Czifray István Szakácsmester: Magyar Nemzeti Szakácskönyv

Amikor néhány hónappal ezelőtt először kezembe vettem Czifray István új kiadásban megjelent Szakácskönyvét, napokig nem tudtam letenni.
Ez a mű, több mint szakácskönyv.

Ugyanakkor kézzel fogható visszaigazolása annak, hogy a mai magyar étkezési közízlés mekkora bajban van. Olyan szűk keresztmetszetbe szorult be, hogy az már csaknem kétségbe ejtő.

Kétszáz évvel ezelőtt méltán lehetett híres a magyar konyha, a polgári konyhákban alkalmazott alapanyagok, fűszerek, és eljárások hagyományőrzésről ugyanakkor nyitottságról, kifinomultságról, és fejlődőképességről árulkodnak.

Az 1800-as években volt presztízse kiváló családi/uradalmi/polgári konyhát vezetni, fenntartani, ezáltal lehetett a magyar konyha nemzeti és nemzetközi szinten is nevezetes és színvonalas.

„A házi gazdasszonynak, ha rendeltetésének meg akar felelni, akármely rangú legyen is, legfontosabb foglalatosságai közé tartozik: a szakácsság és a konyhára való gondos felvigyázás- ettől függ többnyire házának virágzása vagy elpusztulása.” 1829. Czifrai.

Egyfajta gasztronómiai bibliaként tekintek erre a könyvre, mely nem elsősorban a mesterszakácsoknak szól, hanem nekünk, a polgári, családi konyha fenntartóinak.
Nekem alapvető koncepcióm, hogy a magyar nemzeti konyha színvonala nem pusztán és elsősorban az éttermekben, hanem a családok fejében, tányérjában, és hűtőjében dől el.

A mesterművet pedig csak ajánlani tudom mindenkinek, akihez még nem jutott el, így még nem olvashatta.

Czifray- versenykurzus amatőr forduló: „Tokány és tejberizs” II.

A meghívás kapcsán egyszerre tört elő belőlem az öröm és a félelem, hiszen nekem semmilyen gyakorlati tapasztalatom nincsen a csúcsgasztronómia területén.
Azt gondoltam, talán másoknak sem. Ebben tévedtem, hiszen én voltam egyedül, aki ismeretlen volt a nyertes pályázók körében. Mindenki más ismerte egymást, gasztroblogok és korábbi pályázatok kapcsán, illetve voltak közöttünk nagyobb számban professzionális konyhai gyakorlattal is.
Az „amatőr” csapatban nagyszerű embereket ismerhettem meg, Buda Bernadettel az élen, akivel egy konyhában főztem. Szerintem az ő pályamunkája volt koncepciójában a legértékesebb, azért nem írom le miért, mert érdemes a Bűvös szakács oldalon elolvasni a versenyen történteket, valamint a bejegyzés utáni kommenteket.
Rengeteg hibát vétettem izgalmamban a másfél órás időkeretbe szorított bemutató főzés folyamán.
Például a fél kilogramm vajspárgát elfelejtettem meghámozni, így 3 cm-esre darabolt állapotban hámoztam meg egyenként őket. A tányérokat tálalás előtt elvétettem előmelegíteni és a túl hosszan melegen tartott alapételem kicsit besűrűsödött, így sósabbá vált, illetve rájöttem arra, hogy a kapribogyó mennyiségét még az első verzióm alapján mértem, ki, ami tovább növelte az ételem sótartalmát. De nem volt katasztrofális, csak nem volt elég professzionális.
A galuskafelfújt szerintem is, és a zsűri szerint is jó ötlet volt, viszont ahogyan Mautner Zsófia nagyon kedvesen kommentálta, a funkcióját ugyan betöltötte, de nem volt eléggé könnyű.
Most szándékosan a saját magammal szembeni kritikákat fogalmazom meg, viszont a zsűri ugyan élt kritikával, de dicsérettel még inkább. Az egész verseny, a főzés, az ételek bemutatása és a rövid kis levezető „gála”, ahol egy-egy pohár pezsgőt is kaptunk, annyira kellemes és felemelő hangulatban telt, hogy csakis köszönetet és elismerést tudok tolmácsolni a szervezőknek valamint a zsűri oldalon résztvevőknek.
Molnár B. Tamásnak, Segal Viktornak, Cseh Jánosnak, a magyar csúcsgasztronómia nagyjainak bemutatni a saját készítésű ételemet, nagyszerű és megtisztelő volt.

Az én szakterületem, a házi, családi konyha és nem a csúcsgasztronómia, de ez az esemény és siker megerősítette bennem azt, hogy e területen is tovább akarok próbálkozni, az újabb fordulókra nevezni, ezen a területen is tovább fejlődni, alkotni.

Ugyanakkor a házi, családi konyha, ezekkel az értékes kitérőkkel is marad az én küzdőterem, hiszen a hétköznapi életünk/ételünk minősége pontosan olyan fontos, vagy talán még fontosabb, mint az ünnepnapjaink (é).

Czifray- az amatőrök értékelés a Bűvös szakács oldalon

Flat Cat beszámolója

A'la carte Kriszti beszámolója

Angéla beszámolója

Czifray- versenykurzus amatőr forduló: „Tokány és tejberizs” I.

Múlt év októberében kezdtem el írni a saját szakácsolvasókönyvemet, és ennek kapcsán találtam rá később a Bűvös szakács oldalra, mely azonnal nagyon megtetszett.

Május közepén olvastam csak a Czifray versenykurzusról ezen az oldalon, valamint arról, hogy meghirdettek amatőr fordulót is ugyanabban a tárgykörben.
Czifray István szelleme és munkássága valamint a Magyar Gasztronómiai Egyesület filozófiája iránt érzett tiszteletem kapcsán a kiírás azonnal felkeltette az érdeklődésemet, de elég kevésnek éreztem az időt a felkészülésre.
Viszont ekkor már a „bogár ott ült a fülemben”, és egyre csak egy savanykás sertésnyelv tokányon járt az eszem.

Készítettem néhány jegyzetet, majd a szokásos bevásárlásnál vettem két szemrevaló sertésnyelvet. Lefőztem az elképzelt ételt, megfogalmazódtak bennem a tökéletesítő kiegészítések, de pár napig nem volt lehetőségem foglalkozni vele.

Egy nappal a május 30.-i határidő előtt újra belém nyilallt a gondolat, hogy most akkor akarok-e pályázni vagy nem.
A versenykiírás mind a mesterséfeknek, mind az amatőröknek ugyanaz volt, tokány és tejberizs témában új tartalommal megtölteni ezeket az ételféleségeket a magyar polgári konyha és csúcsgasztronómia színvonalán. Az amatőrök egy étellel is pályázhattak.
Voltak nagyszerű kapaszkodók, amiket a szervezők kínáltak, tálaltak fel nekünk, olyan források, melyek kiválóan értelmezhetőek és hasznosíthatóak voltak a pályázathoz.

Végül egy egész napot rászántam a pályaműre, két, azonos főalapanyagból készült tokány és kétféle gyümölccsel kombinált tejberizs étel technológiáját, anyaghányadát és koncepcióját dolgoztam ki, és lefőztem. Végül a tokány ételemet még egy fő alapanyag verziójával kiegészítettem.
Felhívtam egy rendkívül kedves baráti ismerősömet Boros László Venesz-díjas mesterszakácsot aznap, hogy másnap szeretnék egy fontos dologban beszélni vele személyesen. Mondta, hogy nagyon szívesen találkozik hétfőn, azaz július 1.-én velem, mert másnap Budapestre megy. Nem mondtam meg, hogy azért kerestem, hogy szakmai szemmel nézze már át a művemet, kicsit csalódottan mondtam neki, hogy majd akkor később keresem.

Másnap a leadás napján alaposan átnéztem és csiszolgattam a pályaművet, majd torkomban dobogó szívvel rányomtam az enterre.
Azt tudtam, hogy a „nyertes” pályázatok készítői abban a díjban részesülnek, hogy a május 30.-i mesterszakács versenyt követően lefőzhetik egy professzionális konyhában „mesterműveiket”, de többet nem.
De sajnos nem jött válasz a pályázatomra egy hétig, nyolc napig, tíz napig. Nem bánkódtam, hiszen már azzal nyertem, hogy amatőr létemre profi hozzáállással készítettem el egy saját ihletésű, meghatározott paraméterekhez igazodó ételsort, a hozzá tartozó technológia leírással és a koncepcióm alátámasztásával.

Május 27.-én délután érkezett az e-mail, hogy a „Selymes-savanyú sertésnyelv tokány kapribogyóval és vajspárgával, galuska felfújttal tálalva” meghívást nyert a legjobb 10 közé a május 30.-i amatőr fordulóra.

A hír elmondhatatlan boldogsággal és büszkeséggel, ugyanakkor rendkívüli izgatottsággal töltött el.