Színes uzsonnafalatok pisztrángtatárból

Sajnos ez a sorozat utolsó része. Igyekeztem minél többet bemutatni a kályhában sült füstölt pisztrángról és felhasználásáról.

Kétféle haltatárt készítettem belőle, az egyiket a Haltatár kályhában sült szilvásváradi pisztrángból tokaji borecettel furmintból I. , a másikat a Pisztrángtatár egy picit másképpen bejegyzésemben mutattam be. A kályhában sült füstölt pisztrángról és előkészítéséről a A kályhában sült füstölt pisztrángról és előkészítéséről bejegyzésemben írtam.
A pisztrángtatárból készítettem rozscipóban szendvicset is, most színes, ízletes falatkákat, snackeket mutatok be, melyeket csak úgy, ripsz-ropsz raktam össze. Retekcsíra, snidling, piros húsú paprika, hónapos retek, füstölt fürjtojás felhasználásával. A falatkákhoz teljes kiőrlésű mini bagetteket használtam.
Szívből ajánlom azt a különleges alapanyagot mindenki figyelmébe, mely sajnos egyenlőre, csak Szilvásváradon, hétvégénként szerezhető be, vagy házilag készíthető.

Variációk egy témára: pisztrángtatár rozscipóban

A szilvásváradi kályhában sült pisztrángból kis eltéréssel kétféle haltatárt készítettem.
Az egyik verziót a Haltatár kályhában sült szilvásváradi pisztrángból tokaji borecettel furmintból I. , a másikat a Pisztrángtatár egy picit másképpen bejegyzésemben tettem közzé. Az utóbbiból készítettem néhány falatkát, és ezt a szendvicset.

A lányom volt a haszonélvezője, a komplett ebéddel felérő a szendvicsnek. A zsömlét nem én sütöttem, a Cortesiben vettem: rusztikus, ropogós, fekete rozslisztből készült óriászsömle. Vagy kis cipó? Mindegy. Szép is lett a szendvics és finom is. Retekcsírával, rukkolával, hónapos retekkel gazdagítottam, színesítettem.

A kályhában sült füstölt pisztráng előkészítéséről (fázisfotókkal) itt írtam:

A kályhában sült füstölt pisztrángról és előkészítéséről

Pisztrángtatár egy kicsit másképpen

A szilvásváradi kályhában sült pisztrángból kétféle haltatárt készítettem nüansznyi eltéréssel. A színesebb verziót már a Haltatár kályhában sült szilvásváradi pisztrángból tokaji borecettel furmintból I. bejegyzésemben közzé tettem. A látványban „színtelenebb” verziót más körítéssel tálaltam fel és készítettem belőle néhány falatkát is és szendvicset. Utóbbiakat egy későbbi bejegyzésben mutatom be.

(4 fő részére)

30 dkg szín halhús
1 tojássárgája
1 teáskanál francia magos mustár vagy dijoni mustár
1 teáskanál Tokaji borecet furmintból (jó minőségű fehér borecet is megfelelő)
3/4 dl mogyoróolaj (napraforgó olaj is bátran használható)
csipet só, frissen őrölt fehérbors
1 ek friss citromlé
1 ek extra szűz olívaolaj
1 teáskanál halszósz (elhagyható)
1 közepes fej (kb. 5 dkg) zsenge újhagyma
10 db összevágott lecsöpögtetett kapribogyó
2 ek összevágott metélőhagyma
2 ek összevágott petrezselyemzöld

A kályhában sült füstölt pisztrángot lebőrözzük, filézzük. Az ezzel az eljárással készült pisztrángot érdemes 48 órán belül felhasználni.
A kopoltyú mögött a viaszos halbőrt a hal mindkét oldalán bemetsszük. A halbőrt óvatosan felhúzzuk a farok részig, és hosszanti irányban levágjuk. A halhús rózsaszínes árnyalatú és nagyon szaftos. A halat megfordítjuk és elvégezzük ugyanezt a műveletet a másik oldalon is, majd éles késsel a hal fejét és a farokuszonyt eltávolítjuk.
A hátuszonytól kiindulóan filéző késsel bemetszést ejtünk a gerinc egyik felén. A fejrésztől a farok részig a gerinc vonalát követve lefejtjük a halhúst a hal mindkét oldalán. A hal gerincét a bordaszálkákkal együtt kiemeljük.
Az így kapott filédarabokat szálkátlanítjuk. Csipesz segítségével a halhúst a körülbelül 2 mm-es húslebenyek mentén megnyitjuk és a megbújó szálkákat csipesszel kiemeljük.
Az így kapott szálkamentes halhúst körülbelül 3x3 mm-esre, rusztikusra vágjuk fel.

A tojássárgájából, magos mustárból, fehérborecetből, mogyoróolajból egy csipet sóval és fehérborssal majonézalapot készítünk. A citromlével, a halszósszal és az olívaolajjal elkeverjük.
A bőrétől, gerinccsontjától, szálkáitól megszabadított rusztikusra darabolt halhúst a kapribogyóval, metélőhagymával, petrezselyemzölddel és az ízesített majonézalappal finoman elkeverjük, hogy a halhús lehetőleg ne törjön össze.

A recepthez a Tokaji Borecet Manufaktúra termékét használtam.

A pisztráng előkészítéséről (fázisfotókkal) itt írtam:

A kályhában sült füstölt pisztrángról és előkészítéséről