Alföldi gulyásleves – borjúból, bográcsban

Szikrázóan süt a nap, végre itt az indiánnyár. Elmaradtam néhány nagyszerű, szabadban készíthető magyaros fogás szerkesztésével, gondoltam kedvcsináló gyanánt mostanában közzéteszem őket. A vegyes grill finomságok és bográcsos borjúpörkölt után következzék egy másik nagy kedvenc az alföldi gulyásleves.

Rendszeresen készítem ezeket az ételeket, igyekszem egyensúlyban tartani a magyaros és nemzetközi ételek arányát az étkezésünkben.

Nagymamám főztjére mindig elérzékenyülve gondolok vissza, mindent fogást tökéletesnek éreztem, ami a tányérunkra került. Ugyanakkor kis túlzással két kezemen meg tudom számolni rendszeresen készített ételeinek repertoárját.

Manapság rendes házi konyhát vezetni nagyobb kihívásnak érzem: őrizni a családi és nemzeti hagyományokat, de éppúgy nyitottnak lenni a világ ízeire, ételeire és mindehhez alapanyagot, technológiát beszerezni és tisztességesen elkészíteni nap, mint nap, szerintem teljesítmény.

Persze nem kell elvenni az éttermek kenyerét sem, csak hát példának okáért itt Debrecenben szerintem még mindig nem vagyunk elkényeztetve, ha a saját főztömnél jobbat, vagy csak mindössze azonos színvonalút szeretnénk kapni. Irigylem Rebeka lányomat, aki immár fővárosi diákként lényegesen jobb helyzetben van, hogy hozzájusson az itthon megszokott minőségű táplálékhoz, vagy attól még különlegesebbhez. A nagyváros előnye. Szerintem Debrecenben elférne már néhány olyan bisztró vagy étterem, ahol a Debrecenben tipikusan kapható minőségű és választékú ételeken túlmenően hozna némi frissességet.

Visszatérve az alföldi gulyásleveshez, többször készítem borjúból, mint marhából. A borjúpörköltet is sokkal jobban szeretjük a marhapörköltnél (a vörösboros marha lábszárpörkölt egyébként is a halálom). A piacon szép növendék húst kínáltak, mire én rákérdeztem, hogy mennyire növendék ez a növendék. Mire a Kedvenc hentes (szó szerint, mert a Kedvenc nyitott nagy standot a debreceni piacon) azt mondta, hogy tud nekem borjút is, ráadásul egy egész lapockát. Még szép, hogy lemérettem mind.

Ebből készült a borjúpörkölt:

Borjúpörkölt- most bográcsban

 A borjúlapocka stefániáját pedig nyársra húztam, ahogyan itt bemutattam:

Flekken, fajita csirkemell, borjúnyárs, színes zöldségnyárs, csemegekukorica vaslapon grillezve

A borjúpörkölt felét kiszedtem a bográcsból, a másik feléből készült az alföldi gulyásleves.

50 dkg agria krumplit és 50 dkg vegyes zöldséget (répa, gyökér, karalábé, zeller) kisebb kockára vágtam és a pörkölt alaphoz adtam. Frissen őrölt köménnyel fűszereztem. Először a rövid pörköltlében pörköltem, hogy jó íze legyen. Ezután, felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje majd hozzáadtam egy csokor petrezselyem és zeller zöldet, sóval utána ízesítettem és közepes tűzön addig főztem, amíg a zöldségek meg nem puhultak.

Igen, egyszerre adtam a krumplit és a többi zöldséget az alaphoz, ugyanis, ha mérsékelt lángon főzünk, akkor a zöldség nem fő túl ilyen kis főzési idő különbségnél. Hagyjuk a macerát a konyhába.

Tulajdonképpen itt a vége fuss el véle, mert már csak kis bográcsokba szedtem és azonnal rávetettük magunkat. Békebeli kovászos fehér kenyerem illik hozzá és egy kis csöves csípős paprika, hogy még tüzesebb legyen.

Borjúpörkölt- most bográcsban

Talán kicsit későre hagytam ezt a bejegyzést, de jó hír, hogy még pár napig jó idő lesz a bográcsoláshoz, akár az ünnepen, akár hétvégén.

Mondhatjuk, hogy gyakran készítek borjúpörköltet, ugyanis a pörköltalapból még néhány további ételt is ki tudok hozni. Hol hortobágyi palacsintát, az igazit, ugyanis a hortobágyi palacsinta csakis borjúpörköltből készülhet. A többi fajta paprikással vagy pörkölttel töltött palacsinta az egyszerűen töltött palacsinta.

A másik variáció, amikor alföldi gulyáslevest készítek a pörkölt egy részéből. Ha gulyáslevest is készítek, akkor a levest esszük aznap, a pörköltet nokedlivel pedig másnap. Ha hortobágyi palacsinta a másik étel, akkor az van másnap.

A borjúpörkölt is bográcsban a legfinomabb, de természetesen fazékban sem utolsó.

Hozzávalók:

1,5 kg borjúcomb vagy lapocka

25 dkg apróra vágott vöröshagyma (a makói a legjobb)

8 dkg libazsír vagy mangalicazsír

2 dkg házi fűszerpaprika

1 nagy paradicsom

2 nagy zöldpaprika

2 gerezd fokhagyma

2 evőkanál házi darált paprika (ez sós, így vigyázat a további sózással)

só, frissen őrölt bors

1-2 dl alaplé (húsleves vagy a legjobb a borjú alaplé, alaplé híján víz)

Klasszikusan főzöm a pörköltet. A zsírban megdinsztelem a hagymát, a tűzről levéve elkeverem a fűszerpaprikával és azonnal hozzáadom a húst. Bográcsban egyszerűbb pörköltet készíteni, mert több zsírral dolgozhatunk. Közepes lángon addig pörkölöm a húst, amíg ki nem fehéredik. Ekkor el kezd levet engedni.

Kicsit elfőzöm a levét, majd hozzáadom a paradicsomot és a paprikát, a darált paprikát és az átnyomott fokhagymát. Borsozom.

Amikor puhulni kezd, akkor sózom, és kissé rotyogtatva készre főzöm. Ha szükséges menet közben adok hozzá egy kevés alaplevet.

Ha jól dolgoztam, akkor rövid, krémes, homogén szaftban találom az omlós borjúhús kockákat. 

Vajas nokedli illik mellé, utána pedig palacsinta.

Vajas nokedli (galuska)

Francia palacsinta – alaprecept

Jó étvágyat és kellemes hétvégi bográcsolást kívánok!

Hortobágyi slambuc - öhöm, öhön, öreglebbencs - bográcsban

Amikor elkezd tavaszodni, egyfolytában a slambucfőzés jár az eszemben. Évek óta az első és utolsó étel a szezonban, amit bográcsban főzök:

Tájjellegű kedvenc bográcsos étel: slambuc, öhöm, öreglebbencs…

A tegnapi viharjelentés már előre elmosta a slambucfőzés gondolatát is, ekkor jutott eszembe, hogy a múlt évi utolsó slambucfőzésről meg sem emlékeztem.

Ennek az volt az oka, hogy kicsit elkanyarodtam a témától, de úgy hiszem okkal tettem:

Ízlések és pofonok. De vajon hol a határ?

Maradjunk annyiban, hogy az általam készített hortobágyi slambuc puritán, egyszerű változat, azonban nagyszerűsége az alábbi néhány tényezőben rejlik:

-         hagyományos eljárással készült füstölt– jó esetben mangalica – és húsos szalonna

-         8-10 tojásos házi vagy házias lebbencstészta

-         jóféle krumpli, én ez esetben is esküszöm az Agriára

-         bogrács, hiszen slambuc kizárólag bográcsban készülhet

-         jó erőnlét, megfelelő tűzkezelési ismeret, türelem

-         egy-két pohár fehér vagy vörösbor a szakácsnak

-         házi savanyúságok a tálaláshoz

Fűszerpaprikára, zöldpaprikára, paradicsomra a hortobágyi slambuchoz nincs szükség, még a bors is elhagyható, ez az egyetlen, amit szívesen teszek bele, pedig nem eleme. A fazékban készült krumplistészta pedig maradjunk annyiban, hogy nem slambuc.

Ez itt nem a reklám helye, de azon ritka fehérnépség közé tartozom, aki a favágástól és tűzrakástól a forgatásig megbirkózik a slambuckészítéssel, holott ez igazából egy férfias ételféleség elkészítési szempontból. Azért, ha kéznél van a férjem, akkor átadom neki szívesen a forgatást, főleg, ha 12 fős adagot készítek. Talán az összes bográcsos étel közül slambucot főzök a legszívesebben, pedig van egy pár bográcsban készülő étel a tarsolyomban.

Hozzávalók 12 adaghoz:

1,2 kg krumpli

50 dkg lebbencstészta

25-30 dkg füstölt szalonna

20 dkg húsos szalonna

néhány darab szalonnabőr

4 közepes fej vöröshagyma

só, bors

Először a füstölt szalonna zsírját olvasztom ki közepes tűznél, majd megsütöm benne a húsos szalonnát és a szalonnabőrt.

Ezután a szálára vágott hagymát dinsztelem meg benne, majd megpirítom – az ez esetben – kockára vágott krumplit. Itt jegyzem meg, hogy szívesebben vágom karikára, de most éppen kockázhatnékom volt.

Sózom, borsozom, és felöntöm annyi vízzel a krumpli áztatólevéből, hogy egy ujjnyira ellepje és addig főzöm, míg a krumpli megpuhul

Rámorzsolom a tésztát és hagyom, hogy beépüljön a krumpli közé. Addig, amíg össze nem áll nem piszkálom, amikor a tészta már elkezd magától elkeveredni a krumplival, akkor a kanállal megszurkálom.

Amikor összeállt, akkor rázogatással ellenőrzöm, hogy mikor lehet megforgatni, ugyanis ekkorra áll össze a krumplis tésztagömb.

Elméletileg 32-szer illik megforgatni, de a helyzet az, hogy azt mi nem tudjuk kivárni. Amikor már annyira megpirult a tészta, hogy szinte minden oldalán látszik, akkor mi egyszerűen nekiesünk, és csak esszük, esszük és esszük …

Az igazi nagymesterek, azok alaposan körbepirítják, mi szeretjük kicsit szaftosabban, így nem nagy baj, ha hamarabb csapra verjük a bográcsot.

Aki nem főzött még, annak szívből ajánlom kipróbálásra, ugyanis a mi kényes gyomrú, válogatós, nagyvárosi kölkeink csak úgy követelik, hogy mikor lesz már slambuc.

Úgyhogy mielőtt az én szívbéli barátnőm két hét múlva elutazik Spanyolországba egész nyárra, még muszáj kavarnom legalább egyet, mert enélkül el nem utazhatnak, ahogyan tavaly és tavalyelőtt sem …

Paprikás krumpli virslivel és kolbásszal, bogrács nélkül is füstösen

Egyes ételeket azért szeretünk bográcsban készíteni, mert kellemesen füstös ízűek lesznek. Azért sem árt néha a bográcshoz nyúlni, mert ebben lassabban készítjük el az ételeket, mely mindenképpen előnyére válik a legtöbbnek. Van, amit pedig csak bográcsban lehet megfelelően elkészíteni, mint például a slambuc, ennél az ételnél fölösleges a konyhai kísérletezés.

Korábban bemutatott - bográcsban készült - paprikás krumpli receptem itt található.

Jut is marad is alapon, azért a paprikás krumplit a tűzhelyen is el lehet készíteni majdnem olyanra, mint bográcsban. Szerintem.

A füstölt szalonna bőrét vétek kidobni, még ha az aktuális ételbe nem is szükségeltetik. Sohasem dobom ki, összegyűjtöm és slambucba, levesbe, főzelékbe elhasználom természetes ételízesítőnek. Szerintem a szalonnabőr az egyik legnagyszerűbb ételízesítő. Persze nem mindegy, hogy milyen minőségű és milyen eljárással füstölt szalonnáé.

Hasonlóan készítettem a paprikás krumplit, mint máskor, természetesen jó adag szalonnabőrrel, hogy a kész ételt végül körbelengje a bogrács feeling. Most aránylag rövid lével és sok virslivel készítettem, csipetke nélkül.

Hozzávalók 6 adaghoz:

1,2 kg hámozott, kockára vágott krumpli annyi hideg vízzel felöntve, ami ellepi

2 nagy fej vöröshagyma apróra vágva

3 gerezd fokhagyma átnyomva

8 dkg füstölt mangalica szalonna apró kockára vágva

3-4 db féltenyérnyi szalonnabőr

5 dkg parasztkolbász kolbász felkarikázva

3 pár juhbeles virsli felkarikázva

2 kisebb paradicsom

1 enyhén csípős zöldpaprika

1 púpozott evőkanál fűszerpaprika (a fele lehet spanyol füstös fűszerpaprika - Pimenton de la Vera)

1 evőkanál házi daráltpaprika (lehet csípős is)

frissen őrölt bors és kömény

só, 2 db babérlevél

1 ½ -2 liter víz (beleszámítva a krumpli áztatólevét)

Kiolvasztottam a szalonna zsírját, de ez esetben nem hagytam az ételben. Egy kis friss kenyérrel elropogtattam, amíg készült az étel. A szalonnazsírban megdinszteltem a hagymát a babérlevéllel, majd a vízből átszedtem a krumplit és a szalonnabőrrel együtt addig pirítottam, amíg kicsit üveges nem lett. Sóval, borssal, köménnyel ízesítettem és még egy kicsit erős lángon sütöttem. Hozzáadtam a fűszerpaprikát és a darált paprikát és az átnyomott fokhagymát, gyorsan elkevertem, csökkentettem a hőt és felöntöttem annyi vízzel (először a krumpli áztatólevével) hogy majdnem ellepje a krumplit. Felforraltam, majd csökkentettem a hőt és majdnem puhára főztem a krumplit. A paradicsomot és zöldpaprikát csak ekkor adtam hozzá, hogy ne főjön szét az alapban és még intenzívebben maradjon benne az íze.

Közben libazsírban enyhén megpirítottam a virslit, majd ezt kivéve a kolbászkarikákat.

Amikor a krumpli megfőtt, akkor hozzáadtam a virslit és a kolbászt és közepes tűzön néhány perc alatt összefőztem.

Azonnal tálaltam, de ennél az ételnél is fennáll, hogy újra melegítve, vagy másnap talán még finomabb.

Minden héten szívesen megenné a család ezt a változatot is, hiszen üti a bográcsos változat szintjét, ízét.

A szalonnabőr - a jóféle - segít nekünk abban, hogy ezeket az ételeket a konyhában is hasonló íz világgal készíthessük, mint bográcsban.

Most éppen körömpörkölt rotyog a fazékban, persze, hogy van benne szalonnabőr. Hamarosan a körömpörköltről is beszámolok. Akkor már csak az igazi ínyencek figyeljenek!