört fokhagymát teszek. Ebben pácolom egy éjszakán át a csirkét. Most csak csirkemellet használtam, de combból nagyon ízletes még, de akár egy egész csirkét is pácolhatunk. Eredetileg a csirke bőrét lehúzzák.

A raitat görög joghurtból, áttört fokhagymával, szárazon pirított, frissen őrölt római kömény hozzáadásával készítettem, melybe sózott, kifacsart, durvára reszelt uborkát kevertem. Tálalás előtt néhány órát a hűtőszekrényben pihentettem. A mentát mindig kihagyom, mert a családom nem állja a raitában. Friss koriander levelet szinte mindig teszek a raitához, ez alkalommal viszont nem kaptam.


Begyúrtam a naan kenyér tésztáját. 4 kenyérhez 12 dkg lisztet, 15 dkg hideg vízben elkevert 5 gr élesztővel elkevertem és 30 perc alatt letakarva, meleg helyen kovászt készítettem belőle. Hozzáadtam újabb 15 dkg lisztet, 5 dkg joghurtot, ¾ teáskanál sütőport, 5 gr sót, és ragacsos gombócot gyúrtam belőle. 2 evőkanál olajjal beolajoztam a tésztát és a tálat, a tésztát kicsit meglapogattam, és újabb 15 percig pihentettem 30 fokra bemelegített sütőben. Ezután olajos felületen könnyedén átdagasztottam. Majd újabb 15 percet pihentettem a langyos sütőben. Ez után olajos felületen könnyedén, de kicsit hosszabban dagasztottam, négy részre vágtam, lisztezett felületen a lisztezett tészta darabokat letakarva 5 percig pihentettem.

Ekkor bemelegítettem sütőt 200 fokra - a sajátomat forró levegő+grill programra állítottam. A melleket és nyársakat vajazott tepsire fektettem és betettem a sütőbe. 10 perc múlva vaj-olaj keverékével meglocsoltam. Ez után még 15-20 percig sütöttem a csirkét, míg a csirke felszínét a hő meg nem kapta.
Amikor a kenyér utolsó 5 perces pihentetése letelt, akkor közepes hőfokra melegítettem a wokot. Elővettem egy tészta labdacsot és lisztes felületen nagyon vékonyra kinyújtottam. A lepényt óvatosan belehelyeztem a wokba, meglocsoltam egy evőkanál olvasztott vajjal és lefedtem. Közben kinyújtottam a következő lepényt. Amikor a lepény hólyagosodott és az alja már kellőképpen megpirult, megfordítottam. A másik oldalán is ugyanígy megsütöttem.





Mire a lepények kisültek, a csirke is elkészült a sütőben. A hideg raitával azonnal feltálaltam a csirkét és a lepényt. A csirkét tálaláskor meglocsoltam vajas szaftjával és pár csepp lime levet facsartam rá. Citromlé is megfelelő.








A kisfiamnak annyira ízlett a naan kenyérrel történő kiegészítése ennek a családi kedvenc ételnek, hogy már meg is rendelte újra a jövő hétre.
Annak ellenére, hogy leírásomat nem tudtam rövidebb lére engedni - akkor pontosan a lényeg veszett volna el, maga az étel – megnyugtatok mindenkit, hogy a gyakorlatban kifejezetten egyszerűnek mondható az étel elkészítése. Egy nagy írónk szavaival élve: Könnyebb egy csatát megnyerni, mint leírni. Tekintettel arra, hogy mindkét mű a saját kezem alól került ki, inkább azt mondanám, hogy elkészíteni sem volt hosszadalmasabb és bonyolultabb.


Hozzávalók 4 főre:

2 egész csirkemell
2 dl zsíros joghurt
2 evőkanál étolaj (napraforgó, vagy mogyoróolaj)
1 teáskanál só
1 gerezd fokhagyma
1 teáskanál tandoori masala fűszerkeverék
5 dkg vaj és két evőkanál étolaj a sütéshez
Pár csepp friss lime vagy citromlé tálaláskor

Vaj helyett tisztított vajat ghít is használhatunk, ha különösen autentikusan szeretnénk eljárni.

1 nyers uborka
2 dl görög joghurt
Fél teáskanál egész római kömény
1 gerezd fokhagyma
Fél teáskanál só

A naan kenyér hozzávalóit a leírásban részleteztem.
Related Posts with Thumbnails