Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2010. október 20., szerda

Hétköznapi disznóságok: csülök pékné módra, ahogy tetszik



Szerintem a csülök pékné módra elkészítési módja megosztó.
Valószínűnek tartom, hogy az eredeti verzió szerint a csülköt sütőben kell megpárolni, majd a krumplival együtt készre sütni.

A csülöknek mindenképpen jót tesz, ha kap valamiféle pácot, hogy a párolási szakaszban egyben lévő csülök csontig hatoló ízeket kapjon.
Én szívesebben párolom elő a csülköt fazékban, egy egyszerű, de intenzív páclében. Duplán jól járok, mert a csülök így lényegesen porhanyósabb lesz, a főzőlevet pedig tovább tudom hasznosítani.
Egyértelmű, hogy ez esetben a húslé egy része a páclevet gazdagítja, nekem az a tapasztalatom, hogy nem válik kárára a végül zamatos, ropogósra sütött csülöknek.

Elsőként utalni szeretnék arra a verzióra, melyet ritkábban készítek.
A csülökhöz főzött páclevet készítek. Két-három vöröshagyma, egy kisebb fej tisztított fokhagyma, egy evőkanál egész feketebors és egy evőkanál egész kömény, és literenként 6 dkg só kerül a páclébe.

Fél órán át gyöngyözve főzöm, majd hagyom teljesen kihűlni és leszűröm.
A konyhakész csülköt ebben pácolom 2-3 napig hűtőben.
Ezt követően cserépedényben, először lefedve, majdnem annyi páclével, hogy ellepje, párolom puhára. Ez legalább 3 órát vesz igénybe. Végül a páclé, csaknem eltűnik a csülök alól.






Leveszem a cserépedény tetejét, hozzáadom a krumplit, a hagymát, és magas hőfokon pirítom a csülköt egyben, készre.

Ez esetben a hús állaga szövetesebb marad, nem omlik úgy, mint a következő verzió szerint, valamint nehezebb jól kalkulálni azzal, hogy a krumpli és a csülök egyszerre készüljön el.
A páclevet más célra nem tudjuk használni, a maradékot, azt egyszerűen öntsük ki.

Ha lenne kemencém, akkor biztosan e szerint a verzió szerint készítem el mindig. Érdemes Der Chef blogján megtekinteni a csülök kemencés változatait!

A következő verzió az, amit gyakrabban készítek, ezt szeretném most részletesebben bemutatni.
Annyi hideg vízben teszem fel a csülköt párolódni, amennyi éppen ellepi.
Amikor felforrt lehabozom, erősen megsózom (2-3 evőkanál sóval), 2 nagy fej vöröshagymát, egy kisebb fej tisztított fokhagymát, legalább 20 szem zöldborsot teszek mellé, és puhára párolom benne a csülköt.
Egészen puhára párolom, de nem annyira, hogy magától szétessen. A főzőlé felületén keletkező zsírréteget, amennyit tudok, már langyosan lekanalazom, és tálkában megőrzöm, mert erre még szükségem lesz.
Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni a lében, a csülköt egyben veszem ki belőle, és adok időt, hogy kicsorogjon a leve. A főzőlevet félreteszem.

Nagyobb részekre szedem, durvára őrölt sóval, és borssal fűszerezem, majd hagyom újra fólia alatt pihenni, akár egy-két óráig is, de minimum félóráig.








Közben előkészítem a krumplit, meghámozom, cikkekre vágom.
Most világos sonkahagymát vágtam kisebb gerezdekre hozzá, és 4-5 dundi fokhagymát tisztítottam meg.
A krumplit, és a hagymákat a pácléről leszedett zsiradékkal kikent tepsibe rendezem, sózom, borsozom, és alaposan átforgatom, hogy a zsiradékkal, és a fűszerekkel elkeveredjen.

Közben a páclevet leszűröm mint a húslevest, a főtt borsszemeket összegyűjtöm, és a csülök darabokkal a krumplira rendezem. Először a nem bőrös felületével kezdem a csülök pirítását.
A csülök darabokat a félretett, saját zsiradékával szorgosan kenegetem.

200 fokra előmelegített sütőben sütöm készre a csülök kompozíciót.

Amikor a csülök darabok szépen megpirultak, akkor tálra szedem őket, a krumplit óvatosan átforgatom, a csülök darabokat pedig, a bőrös felületükkel fölfelé, visszahelyezem.
Ilyenkor éles késsel, be is szoktam a bőrét vágdosni, hogy még ropogósabbra süljön.

Az a lényeg, hogy inkább a zsiradékban süljön a csülök a krumplival, mint lében párolódjon.

Végül, vagy vegyes programra kapcsolom a sütőt, grill-légkeverés, vagy magasabb hőfokra, 220 fokra, és így pirítom végül készre, ropogósra a csülköt, és omlósra, pirultra, a krumplit.



Szívesen tálalom fel egyszerre a csülköt a krumplival, egy mély tál aljára halmozom a sült, hagymás krumplit, a ropogós csülköt pedig a tetejére rendezem. Csak az asztalnál porciózom.



A párolt, pirított zöldborsot mindenképpen feltálalom az étellel, mert nagyszerű kiegészítő élményt nyújt annak, aki kedveli a borsos ízeket.
Egyszer véletlenül maradt néhány szem bors a hús mellett, és belekerült a tepsibe. Megkóstoltam, és azóta mindig felhasználom, mert nagyon pikáns, és nagyon ízletes.

A csülök elég sok sót magába szív a pácléből, de még így is erősen, de nem kellemetlenül sós marad.

Egy részéből ez esetben tradicionális svéd sárgaborsó levest készítettem, Hobbiszakács - Skandikamera inspirált.

Tipikusan csütörtöki menü ez az étel Svédországban, így egyértelmű, hogy egy csütörtöki napon tálalom fel!

Nagyon izgulok, hogy mit fog szólni a sárgaborsó leveshez, melyhez az eredeti receptet tőle kaptam meg, hiszen a kisördög mindig ott bujkál bennem, és néhány apróságban eltértem tőle.
Holnap a sárgaborsó leves következik.

21 megjegyzés:

  1. Nagyon nagyon szeretjük, jól néz ki :)

    VálaszTörlés
  2. Kedves Jutka és Bianka: köszönöm szépen:-)
    Nem is értem miért váratott magára ennyit, hogy bemutassam ezt az ételt, mert az egyik családi kedvenc, és gyakorta kerül az asztalra.
    Amikor nagyobb társaságnak főzök, akkor állandó fogása a menüsornak:-)

    VálaszTörlés
  3. Nekem mindenhogy tetszik :)
    Kérlek ne tégy fel minden nap új receptet - minimum két-három nap kell, mire egy-egy hatása alól kikeveredek... Adj egy kis időt, hogy felkészülhessek a következőre :)))

    VálaszTörlés
  4. Beus: ez most esélytelen, bocsika:-)))))

    Majd lesz, amikor lazítok, de most nagyon fel van építve a tematika:-)))

    Vegyél be esténként bilagitot, hogy könnyebben menjen az emésztés:-D

    Jó kis ételek jönnek, hidd el, most a sütikbe is belehúok egy kicsit, jó?
    :-)))

    VálaszTörlés
  5. Szép!
    Vasárnap sütöm, egész lapockából, aminek a gazdája sosem látott tápot.
    Kitaláltad a gondolatom:)
    Csak a hitelesség kedvéért: jól gondolom, hogy a jóasszony férjét nem Pék Jánosnak hívták, hanem a mestersége pék volt?

    VálaszTörlés
  6. Benikuty: jól gondolod:-)
    utólag javítottam, nem is tudom, hogy miért....ja, azért, hogy most visszajavítsam:-D

    Köszönöm!

    VálaszTörlés
  7. ...Lehengerlő!...
    ...a pékné –e poszt olvasása után- zárdába vonul és a zord magányban a szégyen és a bánat jajszavát hallatja...:))

    VálaszTörlés
  8. Spájzcetli: köszönöm, hogy ma is megkóstoltad a főztömet:-)
    Mily szerencse, hogy az alapanyagok, és technológiák variálhatósága végtelen, így nem fenyeget az a veszély, hogy eljő a nap, amikor kimerül a recepttáram!
    Így napról, napra idecsábítalak:-)))

    VálaszTörlés
  9. Mmmmm... csülök... (nyelek).
    :-)
    Egy kérdés, mielőtt felszolgálod a borsólevest: nyers csülökből indulsz ki, hogy pácolnod kell?

    VálaszTörlés
  10. Nevamesz, nagy nehezen, de egye fene, engedek Neked :)))
    HSZSK, Te pedig megírhatnád a "pékné csülke Skandi-módra" című receptecskét, mondjuk kezdetnek így:

    "Vegyünk egy péknét (ha bérelni lehet csak, úgy is jó).
    Nézzük meg a csülkeit. Ha szép rózsaszín, nagy baj már nem lehet. Nyomkodjuk meg. Puhának, de egyben feszesnek is kell lennie, ez jelzi, hogy nem öreg hússal van dolgunk. A füstölt csülök jellegzetesen dohányfüst illatú. Fejtsük le a csülkökről a harisnyát, arra nem lesz szükségünk. Ha szőrösek, perzselés helyett használjunk gyantát - ezt a pékné meghálálja.
    Különböző krémeket vegyítsünk, s a pácot finoman vigyük fel a csülkökre, majd alapos masszírozással juttassuk a mélyebb rétegekbe. Így sokkal gusztábbak és kívánatosabbak lesznek a csülkök."

    Skandi, innen folytathatod :)

    VálaszTörlés
  11. Hm... ez nem véletlenül a "péknécsülök Csajszi néni módra" receptje?

    :-)

    Az én "álomreceptem" két, formás csülökkel kezdődik...
    :-))))))

    VálaszTörlés
  12. (… igaz, nem én lettem megszólítva, de…):

    …és hogy boldog csülökkel legyen dolgunk, a comb selymes lankáin fennebb araszolva a gyönyörök kertjét érhetjük el… és itten lenne némi ínyünkre-nyelvünkre való tennivaló. (mert, ugye számunkra a főzés önfeledt, örömes passzió és nem kötelességszerű babramunka…) :))

    …na, most pirultam bele!... talán innen folytassa Skandi a „kétcsülkös álomreceptjét”!... :))

    (Bocs! de a poszt címe bátorított: "hétköznapi disznóságok..." ) :))

    VálaszTörlés
  13. Skandi: hehehehehehe!
    Spájzcetli, kérlek vedd magadra, Te is megszólíttattál! :)
    Nevamesz(a) mestere a címadásnak :) Érdekes asszociációkra sarkall bennünket mindig:)

    VálaszTörlés
  14. Hadd ne folytassuk :-))) A végén még találni fog ránk az éhes disznó(ság)ról szóló mondás

    :-))

    VálaszTörlés
  15. Bea; Skandi: ...a poszt címének köszönhetően, lennének még kiaknázandó, rejtett áthallási tartalékok!... :))

    VálaszTörlés
  16. Kedves Beus, Skandi, Spájzcetli:
    hogy én mily csevejből maradtam ma napközben ki.....jajj nekem!!!!!
    :-)))

    Kontrollon voltam, kicsit elhúzódott, utána pedig bele sem mertem nézni az e-mailekbe és kommentekbe, mert csak félig volt megszerkesztve a mai anyagom.

    Skandi: már választ kaptál a kérdésedre a bejegyzésben, ugyanis én egy speciális főző/alap/páclével készítettem a levest, bennem azonnal ez a technológia körvonalazódott, amikor olvastam a receptet.

    Majd várom a véleményedet:-)

    A végeredmény adja az igazolást, csak ajánlhatom, mert különlegesen finom leves lett a jutalmam érte.

    Beus: nagyon jól látod:-), valamiféle önkifejezési kényszert érzek a bejegyzéseim címének megkomponálásában, talán jobban élvezem, mint az összes többi részletet:-)

    Aki szeret enni, élvezni az ízeket, annak az étkezés nagyon közeli élmény, az erotikához:-)
    Ehhez pedig az "előjáték" maga az étel elkészítése, így ebben a felfogásban minden, az étkezéssel kapcsolatos meghatározásban, ott bujkál az egészséges erotika!

    Csíki Sándor oldalán volt már ilyesmiről szó, kedves Spájzcetli, mintha ott is összefutottunk volna már a téma kapcsán:-))) ennek oka, hogy nagyon hasonló képpen érzünk, és gondolkodunk a témában:-)

    Ennek tükrében nem véletlen, hogy szívesen használok olyan kifejezéseket, melyek azokban, akik fogékonyak erre, efféle érzéseket, vagy gondolatokat ébresztenek.

    :-))))

    A pékné csülkeiről pedig még elmélkedek, és visszatérek rá:-D

    VálaszTörlés
  17. Természetesen a csülök CSAK SÜTVE egy más kategória mint a pékné módra. Azt a németek-osztákok tudják csinálni (persze lehet, hogy ők is előfőzik). Kétségtelen, hogy irtó finom lehet egy bab vagy egyéb zöldségleves a csülök előfőzésekor visszamaradó alaplével készítve. Viszont közzéteszem az én pékné-csülköm készítésének titkát. A - lehetőleg jó sok bőrrel rendelkező - csontos csülköt, miután alaposan bedörzsöltem sóval, sűrűn megspékelem borsba mártott fokhagymgerezd szelettel. (A nem bőrös húsrészeket enyhén(!) majorannával dörzsölön be.) Az előfőzést kuktafazékban végzem úgy, hogy a csülök ne merüljön el a vízben, hanem csak a gőz érje. Így a csülök lényegében a saját levében fő meg. Ezt a kuktákhoz adott rács használatával érem el. A "főzővízbe" - ami a rács tetejéig vagy alig feljebb ér - egész borsot, babérlevelet és borókabogyót teszek. Ha teljesen megpuholt a csülök (kuktában kb. 2 óra) akkor a csontokat kihúzva, a bőrt bekockázva a krumpli tetejére teszem bőrével felfelé, és felső meleggel sütöm készre. A hagymás krumplira előzőleg a pecsenyelevet - ami ebben az esetben nem túl sok, nem áztatja el a prumplit - ráöntöm. A kész mű kinézete hasonló az itt látható fennséges finomsághoz.

    VálaszTörlés
  18. Az előző megjegyzéshez regisztrálnom kellett volna, de pótlólag adom a nevem: Apor András

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails