Félédes, vajas kalácszsemlék – reggelire, szendvicshez, hamburgerhez, ünnepekre

Klasszikus megoldás libamájhoz kalácsot tálalni, ezt gondoltam most egy kicsit „tovább”. 

Kifejezetten egy libás szendvicshez raktam össze ezt a receptet, melyet különlegesre akartam hangolni, így a kalácszsemléket formailag is „megbolondítottam” egy kicsit.

Rém egyszerű vajas kalácstészta az alap, a lényeg, hogy nem sós és nem is kifejezetten édes, így bármilyen célra felhasználható. Nálunk azonnal elfogyott ebédre, mert sok finomsággal töltöttem meg őket. Erről majd legközelebb. J

Hozzávalók 4 db egyenként 12 dkg-os kalácszsemléhez

10 dkg kenyérliszt

15 dkg finomliszt

1 tojássárgája

1,5 dl tej

1 dkg élesztő

2 dkg vaj

3 teáskanál porcukor

1 teáskanál só

4 dkg puha vaj a kenéshez

1 tojássárgája 1 evőkanál tejjel elkeverve a kenéshez

szezámmag és mák a szóráshoz

Fél dl langyos tejben elkevertem a cukrot, az élesztőt és egy evőkanál lisztet. Fél órán át hagytam állni.

Az átszitált liszt közepébe mélyedést készítettem és beletettem a sót, a tojássárgáját, a langyos tejet és a liszttel felfuttatott élesztőt. Összeállítottam a tésztát, majd hozzáadtam a vajat is. Alaposan megdagasztottam, hogy bársonyos, hólyagos tésztát kapjak. Letakarva, huzatmentes helyen hagytam 1 órán át duplájára kelni.

Miután megkelt, enyhén lisztezett felületre borítottam a tésztát és 4 részre osztottam. Egyesével kinyújtottam egészen vékonyra, olyan téglalap alakúra/cseppformára. Ahogyan sikerült J 

Megkentem puha vajjal, majd feltekertem a hosszabb oldalától, ahogyan a kakaós csigánál.

Még sodortam rajta, hogy elég hosszú sodronyt kapjak, hogy minél szélesebb és ne nagyon magas kalácszsemléket tudjak formázni belőle. Császárzsemlét formáztam belőlük. (egyet klasszikus hamburgerzsemlének formáztam).

Sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem őket, majd még háromnegyed órát keltek ruhával letakarva a tepsin. Időben előmelegítettem a sütőt 180 fokra.

A zsemléket a tojással megkentem, megszórtam a magvakkal és 17 perc alatt arany barnára sütöttem. Rácson hagytam hűlni jó félórán át, mielőtt megvágtam.

A kalácszsemlék a vajas kenéstől sütéskor szépen kinyílnak, mint a rózsa, de megtartják a formájukat. Belül pedig csodás leveles lesz a tészta, amitől könnyű, levegős és nagyon finom  lesz.

Megtartom ezt a receptet! J

Foszlós kalács természetes kovásszal - természetesen, élesztőmentesen. Még több szó a természetes kovászról.

Amikor elérkeztem ahhoz az állomáshoz, hogy a kenyér tökéletesen megkel kizárólag természetes kovász hozzáadásával – akár parányi élesztő hozzáadása nélkül - akkor egyből megvilágosodtam, hogy bármilyen tésztafélét keleszthetek kizárólag természetes kovász hozzáadásával.

Még egy általam gyakran hangoztatott tényező merül fel azonnal a természetes kovász széleskörű felhasználásával kapcsolatban, mégpedig a természetes kovász, különböző tésztákra gyakorolt íz hatása. Ugyanis, ha negatív irányba befolyásolja a kisült péksütemény vagy kenyér ízét, az nagyban korlátozza a felhasználhatóságát.

Itt körvonalazódik a leginkább az általam kifejlesztett kovásztechnológia lényege, ugyanis az általam nevelt kovász egyáltalán nem befolyásolja a kisült tészta ízét. (az élesztő, élesztő ízűvé, a nem megfelelő kovász pedig savanyúvá teszi a vele kisült tésztát)

A legkitűnőbb példa erre a kalács, mely tudjuk, hogy kifejezetten érzékeny tésztaféle a megfelelő kelesztésre és kifinomult ízre.

A természetes kovásszal kelesztett kalácsteszt teljes mértékben igazolta, hogy az általam kifejlesztett kovásztechnológia alapján nyert természetes kovász képes tökéletesen megkeleszteni a kalácsot és nem befolyásolja - hátrányosan – a kisült kalács ízét.

A természetes kovásszal sült kalács könnyű, foszlós, és ízletesebb, mint az élesztővel sült kalács. No és a 3. napon is puha és ízletes, pirítva pedig összehasonlíthatatlanul finomabb, mint az élesztős kalács. Nem tudok jobb példát felhozni rá, minthogy a teszt utáni kóstoláson átesett kalács maradékára a férjem kizárólagos jogot formált.

Azért azt elárulom, hogy szakértő segítséget is hívtam a kóstolásra egy neves mesterszakács személyében, aki a fent említett megállapításokat kinyilatkoztatta. Úgyhogy a fent említettek nem szubjektív magánvéleményem, hanem mondhatom, hogy nagyon is objektívek.

Minden nap kapok leveleket, kérdéseket házi kenyérsütés és kovásznevelés ügyben. Gyakran felmerül, hogy milyen kovászt neveljenek a különböző összetételű kenyerek kelesztéséhez. Jómagam is számtalanféle kovászt neveltem már: fehér, rozsos, és félbarna kenyérhez, majd rájöttem, hogy az a báziskovász, melyet kenyérlisztből nevelek mindenféle kenyeret és tésztát tökéletesen megkeleszt, míg a speciális kovászok csakis azt a kenyeret, melyhez speciálisan fel lettek nevelve. Nem beszélve arról, hogy egyes kovászok kelesztő képessége is elmarad a kenyérlisztből nevelt kovászétól. 

Ráadásul sokan még az egyféle kovász nevelését is macerásnak tartják, így én azt javaslom, hogy inkább neveljen fel mindenki 2-3 adag kiváló minőségű kenyérlisztből nevelt báziskovászt (melyet hűtőben, etetés nélkül hetekig tárolhat macera nélkül) és abból bármilyen kenyér vagy tésztafélét megsüthet, bármikor, amikor kedve tartja. Csak előkapja a hűtőből és kész.

Még senki ne dörzsölje a tenyerét, hogy holnaptól csak kovásszal süt kalácsot, csakis azok fognak ebbe becsatlakozni, akik a természetesre megfelelő mennyiségű időráfordítást hajlandóak rááldozni. Ugyanis a természetes kovásszal kelesztett kalács menetideje megegyezik a természetes kovásszal készült kenyér menetidejével.

Most nagyon fickándozik bennem egy gondolat, hát leírom. 

Látom, ahogyan hömpölyögnek a sütemény, torta, kenyér, péksütemény, édesség remekművek és alkalmanként ettől gyengébb produktumok a blogokon és az interneten. Minden „turbósítva” is megtalálható, hogy minél gyorsabban, minél nagyobb mennyiségben és minél gyakrabban hozzá lehessen jutni - házilag is - ezekhez a végtermékekhez (most a kereskedelemről nem is beszélek).

A másik oldalon gazdagszik a fitnesz guru is a csökkentett szénhidráttartalmú lisztből készült termékekkel, melynek ugyancsak nem az, az üzenete, hogy együnk kevesebbet és mozogjunk többet, hanem, hogy együnk még többet, hiszen „büntetlenül” megtehetjük, még fogyunk is tőle. Akkor milyen gyorsan fogynánk, ha mindössze megfelelő mennyiségű, de kiváló – adalékmentes – minőségű élelmiszert fogyasztanánk el!

Nem akarom én itt megváltani a világot, csak nem értem, hogy miért eszünk többet, mint kellene. Vagyis értem. Azért, mert mindenhez gyorsan és könnyen hozzájutunk, ez a fogyasztói társadalom lényege. 

Itt szeretnék visszautalni arra, hogyha igazán természetesen és jól szeretnénk táplálkozni, akkor térjünk vissza a hagyományos elkészítési módokhoz.

Ha természetes kovásszal sütünk kenyeret, annak minden morzsája érték. Az időráfordítás mértéke pedig mindenképpen megakadályoz minket abban, hogy minden áldott nap kenyérrel tömjük a fejünket. Süssünk egy héten egyszer kovászos kenyeret vagy kalácsot és ezt osszuk be. Így mindenképpen megéri az időráfordítást egy héten egyszer. Töredékére szorítjuk a kenyér vagy kalácsfogyasztásunkat és biztosak lehetünk abban, hogy a lehető legjobb minőségű, természetes táplálékhoz jutottunk hozzá.

Nekem kicsit úri muri az, az igény is, hogy minden áldott nap frissen sült, ropogós kenyér, kalács vagy péksütemény kerüljön az asztalra (hacsak nem egy hagyományos pékség szomszédságában élünk, mely oly ritka napjainkban, mint a fehér holló). Ez nem "természetes", egyszerűen rászoktunk, mert a fogyasztói társadalom rászoktatott minket erre. Nem baj, ha többet veszítünk a vámon, mint megnyertünk a réven, nem számít a minőség, csak minél gyorsabban és nagyobb mennyiségben habzsolhassunk.

Még hosszasan fejtegethetném a gondolataimat, de most nem teszem. Egy biztos, a következő recept azoknak szól, akik a természetes táplálkozást választják. Legyen ünnepnap, amikor a természetes kovásszal sült kenyér vagy kalács az asztalra kerül. Mert ennek minden morzsája érték, és ezt érdemes beosztani, akár egy hétre is.

Foszlós kalács természetes kovásszal:

33 dkg rétes liszt

17 dkg finomliszt

18 dkg természetes kovász

2,5 dl tej

7 dkg vaj

7 dkg porcukor

2 tojássárgája

csipet só

olaj a dagasztáshoz

1 tojássárgája kevés tejjel vagy tejszínnel elkeverve a kenéshez

A kovászt a szobahőmérsékletű (22-24 C fok) tejben alaposan elkevertem. A vajat éppen csak megolvasztottam és minden alapanyag hozzáadásával összeállítottam a tésztát, de nem dagasztottam még meg. Megcsorgattam kevés olajjal, lefedtem, félretettem szobahőmérsékleten.

Dagasztások:

1. 10 perc elteltével
2. 10 perc elteltével
3. 20 perc elteltével
4. 30 perc elteltével

Minden dagasztásnál kicsi olajat csorgattam a tésztára és addig dagasztottam, míg a tészta el nem kezdett a felülethez ragadni. Ekkorra mindig sima és bársonyos lesz.

Hajtogatások:

1. 30 perc elteltével
2. 1 óra elteltével
3. 1 óra elteltével

Enyhén lisztezett deszkán hajtogattam a kalácstésztát. Fentről lefelé, lentről felfelé, jobbról balra, balról jobbra. Minden hajtogatásnál ugyanebben az irányban és sorrendben.

A 3. hajtogatás után 1 is órát pihent a tészta, majd megformáztam. 3 részre osztottam és könnyed mozdulatokkal egyforma rudakat sodortam belőle éppúgy, ahogyan a kalácsformázásnál szoktam. Megfontam, majd a koszorú alakban összeillesztettem a végeket.

Sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem, és ruhával betakarva körülbelül 1,5 órán át kelt a formázott kalács, mielőtt betoltam a sütőbe. A lényeg, hogy szépen kikerekedjen, kifeszüljön a tészta. Sütés előtt megkentem a hígított tojássárgájával.

Ugyanúgy sütöttem, mint a kalácsot szoktam. 200 C fokra előmelegített sütőben 45 percig sült a kovászos kalács, 20 perc elteltével fóliával lazán lefedtem, hogy ne piruljon nagyon a teteje, az utolsó 5 percben pedig elzártam a hőt, de még bent hagytam, hogy biztosan átsüljön a közepe is.

Végig csodálatosan viselkedett a tészta, éreztem, hogy nagyszerű kalács sül majd belőle. Minden fázisban együttműködő volt, nem kellett ösztökélnem, hogy megfelelően megkeljen. Csakis hagytam, hogy az idő teltével a természetes kovász tegye a dolgát.

Jól ráhibáztam a receptre is, amit találomra raktam össze, eddigi tapasztalataim alapján.

A kovászos kenyerek, gyökérkenyerek, bagett, óriáskifli mellett tovább bővült a természetes kovász hasznosítására a repertoárom. Nem mással, mint egy igazi békebeli - kovászos - foszlós kaláccsal. 

Kalácskoszorú fügével

Szemgyönyörködtető kalácsot sütöttem a napokban. Már annyiszor írtam, hogy a hirtelen jött ötletek sikerülnek mindig a legjobban. Amikor belekezdtem, még fogalmam sem volt róla, hogy milyen kalács lesz a végeredmény. Egy biztos volt, a napokban kapott – utolsó szállítmány- fügéből mindenképpen szerettem volna felhasználni hozzá.

Nagy sikere van a húsvéti, héjas tojással sült kalácsomnak, általában ezt az alap tészta receptet használom, amikor kalácsot sütök. Nyáron is sütöttem ebből az alapreceptből három kalácsot is, de sajnos még nem volt lehetőségem megszerkeszteni, bemutatni.

Most, ahogyan körülnéztem a hűtőben, megakadt a szemem a felbontott habtejszínen, gondoltam most ennek felhasználásával állítom össze a kalácstésztát. A vajat pedig kihagyom. Roppant egyszerű tésztát szerkesztettem, végül nem volt annyi tejszínem, mint az általam „kiszerkesztett” recept kívánt volna, így még egy kis változtatást eszközöltem.

Nem sütök újabban semmilyen kelt tésztából sokat, hiszen ez frissen igazán finom. Csak azért, hogy elfogyjon kár magunkat túlfogyasztásra sarkallni. Egy ekkora kalács éppen elégséges egy négytagú családnak arra, hogy két alkalommal belakmározzon belőle. Harmadnapra már úgyis inkább pirítva finom, hiszen valljuk be, úgy mint a péksütemények is, langyosan, puhán, ropogósan a legfinomabbak.

Hozzávalók egy kisebb kalácshoz:

30 dkg liszt

1 dl langyos tej

1,2 dkg friss élesztő

1 teáskanál porcukor

1 dl tejszín

1 tojás

3 evőkanál nádcukor

egy csipet só

1 nagy füge, egy teáskanál mák, szezámmag, nádcukor a díszítéshez.

1 felvert tojás a kenéshez.

Az élesztőt a porcukorral a tejben megfuttattam, majd az összes hozzávalóval összeállítottam a tésztát. 10 percig letakarva pihentettem, majd hosszan, de könnyedén megdagasztottam. Szép selymesre, fényesre. 45 percig kelesztettem, majd még egyszer, de most röviden, megdagasztottam. 10 percig letakarva pihentettem, majd három részre osztottam a tésztát és rudakat sodortam belőle. Van tartása ennek a tésztának, így sodortam a rudakon, majd 1-2 percig pihentettem. Egészen addig sodortam, míg olyan hosszúak és vékonyak nem lettek, hogyha befonom őket, akkor egy koszorút formázhassak a fonatból.

Megfontam, a fonat végeit megkentem tojással, hogy biztosan ne nyíljon ki a koszorú. Megformáztam a koszorút, a közepébe ültettem a fügét. Letakarva 30 percig kelesztettem sütőpapírral bélelt tepsin.

Éppen 9 fonatot számoltam meg a koszorún. Megkentem a kalácskoszorút a felvert tojással majd megszórtam a mákkal, szezámmaggal, nádcukorral a fonatokat, hogy egymás mellé mindig másféle szórás kerüljön.

180 C fokra előmelegített sütőben 35 percig – tűpróbával ellenőriztem – sütöttem készre a kalácsot.

Kellemes, ízletes foszlós lett a kalács, finom volt a sült füge a közepében. A díszítés sem csak a látvány kedvéért volt, nagyon kellemesen harmonizáltak a mák, a szezámmag és a nádcukor az édes kalácstésztával. Nem is kentük meg semmivel a kalácsot, „pucéran” el is fogyott.

Ugyanakkor nem lett finomabb, könnyebb, foszlósabb, mint az eddig használt kalács alapreceptem, úgyhogy azt hiszem hasonló kalácsot legközelebb ahhoz visszatérve sütök majd.

Húsvéti menüajánlat: kakaós-mandulás kalácstorta

Aki gyakrabban olvas, már tudja, nem vagyok édesszájú. Inkább a kelt tésztából készült édességeket, desszerteket kedvelem, még ha ezekből sem eszem túl sokat. A családom már más tészta, rajongnak a finom süteményekért, édességekért.

Ezt a kalácstortát a múltkori kakaós-mandulás kelt csigák ihlették. Az a jó ebben a kalácstortában, hogy nem csak desszertként, hanem reggeli finomságként is nagyszerűen funkcionál, akár húsvétkor, a tejeskávé vagy a kakaó mellé. Sikerült puha, foszlós kalácstésztát gyúrnom, könnyű nem túl édes, nem túl tömény viszont nagyon is szemrevaló lett a végeredmény.

Még hasonló receptet nem láttam leírásban, mindig örülök, ha valami újszerűt tudok alkotni, ami különösen jól sikerül.

Hozzávalók 26 cm-es csatos tortaformához:

50 dkg átszitált finomliszt

15 dkg átszitált porcukor

1 dl langyos tejben 1 teáskanál porcukorral megfuttatott 2 dkg élesztő

3 dl langyos tej

8 dkg olvasztott, de nem meleg vaj

3 tojássárgája

csipet só

A kenéshez, szóráshoz:

10 dkg késsel durvára vágott mandula

kb. 3-4 evőkanál cukrozatlan, jó minőségű kakaópor

4 dkg barna kristálycukor

6 dkg olvasztott vaj a kenéshez

1 dl langyos, vaníliás, cukros tejszín

A hozzávalókból kelt tésztát állítottam össze. 10 perc pihentetés után alaposan megdagasztottam. Letakarva kb. 50 perc alatt duplájára kelesztettem. Lisztes felületen finoman kinyújtottam kb. 30x 40-es téglalapra. Megkentem vastagon olvasztott vajjal, több rétegben megszórtam a kakaóporral és a barnacukorral, majd a mandula 2/3-ával. A szélesebbik oldalánál óvatosan, precízen feltekertem és 12 darabra vágtam.

Vágási felületével fölfelé kivajazott, sütőpapírral bélelt tortaformába helyeztem a csigákat. Mindegyik csigát a közepénél kissé kifelé nyomtam, hogy szépen megemelkedjenek. Végül megszórtam a maradék mandulával a torta tetejét és 30 percig letakarva kelesztettem. Ezt követően bemelegítettem a sütőt 180 C fokra és betettem sülni a kalácsot. 20 perc után meglocsoltam az édes, vaníliás tejszínnel és még 15 percig sütöttem.

Hagytam 15 percig hűlni, majd langyosan tálaltam fel. Nagyszerű desszert tartalmas leves után, de uzsonnára, reggelire sem utolsó. A kalácstorta előtt tanyasi csirkéből készítettem ragulevest, nem aratott kisebb sikert. Hamarosan a levest is bemutatom.

Húsvétra szívből ajánlom. Talán én is megismétlem. :)

Ajánlom megtekintésre egy másik csigatorta receptemet:

Kelt csigatorta marcipánnal, mandulával, és amarettoval