Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2010. november 12., péntek

Mézes-csípős pácban érlelt mangalicaoldalas, gyömbéres francia krumplipürével, szalonnás babrőzsével








Van úgy, hogy nincs jó napom. Ilyenkor még inkább vágyom arra, hogy az ételeim kényeztessenek. Ez esetben szerencsém volt, mert a gyönyörűséges, házi tartásban nevelt mangalicából származó oldalas darab már fürdött a pácban a hűtőmben. Nem árt az ilyen helyzetekre felkészülni, ki egy doboz bonbont, ki egy tál süteményt, ki egy darab pácolt oldalas darabot vesz elő otthon a spájzból, fiókból, hűtőből, kosárból. A rossz napokra még rosszabb, ha felkészületlenül ér a helyzet. Engem ugyan nem érhet, nem édesség függő vagyok, így nem csokoládéval, hanem ínyenc ételtartalékokkal biztosítom be magamat. Úgyhogy a mai kedvezőtlen kedélyállapotom kiegyensúlyozására ezt a bizonyos mangalica oldalast vettem elő.
Két napja pácoltam, egy újszerű pácban. Egy kis fej reszelt vöröshagymában, 4 gerezd átnyomott fokhagymában, 3 féle bors frissen őrölt keverékében (5 db szecsuáni, 20 darab zöldbors, 5 db feketebors) egy teáskanál őrölt korianderben, 1 evőkanál mézben és egy evőkanál extra csípős magyar fűszerpaprika keverékében, melyet egy evőkanál napraforgó olajjal tettem krémessé.
A húst csak sütés előtt közvetlenül sóztam, frissen őrölt tengeri sóval.



Az ilyen típusú sülteket mindig magas hőfokon megkapatom, hogy kérget kapjon a hús, a további főzési-sütési eljárás folyamán ne engedje ki a szaftját, zamatát. Mindkét oldalán körülbelül 15 percig kapattam 220 fokon a sütőben, majd kevés vizet öntve alá, alufóliával lefedve, kisebb, 140 fokon pároltam 40-50 perc alatt porhanyósra. Ha van elég időnk, akkor még kisebb hőfokon, még tovább párolhatjuk a nemes húsdarabot, mondjuk 120 fokon 1-1,5 órán át. Ekkor már biztosan nem párolt hús lesz a végeredmény, hiszen alaposan megpirítottuk a pecsenye felületét.
Ezután újra, magas hőfokon süssük, pirítsuk a pecsenyét, ezzel az összes fölösleges zsiradék kisül, a pecsenye kérge pedig gyönyörű barnára sül.
Ezt az eljárást csak rétegezetten zsíros húsfélékhez alkalmazzuk, egy pulyka vagy egy csirkemellet ezzel az eljárással nagyjából ehetetlen, száraz, cipőtalppá sütjük.
Bár ódszkodunk a zsírosabb húsféléktől, igazi pecsenyét, szalonna, spékelés, és egyéb trükk nélkül csak efféle húsféléből nyerhetünk.









Az oldalast mi krumplipürével és szalonnás zöldbabbal kedveljük leginkább. A mézes-csípős pácban érlelet oldalashoz gyömbéres francia krumplipürét szántam. A francia krumplipürét most 8 szem közepes, héjában főtt sárga burgonyából készítettem, forrón meghámozva és krumplinyomón áttörve, 2 dl tejszín, és 10 dkg vaj, valamint egy evőkanál tengeri só, összeforralt keverékével kevertem habosra. Egy hüvelykujjnyi friss gyömbért reszeltem, és hozzá kevertem.
A gyömbér tagadhatatlanul lehet záloga további jó kedvünknek, ugyanis nem pusztán vágykeltésre alkalmas, hanem a reszelt gyömbér egzotikus, átható illata átjárja konyhánkat, kezünket, a légteret, így jótékony hatása hatványozottan is érvényesül körülöttünk.

Közben a ceruzababot, mely aranyárban van, viszont kétszer hat darabot adagonként számolva nem is tűnik olyan rossz befektetésnek. Ízletes, párolás után is jó az állaga, valamint addig, amíg el nem pusztítjuk a tányérról -még a baconnel sütőben átsütve is - egészen jól tartja magát. Pároló betétben pároltam a babot roppanósra, egy csík bacon felébe becsomagoltam, és olajozott tepsiben, 200 fokos sütőben sütöttem készre.



A tervezés ez esetben sem hátrány, nem árt, ha a krumplipüré, a zöldbab, és az oldalas is nagyjából egyszerre van készen.
Amennyiben nem tökéletes a lelkiállapotunk az ez irányú koncentráció még jobban érvényesül, ugyanis még egyszer napon belül nem szeretnénk csalódást okozni magunknak, így tökéletes ételre törekszünk.
Így volt ez esetemben is, minden körülmények között meg akartam jutalmazni magamat a napközben ért kellemetlenségek miatt, az étel pedig valóban nagyszerűen sikerült. Az oldalas omlott és ízletes volt, a krumplipüré selymes, és egzotikus, a babrőzse pedig roppanós és ízes, éppen, ahogyan vártam tőle.



Fölösleges csüggednünk, ha időnként nincs annyira jó kedvünk, hiszen egy jól összeállított és megfőzött étel kárpótolhat minket minden elszenvedett csalódásunkért!

32 megjegyzés:

  1. Nevamesz, az én lelkiállapotomnak már az étel leírása is jót tesz :)
    A pénztárcámnak viszont nem tenne, de szerencsére ma már nem mozdulok ki a házból :)
    Az oldalas az egyik kedvencem, sokféleképp elkészíthető, én a gulyáslevest is ebből főzöm, mi így szeretjük :)

    Ma este leszek, nem kell dolgoznom, már várom a traccspartit :)

    VálaszTörlés
  2. Beus: ....de jó, hogy nem léptem ki, míg eszegetek....most egy kicsit felborult minden körülöttünk, nem?...Veled alig "találkozom", egyébként pedig zajlik az élet.....most nem tudom, hogy milyen irányú szmájlit tegyek?...
    Még írj már valamit, hogy mit csináltál ma, hogy érzed magad....utána megyek, elvégzem a dolgomat - ma piac, új bejegyzés, holnap pedig megérkezik a gyönyörű liba, amiből készítem a vasárnapi lakomát....- és késő délután visszanézek ide is, oda is. Rendben?
    Most még írj ám nekem valamit magadról, este pedig remélem nagy élet lesz!
    :-))))

    VálaszTörlés
  3. Szerintem már elmentél, de azért írok:
    Reggel hazatértem, beájultam Neoex mellé az ágyba, mert ő meg szabin lesz ma és a jövő héten is. Kértem, hogy meleg ebéddel ébresszen :) Megtörtént. Átmentem a Polgármesteri Hivatalba, mert ott is olvassák a "lányok" az irományaimat és nekik is be kellett számolnom a hétről :)
    Közben kicsit begörcsölt a lábam, úgyhogy most azt pihentetem.
    Szerintem, ma semmi házimunkát nem fogok csinálni, élvezem, hogy kilenckor nem kell majd útra kelnem.
    Amúgy eddig tetszik a munka is, a kollegák is. Erről majd még írok.
    Szóval az én szmájlim egyértelműen ilyen: :)
    Sőt: :D

    VálaszTörlés
  4. Dejó, dejó!
    :-)))
    Írtam levelet a CSN következő részével kapcsolatban....addig még maradok, amíg a család haza nem ér....:-)))

    a lábgörcsöt sajnálom!...még mindig jobb egy fokkal sz ideggörcsnél....:-)))

    VálaszTörlés
  5. Nevamesz, hova küldted a levelet? Nem találom egyik fiókomban sem.
    Ezt is ideírom, hátha erre könnyebb küldeni:
    fairplay64@gmail.com

    VálaszTörlés
  6. Gänszler Beáta 15:24-kor elment
    elküldöm a másikra is!

    VálaszTörlés
  7. Nevamesza: … figyelemre méltó ez a babrőzse! Nem csupán mint látványos és ízletes kiegészítő a sültoldalas mellé, de szép szó is. Érzékletes, kifejező, kellemes hangzású…. Hmmmmm! A demizson a második helyre szorult nálam…

    VálaszTörlés
  8. Spájzcetli: köszönöm szépen...tudod, mindig igyekszem. Már egy ideje nem néztél be hozzám......örülök, hogy itt Vagy!

    VálaszTörlés
  9. Nevamesza: ...nemkülönben!... :))

    VálaszTörlés
  10. A gmailen megkaptam, a citromailen még mindig nem.
    A témának örülök. Válaszoltam.

    VálaszTörlés
  11. Spájzcetli: egyszerű olasz ételekről indítok egy rövid sorozatot....kedveled az olasz ízeket?

    VálaszTörlés
  12. Nevamesza: ... természetesen IGEN! Az olaszt IS!...
    (bocs', de a kisebbik lányom hazaérkezett, a születésnapját ünnepeljük. (Skorpióóóóóóó!)
    Majd kilenc körül "beszállok"...

    VálaszTörlés
  13. Spájzcetli: ....kellemes ünneplést, boldog szülinapot a lánynak!...visszavárlak!

    VálaszTörlés
  14. Nevamesza: ... köszönöm a jókívánságokat a lányunk nevében!...
    Egy kis előzetes az olasz ízekből, csak úgy, egy-két morzsányit elpötyögtetve lehetne?...

    VálaszTörlés
  15. Az ünnepeltnek hosszú, boldog életet, főként egészséget kívánok.

    Holnap vaddisznóból készítek húslevest (húsos csont). Régen volt, már nagyon kívánom. Másodiknak jó sok hagymával pipimájat sütök fokhagymával, mustárral és egy kis bogyiszlói törött paprikával. Szerintem kenyérrel fogjuk enni és a rengeteg házisavanyúság közül választunk majd valamit mellé, lehet, hogy bogyiszlói csípős paprikát, hogy a tájegységnél maradjunk.
    Nasinak meg beveszem gyógyszereimet :)

    VálaszTörlés
  16. Spájzcetli: ...most nagyon közhelyes vagyok, ha megkérdezem, hogy mi volt a vacsora?....de én úgy szeretek ételekről kérdezősködni...nem csak mesélni!...:-))))

    ...nem lesz nagy "durranás", egyszerű, ízletes, olasz ízeket vonultatok fel, amiket én hétről hétre megfőzök...lasagne (kisfiam top kedvence), klasszikus bolognai spagetti, paradicsomos spagetti (a szósz nagyon finom:-)még egy bruschetta, és fűszeres húsgolyók bazsalikomos papradicsomszószban...., újabb pizza variációk.....nos ennyi van készen, de tervezek húsételeket is....borjúból....de csak a kakas, liba, tyúk, és rántott csirke után....:-)

    ...szólj rám, ha elragadtatom magam a "szakmámmal" kapcsolatban:-)...már úgyis kiderült, hogy szeretek főzni....NEM....alkotni!

    VálaszTörlés
  17. Bea: ...érdekes lehet ez a vaddisznó leves, húsos csontból. Pici tárkonyecet, citrom vagy tejföl kerül bele? Mert a vadragu levesek sajátja az enyhén savanykás háttéríz...

    VálaszTörlés
  18. Beus: Istenien hangzik, nagyszerű lesz a holnapi menüsor! Nagyon büszke vagyok Rád....szerintem istenien főzöl....nem is én, Te fogsz nekem főzni, ha végre személyesen is összefutunk!
    ...én csak haszonélvező leszek!
    :-)))

    VálaszTörlés
  19. Nevamesza: ... a lányunk (33 éves) kívánsága volt, semmi koffetti, brillanti, csak egy szerény ajándék legyen, annál nagyobb öleléssel! Vacsorára pedig nem kért semmi különlegeset, így az volt ami nélküle is készült volna...
    ... Tudom, nem hiszed el..., bolognai húsos ragu volt penne tésztával, megszórtam chilipehellyel és igazi grana padanoval (sajnos a reggiano-parmigiano már elfogyott)...

    VálaszTörlés
  20. Spájzcetli: ...húúúúúú, nem vagy rólam elég jó véleménnyel...ha nem érzed, tudod, hogy az én érték, és ízlésrendemben a természetes és finom ételek ünnepiek....mikor láttál nálam ünnepi alkalomra sügérkrémlevest kaporolajjal?....én is grana pradano-t használok, ritkábban pecorinot:-)...de nem azért mert elfogyott a parmigiano reggiano, hanem mert nálunk túl sok parmezán fogy, és annyival nem jobb....

    ...én már régen nem kérek szülinapi ajándékot...élményeket szeretnék, nyugalmat szeretetet....már olyan sok parfümös üveg ürült ki emlék nélkül, és már több ékszert nem hordhatok, hiszen egy nyakam, két csuklóm, egy gyűrűsujjam, és csak két fülem van:-))))

    ...szépen ünnepeltetek, gratulálok!

    VálaszTörlés
  21. Nevamesz, Te csak ragadtasd el magad, mert ezzel ragadsz bennünket magaddal :)
    Még ne légy büszke, nagyon az út elején állok, de azért nagyon jól esik a dicséret! :)

    Spájzcetli, igazából csak most kezdem nagyon lassan adagolni a pici különlegességeket ételekben, mert Neoex nem annyira nyitott az ilyenekre. Tejfölt például levesben nem tűr el (még), citromot sem (még) és (még) sokmindent nem, de cselezgetek vele állandóan... :)
    Szóval a húsleves hagyományos, ámde azért nagyon finom lesz. Remélhetőleg. Összesen kb. hetven kiló vaddisznóhúst ettünk egy év alatt és nagy bátran készítettem levest, mert senki nem ajánlotta, hogy a vaddisznó csontját felhasználjam. Mivel mi szedtük szét az állatot, így módunk nyílt úgy darabolni, ahogy nekünk tetszik és több húst hagytunk a csonton, s egy életem, egy halálom alapon ebből főztem húslevest (rengetegszer). Nagyon-nagyon finom.

    VálaszTörlés
  22. Beus: csak a vadhús egy kicsit édes...ezt ellensúlyozandó savanyítjuk...habarjuk...érdekes lehet csak húslének. Biztosan finom. Én biztosan behabarnám, és savanyítanám.
    No, de én nem Neoexet etetem, hanem a Zuramat.
    ...más összefüggésekben vannak nálunk is extrém esetek, de én már kicsit felülemelkedem rajta....ha nem tetszik az étel, ami nekem tetszik, akkor van szalámi a hűtőben, és kifli a kenyértartóban....:-))))))))

    VálaszTörlés
  23. Nevamesza: ..."én már régen nem kérek szülinapi ajándékot...élményeket szeretnék, nyugalmat szeretetet"... Ezen hosszan elméláztam...
    …elköszönök… Nehéz reggelem, kora délelőttöm volt… Szép, könnyű álmokat…

    VálaszTörlés
  24. Nevamesz, ez egy frappáns felülemelkedés :)))
    Nem édes a levesem, nem tudom, miért, valamit biztosan rosszul csinálok :)))
    Persze teszek bele babérlevelet, meg kerül bele elég fekete bors és egy szegfűszeget és csipet szerecsendiót. Igaz, ezek is olyan sütit hozzávalók. Lehetséges, hogy nem tudjuk, milyen az édes íz??????????????????????????????????

    Megírtam és elküldtem Csn-t. Véleményt kérek szépen.

    VálaszTörlés
  25. ...nem bocsátok meg:-)), de elengedlek...tehetek mást?.... nagyon szép álmokat Neked!...

    VálaszTörlés
  26. Beus: igen, mert a vadhús édes...biztos, hogy vadhúst főzöl?:..-)))

    a vadhús édes mellékízét, ami az egyetlen hátránya, azt savanyítással, habarással ellensúlyozzuk. A babérlevél savanyítás és habarás nélkül nem sokat segít rajta, együtt van rendben...:-)))

    ...a babérlevéllel főzött ételeket szinte mindig (?) ..nem, MINDIG habarjuk...

    ..ennyit mára a főzősuliból...holnap folytatjuk...
    ..csak holnap nézem át, amit küldtél, és azonnal írok!

    Jó éjt!!!!!!!!

    VálaszTörlés
  27. Spájzcetli, Beus: ...úgy tűnik, hogy sem a születésnapi kívánságok, sem a habarás tekintetében nem vagyunk egy hullámhosszon...pár napra kikapcsolok!....lesznek új posztok, ma sokat megírtam előre....talán okkal.....főzzetek, ünnepeljetek, majd jelentkezem!

    ...azért olvassatok!

    VálaszTörlés
  28. Elvoltam egész nap - gasztro vásáron jártam. Alaposan kifáradtam, és megéheztem. Most - szombat reggel - látom, hogy miből maradtam ki és, hogy mire jó a ceruzabab! Spárgával ismertem a "trükköt", de a bab még jobb. Tetszik a fotósorozat a pecsenyésedés folyamatáról is.

    VálaszTörlés
  29. Igen, egy JÓ étel sok mindenért kárpótol!!!!

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails