Kovász és kenyér, élesztőmentesen. 1000. bejegyzésem

Az elmúlt néhány hónapban kevesebb bejegyzéssel jelentkeztem, a blogon kívül gyakoroltam gasztronómiai hitvallásomat. Számtalan tapasztalattal lettem gazdagabb, mely még inkább megerősít abban, hogy a megfelelő úton járok.

Sok más érdekes téma is versenybe szállt a jubileumi címért, de a természetes kovász és kovászos kenyérsütés több okból is kiemelkedett mindközül. Egyrészt mert különleges jelentőségű maga a téma, másrészt mert úgy érzem, hogy ehhez a természetes folyamathoz technológiai szempontból kivételesen sokat tettem hozzá. Úgyhogy minden más témát legyőzött a választásnál.

Szinte minden nap kapok kérdéseket a témával kapcsolatban, illetve örömmel olvasok követőimtől sajátos technológiám alkalmazásának sikereiről, gyakran örömkönnyfakasztó szövegkörnyezetben.

Úgy gondoltam, hogy jubileumi bejegyzésemben megosztok néhány fortélyt és megállapítást a legtipikusabb kérdésekkel kapcsolatban. Úgy érzem, a téma kimeríthetetlen.

Először is néhány ajánlott bejegyzés:

Természetes kovász – kovásznevelés és tartás, lépésről lépésre

Kovászos kenyér – még pár szó a természetes kovászról

Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve

10 + 4 legjobb kovászos kenyér – hol terem a jó kenyér?

Kovász

A természetes kovász a legtermészetesebb kelesztéshez használható alapanyag. Természetes kovásszal és megfelelő időráfordítással süthetjük a legtermészetesebb és legfinomabb, igazi kenyeret. Az aktív kovász által természetes, és az idő folyamán kiteljesedő folyamatok mind minőségben és ízben, mind küllemben legyőzik az élesztővel gyors kelesztésre ösztökélt kenyérféléket.

A kovászos kenyér szikkadtabban is friss és rugalmas marad, pirítva pedig összehasonlíthatatlanul finomabb, könnyebb és ropogósabb az élesztős vagy térfogatnövelővel puffasztott kenyérnél. 

Morzsává őrölve a legjobb panírozáshoz.

Első tanácsom, türelem.

1.       Hosszútávon nyert tapasztalatom, hogy bár már a 10. naptól lehet kenyeret sütni aktív kovásszal, érdemes kivárni a 14.-16. napot. Tapasztalatom szerint a frissen nevelt kovász a14. napon teljesedik ki, lesz ereje teljében. Érdemes még egyszer-kétszer frissíteni, és a 16. napon biztosra menni.

A kovásznevelés nem macerás dolog, napi maximum 5 perc törődést igényel. A kérdésekből és megállapításokból azt érzékelem, hogy a kovász projektbe vágók néha türelmetlenek. Miért nem bugyborékol, miért van rossz szaga, miért van folyadék a felszínén stb.

Amennyiben az utasításaim szerint jár el valaki, 90%-os biztonsággal megfelelően aktív kovászt nevelhet. A 10% hibalehetőség vis maior.

Hagyni kell a kovászt kiteljesedni, nem kell lötyögtetni, szagolgatni, mindössze etetni, frissíteni naponta.

Jó példa rá, hogy a most, frissen nevelt kovászom az első 10 napban kifejezetten renyhének tűnt. A 14. napon fényképeztem le, amikor is úgy futott, bugyborékolt, hogy alig tudtam az üvegen belül tartani. 3 év tapasztalattal a hátam mögött, rá se rándítottam renyheségére, etettem tovább és hagytam fejlődni.

2.       A türelem rózsát terem, jelen esetben egy adag aktív kovászt. A túlzott kenyérfogyasztás nem egészséges, én azt tanácsolom, hogy egy héten csak egyszer süssünk kenyeret. Ha van egy adag aktív kovászunk, azt hűtőben altathatjuk – etetés nélkül – a következő sütésig. Sütés előtti napon felélesztjük, ha szükséges (több kenyeret akarunk sütni), megszaporítjuk, egy adag kovászt pedig újra elteszünk aludni. A következő hétre.

3.       A frissítés folyamán a fölös kovászra nincs szükségünk, ez nem veszteség, ez a kovász természetes anyagcseréje. A szükségtelen rész távozik, ennyi. Nekem az a véleményem, hogy ebből nem szükséges lelki kérdést csinálni. Ez nem anyagveszteség, ez a kovász életének egy fontos momentuma, hogy maximum a 25%-át szükséges továbbörökíteni.

A leírásaimban szereplő adagra vetítve én a 4. naptól 80 gramm aktív kovászt viszek tovább és frissítek 100 gramm vízzel és 100 gramm liszttel. Így egy adagra vetítve éppen egy egykilós kenyérhez való 20 dkg aktív kovász áll másnap rendelkezésemre, a maradék pedig éppen annyi, ami a továbbörökítéshez szükséges.

Amikor egy adag aktív kovászt felneveltünk, az általam kifejlesztett altatási eljárással a kovász minimális anyagráfordítással hasznosítható az elkövetkezőkben. Az első 16 napban mondjuk, felhasználtunk másfél kiló lisztet egy adag kovász felneveléséhez, ennyi nagyjából az anyagráfordítás mellyel hónapokig, vagy évekig felhasználható aktív kovászt nyertünk. Ettől kezdve 100 gramm liszt (és 100 gramm víz) hozzáadásával mindig van kéznél egy kiló kenyér sütéséhez megfelelő adag kovászunk. Egy kocka élesztő 50 forintba kerül. Ennek tükrében, szerintem a természetes kovász nem költségesebb eljárás.

A kovász szaporítható. Egy alkalommal a négyszeresére. Másnapra pedig a tizenhatszorosára. Ilyen egyszerű egy adag kovászból tizenhat adag kovászt létrehozni, példának okáért.

Kovászos kenyérsütés

Alapreceptem:

20 dkg aktív kovász

50 dkg kenyérliszt

3-3,2 dl víz

1,2 dkg só

A kenyérliszt 40%-át lecserélhetjük rozs, tönköly vagy teljes kiőrlésű lisztre. Ha ettől több más típusú lisztet használunk, akkor a kenyerünk nem lesz olyan foszlós, bársonyos és levegős (mely bármelyik térfogatnövelővel és élesztővel készült kenyeret képes túlszárnyalni). Laposabb, sűrűbb és jellegzetesebb ízű lesz.

Jelenleg alkalmazott dagasztási technikám:

3 dagasztás (az összeállítást követő 10. percben, majd 20 perc múlva, majd 30 perc múlva)

4 hajtogatás (az utolsó dagasztást követő 30. percben, majd 1 óra múlva és megint 1 óra múlva)

Második kelesztés maximum 1,5 óra (az utolsó hajtogatás után 1 órával, formázás után)

Sütés:

Előmelegített sütőformában (cserépben, jénaiban, öntött vasban)

280 C fokra előmelegített, majd 260 C fokra állított sütőben 40 perc párásítással

200 C fokra mérsékelve további 20 perc

Formázás, hajtogatás, dagasztás

A hajtogatás és formázás során inkább paskoljuk a tésztát és ne szorítsunk ki belőle túl sok levegőt. Mozgassuk át, finoman alakítsuk, de soha ne alkalmazzunk erőszakot. Ha nem enged a tészta, akkor várjunk 5 percet és már érezhetően együttműködőbb lesz.
Szerintem tévhit, hogy az erőteljes dagasztás és formázás előnyére válik a végterméknek. A többszöri, kíméletes dagasztás és hajtogatás bársonyosabb, jobb állagú tésztát eredményez (lásd pizza tésztám). Véleményem szerint a kovászos kenyértésztának sokkal inkább simogatásra van szüksége, mint erőszakos behatásokra. 

Bár magas prioritást élvez hétköznapjaimban a blog, mégis előfordul, hogy nem tudok azonnal válaszolni, vagy olyan sok üzenet érkezik, hogy egy-egy elkerüli a figyelmemet. Ennél a posztnál, most igyekszem minden érdeklődésre, kérdésre válaszolni, úgyhogy izgatottan és figyelmesen várom a felmerülő kérdéseket.

Kifejezetten azért indítottam útjára most egy adag kovászt, hogy a kezdetektől bemutassam, hogyan érdemes a kovásznevelést és kovászos kenyérsütést elkezdeni.

Kovászos fehér kenyerem, mely igazi békebeli kenyér a legegyszerűbb és legnagyszerűbb kenyereim sorában. Szerintem érdemes ezzel kezdeni.

Egy új sorozatban, hétről, hétre bemutatom újra kedvenc kenyereimet és néhány újdonságot is, demonstrálva a korábban már kiemelt véleményemet, hogy nem egészséges minden nap kelt tésztát vagy kenyeret majszolni. Bármennyire szenvedélyesen szeretünk is kenyeret vagy süteményt sütni.

Úgyhogy találkozunk kenyér témában, egy héten egyszer.