Hétköznapi disznóságok: csülök pékné módra, ahogy tetszik

Szerintem a csülök pékné módra elkészítési módja megosztó.
Valószínűnek tartom, hogy az eredeti verzió szerint a csülköt sütőben kell megpárolni, majd a krumplival együtt készre sütni.

A csülöknek mindenképpen jót tesz, ha kap valamiféle pácot, hogy a párolási szakaszban egyben lévő csülök csontig hatoló ízeket kapjon.
Én szívesebben párolom elő a csülköt fazékban, egy egyszerű, de intenzív páclében. Duplán jól járok, mert a csülök így lényegesen porhanyósabb lesz, a főzőlevet pedig tovább tudom hasznosítani.
Egyértelmű, hogy ez esetben a húslé egy része a páclevet gazdagítja, nekem az a tapasztalatom, hogy nem válik kárára a végül zamatos, ropogósra sütött csülöknek.

Elsőként utalni szeretnék arra a verzióra, melyet ritkábban készítek.

A csülökhöz főzött páclevet készítek. Két-három vöröshagyma, egy kisebb fej tisztított fokhagyma, egy evőkanál egész feketebors és egy evőkanál egész kömény, és literenként 6 dkg só kerül a páclébe.

Fél órán át gyöngyözve főzöm, majd hagyom teljesen kihűlni és leszűröm.
A konyhakész csülköt ebben pácolom 2-3 napig hűtőben.
Ezt követően cserépedényben, először lefedve, majdnem annyi páclével, hogy ellepje, párolom puhára. Ez legalább 3 órát vesz igénybe. Végül a páclé, csaknem eltűnik a csülök alól.

Leveszem a cserépedény tetejét, hozzáadom a krumplit, a hagymát, és magas hőfokon pirítom a csülköt egyben, készre.

Ez esetben a hús állaga szövetesebb marad, nem omlik úgy, mint a következő verzió szerint, valamint nehezebb jól kalkulálni azzal, hogy a krumpli és a csülök egyszerre készüljön el.
A páclevet más célra nem tudjuk használni, a maradékot, azt egyszerűen öntsük ki.

Ha lenne kemencém, akkor biztosan e szerint a verzió szerint készítem el mindig. Érdemes Der Chef blogján megtekinteni a csülök kemencés változatait!

A következő verzió az, amit gyakrabban készítek, ezt szeretném most részletesebben bemutatni.
Annyi hideg vízben teszem fel a csülköt párolódni, amennyi éppen ellepi.

Amikor felforrt lehabozom, erősen megsózom (2-3 evőkanál sóval), 2 nagy fej vöröshagymát, egy kisebb fej tisztított fokhagymát, legalább 20 szem zöldborsot teszek mellé, és puhára párolom benne a csülköt.

Egészen puhára párolom, de nem annyira, hogy magától szétessen. A főzőlé felületén keletkező zsírréteget, amennyit tudok, már langyosan lekanalazom, és tálkában megőrzöm, mert erre még szükségem lesz.
Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni a lében, a csülköt egyben veszem ki belőle, és adok időt, hogy kicsorogjon a leve. A főzőlevet félreteszem.

Nagyobb részekre szedem, durvára őrölt sóval, és borssal fűszerezem, majd hagyom újra fólia alatt pihenni, akár egy-két óráig is, de minimum félóráig.

Közben előkészítem a krumplit, meghámozom, cikkekre vágom.

Most világos sonkahagymát vágtam kisebb gerezdekre hozzá, és 4-5 dundi fokhagymát tisztítottam meg.
A krumplit, és a hagymákat a pácléről leszedett zsiradékkal kikent tepsibe rendezem, sózom, borsozom, és alaposan átforgatom, hogy a zsiradékkal, és a fűszerekkel elkeveredjen.

Közben a páclevet leszűröm mint a húslevest, a főtt borsszemeket összegyűjtöm, és a csülök darabokkal a krumplira rendezem. Először a nem bőrös felületével kezdem a csülök pirítását.

A csülök darabokat a félretett, saját zsiradékával szorgosan kenegetem.

200 fokra előmelegített sütőben sütöm készre a csülök kompozíciót.

Amikor a csülök darabok szépen megpirultak, akkor tálra szedem őket, a krumplit óvatosan átforgatom, a csülök darabokat pedig, a bőrös felületükkel fölfelé, visszahelyezem.

Ilyenkor éles késsel, be is szoktam a bőrét vágdosni, hogy még ropogósabbra süljön.

Az a lényeg, hogy inkább a zsiradékban süljön a csülök a krumplival, mint lében párolódjon.

Végül, vagy vegyes programra kapcsolom a sütőt, grill-légkeverés, vagy magasabb hőfokra, 220 fokra, és így pirítom végül készre, ropogósra a csülköt, és omlósra, pirultra, a krumplit.

Szívesen tálalom fel egyszerre a csülköt a krumplival, egy mély tál aljára halmozom a sült, hagymás krumplit, a ropogós csülköt pedig a tetejére rendezem. Csak az asztalnál porciózom.

A párolt, pirított zöldborsot mindenképpen feltálalom az étellel, mert nagyszerű kiegészítő élményt nyújt annak, aki kedveli a borsos ízeket.

Egyszer véletlenül maradt néhány szem bors a hús mellett, és belekerült a tepsibe. Megkóstoltam, és azóta mindig felhasználom, mert nagyon pikáns, és nagyon ízletes.

A csülök elég sok sót magába szív a pácléből, de még így is erősen, de nem kellemetlenül sós marad.

Egy részéből ez esetben tradicionális svéd sárgaborsó levest készítettem, Hobbiszakács - Skandikamera inspirált.

Tipikusan csütörtöki menü ez az étel Svédországban, így egyértelmű, hogy egy csütörtöki napon tálalom fel!

Nagyon izgulok, hogy mit fog szólni a sárgaborsó leveshez, melyhez az eredeti receptet tőle kaptam meg, hiszen a kisördög mindig ott bujkál bennem, és néhány apróságban eltértem tőle.

Holnap a sárgaborsó leves következik.

Reggeli spanyol módra: baszk rántotta zsömlén tálalva

Mielőtt magáról a receptről beszélnék, fontos előre bocsájtanom, hogy a spanyolok nem esznek efféle ételeket reggelire.
Spanyolországban nem indul túl korán az élet, délelőtt inkább kávéznak és hozzá édes kekszet, galletas-t ropogtatnak. A baszk rántotta inkább egy könnyű, délutáni tapas étel, tipikusan spanyol hozzávalókkal.
Érdekes, hogy nálunk itthon inkább chorizo szalámit lehet kapni, chorizo kolbászt, az én tapasztalatom szerint csak elvétve, viszont jól helyettesíthető gyulai kolbásszal. A chorizo szalámira már nehezebben tudnék helyettesítőt ajánlani a magyar szalámik között.

Viszont a baszk rántottához chorizo kolbász szükséges, így, akár holnap kipróbálhatja bárki, chorizo híján, gyulai kolbász felhasználásával.
Hagymának használhatunk természetesen vöröshagymát, de én a simább ízű, fehér, vagy sonkahagymát jobban kedvelem. Most viszont édes, kibédi lilahagymát használtam, amit a napokban hozott a férjem Erdélyből.
Zöld és piros húsú paprika, édes, napérlelte paradicsom, friss tanyasi, vagy mélyalmos tojás, olívaolaj, só és bors szükségesek még hozzá.
Nem érdemes az általam továbbiakban felvázolt technológiától eltérni, mert ez esetben egy magyaros, zöldséges, kolbászos, tojásrántották kapunk végeredményül.

Forró olívaolajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát, és a kétféle, felkockázott paprikát, egyszerre. A paprika süljön, és csak puhuljon át, ne essen szét. Tegyük hozzá a felkockázott paradicsomot, és süssük együtt, de csak egy percig.
Szedjük ki a zöldségragut a serpenyőből és tartsuk melegen.
A visszamaradt zsiradékban, melyet pótoljunk, ha szükséges, pirítsuk át a vékony karikára vágott kolbászt, de csak annyira, hogy meginduljon a zsiradék belőle. Tegyük ezt is a zöldség raguhoz.
Közben verjük fel a tojást, sózzuk, borsozzuk és a visszamaradt kolbászzsíron, alacsony hőmérsékleten készítsünk lágy rántottát. Vegyük le a tűzről.
Keverjük össze a rántottát és a kolbászos zöldségragut.

Tálalhatjuk úgy is, mint a rántottát, de eredetileg pirított parasztkenyéren illik feltálalni.
A saját adagomat forró levegőn, egészben átpirított, kétharmadánál kettészelt császárzsömlére halmoztam, és a kalapját mellé tettem.

Színes, ízletes, zöldséges tojásétel, mely, amennyiben a fentiekben leírt módon készül, akkor nem azonos a magyaros tojásrántottával.

Hozzávalók négy adaghoz: egy piroshúsú, és egy zöldhúsú paprika (kápia, vagy kaliforniai) 1 nagy, vagy két kisebb fehér, vagy sonkahagyma, 2 közepes paradicsom, 10 dkg kolbász, 8-10 db tojás, só bors, olívaolaj. 4-8 vastag szelet parasztkenyér.

Kalács kanapé meleg vargánya raguval, furmintban párolt, rozmaringos szilvával, hideg kacsamáj darabkákkal

Ez egy egészen új kreáció.

A napokban sült kacsamájból, mindenképpen akartam valami egészen izgalmas szendvicset is készíteni. Nos, ez lett belőle. A férjem azt mondta, hogy egy étteremben, előételként is megállná a helyét.
Először egy különleges, gyümölcsös krémet akartam készíteni hozzá, Lorien oldalán láttam is nem régen egy nagyon szimpatikus krémet, végül mégis maradtam a hibátlan állagú gyümölcsnél.
Ha a kacsa, vagy libamájat már előre elkészítettük, ahogyan én, akkor ez a szendvics is csak egy gyors mutatvány.

Mirabolán szilvát használtam, egyszerűen csak ez tetszett meg a piacon, és igen jól választottam. Megmostam, kivettem a magját és kisebb kockákra vágtam.

Annyi késői szüretelésű furmintban pároltam, amennyi éppen ellepte. Az édes furmintba tettem egy csipet őrölt rozmaringot és két evőkanál finom szemcséjű kristálycukrot.
Kis lángon pároltam a szilvát körülbelül 15 percig, amíg elveszítette a nyersségét, de az állaga teljesen ép maradt. Amikor elkészült leszűrtem és azonnal felhasználtam.

Szándékosan nem használtam friss rozmaringot, nem szerettem volna, ha a gyümölcs ízt elnyomná. Egyébként is, jó néhány íz előfordul ebben a szendvicsben, én, a mértékletességre szavaztam. Szerintem helyesen.

Tulajdonképpen a gomba ragut, azt háromféle vargányából készítettem, nyári, és késői vargányából, valamint vörös tinóruból.

Bő vajon egy apróra vágott sonkahagymát megdinszteltem, néhány ág száraz kakukkfű levelét morzsoltam rá, majd az ugyancsak kisebb kockára vágott vargányát rövid ideig pároltam benne. Sóztam, frissen őröl borssal fűszereztem.

Közben a hideg kacsamájat apró kockákra vágtam, és vékony szelet kalácsot pirítottam. A kalácsra azonnal friss, és meleg vargánya ragut kanalaztam, majd a meleg szilvakockákat, végül megraktam a tetejét a hideg kacsamáj kockákkal.
Azonnal feltálaltam.
A napokban, ebédre ettük a férjemmel, a teraszon tálaltam fel. Szépen sütött a nap, a szemrevaló, és jó étel, valahogy mindig feldobja az embert. Mindet megettük, még beszélgettünk egy kicsit, és mondhatom, hogy jobb kedvvel folytatódott a napunk.

Görög fűszerezésű serpenyős szűzpecsenye pirított színes zöldségekkel, rusztikus tzatzikivel

A szűzsteakhez szeletelt hús mignonok után, pont a fele megmaradt a szűzpecsenyének. Azonnal konyhakész állapotba helyeztem, felcsíkoztam, és befűszereztem.
Mielőtt befűszereztem, természetesen elgondolkodtam rajta kicsit, hogy mit is készítsek belőle.
A szűzpecsenyét nagyon szeretem, bár nem a legolcsóbb húsféle, de számtalan nagyon ízletes fogás készíthető belőle, kevés előkészülettel és gyorsan.
Eszembe jutott, hogy ezt a serpenyős ételt már olyan régen nem készítettem, pár évvel ezelőtt, a kisfiamnak minden héten főztem ilyet, mert ez volt a kedvence.
Ez is saját fejlesztés, akkoriban nagyon bejött a családnak és be is került a családi recepttárba.

Kétszer ekkora adag is elfogyna belőle, de mivel, hogy serpenyős étel, kénytelen vagyok a kapacitásához alkalmazkodni.
Körülbelül fél kilogramm húst pácoltam, ehhez 80 dkg (megtisztítva) sárgaburgonya szükséges, egy nagyobb sonkahagyma, egy nagy piros kápia paprika, és két gerezd fokhagyma.
A húst tegnap frissen őrölt, szárított fűszerekkel pácoltam, 12 szem zöldborsot, egy teáskanál koriandert, egy teáskanál oreganot és egy teáskanál durva fokhagyma granulátumot őröltem mozsárban meg. Megszórtam a húst a fűszerkeverékkel, és kevés olajat csöpögtettem rá. Hűtőbe tettem.

A sárgaburgonyát apró kockákra vágtam, ez fontos, hiszen a serpenyőben akarom kevés olívaolajon megsütni, így lesz tökéletes.
A sonkahagymát először hosszában félbevágtam, majd sréhen felcsíkoztam. A paprikát is ugyanígy, először természetesen a csumáját eltávolítottam a magokkal együtt.

A rusztikus tzatzikihez meghámoztam egy nagyobb kígyóuborkát, kisebb kockákra vágtam, besóztam, és reszeltem rá két kisebb gerezd fokhagymát. Hagytam, hogy kieressze a levét, addig hűtőbe tettem.
Kikevertem 2 dl sűrű joghurtot egy evőkanál zsíros tejföllel, amikor az uborka kiengedte a levét, akkor leszűrtem és ezzel a krémmel kevertem el. Picit utána sóztam és visszatettem tálalásig a hűtőbe. Nem szükséges bors hozzá, a ragu éppen eléggé fűszeres.

A serpenyőben kevés olívaolajon, két adagban sütöttem meg a húscsíkokat.
A lényeg az, hogy kézzel rakom a serpenyőbe a húst, úgy, hogy lehetőleg ne fedjék egymást, hiszen addig nem kavarom, nem mozdítom, amíg majdnem kifehéredik a sütéstől.

Ez azért fontos, hogy ne eresszen levet, illetve így kérget kap a hús, nem fő, hanem sül, nem veszíti el a szaftos állagát belül, kívül viszont szép pirosra sül.

Frissen őrölt sóval szórtam meg, és elkevertem. Ekkor már nem sütöm sokáig, hiszen nem szeretném, hogy kiszáradjon, megkeményedjen.

A kisült húst félretettem, melegen helyre.
A maradék olívaolajon egy kicsit átsütöttem a hagymát, majd rátettem a paprikát és együtt sütöttem addig, amíg a hagyma karamellizálódik, a paprika pedig elveszíti a nyersségét.
Ekkor visszatettem a sült húscsíkokat, ráreszelem a két kis fej fokhagymát, és összeforgattam a ragut. Kivettem a serpenyőből, és melegen tartottam.

Ha maradt az olajos pácból, akkor a maradék zsiradékot ezzel pótolom, ha nem, akkor kevés olívaolajat adok még hozzá. Nem sokat, hiszen csak az a célom, hogy megpirítsam benne a burgonyát.
A burgonya pirítása körülbelül 20 percet vesz igénybe, előre sózni nem szabad, félidőben egy kis frissen őrölt színes borssal szórom meg.
Jobb, ha a serpenyőt rázogatjuk, úgy forgatjuk a burgonyát, hogy ne sérüljön, amikor már puhulni kezd.

Amikor a burgonya minden oldalán megpirult, akkor visszatettem a húsos ragut a burgonyához a serpenyőbe, és nagy lángon a ragut összepirítottam.
A rusztikus tzatzikivel azonnal tálaltam.

Nagyon finom serpenyős étel, a hús fűszeres, a hagyma és a paprika édes és zamatos, a burgonya pedig puha, ugyanakkor szépen megpirult. A rusztikus tzatziki mind állagban, mind ízben jól harmonizál vele.
Csak egy baj van ezzel az étellel, hogy maradékra esély sincsen!