Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2012. szeptember 12., szerda

Sörben sült pácolt csülök pékné módra – komótosan, cserépben, ropogósra




Kérdés, hogy mit vagyunk hajlandóak „beáldozni” alkalomadtán azért, hogy valamit tökéletesen készítsünk el.
Az esetek többségében előpárolom a csülköt rövid, ízes főzőlében, majd cserépben vagy tepsin a krumplival pirítom össze. Mondhatom, hogy nagyszerű mindig az íz összhatás, a csülök puhára fő, a puhára párolt bőr szépen megpirul, a krumpli is alatta többnyire szépen megsül.
Igaz, nagyon ügyelni kell, hogy csülök alatt a krumpli ne ázzon el, illetve elég jól be kell lőni a főzési, pirítási időket ahhoz, hogy egyszerre és tökéletesen készüljön el az étel.
Az előfőzéssel sok időt nyerek, a főzőléről nem is beszélve, amit levesekhez használok fel. Talán a csülök alaplevet (nem füstölt alapléról van szó) szeretem a legjobban leves alaplének, krumpli, bab és gombalevesekhez.

Tényleg csodaszép, sovány, tiszta hús csülköt kaptam, szépen meghagyott bőrrésszel (gyakran találkozom mostanában azzal, hogy a zsíros részeket eltávolítják a csülökről az értékes bőr egy részével együtt, de jó tudni azt, hogy jobban járunk az egészben hagyott csülökkel, mert a csülök többi része is zsírosabb lesz, ha már előre lekanyarintották róla a „fölösleget”, így pontosabban tudunk választani, ha eredeti mivoltában látjuk a csülköt).

Úgy döntöttem, hogy most egy hagyományos verziót készítek el, és igyekszem a csülöksütést és pékné módra történő továbbkészítését a már ismeretes „buktatók” kiküszöbölésével a lehető legtökéletesebben véghezvinni.
Szerintem sikerült.
 
A csülköt bepácoltam. Nagyon egyszerű pácot készítettem: 5-6 nagy gerezd fokhagymát átnyomtam és elkevertem egy evőkanál sóval. Amikor megtaknyosodott, elkevertem ½ evőkanál frissen tört köménnyel és egy teáskanál frissen őrölt vegyes borssal. 
A 1,5 kilós csülök bőrét hosszában bevagdostam és kívül belül (a csontnál és a csülökhús rétegződéseinél is alaposan kentem a pácból) majd lefedve pácoltam a csülköt 5-6 órán át, ami egy éjszaka is lehet. Ne hagyjuk el ennél a pácnál a sót, hiszen az egészben hagyott csülök nem fog kiszáradni, viszont, ha nem pácoljuk sóval, akkor az értékes húsos részek ízetlenek lesznek.

Cserépbe tettem a csülköt, ráöntöttem fél liter sört, hozzáadtam egy négy cikkre vágott vöröshagymát és két kisebb babérlevelet. 140 C fokos sütőbe toltam, és lefedve sütöttem 5 órán át. Óránként megfordítottam és fél óránként a sörös szafttal meglocsoltam.






Közben előkészítettem a hagymás krumpli alapot. 
Cikkekre vágtam 1,5 kg sárga krumplit és 4 sonkahagymát (már lehet kapni sonka és mogyoró hagymából is háztájit a piacon), a csülök főzőlevének zsírosabb tetejéből rámertem keveset, átforgattam, NEM fűszereztem, és betoltam a közben 200 C fokra felmelegített sütőbe, felső bordamagasságra. A csülök a másik cserépben alulra került, és külön cserépben ugyan de a krumplivak egyszerre továbbkészült.

Fél óra múlva a csülköt kivettem a sütőből és a krumplit középső bordamagasságon sütöttem tovább, 1-2 szer átforgattam, hogy egyenletesen előpiruljon a végső egyesítés előtt.
Úgy 20 perc múlva kiemeltem a csülköt a cserépből, ekkor már omlott le csontról.  6-8 darabra felvágtam. 

A szaftját leszűrtem és kéznél hagytam, hogy ezzel még meglocsolhassam a piruló csülökdarabokat.





A már pirult krumplit sóztam, borsoztam, átforgattam és bőrével lefelé a csülökdarabokat elhelyeztem rajta.

20 perc után a csülökdarabokat bőrével felfelé fordítottam és addig pirítottam 200 C fokon, amíg a bőre tökéletesre nem pirult. Úgy 15 percenként megcsorgattam a visszamaradt szaftjával, de csak óvatosan, hogy a krumpli ne ázzon el a fölösleges folyadéktól.

A visszamaradt, leszűrt pecsenyelevet serpenyőben sűrítettem és a kész csülökhöz kínáltam.





Összességében 7,5 óra alatt készült el a csülök, éppen vacsorára, ahogyan terveztem.
A csülök fantasztikusan ízletes, omlós, a bőre pedig ropogós lett. Nem lett gumis, vagy kemény, minden falatja élmény volt. A krumpli ugyanígy belül omlós, kívül kellően pirult volt. Nem ázott el, nem esett szét, a kíméletes elkészítésnek köszönhetően, éppúgy, mint a csülök sem.

Mind ízében, mind állagában, mind esztétikailag úgy érzem tökéletes csülköt sütöttem.
Azt hiszem, hogy legközelebb akkor kerül csülök terítékre, ha lehetőségem lesz ezzel a módszerrel elkészíteni.

Káposztasalátát kínáltam mellé, édeset, ropogósat! 






11 megjegyzés:

  1. A férjemnek meg sem merem mutatni ezeket a fotókat... :))))
    A receptet viszont mentem, és egyszer meglepem vele.

    VálaszTörlés
  2. Szia! Füstölt csülökből is meg lehet csinálni a fenti finomságot? Ha nem, akkor füstöltből mit ajánlasz, milyen étel? Válaszod előre is köszönöm :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Tudom, elkéstem egy pár hónapot... :) A füstölt csülök nem jó sütve, még ha előre meg van főzve akkor sem. A füstölés lényege, hogy a hús a lehető legtöbb nedvességét elveszítse, ezáltal tartósítva azt. (Mondjuk ez manapság nem jellemző a bolti, egyenletesen világosbarna, gyorsérlelt csülkökre!) Éppen a füstölés miatt, nagyon száraz (nyögvenyelős), szálas lesz az egész. (Próbáltam!) Füstölt csülök vagy simán főzve, még sóletbe (pl.: római tálba), bab, lencse főzelékbe vagy levesbe az igazi. Vagy még esetleg főzve, majd cipóba sütve, tormával.

      Törlés
  3. megcsináltam,istenkirály köszönöm,imádom

    VálaszTörlés
  4. Kellett nekem ezt most éjjel 3-kor elolvasni?
    Megyek kifosztom a hűtőt :)

    VálaszTörlés
  5. Nagyan,de nagyon szeretném,ha megírná nekem Kedves,hogy melyik Bp.-i piacon vásárol mogyoróhagymát.Üdvözlettel:Vattay Dénes. dvatta@gmail.com

    VálaszTörlés
  6. Azért egy receptben leírni azt, hogy "megtaknyosodik"... Mit mondjak, nem a legszerencsésebb megfogalmazás. :(
    Különben tetszik a recept, és ma vszleg meg is csinálom. :)

    VálaszTörlés
  7. Azért egy receptben leírni azt, hogy "megtaknyosodik"... Mit mondjak, nem a legszerencsésebb megfogalmazás. :(
    Különben tetszik a recept, és ma vszleg meg is csinálom. :)

    VálaszTörlés
  8. ugyes vagy buzikam!

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails