Ciabattát azért sütnek kevesebben, mert alapból majd’
kétnapos macera. Egy hosszabban kelesztett előtésztával indul (Libor Mária révén
ez az egyébként világszerte használt előtészta nálunk öregtészta néven terjedt el).
Ez az előtészta/öregtészta mindössze annyit jelent, hogy lisztet, élesztőt és vizet
kell a sütni kívánt kenyérféléhez arányosítva enyhén bedagasztani, amit kicsit
túlkelesztünk, és a kenyértésztához adunk és ez nagyon jót tesz a kenyér minőségének.
Persze a hagyományos ciabatta esetében ez egy csöppet
bonyolultabb, mert itt fél öklömnyi egérlyukakkal teli rusztikus, de könnyű
amolyan szendvicskenyér a cél, így még kell párszor ide-oda simogatni,
hajtogatni, míg elérjük a megfelelő végeredményt.
Mivel én hosszú évek óta és csaknem kizárólag természetes kovásszal foglalkozom/ dolgozom, sütök kenyeret, így igazából nem a kicsit több
macera tartott vissza, csak mindig elnapoltam, hogy hozzáfogjak. Pedig imádjuk
a ciabattát.
Most már nem bánom, hogy nem álltam neki az élesztős
változatának, mert ma már van rá kovásszal készült receptem. Mivel a
próbasütéskor még csak néhány napos volt a kovászom, így került mellé egy
csipet élesztő is, de akár el is hagyhattam volna.
A fergeteges siker után, nem
sokkal később készültek ezek a ciabatta zsemlék, így még ennek a tésztájába is
tettem egy csipet élesztőt, de jelentem, már elkészült a teljes mértékben kovászos változat is, de ezt majd sorjában mutatom be, kénytelen kivárni a
sorát, amíg a többi kenyérről is beszámolok, amit időközben sütöttem … J
Hozzávalók 8 db nagy ciabatta zsemléhez:
375 g finomliszt
125 g kenyérliszt
¼ teáskanál porélesztő (1 g)
350 ml kéz meleg víz (36 C fokos J
2 teáskanál tengeri só (14 g)
A liszteket elkevertem a sóval és az élesztővel. A kovászt pedig alaposan elkevertem a vízzel. Összeállítottam a tésztát, röviden
megdagasztottam, majd lefedve hagytam 10 percig, mielőtt még egyszer
megdagasztottam.
Miután másodszor is megdagasztottam lefedve hagytam 1 órán
át pihenni. Bő lisztes felületen négyzet alakúra lapogattam-nyújtottam a
ragacsos tésztát majd meghajtogattam. Fentről le, lentről fel, halról jobbra,
jobbról balra. Letakarva hagytam pihenni megint egy órán át.
Ekkor 8 darabra vágtam a tésztát és megszórtam liszttel.
Letakarva 45 percig pihentettem. Ekkor kicsit alakítottam a tészta darabokon,
zsemleformára. Letakartam és 45 percig pihent.
Közben egy pástétom formában vizet tettem a sütőbe és 260 C
fokra előmelegítettem. Amikor letelt az utolsó 45 perc, akkor sütőpapírral
bélelt tepsire fektettem a kenyereket, megspricceltem alaposan hideg vízzel és
betoltam a 260 C fokos sütőbe.
13 percig sültek. Néhány perc múlva el kezdtek felfújódni,
mint egy-egy labda, éppen úgy, mint a ciabatta kenyerek.
½ órán át hagytam hűlni őket miután kivettem a sütőből, és
alig vártam, hogy belül is megszemléljem.
Maradt másnapra is, csodásan friss volt még másnap is. Nem
lett gumis a héja, nem esett össze. A férjem magában kérte reggelire, a
gyerekek szendvicset kaptak belőle.
Legközelebb a 100%-ban kovászos verziót mutatom be, úgyhogy
érdemes lesz oda is benézni! J
olyan szépek - szerintem "öregtésztával" nekiállok én is hamarosan - kell a változatosság :)
VálaszTörlés