Paprikás krumpli mangalica kolbásszal, virslivel, petrezselymes csipetkével, bográcsban

Végre itt a bográcsszezon! Múlt évben tavasztól őszig is sok ételt készítettem a szabadban: grillen és bográcsban, az idén csaknem úgy döntöttem, hogy kiköltöztetem a konyhámat a kertbe. Nem jött korán a jó idő, ennek ellenére nem egy bográcsban és grillen készült ételen vagyok már túl. Slambucot már többször is főztem az idén, mégis a mai paprikás krumplit szeretném most közzétenni.

Szinte minden bográcsban és grillen készült étel családi kedvenc, a paprikás krumpli abban viszi a prímet, hogy a leggyorsabban elkészülő bográcsos ételek közé tartozik. Örülök annak, hogy mifelénk nagy a kultusza a hagyományos pásztor és csikós ételeknek, én nem örülnék neki, ha a gyermekeim idegenkednének a pörköltektől, bográcsos ételektől, a szalonnasütéstől.

Én így készítem a paprikás krumplit.

Hozzávalók 6 adaghoz:

1 kg hámozott, kockára vágott krumpli
2 közepes fej makói vöröshagyma apróra vágva
3 gerezd fokhagyma átnyomva
7 dkg füstölt mangalica szalonna apró kockára vágva
szalonnabőr
12 dkg mangalica kolbász
1 pár sertés virsli
2 kisebb paradicsom
1 zöldpaprika
2 evőkanál fűszerpaprika
1 szárított chili paprika
só, frissen őrölt bors és kömény
2 liter víz

A csipetkéhez:

1 tanyasi tojás
1 evőkanál hideg víz
kb. 3 evőkanál liszt
csipet só
fél csokor, apróra vágott petrezselyemzöld

Mint minden jó étel alapját, ez esetben is a jó minőségű alapanyagok adják meg az étel ízét, zamatát. A legegyszerűbb ételek esetében is ugyanez a helyzet. Szerintem csak akkor van szükség „mesterséges” ízesítésre, ha nem megfelelő a hozzávalók íz értéke. A jó minőségű krumpli, szalonna, kolbász, fűszerpaprika, zöldpaprika és paradicsom fölöslegessé teszi a gulyáskrém, pörköltkocka vagy piros arany használatát. A megfelelő minőségű és mennyiségű tűz (hő), a megfelelő főzési idő, mind-mind a végeredményt támogatják.

Közepes tűzön kiolvasztom a szalonna zsírját, a tepertőt kihalászom, félreteszem. Először a karikára vágott virslit, majd a kolbászt sütöm meg a mangalica szalonna zsírban, külön-külön. Mindkettőt kihalászom, félreteszem.

A visszamaradt zsiradékban üvegesre párolom, sütöm a vöröshagymát, hozzáadom a fokhagymát, a szalonnabőrt, majd a bográcsot a tűzről levéve a fűszerpaprikát. Elkeverem és hozzáadom a hideg vízben ázó krumplit, mellyel adódik annyi víz a zsíros-fűszerpaprikás hagymához, hogy a paprika ne égjen meg. Közepes tűzön pörkölöm a krumplit, sózom, borsozom, frissen őrölt köménnyel fűszerezem és hagyom, hogy egy kis levet engedjen. Ilyenkor mindig erősebben sózok, hiszen két liter víz kerül még az egytálételhez, szeretem, ha a krumpli megfelelően ízes lesz.
Visszaadom hozzá a tepertőt, hozzáadom a kisebb kockára vágott paradicsomot, zöldpaprikát és a szárított erőspaprikát, és majdnem puhára párolom még mindig rövid alapon a krumplit.

Ekkor felöntöm egy liter vízzel, kicsit jobban alátüzelek, amíg felforr. Közben kikeverem a közepesen lágy galuska tésztát, amihez hozzáadom az apróra vágott petrezselymet. Mire felforr, addig a krumpli is megpuhul, hozzáadok még egy liter vizet. Amikor újra felforr, utána ízesítem. Beleszaggatom evőkanállal a csipetkét, hozzáadom az elősütött virslit és kolbászt és gyöngyözve főzöm addig, amíg a csipetke "al dente" nem lesz. Ekkor magasabbra teszem a bográcsot és lassú tűzön „pötyögtetem” úgy 10 percig, hogy sűrűsödjön a lé, míg a csipetke készre nem fő. Nem főzöm szét a krumplit, de én úgy szeretem, ha a krumpli alaposan megfő, hiszen ekkor a kisebb darab krumplik kicsit szétesnek és sűrítik a levest.

Azonnal, forrón tálalom, de másnap a maradék még finomabb lesz, mint minden hasonló bográcsos étel tekintetében. Ezért mindig többet készítek, hogy biztosan legyen maradék másnapra. A fejlődő szervezetek friss, foszlós kovászos kenyeret esznek hozzá, én már ezt az élvezetet kihagyom. Magában is kellemesen laktató és felségesen finom.

Krumpligulyás és mandulás-kakaós kelt csiga

Valami nagyon egyszerű, de tartalmas levest szerettem volna készíteni, mert mandulás-kakaós kelt csigát sütöttem. Először a gulyásleves jutott az eszembe, de még attól is egyszerűbbet szerettem volna. A gulyás íze már a gondolatomban és számban volt, gondoltam amolyan hamis gulyáslevest készítek, telt ízekkel, de hús nélkül. Azt nem mondtam, hogy szalonna és kolbász nélkül.

10 dkg kolozsvári és 5 dkg füstölt mangalica szalonnát kis kockára vágtam. 5 dkg (1 nagyobb) paradicsomot és 12 dkg (3 közepes) zöldpaprikát felkockáztam, mint a lecsóhoz. 15 dkg vöröshagymát felaprítottam és fél kiló krumplit kisebb kockára vágtam. Lecsó alappal indítottam, szalonna, vöröshagyma, zöldpaprika sorrendben megpirítottam a hozzávalókat, 2 gerezd átnyomott fokhagymát adtam hozzá, majd a paradicsomot. Rövid pirítás után hozzáadtam 1 dkg fűszerpaprikát, a felkockázott szalonnák leeső bőrét, hirtelen elkevertem, majd felöntött 2 dl vízzel és 10 perc alatt, fedő alatt puhára pároltam az alapot. Összeturmixolam és hozzáadtam a krumplit és két babérlevelet. Sóztam, frissen őrölt köménnyel és borssal fűszereztem. Röviden így pároltam, majd felöntöttem 1 liter vízzel és készre addig főztem, míg a krumpli megpuhult.

Közben 12 dkg füstölt parasztkolbászt karikára vágtam, enyhén megpirítottam és egy csokor összevágott petrezselyem zölddel együtt végül a leveshez adtam. Ekkor már nem főztem, csak hagytam az ízeket összeérni.

Egy óra múlva tálaltam. 4 felnőtt adag lett belőle. Nagy sikere volt a családban, gyors, ízletes leves hagyományos ízekkel. A kakaós csigával együtt, pedig igazi slágermenü lett, kérte a családom a mielőbbi ismétlést.

Ropogós (fűszerpaprika-kukoricaliszt) bundában sült vármezői pisztráng és muzsdéj

A világhálón közzétett konyhanaplóm mindössze 8 hónapos fennállása alatt számtalan bundázási lehetőséget tettem közzé. Legutóbbi, kukoricapehelyben (cornflakes) bundázott csirke variációm hihetetlen népszerűségre tett szert, azóta látom, hogy sokan vették elő ezt az egyébként klsszikusnak számító panírozási lehetőséget. A ropogós bunda nagyon népszerű, az egyik olvasóm, blogger-társam a japán morzsában történő bundázáshoz, a panko bundához hasonlította nem véletlenül a kukoricapehellyel történő bundázást, hiszen megfelelő technikával egészen hasonló a végeredmény, mind küllemben, mind minőségében.

Én magam minden alapanyaghoz a hozzáillő bundázási technikát és panírt igyekszem hozzáilleszteni. Bundáztam már zöldséget parmezános-szezámmagos házimorzsában, kifli vagy zsemlemorzsában göngyölt csirkevariációkat, házi rántott húsos szendvicsekhez "betétet" valamint kovászos kenyérmorzsa bundában borjúkarajt, májat, csirkét és zöldségeket, hogy csak néhányat emeljek ki kínálatomból.

A paprikás lisztben történő bundázás igen elterjedt a magyar konyhában, azonban paprikás kukoricalisztben bundázva mondjuk az egész pisztrángot, fantasztikusan ropogós aranybarna bunda páncélt kapunk, viszont a hal belül szaftos marad, magában tartja a friss, ízletes halhús minden ízét, zamatát.

Ahogyan a nyárádremetei farsangi élménybeszámolóimban említettem, mielőtt hazaindultunk Vármezőről elmentünk a pisztrángos tónál lévő halászcsárdába és vásároltam néhány friss vármezői pisztrángot. Egyébként nincs itt értékesítés, de Kálmán barátunknak köszönhetően én kaptam néhányat.
Természetesen másnap már alig vártam, hogy kisüthessek néhány darabot, ideális méretű, 25 dkg körüli pisztrángokat kaptam.
Mindenképpen hagyományosan akartam elkészíteni az első alkalommal a pisztrángot.
A szépen megtisztított pisztrángokat sóztam, borsoztam és pirospaprikával elkevert kukoricalisztben alaposan megforgattam. Forró növényi olajban sütöttem ki aranybarnára, ropogósra.

Muzsdéjt készítettem hozzá, ezt szántam kizárólagos köretként a halhoz. 4 dundi gerezd fokhagymát átnyomtam, sóztam, borsoztam és hagytam állni, míg kicsit meg nem taknyosodott a sótól. Ezt követően elkevertem fűszerpaprikával és adtam hozzá egy kis vizet, olyan 0,5 dl-t. Nem magamtól készítettem így, egyszerűen rákérdeztem a vármezői halászcsárdában, hogy ott hogyan készítik.
Természetesen bárhonnan származó (Lillafüred, Szilvásvárad, Vármező) friss, magyar pisztrángból ugyanilyen fantasztikus, egyszerű, hagyományos fogás készíthető. Ehhez a ropogós pisztránghoz nem is kívánkozott köret, nem gondolkodtam rosszul, mert a lányom sem igényelt hozzá a muzsdéjon kívül mást.

Belül szaftos és ízletes, kívül ropogós volt a pisztráng, a muzsdéj pedig megadta az ízek savát-borsát hozzá. Azért a muzsdéjjal randi és megbeszélés előtt nem árt óvatosan bánni! :)

Borjú és palacsinta 1. rész - borjúpörkölt, alföldi gulyásleves, ízes palacsinta

Minden vég valaminek a kezdete. Egészen pontosan múlt év szeptember 8.-án rám talált egy különleges lehetőség. Ettől a naptól kezdve ez a lehetőség napról napra formált. Formálta érdeklődésemet, formálta ételeim témaköreit, hangvételemet, és még számtalan vonatkozásban volt jelen, valamint óriási ráhatással volt nem csak személyemre, de időbeosztásomra is, hiszen egyre többet kívánt belőlem. Csodálatosan szép időszak volt, és úgy érzem mindent beleadtam, hogy tartalmas legyen. Mindezek tükrében a lehetőségeim között a legkedvesebbek között tartom nyilván a jövőben, ugyanis a tegnapi nappal lezárult ez az időszak.

Számtalan, ez okból kifolyólag talonban maradt témakör, étel és elképzelésem kaphat most lehetőséget, melyet gőzerővel igyekszem pótolni.
A variációk egy témára sorozatom lényege, amit a legtöbb háziasszony igényel, hogyan szervezzük meg – ez esetben – a hétvégi családi menüt, hogy két legyet üssünk egy csapásra, okos időbeosztással és szervezéssel, hogy kevesebb befektetett idővel több tartalmas ételt is elkészíthessünk.
Ebből a témakörből az egyik kedvencem a borjú-palacsinta összefüggés. A magyar konyha csodálatos lehetőséget kínál számunkra a tekintetben, hogy egy borjúpörkölt alapból több további ételt is alkothassunk, és ugyanez a helyzet a palacsintával is.
Jelen esetben szombatra és vasárnapra készítettem ételeket ebben a témakörben, de akár négy napra is készíthettem volna.

1,2 kilogramm borjúcombból készítettem pörköltet. 20 dkg apróra vágott vöröshagymát 9 dkg libazsíron, egy zöld és egy piros húsú, kisebbre darabolt paprikával pirítottam meg. Fontos, hogy a hagyma és a paprika süljön, és ne pedig párolódjon. Hirtelen elkevertem 2,5 dkg fűszerpaprikával, és azonnal hozzáadtam a kisebb kockára vágott borjúcombot. A comb tartalmazott elég nedvességet ahhoz, hogy ne kelljen folyadékkal elérnem, hogy megégjen a paprika, ha nem így lett volna, akkor kevés folyadékot (alaplevet, vizet) adtam volna hozzá.
Amikor átpörkölődött a hús, akkor hozzáadtam az átnyomott fokhagymát és egy kisebb kockákra vágott paradicsomot és frissen őrölt borssal ízesítettem. Még nem sóztam, és ekkor még nem is szabad!

Még mindig nagy hőfokon tartottam a pörkölt alapot. Szépen, ahogyan a nagykönyvben meg van írva kiengedte a levét, nekem az a tapasztalatom, ha jó hússal dolgozunk, akkor a pörkölt a saját levében:) is képes elkészülni. Így is történt, másfél óra, gyönge tűzön történő pörkölés után megfelelően megpuhult, immár hivatalosan is kijelenthetően, a borjúhús. Növendék hússal nem boldogultam volna ennyi idő alatt.
Közben egy órás pörkölés után sóval ízesítettem a pörköltet. Tehát a pörkölt elkészült.

Az sajátkészítésű leveskockáim az alapleveimből készülnek. Amikor elkészül az alaplé (az alaplevek készítésének előtárása is egyik restanciám, melyek már csak szerkesztést igényelnek) egy részét kis lángon tovább főzök, hogy sűrűsödjön, amolyan demi glace-t készítek, melyet a csúcskonyhákban mártásokhoz hasznosítanak. Ezt a sűrűbb alaplé koncentrátumot jégkocka tartóban lefagyasztom, és úgy használom fel, mint a leveskockát, csak nekem nem feloldani, hanem felolvasztani szükséges.

Körülbelül 2 dl sűrű borjú alaplevet adtam a pörkölthöz és néhány percig főztem vele a pörköltet, hogy az alaplé egyesüljön a szafttal.

Az egyharmadát a pörköltnek, a vele járónál több szafttal félretettem egy másik ételhez. Ekkor, ha több ételt is terveztem volna, akkor ezeknek megfelelő mennyiségeket tettem volna félre.
A fazékban maradt pörköltet frissen őrölt köménnyel kellemesen megízesítettem.
Körülbelül 80 dkg húsból készült pörkölthöz 40 dkg kockára vágott leveszöldséget (répa, gyökér, zeller, karalábé) és 60 dkg kockára vágott krumplit készítettem elő, ugyanis alföldi borjú gulyást terveztem szombatra.

Először a zöldségeket adtam a pörkölt alaphoz, hagytam, hogy a rövid lében pörkölődjenek a hússal egy rövid ideig. Ezután, felöntöttem annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Körülbelül 10 perc múlva adtam hozzá a krumplit, és ugyanígy először hagytam, hogy rövid lében pörkölődjön, majd újfent csak annyi vízzel öntöttem fel, hogy éppen ellepje. Minden hígításnál utána ízesítettem sóval, hogy a zöldségek is kellemes ízt kapjanak.
Végül a hígításhoz szánt két liter víz maradékát is a már megpuhult, elkészült alaphoz öntöttem és megszórtam egy csokor apróra vágott petrezselyemzölddel. Mér öt percig főztem közepes lángon a levest, hogy az ízek összeérjenek, közben szükség szerint utána sóztam a levest.

Könnyű, ízletes, de tartalmas, kellemesen zöldséges gulyáslevest kaptam, éppen, ahogyan tervezetem. Nagyon finom lett.

Míg készült a pörkölt, és abból a gulyásleves bekevertem a palacsintatésztát. 6 tojásból, 40 dkg lisztből, 1 liter tejből, két csipet sóval. Hagytam két órát állni, majd 12 dkg olvasztott vajat adtam a tésztához. Először kisütöttem belőle 12 db sós palacsintát. Utána hozzáadtam két csomag vaníliás cukrot a tésztához, és további 18, hajszál vékony édes palacsintát sütöttem ki.

Az édes palacsintát anyósom házi baracklekvárjával tálaltam fel.

Akárhogyan is nézzük, és bármennyit bíráljuk, a gulyás leves-palacsinta összefüggést, mellyel gyakran azonosítják a magyar konyha lehetőségeit, a magyar családok étrendjében, jelen esetben az én családom étrendjében is olyan ez a párosítás, mint – gondolom én – a minestrone leves, az osso bucco, és a tiramisu egy kicsit délnyugatra tőlünk…

A félretett borjúpörköltből és a sós palacsintákból másnap ebédre és vacsorára készültek ételek, ezeket legközelebb mutatom be. A következő részben arra is rámutatok, hogy még milyen további lehetőségeim kínálkoztak volna a borjú-palacsinta összefüggésben, ha több napra is tervezek.