Lehet, hogy egy kicsit perverz vagyok, de imádom, ahogyan elmásznak a tepsin a pogácsák
És ez, a salottás.....
Tepertőst is készítettem nem régen a fiúcsapatnak a világbajnoki meccsnézéshez.....
Nagyon örülök, hogy kértétek, így közreadom a receptet, némi "házitudományos" magyarázattal.
Tekintettel arra, hogy nem volt érzelmi kötődésem a „pogácsához”, teljesen kívülállóként elemeztem, hogy mit kell tennem, hogy olyan legyen, amihez lesz érzelmi kötődésem.
Abból indultam ki, hogy ne feltétlenül a direkt zsiradék miatt legyenek jók a tulajdonságai, ezért a tejföl mennyiségét növeltem. Sűrű, zsíros, lecsöpögtetett tejfölt használok, a savóra nincs szükség a pogácsában.
A másik fontos alkotóelem a jó minőségű vaj, nem sütök ilyesmit minden nap, tehát nem fogy tonna számra a drága vaj, egyébként sem sok kell a pogácsába.
A harmadik lényeges összetevő a sajt.
Érdemes az ízekkel játszani. Én minimum kettő, de van, hogy háromféle sajtot reszelek hozzá. Körülbelül 5 dkg füstölt sajt (én pásztor sajtot használok legtöbbször), kellemesen megbolondítja, alapsajtnak gouda egészen kiváló bele, és volt már hogy aromás, juhsajtot is belekevertem, körülbelül 5 dkg mennyiségben az alap sajthoz, amihez például a trappista is tökéletes.
Egyszer ementálival fogom kipróbálni.
A negyedik kísérleti szempont az volt, hogy annyi élesztő menjen bele, hogy a pogácsa másszon el, de ne ordítson az élesztő belőle.
Az élesztőt éppen langyos tejben elkeverem a porcukorra, és habosra futtatom. Először csak összekeverem a hozzávalókat, majd 10 perc múlva dagasztom meg. Az első kelesztés jó, ha van egy óra, és a hajtogatások között teljen el fél óra.
A szaggatás utáni utolsó kelesztés is legalább félóra legyen.
Nem kell neki meleg, nem szükséges gyorsítani a folyamaton, szobahőmérséklet és huzatmentes hely.
Technikájában az a lényege a pogácsának, hogy a hajtogatáskor megkenem rendesen vajjal a tészta felületet (széles szilikon ecset nagyon jó, mert nem bántja a puha tésztát) és eloszlatom rajta az aktuális hajtogatáshoz szánt sajtkeveréket. Háromszor hajtom meg a pogácsát. Szigorúan ugyanabban sorrendben és irányban (én mindig fentről le, jobbról balra hajtogatok így sohasem felejtem el:-)
Mindig nagyon kíméletesen nyújtom (kb. 1-1,5 cm-esre), különös tekintettel az utolsó nyújtásra (kb. 3 cm-esre), mielőtt kiszaggatom.
5 cm-es szaggató szerintem ideális, hogy ne legyen góliát, de ennek a fajta pogácsának jót tesz, ha nem liliputi.
Forró levegőn, 200 fokon, 18-20 percig sütöm, de a 15. perctől figyelem.
Mostanában dupla mennyiségű vajjal készítem, de így még kíméletesebben, ügyesebben kell bánnom vele, mert extra lágy a tészta. Kismennyiségű lisztezéssel kezelhető.
Az alap 500 gr liszt/50 gr vaj is elégséges.
Kifejezetten frissen jó ez a pogácsa, de 2 napig még egészen élvezhető, fólia alá, vagy zárható dobozba szükséges tenni.
Nekem olyan mikróm van, még sok évvel ez előttről, amiben vannak további funkciók is. Nem értem, hogy miért nem kapható már ilyen, ezért nagyon vigyázok rá.
Van benne grill, crisp és forró levegő funkció is, és ha a forró levegő funkcióra másnap beteszem, akkor olyan lesz újra, mintha akkor sütöttem volna. Sütőben forró levegő funkción még nem próbáltam.
Vajban karamellizált salotta hagymával (bőven jó a lilahagyma is) ugyanígy készítem, az előírt vaj mennyiségben fonnyasztom megfelelőre a hagyma csíkokat és ezzel kenem meg hajtogatáskor a tészta felületet. Érdemes kipróbálni.
A tepertőst is ebből a tésztából készítem, a hajtásnál felhasznált sajt, hagyma és tepertő mennyisége is kb. 25 dkg legyen. Én nagyon húsos, ipari hasaalja szalonnát szoktam tepertőnek kisütni, miután ledarálom, a saját zsírjával keverem ki. A tepertős pogácsánál ezt a zsírt használom a tésztájába is.
Alaprecept:
500 gr átszitált finomliszt
3 teáskanál só (nekem standard mérőkanalaim vannak erre)
30 gr nagyon friss élesztő
1 dl éppen langyos zsíros tej
1 teáskanál porcukor
3 dl sűrű, zsíros, lecsöpögtetett tejföl
2 tojássárgája, lehetőleg tanyasi
50 gr jó minőségű enyhén olvasztott, de nem meleg vaj
250 gr sajtkeverék a szóráshoz, 50-60 gr langyos, olvasztott vaj a kenéshez. 1 egész tojás, vagy még jobb, csak egy tojássárgája a kenéshez.
És még egy fontos szabály, hogy legyen minden alapanyag szobahőmérsékletű.
A tojásfehérjéket zacskóban, feliratozva mélyhűtőbe teszem, ha nem használom fel azonnal más ételhez. Ilyenkor azért gyakrabban készül étcsokihab, és sajtszuflé:-)
