Újévi ropogós malaccsülök - pékné módra

Az újévi ételsorból nem maradt ki nálunk sem a ropogós malacsült. Azért döntöttem a malaccsülök mellett, mert nem csak stílusos szilveszter tájékán, hanem kevésbé zsíros is, ugyanakkor éppen olyan kellemes ropogósra sül, mint a sertéscsülök.

Ebben az évben, valahogyan érzetem, hogy kicsit vissza kell fogni az ételkínálatot, mert nem vágytunk a sokfogásos traktákra.

Azért így sem szűkölködtünk a finomságokban, az újévi hidegtál, a tartalmas lencseleves és a ropogós malaccsülök nem adott okot arra, hogy utána nyitogassuk éjszaka a hűtőajtót.

Van, hogy előpárolom a csülköt a péknéhez, van, hogy nem. Legutóbb nem pároltam elő, cserépben sütöttem-pároltam készre (a recept itt található). Most számítottam a csülöklére is a lencseleveshez, így ez meghatározta, hogy most elő lesz párolva.

Ahogyan a lencselevesnél bemutattam, hagymával, fokhagymával, babérral és szemes feketeborssal előfőztem a két csinos malaccsülköt.

Nem főztem túl, hogy ne omoljon szét a hús, de azért átpuhítottam, mert már csak a krumplival együtt, egyszerre akartam készre sütni.

Akkurátusan kicsontoztam úgy, hogy 4 darabban jussak hozzá a csülökfilékhez. A bőrét kockásra bevagdostam. Sóztam, borsoztam (frissen őrölt tengeri sóval és 5 bors keverékével) majd hagytam kicsit állni a csülköket, hogy pácolódjanak a fűszerekben egy kicsit. 

Hozzávalók 4 adaghoz:

2 malaccsülök előpárolva, kicsontozva, 4 darabra vágva

6 nagy Agria burgonya hámozva, hasábra vágva

1 nagy fehérhagyma cikkekre vágva

2 alma magházától megfosztva, héjasan cikkekre vágva

4 gerezd fokhagyma

só, frissen őrölt bors

2 evőkanál libazsír

A krumplit a libazsírban előpirítottam, majd hozzáadtam a hagymát és az almát és együtt is pirítottam néhány percig. Tepsibe borítottam, a csülökdarabokat bőrével lefelé elrendeztem rajta, majd 200 C fokra előmelegített sütőben 20-25 percig pirítottam.

Leemeltem a csülökdarabokat, a krumpliágyat átkevertem, sóztam, borsoztam, újra átkevertem, majd visszahelyeztem a csülökdarabokat, immár bőrével felfelé. Így sütöttem 35-40 perc alatt készre. Az utolsó 10 percben 220 C fokra emeltem a hőt, hogy szép pirosra süljön a csülök bőre és a krumpli teteje. 

Azonnal, forrón tálaltam. Most a torma vagy a savanyú, illetve lilakáposzta elmaradt, hiszen nem olyan régen hasonlóan kínáltam, a karácsonyi sült libát illetve oldalast és malaccsülköt.

Egyszerűen csemegeuborkával csúsztattuk most a ropogós csülköt a pékné burgonyával.

Egy kevés maradék így is lett, a visszafogott adagok ellenére, ezt másnap felhasználtam egy másik, izgalmasnak mondható ételhez.

A lencseleveshez készült füstölt alaplével babsaláta is készült, amihez a lében főtt füstölt finomságokból tálaltam fel. Úgyhogy az újévi menüsor bemutatásának még mindig nincs vége. Ezekkel hamarosan jelentkezem. 

Újévi lencseleves – talán az eddigi legfinomabb

A világ attól fejlődik, hogy felfedezünk újdonságokat, illetve újragondolunk hagyományos dolgokat, persze, ha attól valami jobb vagy több lesz.

Én a mértéktartó, óvatos duhaj, de igen lelkes újdonság vágyó vagyok, nem dobok sutba azonnal jól bevált és megszokott eljárásokat, csak mert divatosakká válnak. Viszont szívesen változtatok, ha értelmet és értéket találok benne. Úgy hiszem szélsőségmentes, és elemző alkat vagyok.

Számtalan főzeléket és levest főzök lisztmentesen, sőt még tócsnit is sütöttem már így. Szívesen kihagyom a lisztet és a rántást, amiből lehet. 

Bizonyos ételekben kizárólag sűrítési célt szolgál, nagy mennyiségben pedig kifejezetten rosszat tesz nem csak az étel állagának, hanem az ízeknek is. Én nem találok különbséget a keményítővel való sűrítésnél sem, sőt, ha szükséges, akkor inkább maradok a rántásnál vagy a lisztes habarásnál kis mennyiségben. 

Azonban van néhány olyan étel, melyet nem tudok elképzelni anélkül, hogy rántással készítsem el. Így van összhangban az íz, a az étel milyensége, minősége.

Haha, például a köményes fokhagymás rántott leves az egyik ilyen, a bablevesek egy része, és a töltött káposztát is szívesen rántom be olykor, természetesen visszafogott mértékben.

A lencseleves az, ami viszont számomra anélkül, hogy berántanám elképzelhetetlen. Ugyanakkor készítek hozzá habarást is, de azt már lisztmentesen. Számtalanféle lencselevest kóstoltam már, de a sajátomnál finomabbat nem. Természetesen a magyaros lencselevesről beszélek.

Például az indiai konyhában népszerű alapanyag a lencse, különös tekintettel a vörös lencse, de az ünnepi alkalmakkor én szívesen maradok a magyaros ízeknél, megoldásoknál. Így szilveszterkor, újévkor mindenképpen.

Bemutattam már a lencselevesemet, most annyiban készült másként, hogy kétféle alapléből készült. A füstölt alaplébe füstölt sertésnyelv és sertésfej került, két malaccsülök párolólevéből pedig nem füstölt csülöklé. A nem füstölt csülök levét más levesekhez is szívesen használom, szerintem például a gombalevesek is ezzel az alaplével a legfinomabbak.

Szerintem három tényező adja a lencselevesem gerincét: a megfelelő alaplé, a hagymás-fokhagymás- fűszerpaprikás rántás, és a mustáros-cukros-tejfölös habarás.

Most egészen precízen lemértem az ízesítőket is, hogyha valaki szeretné egészen úgy megkóstolni, ahogyan tökéletesnek tartom a végső ízeket, akkor reprodukálhatja. No, és nyilatkozhat a végeredményről.

Hozzávalók 4-4,5 liter kész leveshez:

Az alaplevekhez:

1 nagyobb füstölt sertésnyelv

1 fél füstölt sertésfej (1 kisebb füstölt csülökkel helyettesíthetőek)

1 vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

10 szem feketebors

2,5 liter hideg víz

2 malaccsülök

1 vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

10 szem feketebors

2,5 liter víz

1 evőkanál só

A füstölt húsokat hidegvízben, kuktában tettem fel főni. 1 órán át főztem, a levében hagytam kihűlni.

A csülköket hideg vízben, kuktában tettem fel főni. ½ órán át főztem, a levében hagytam kihűlni.

Mindkét alapléből kiszedtem a húsféléket, a levet pedig leszűrtem. Az egész borsdarabokat megtartottam a sült csülökhöz, a többi zöldséget, fűszert kidobtam.

A füstölt alapléből 6 dl-t félretettem babsalátához, összesen 3 liter vegyes alaplevet használtam a lencseleveshez.

Lencseleves hozzávalók:

50 dkg válogatott, 10 órán át hideg vízben áztatott lencse leszűrve, átöblítve

3 liter vegyes alaplé

1 evőkanál libazsír

2 evőkanál liszt

1 evőkanál fűszerpaprika

1 kis fej reszelt vöröshagyma

2 gerezd zúzott fokhagyma

3 dl zsíros tejföl

4 evőkanál magyar mustár

5 evőkanál porcukor

2 evőkanál fehér borecet (nem ízesített)

Betétként 20 dkg puha, enyhén átpirított mangalica vagy nem mangalica füstölt vagy lángolt kolbász és a füstölt húsfélék kisebb darabokra vágva és enyhén pirítva.

Az alaplében megfőztem a lencsét. Kuktában tettem fel, amikor a túlnyomás kialakult, azonnal elzártam, lehúztam a tűzről, hagytam, hogy a túlnyomás megszűnjön és már kész is.

Libazsírral világos rántást készítettem, majd a tűzről lehúzva elkevertem benne először a fűszerpaprikát, majd a reszelt hagymákat. Fél óra múlva kevés hidegvízzel csomómentesre kevertem és berántottam vele a forrásban lévő levest.

A habarást is jó előre elkészítem, jót tesz a habarásnak, ha nem hideg, még akkor is, ha forró levessel hígítjuk meg, mielőtt a leveshez adjuk. Elkészítettem a mustáros habarást, és végül ezzel habartam be a levest. Néhány percig csendesen forraltam, majd hagytam összeállni az ízeket. 

Aznap is fogyasztható néhány óra elteltével, de másnap még finomabb. Azonnal fogyasztva az ízeket mindössze fél értéken élvezhetjük. Éppen ezért fölösleges a friss levest túlízesíteni, ugyanis az ízek másnapra érnek igazán össze. 

A kétféle levesbetéttel szolgáltam fel.

Bátran ajánlom elkészítésre, többszörösen és sok ismerősünkön, barátunkon is tesztelt leves. Még nem ettem finomabbat.

A két malaccsülök pékné módra készült, hamarosan bemutatom az utolsó fogást is, amit újév első napján a családomnak kínáltam fel. 

Újévi hidegtál: sonkatekercs egy kicsit másképp franciasalátával. Házi majonéz recept

Alaposan felgyűltek nálam a bemutatásra váró ételek. A receptválogatások mellett kevesebb újonnan készült ételt mutattam be. A receptválogatás folytatódik, számtalan témakörben várnak a legnagyszerűbb ételeim az újra bemutatásra. Az elmúlt egy hónapban készült, de még be nem mutatott ételeimet pedig folyamatosan pótolni fogom.

Úgy gondoltam, hogy ezzel az egyszerű, rendhagyó sonkatekerccsel és a hozzá készült klasszikus franciasalátával indítok, ahogyan az újévi menü is ezzel indult nálunk.

A hosszú szilveszteri ételsor után, mondhatni gyomorpihentető volt másnap, így mindenképpen telitalálat, hogy ezt készítettem újévindító ételnek.

Egyébként egy évben csak 4-5 alkalommal készítek, különös tekintettel szilveszterkor és húsvétkor, így nemigen ununk rá. Körülbelül 6 adagot készítettem.

Franciasaláta

25 dkg tisztított, kis kockára vágott édes, salátarépa

40 dkg zöldborsó

1 alma hámozva, kis kockára vágva

10 dkg csemegeuborka kis kockára vágva

A répát és a borsót külön-külön megfőztem. Hagytam kihűlni. A zöldségeket egy nagy keverőtálban elkevertem és az alábbi majonézes krémmel összekevertem. Fogyasztás előtt 1-2 órát pihentettem. Másnap a legfinomabb szerintem. 

3 dl házi majonéz

1,5 dl tejföl

1 evőkanál porcukor

1 evőkanál mustár

A hozzávalókat alaposan elkevertem. Nagyjából tartármártást kaptam, ezt adtam a kevert zöldségekhez.

4 dl házi majonéz

2 tojássárgája

1 teáskanál dijoni mustár (lehet magyar mustár is)

1 teáskanál fehér borecet

só, frissen őrölt bors

3,7 dl napraforgóolaj

1 evőkanál friss citromlé

A tojássárgáját a mustárral, borecettel, sóval, borssal alaposan kikevertem. Először óvatosabb sugárban, végül kicsit bátrabban adagolva az olajat folyamatos keverés közben (habverővel) majonézt kevertem. Ha az összetevők hidegek és a tojás nagyon friss és jó (tanyasi vagy mélyalmos), akkor egészen biztosan nem fut össze a majonéz. Szép fényes, jó tartású majonéz készül belőle. Végül elkeverem a friss citromlével.

Néhány perces művelet és nagyságrendekkel jobb, finomabb és olcsóbb majonéz készíthető így, mint bármelyik bolti termék.

Ebből az alapból nagyszerű mézes-mustáros szósz, tartármártás vagy éppen aioli készíthető. 

14 db sonkatekercs

14 vékony sonkaszelet

8 db keményre főzött tojás

2 zöldhagyma

¼ piros húsú kaliforniai paprika, vagy ½ piros kápia paprika

2 evőkanál tejszínes krémsajt

1 evőkanál majonéz

1 teáskanál só

frissen őrölt bors

A kemény tojásokat tojásvágóval először keresztben majd hosszában is összevágtam. Hozzáadtam az összevágott hagymát és paprikát, valamint a többi hozzávalót és botmixerrel krémet készítettem belőle.

Nem tettem most bele vajat, így mindenképpen lágyabb lett a krém, ezért fél órát hűtöttem a hűtőben mielőtt a sonkaszeleteket megtöltöttem. 

Miután megtöltöttem a sonkaszeleteket francia salátából „ágyat” készítettem, a sonkatekercseket elrendeztem rajta, majd a maradék krémmel kiegészítettem a sonkatekercs végeket.

A zöldhagyma és a piros húsú paprika kellemes, friss ízeket kölcsönzött a sonkatekercsnek, egészen húsvéti hangulatba hozott. Érdemes kipróbálni ezt a tölteléket, mert nem csak ízben, de színben is üde, friss, és roppant kellemes.

Jól sikerült az új év indítása ezzel az egyszerű, de annál finomabb hidegtállal.

Estebédre már tartalmasabb menüsorral készültem, erről legközelebb mesélek.