Nem vagyok mesterszakács: aprósütemények

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: aprósütemények. Összes bejegyzés megjelenítése

2014. március 1., szombat

Marcipánkrémes-aszalt vörös áfonyás bécsi sütemények – viennoiserie

A férjem a nagy vörös áfonyás. Mindent nagyon szeret, ami vörös áfonyával készül. Neki kedveskedtem ezzel a vörös áfonyás bécsi süteménnyel.

A gyerekek mindenből étcsokoládésat kérnek, úgyhogy nekik mindenből csokisat készítek:

Marcipánkrémes-csokoládés „bécsi” sütemények – viennoiseries

Még szerencse, hogy nekem ilyen egyszerű, ugyanis én meg édességet nem eszem. Úgyhogy a csokis és vörös áfonyás sütemények mellé én olívás-többmagvas kifliket sütöttem magamnak. J Hamarosan a bemutatásukra is sor kerül.

Nincs sok különbség a csokoládés bécsi süteményekhez képest. A gyors leveles tészta, a marcipánkém és a cukormáz receptjét már bemutattam. (katt a kiemelésekre és kiadja az aktuális bejegyzéseket a receptekkel)

Kinyújtottam 30 dkg leveles tésztát, hogy olyan 3 mm magas legyen és a felső rész 2-3 cm-nyi területén kívül lekentem a marcipánkrémmel. Megszórtam sűrűn kicsit összevágott, aszalt vörös áfonyával, majd a felőlem eső részétől feltekertem. 3 cm-es szeleteket vágtam belőle és a vágott felületével felfelé, miután a tészta végét a csiga alá nyomkodtam sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem. 9 db csiga lett belőle.

Folpackkal lefedve betettem 30 percre a hűtőbe.

30 perc múlva kivettem a hűtőből, a sütőt 180 C fokra felmelegítettem és betoltam a tepsit a sütőbe. 20 percig sütöttem, majd még forrón megkentem a cukormázzal.

A tepsin hagytam kihűlni.

Közben már készítettem is elő az olívás-többmagvas süteményeket, de ezek már másféle vajas alaptésztából lesznek. Erről legközelebb mesélek. J

2014. február 28., péntek

Marcipánkrémes-csokoládés „bécsi” sütemények – viennoiseries

Egész Európában, különös tekintettel Franciaországra minden valamirevaló pékség kínál bécsi süteményeket. Franciaországból ered, és számomra még mindig nem világos, hogy miért bécsi sütemények, de szerintem most nem is ez a lényeg.

Ezek a könnyű, ropogós, mutatós finom péksütemények (itt a finom nem az ízre, hanem a típusra utal) többféle tésztából készíthetőek: croissant tésztából, dán vajas tésztából és vajas leveles tésztából.

Elhatároztam, hogy kétféle vajas tésztát tesztelek, hogy melyik az, amelyik jobban „kézre esik”, jobban viselkedik, széleskörűen felhasználható, hogy legyen egy kedvenc vajas tésztám, ha elő akarom kapni.

A vajas leveles tésztával kezdtem, ezt már bemutattam. Annak ellenére, hogy mennyi csodálatos végtermék készíthető belőle, igazán nem ördöngösség elkészíteni. 3-4 napig hűtőben, 3-4 hétig fagyasztóban is rendelkezésünkre áll:

Gyors házi leveles tészta – sokoldalú, egyszerű, élesztőmentes

Ergo, nekem is a hűtőben csücsült a leveles tésztám, már csak ki kellett találnom, hogy milyen süteményt akarok először kipróbálni.

Először is eldöntöttem, hogy nem egyszerű vaníliás créme pátissiére-t főzök, hanem a gyerkőceim kedvenc ízesítését is belecsempészem, úgyhogy marcipános krémet főztem:

250 ml 3,6%-os tej

22,5 g kukoricaliszt

32,5 g porcukor

1 bourbon vaníliarúd

3 tojássárgája

10 dkg marcipán

25 g szobahőmérsékletű vaj

A tejet a kukoricaliszttel és 30 g porcukorral elkevertem, hozzáadtam a félbevágott, kikapart vaníliarudat és folyamatos kevergetés mellett felforraltam. A tojássárgáját alaposan kikevertem a maradék cukorral és hozzáadtam a forró tejet, folyamatos keverés mellett. Visszaöntöttem a lábasba és felforraltam. Hozzáadtam a kisebb kockákra vágott marcipánt és folyamatos keverés mellett felolvasztottam a krémben.

Lehúztam a tűzről, hideg vízfürdőbe tettem a lábast. Amikor 60 C fokra hűlt hozzáadtam a vajkockákat és fényesre kevertem a krémet. Kivettem a vaníliarudakat és félretettem.

Elhatároztam, hogy cukormázat is főzök a süteményekhez, hogy még szebbek, még ízletesebbek legyenek:

100 g porcukor

5 evőkanál frissen facsart narancslé

1 evőkanál Cointreau

1 dl cukorszirup

Először elkevertem a porcukrot és a narancslevet és lassú tűzön felolvasztottam a cukrot. Hozzáadtam a cukorszirupot, hogy hígítsam, felfőztem és lehúztam a tűzről. Elkevertem benne a Cointreau-t és félretettem. Felhasználás előtt újramelegítettem.

Kinyújtottam 30 dkg leveles tésztát, hogy olyan 3 mm magas legyen és a felső rész 2-3 cm-nyi területén kívül lekentem a marcipánkrémmel. Megszórtam sűrűn étcsokoládé drazséval, majd a felőlem eső részétől feltekertem. 3 cm-es szeleteket vágtam belőle és a vágott felületével felfelé, miután a tészta végét a csiga alá nyomkodtam sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem. 9 db csiga lett belőle.

Folpackkal lefedve betettem 30 percre a hűtőbe.

30 perc múlva kivettem a hűtőből, a sütőt 180 C fokra felmelegítettem és betoltam a tepsit a sütőbe. 20 percig sütöttem, majd még forrón megkentem a cukormázzal.

A tepsin hagytam kihűlni. Közben már készítettem is elő a következő süteményeket, de erről majd, legközelebb mesélek. J

2014. február 25., kedd

Gyors házi leveles tészta – sokoldalú, egyszerű, élesztőmentes

Nem vagyok egy sütemény tündér, valószínűleg azért mert rettenetesen kevés édességet eszem. Így viszont, amikor eszem, vagy készítek, akkor csakis kifinomult ínyencségeket készítek.

Nincs túl sok édesség vagy sütemény a blogon, de azok úgy érzem egyszerűek és minőségiek. A piskóta például nem nagyon izgat, annál inkább a francia vajas tészták. A francia és bécsi vajas sütemények azok, melyeket alkalomadtán szívesen elmajszolok.

Még egy nagyszabású hagyományos croissant bejegyzéssel is tartozom, ami valóban nem tartozik a „még a sminkem sem kenődött el közben” receptek sorába. Nem úgy, mint ez a vajas, leveles tészta.

Kíváncsi voltam, hogy a hagyományos francia leveles tésztához képest mennyivel árnyaltabb végeredményhez vezet ez az extra gyorsan elkészíthető módozat. Hittem Michel Roux-nak, aki egy igazi tészta és sütemény virtuóz és elkészítettem gyors leveles tészta változatát.

Hozzávalók 1,2 kg leveles tésztához:

50 dkg finomliszt BL 55

50 dkg nagyon hideg, jó minőségű vaj 82% zsírtartalmú

1 teáskanál só

2,5 dl jéghideg víz

A lisztet elkevertem a sóval és a deszkára borítottam. A közepébe mélyedést készítettem és beleborítottam a kis kockára vágott vajat. Tipp: kockázzuk fel a vajat előre és tegyük vissza a hűtőbe fél órára, mert míg vágjuk is melegszik.

Az egyik kezemmel gyorsan morzsoltam a liszttel a vajat, a másikkal pedig hordtam a művelethez a lisztet. Dolgozzunk gyorsan és biztosan, amíg olyan borsónyi vajdarabok maradnak csak a lisztes morzsalékban. Ekkor apránként adagoljuk hozzá a jéghideg vizet, de arra törekedjünk, hogy a vizet vegye fel, ne pedig, hogy a vajat még inkább kidolgozzuk a tésztából. Ez is gyorsan megy.

Formázzunk labdát belőle és lefedve tegyük be 20 percre a hűtőbe.

20 perc múlva *kinyújtottam 40x20 cm-es téglalapra és meghajtottam: a balszélső harmadot a középsőre, majd a jobbszélső harmadot a középsőre. 90 fokkal elfordítottam, újra kinyújtottam 40x20 cm-es téglalapra és megint meghajtottam. * Ekkor folpackba csomagoltam és betettem 30 percre a hűtőbe.

30 perc múlva ismét elvégeztem a nyújtást és a hajtást a fenti módon (csillagtól csillagig), majd 30 percre ment a tészta becsomagolva a hűtőbe.

Még egyszer elvégeztem mindezt és 30 percre betettem a hűtőbe.

A fél óra elteltével készen áll a tészta számtalanféle édes és sós sütemény elkészítésére. A variációk száma szinte végtelen.

Nem volt egy eget rengető mutatvány és kaptam 1,2 kg első osztályú leveles tésztát. Izgatottan vártam, hogyan fog viselkedni az általam elképzelt süteményekben.

Csak másnap használtam fel, hűtőben 3 napig, fagyasztóban 4 hétig is eredeti minőségében eláll.

Vaníliás-marcipános krémet és narancsos cukormázat főztem és nekiálltam a süteményeknek. De erről legközelebb mesélek! J

2014. február 2., vasárnap

Expressz croissant hagyományos tésztából (Michel Roux)

Sokféle péksüteményt hívunk croissantnak, pedig a hagyományos croissant nem csak attól croissant, hogy feltekerjük és olyan az alakja, mintha croissant volna. Ha valaki evett már igazi francia croissant, az nemigen veszi meg a pékségekben a leveles tészta pékkeverékből sütött, még pizzás ízesítésben is töltött kutyagumit, melynek tésztájából készül a pogácsa is és a túrósbatyu.

Kétféle, egészen hasonló tésztával is szoktam készíteni nagy ritkán hagyományos croissant. Dan Leppard és Michel Roux receptjei, eljárásai alapján. Mivel mindkettő embert próbáló mutatvány időben is, így ritka élvezet nálunk:

Töltött croissant variációk

Croissant by Michel Roux – könyvajánló

Látom, hogy sokan sütnek „experessz croissant” Limara receptje alapján. Csoda jól néznek ki és biztosan nagyon finomak. Mivel én ragaszkodom a hagyományos croissant tésztához, gondoltam kipróbálok egy hasonló, egyszerűbb nyújtási eljárást, szem előtt tartva a hagyományos croissant tészta hűtési és nyújtási előírásait, mert én nem csak a croissanthoz hasonlót, hanem ugyanolyat szerettem volna sütni.

Az igazi croissantból nem érdemes a vajat kispórolni, hiszen ez a lényege. A vajat viszont bele kell dolgozni a tésztába, így nagy csodák nincsenek. Úgyhogy a több összetevős, kevesebb vajjal készült tészta is biztosan nagyon finom, de semmiképpen nem tudja teljesíteni a hagyományos, igazi croissant elvárásait.

Jelentem, hogy a kísérlet sikerrel zárult, habkönnyű, vajas, ropogós croissantokat sütöttem, nagyjából feleannyi idő alatt, mint eddig. A hagyományos croissant tészta arányait és elemeit megtartva.

Sajnos így is későre nyúlt a befejezés, így hihetetlenül pocsék képekkel szolgálhatok, de ígérem, hogy legközelebb pótlom a hiányosságot! J

Hozzávalók 8 nagy vagy 16 db kicsi croissanthoz:

25 g élesztő

250 ml langyos 3,5 %-os tej

500 g liszt

12 g só

50 g kristálycukor

275 g hideg, kemény vaj 7 kockára vágva

1 tojássárgája 1 evőkanál tejjel és csipet sóval elkeverve a kenéshez

Nem dolgozom géppel, így a langyos tejben egy kis cukorral megfuttatott élesztőt apránként a sóval, cukorral elkevert liszthez adtam és kézzel összedolgoztam. Addig dolgoztam, míg ruganyos tésztát kaptam. Langyos sütőben 1 órán át kelesztettem lefedve.

8 részre vágtam, kis labdákat formáztam, de nem dolgoztam meg nagyon a tésztát.

Egyenként kinyújtottam vékonyra, kör alakúra. Én 8 nagy croissant készítettem, így a lapot a deszka magasságához mérten nyújtottam ki. Az első lapra ráreszeltem a vajat és lefedtem egy újabb lappal. Megint ráreszeltem a vajat és befedtem, míg minden lap és az 7 kocka vaj el nem fogyott.

Finoman nyújtottam az egymásra helyezett lapokon, végül olyan 5 mm magasra sikerült. Frissen tartó fóliával lefedtem és tél lévén nem a hűtőbe, hanem olyan 5 C fokos hidegre tettem.

Fél óra múlva megint nyújtottam rajta, hogy a vaj egészen „elolvadjon” a tésztában. Félóránként még háromszor nyújtottam rajta és tettem ki a hidegre lefedve.

Végül a kört 8 részre vágtam és még egyenként nyújtottam rajta. Kicsit bevágtam a talpánál és feltekertem. Néhánynak nutellát tettem a talpára és töltve tekertem fel.

A kész „kifliket” sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem (4 nagy croissant/tepsi) és langyos sütőben 2 óráig kelesztettem.

Amikor megkelt, megkentem a tojásmázzal és a nem töltött croissantokat szezámmaggal elkevert tört napraforgó és tökmag keverékével szórtam meg.

170 C fokos sütőben 14 percig sütöttem őket.

A magvas croissantokból szendvicset is készítettem a Kisfiamnak másnap tízóraira, rettenetesen ízlett neki, nem kevésbé a nutellával töltöttek! J

Köszönöm Limarának az ötletet, amit felhasználtam ahhoz, hogy én hagyományos croissant tésztából készíthessek rövidebb idő alatt igazi croissant!

Korábban készült hagyományos croissantjaim:

Töltött croissant variációk

Croissant by Michel Roux – könyvajánló

2012. december 2., vasárnap

Karácsonyi menüajánlat – 10 + 2 legjobb karácsonyi keksz és desszert

Nem vagyok édesszájú. Ez nem feltétlenül probléma szerintem, ugyanis így nem eszem meg mindenféle vackot, hogy édességhez jussak. Azt nem mondtam, hogy egyáltalán nem eszem édességet, de csak hagyományos alapanyagból készült, hagyományos eljárással készülteket.

Nem olyan népes a gyűjtemény, mint egyéb ételkategóriában, de én inkább ínyenc vagyok, mint nyalánk! :)