Sörben sült pácolt csülök pékné módra – komótosan, cserépben, ropogósra

Kérdés, hogy mit vagyunk hajlandóak „beáldozni” alkalomadtán azért, hogy valamit tökéletesen készítsünk el.

Az esetek többségében előpárolom a csülköt rövid, ízes főzőlében, majd cserépben vagy tepsin a krumplival pirítom össze. Mondhatom, hogy nagyszerű mindig az íz összhatás, a csülök puhára fő, a puhára párolt bőr szépen megpirul, a krumpli is alatta többnyire szépen megsül.

Igaz, nagyon ügyelni kell, hogy csülök alatt a krumpli ne ázzon el, illetve elég jól be kell lőni a főzési, pirítási időket ahhoz, hogy egyszerre és tökéletesen készüljön el az étel.

Az előfőzéssel sok időt nyerek, a főzőléről nem is beszélve, amit levesekhez használok fel. Talán a csülök alaplevet (nem füstölt alapléról van szó) szeretem a legjobban leves alaplének, krumpli, bab és gombalevesekhez.

Tényleg csodaszép, sovány, tiszta hús csülköt kaptam, szépen meghagyott bőrrésszel (gyakran találkozom mostanában azzal, hogy a zsíros részeket eltávolítják a csülökről az értékes bőr egy részével együtt, de jó tudni azt, hogy jobban járunk az egészben hagyott csülökkel, mert a csülök többi része is zsírosabb lesz, ha már előre lekanyarintották róla a „fölösleget”, így pontosabban tudunk választani, ha eredeti mivoltában látjuk a csülköt).

Úgy döntöttem, hogy most egy hagyományos verziót készítek el, és igyekszem a csülöksütést és pékné módra történő továbbkészítését a már ismeretes „buktatók” kiküszöbölésével a lehető legtökéletesebben véghezvinni.

Szerintem sikerült.
 

A csülköt bepácoltam. Nagyon egyszerű pácot készítettem: 5-6 nagy gerezd fokhagymát átnyomtam és elkevertem egy evőkanál sóval. Amikor megtaknyosodott, elkevertem ½ evőkanál frissen tört köménnyel és egy teáskanál frissen őrölt vegyes borssal. 

A 1,5 kilós csülök bőrét hosszában bevagdostam és kívül belül (a csontnál és a csülökhús rétegződéseinél is alaposan kentem a pácból) majd lefedve pácoltam a csülköt 5-6 órán át, ami egy éjszaka is lehet. Ne hagyjuk el ennél a pácnál a sót, hiszen az egészben hagyott csülök nem fog kiszáradni, viszont, ha nem pácoljuk sóval, akkor az értékes húsos részek ízetlenek lesznek.

Cserépbe tettem a csülköt, ráöntöttem fél liter sört, hozzáadtam egy négy cikkre vágott vöröshagymát és két kisebb babérlevelet. 140 C fokos sütőbe toltam, és lefedve sütöttem 5 órán át. Óránként megfordítottam és fél óránként a sörös szafttal meglocsoltam.

Közben előkészítettem a hagymás krumpli alapot. 

Cikkekre vágtam 1,5 kg sárga krumplit és 4 sonkahagymát (már lehet kapni sonka és mogyoró hagymából is háztájit a piacon), a csülök főzőlevének zsírosabb tetejéből rámertem keveset, átforgattam, NEM fűszereztem, és betoltam a közben 200 C fokra felmelegített sütőbe, felső bordamagasságra. A csülök a másik cserépben alulra került, és külön cserépben ugyan de a krumplivak egyszerre továbbkészült.

Fél óra múlva a csülköt kivettem a sütőből és a krumplit középső bordamagasságon sütöttem tovább, 1-2 szer átforgattam, hogy egyenletesen előpiruljon a végső egyesítés előtt.
Úgy 20 perc múlva kiemeltem a csülköt a cserépből, ekkor már omlott le csontról.  6-8 darabra felvágtam. 

A szaftját leszűrtem és kéznél hagytam, hogy ezzel még meglocsolhassam a piruló csülökdarabokat.

A már pirult krumplit sóztam, borsoztam, átforgattam és bőrével lefelé a csülökdarabokat elhelyeztem rajta.

20 perc után a csülökdarabokat bőrével felfelé fordítottam és addig pirítottam 200 C fokon, amíg a bőre tökéletesre nem pirult. Úgy 15 percenként megcsorgattam a visszamaradt szaftjával, de csak óvatosan, hogy a krumpli ne ázzon el a fölösleges folyadéktól.

A visszamaradt, leszűrt pecsenyelevet serpenyőben sűrítettem és a kész csülökhöz kínáltam.

Összességében 7,5 óra alatt készült el a csülök, éppen vacsorára, ahogyan terveztem.

A csülök fantasztikusan ízletes, omlós, a bőre pedig ropogós lett. Nem lett gumis, vagy kemény, minden falatja élmény volt. A krumpli ugyanígy belül omlós, kívül kellően pirult volt. Nem ázott el, nem esett szét, a kíméletes elkészítésnek köszönhetően, éppúgy, mint a csülök sem.

Mind ízében, mind állagában, mind esztétikailag úgy érzem tökéletes csülköt sütöttem.

Azt hiszem, hogy legközelebb akkor kerül csülök terítékre, ha lehetőségem lesz ezzel a módszerrel elkészíteni.

Káposztasalátát kínáltam mellé, édeset, ropogósat! 

Hétköznapi disznóságok: csülök pékné módra, ahogy tetszik

Szerintem a csülök pékné módra elkészítési módja megosztó.
Valószínűnek tartom, hogy az eredeti verzió szerint a csülköt sütőben kell megpárolni, majd a krumplival együtt készre sütni.

A csülöknek mindenképpen jót tesz, ha kap valamiféle pácot, hogy a párolási szakaszban egyben lévő csülök csontig hatoló ízeket kapjon.
Én szívesebben párolom elő a csülköt fazékban, egy egyszerű, de intenzív páclében. Duplán jól járok, mert a csülök így lényegesen porhanyósabb lesz, a főzőlevet pedig tovább tudom hasznosítani.
Egyértelmű, hogy ez esetben a húslé egy része a páclevet gazdagítja, nekem az a tapasztalatom, hogy nem válik kárára a végül zamatos, ropogósra sütött csülöknek.

Elsőként utalni szeretnék arra a verzióra, melyet ritkábban készítek.

A csülökhöz főzött páclevet készítek. Két-három vöröshagyma, egy kisebb fej tisztított fokhagyma, egy evőkanál egész feketebors és egy evőkanál egész kömény, és literenként 6 dkg só kerül a páclébe.

Fél órán át gyöngyözve főzöm, majd hagyom teljesen kihűlni és leszűröm.
A konyhakész csülköt ebben pácolom 2-3 napig hűtőben.
Ezt követően cserépedényben, először lefedve, majdnem annyi páclével, hogy ellepje, párolom puhára. Ez legalább 3 órát vesz igénybe. Végül a páclé, csaknem eltűnik a csülök alól.

Leveszem a cserépedény tetejét, hozzáadom a krumplit, a hagymát, és magas hőfokon pirítom a csülköt egyben, készre.

Ez esetben a hús állaga szövetesebb marad, nem omlik úgy, mint a következő verzió szerint, valamint nehezebb jól kalkulálni azzal, hogy a krumpli és a csülök egyszerre készüljön el.
A páclevet más célra nem tudjuk használni, a maradékot, azt egyszerűen öntsük ki.

Ha lenne kemencém, akkor biztosan e szerint a verzió szerint készítem el mindig. Érdemes Der Chef blogján megtekinteni a csülök kemencés változatait!

A következő verzió az, amit gyakrabban készítek, ezt szeretném most részletesebben bemutatni.
Annyi hideg vízben teszem fel a csülköt párolódni, amennyi éppen ellepi.

Amikor felforrt lehabozom, erősen megsózom (2-3 evőkanál sóval), 2 nagy fej vöröshagymát, egy kisebb fej tisztított fokhagymát, legalább 20 szem zöldborsot teszek mellé, és puhára párolom benne a csülköt.

Egészen puhára párolom, de nem annyira, hogy magától szétessen. A főzőlé felületén keletkező zsírréteget, amennyit tudok, már langyosan lekanalazom, és tálkában megőrzöm, mert erre még szükségem lesz.
Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni a lében, a csülköt egyben veszem ki belőle, és adok időt, hogy kicsorogjon a leve. A főzőlevet félreteszem.

Nagyobb részekre szedem, durvára őrölt sóval, és borssal fűszerezem, majd hagyom újra fólia alatt pihenni, akár egy-két óráig is, de minimum félóráig.

Közben előkészítem a krumplit, meghámozom, cikkekre vágom.

Most világos sonkahagymát vágtam kisebb gerezdekre hozzá, és 4-5 dundi fokhagymát tisztítottam meg.
A krumplit, és a hagymákat a pácléről leszedett zsiradékkal kikent tepsibe rendezem, sózom, borsozom, és alaposan átforgatom, hogy a zsiradékkal, és a fűszerekkel elkeveredjen.

Közben a páclevet leszűröm mint a húslevest, a főtt borsszemeket összegyűjtöm, és a csülök darabokkal a krumplira rendezem. Először a nem bőrös felületével kezdem a csülök pirítását.

A csülök darabokat a félretett, saját zsiradékával szorgosan kenegetem.

200 fokra előmelegített sütőben sütöm készre a csülök kompozíciót.

Amikor a csülök darabok szépen megpirultak, akkor tálra szedem őket, a krumplit óvatosan átforgatom, a csülök darabokat pedig, a bőrös felületükkel fölfelé, visszahelyezem.

Ilyenkor éles késsel, be is szoktam a bőrét vágdosni, hogy még ropogósabbra süljön.

Az a lényeg, hogy inkább a zsiradékban süljön a csülök a krumplival, mint lében párolódjon.

Végül, vagy vegyes programra kapcsolom a sütőt, grill-légkeverés, vagy magasabb hőfokra, 220 fokra, és így pirítom végül készre, ropogósra a csülköt, és omlósra, pirultra, a krumplit.

Szívesen tálalom fel egyszerre a csülköt a krumplival, egy mély tál aljára halmozom a sült, hagymás krumplit, a ropogós csülköt pedig a tetejére rendezem. Csak az asztalnál porciózom.

A párolt, pirított zöldborsot mindenképpen feltálalom az étellel, mert nagyszerű kiegészítő élményt nyújt annak, aki kedveli a borsos ízeket.

Egyszer véletlenül maradt néhány szem bors a hús mellett, és belekerült a tepsibe. Megkóstoltam, és azóta mindig felhasználom, mert nagyon pikáns, és nagyon ízletes.

A csülök elég sok sót magába szív a pácléből, de még így is erősen, de nem kellemetlenül sós marad.

Egy részéből ez esetben tradicionális svéd sárgaborsó levest készítettem, Hobbiszakács - Skandikamera inspirált.

Tipikusan csütörtöki menü ez az étel Svédországban, így egyértelmű, hogy egy csütörtöki napon tálalom fel!

Nagyon izgulok, hogy mit fog szólni a sárgaborsó leveshez, melyhez az eredeti receptet tőle kaptam meg, hiszen a kisördög mindig ott bujkál bennem, és néhány apróságban eltértem tőle.

Holnap a sárgaborsó leves következik.