Borjú cordon bleu, ha megadjuk a módját

Sokféle eredetmagyarázatot olvastam erről az ételről. Ha jól értelmeztem, akkor a megalkotójának ítélt elismerésről  (a korabeli mesterszakácsok elismeréséül szolgált a Cordon Bleu, azaz kék szalag, valahogyan úgy, mint manapság a Michelin csillag) kapta a nevét, vagy innen ragadt rá. Kék szalag - olyan elegánsan hangzik, éppúgy, mint az eredetinek feltételezett húsétel alapanyagai és elkészítési módja.

Miért is ne neveznék a pulykasonkával és trappistával töltött csirkemellet is cordon bleu-nek, ha nagyjából ugyanerre az ételre a polpetti elnevezést is szívesen ragasztják rá. Szerintem hívhatnánk egyszerűen sajttal és sonkával göngyölt csirkemellnek, rántva. 

Ugyanis szerintem a jelzett étel különlegességét a felhasznált alapanyagok összhangja adja. Az erőteljes ízű sajt, - az én olvasatomban sertéstől származó - nemes sonka, és egy hozzáillő hús alapanyag. Karaj cordon bleu-höz például én ementáli sajtot és akár füstölt tarját használnék. Csirkéhez pedig hajszálvékonyra szelt, sült-főtt combsonkát és ugyancsak gruyére sajtot. Persze ez csak magánvélemény.

Minden esetre, én mindig úgy tudtam, hogy a cordon bleu - az étel - az borjúhúsból és gruyére sajttal (gruyére típusú sajttal, vagy ementálival) valamint valamilyen nemes sonkafélével töltött, hagyományos panírba forgatott, vajon kisütött húsételt takar. 

Olvastam bélszínből készült változatról is, bevallom, én alapból a borjúra szavazok és annak karajára vagy esetleg combjára.

Most alkalmam adódott rá, hogy elkészítsem, ugyanis minden ide vonatkozó alapanyag a rendelkezésemre állt, így nagy örömmel álltam neki az elkészítésének. 

Az Anna burgonya, valahogyan adta magát ehhez a húsételhez, éppúgy, mint a jégsaláta, valamilyen öntettel. 

Volt úgy 2 dl mézes-mustáros szószom készen, keresve sem találtam volna illőbbet hozzá. Friss majonézből, dijoni és magyar mustárral vegyesen valamint akácmézzel készítettem. 2:1 arányban pedig tejföllel hígítottam a házi majonézemet.

Az Anna burgonyát már bemutattam, fehérhagymával és gruyére sajttal dúsítottam. A recept itt olvasható.

Hozzávalók 4 adaghoz:

4, egyenként 15 dkg-os borjúcomb vagy borjúkaraj

4 vékony szelet pácolt, nyers sonka vagy jóféle főtt sertés sonka

8 dkg gruyére sajt nagyon vékony szeletekre vágva (a Metroban kapható)

só, frissen őrölt bors, morzsolt kakukkfű  (lehet friss kakukkfű levél is)

Tojás, liszt, frissen őrölt – fehér – zsemle vagy kenyérmorzsa a bundázáshoz.

10 dkg vaj és egy evőkanál növényi olaj a sütéshez. Most 83 %-os parmigiano vajat használtam, amit az Intersparban vettem. 

A borjúcomb szeleteket enyhén megklopfoltam két fólia között. Sóztam, borsoztam (csak óvatosan, mert a sajt és a sonka is kifejezetten erőteljes ízű és sós). Kakukkfűvel fűszereztem.

A borjúszeletekre sonkát, arra sajt szeleteket fektettem, félbehajtottam, hústűvel megtűztem. Mivel nem bő olajban lesz sütve, így nem fog kifolyni a sajt töltelék, úgyhogy nem kell, hogy a szélek tökéletesen zárjanak.

Liszt, enyhén sós felvert tojás, frissen, durvára őrölt fehér morzsában bundáztam. A ropogós, tojással töltött reggeli zsemlék kivájt belét is felhasználtam.

A vajat az olajjal közepesen forróra hevítettem és mindkét oldalán 5-5 percig sütöttem benne a töltött borjúcsomagokat. A lényeg, hogy a sajt megolvadjon belül, a borjú pedig rózsaszín maradjon. Így lesz omlós, szaftos, ízletes és mutatós.

Az egy kilogramm krumpliból készült Anna burgonya, egy fej jégsaláta, 2 dl mézes-mustáros szósz mind mennyiségben, mind íz összefüggésben jól kísérte a cordon bleu-t.

Egyszerű, elegáns, és rendkívül ízletes szombati ebéd volt. 

Hagymás- gruyére sajtos Anna burgonya

Nem is értem, hogy mostanában miért nem készült nálam Anna burgonya, hiszen ízletes, mutatós és egyszerűen elkészíthető.

Egy különlegesnek mondható húsétel köreteként készült, de szerintem megérdemli, hogy külön mutassam be. Ha még egy kis húsos szalonnával dúsítjuk – de akár e nélkül is – önálló fogásként, egyszerű vacsoraként is megállja a helyét.

Szerintem a sütnivaló sárga burgonya éppen ideális az elkészítéséhez, már többször ejtettem szót róla, hogy nekem az Agria a kedvencem.

Ha nem a jelzett húsételhez készült volna, akkor parmezán került volna bele, de mivel éppen 20 dkg gruyére sajt állt rendelkezésemre, így gondoltam, hogy ezt kell beletennem.

Mint Schneider úr a Hyppolit a lakájban, én is hagymát hagymával eszem (szerintem csak a véletlenek összjátéka, hogy én is éppen Schneider unoka vagyok:) úgyhogy nem maradhatott ki a ropogós, vajas krumpli köretből a hagyma sem.

Hozzávalók 4 adag körethez:

1 kg hámozott, 1-2 mm vastagra szeletelt sütni való krumpli

20 dkg fehérhagyma 1-2 mm vastagra vágva

6-8 dkg jó minőségű vaj

1 nagy gerezd zúzott fokhagyma

12 dkg gruyére sajt apró kockára vágva

só, frissen őrölt bors és szerecsendió

1 teáskanál morzsolt, vagy friss kakukkfű levél

Felhasználás előtt a krumpli korongokat hideg vízben áztattam úgy egy órán át. Jó, ha kivonunk belőle egy kis keményítőt, hogy jobb legyen az állaga, vagyis ropogósabb legyen. 

Leszűrtem, leszárítottam és a zúzott fokhagymával elkevert, olvasztott vajban megforgattam. Sóztam, borsoztam, szerecsendióval és kakukkfűvel fűszereztem és átforgattam.

Vajjal kikent tepsibe leraktam egy réteg krumplit, egy réteg hagymát, rá egy újabb réteg krumplit, majd megszórtam a sajtkockákkal.

180 C fokra előmelegített sütőben 45-50 percig sütöttem, amíg a krumpli teteje ropogósra sült, a sajt megolvadt, az alsó réteg krumpli is átsült.

10 perc pihentetés után tálaltam. 

Nem titok, borjú cordon bleu kísérete gyanánt készült az Anna burgonya, legközelebb erről számolok be. 

Sajttal töltött karaj szeletek bacon kabátban vajas, friss kakukkfüves krumpliágyon

Meg kell újra jegyeznem, hogy a hirtelen jött vacsoraötletek midig nagyszerűen sikerülnek. A rántott húsos szendvicsekhez nem paníroztam be csak a karajszeletek felét. Gondoltam, másnap frissen bundázom és sütöm ki ebédre vagy vacsorára. Végül meggondoltam magamat és másképpen készítettem el.

Volt kétféle maradék sajtom valamint a krumplit vajasan kívántam meg. Egyszerűen és gyorsan akartam összerakni az ételt, ezért a kedvenc, 4 személyes cseréptálamra terveztem.

Hozzávalók 4 kisebb adaghoz

4 szelet ujjnyi vastag sertéskaraj

8 vékonyra szelt bacon csík a göngyöléshez

5 dkg olvadós sajt (gouda, nagylyukú, ementáli stb.)

5 dkg füstölt sajt

1/2 piros húsú kápia paprika (lehet paradicsompaprika vagy kaliforniai)

tengeri só, frissen őrölt zöldbors

8 közepes sárga krumpli (pl. Agria)

8 vékonyra szelt bacon csík apróra vágva a krumpliágyhoz

4 db zöldhagyma

1 nagy csokor friss kakukkfű levele

1 csokor petrezselyem

10 dkg zsíros vaj (most ír vajat használtam)

tengeri só

Először is az alaposan megmosott krumplit héjasan, hideg, sós vízben tettem fel főni. Mire a húsokkal végeztem, addig meg is főtt a héjában. Fontos, hogy ne főzzük túl, mert szétesik, de azért tökéletesen főjön meg. Ha a kés hegye, vagy a villa beleszalad, akkor azonnal le lehet szűrni és még melegen meghámozni.

A karajfilét mindig ujjnyi vastagra szeletelem. Sima felületű klopfolóval, fólia között egy kicsit meglapítom, hogy lazítsam, de ne törjem a rostokat. Cél, hogy a hús szaftos maradjon, ne száradjon ki sütés közben. A bacon kabát is segítségemre volt ebben. Csak sóztam és borsoztam, mert szerintem így jönnek ki legjobban a jó alapanyag ízek, a töltelék is ízesre készült, de nem volt célom, hogy harsogjanak benne az ízek, sokkal inkább a harmónia volt számomra a fontos.

A sajtokat durvára reszeltem, az apró kockára vágott paprikával összekevertem. Egy-egy evőkanálnyi kupacot a karaj szeletekre halmoztam. Kicsit tömörítettem, hogy álljon össze a töltelék, ne potyogjon ki, míg begöngyölöm a baconnal. A karajszelet egyik felét ráhajtottam a másikra, megtűztem hústűvel és becsomagoltam a két bacon csíkba.

A cseréptálat kivajaztam, a maradék vajat felolvasztottam, beletettem a kakukkfű leveleket és közepes tűzön sütöttem majd hozzáadtam a bacon kockákat, és addig sütöttem, amíg jó félig átsült. Ekkor hozzáadtam az összevágott zöldhagymát és együtt sütöttem, míg a hagyma elveszítette a nyersségét. Végül hozzáadtam az összevágott petrezselyemzöldet és elzártam a hőt alóla.

A tálba karikáztam a krumpli felét, sóztam, majd meglocsoltam a vajas zöldfűszeres alap felével. Rákarikáztam a maradék kruplit és meglocsoltam a maradék zöldfűszeres vajjal.

Ráhelyeztem a karajbatyukat és betettem a cseréptálat a 180 C fokra előmelegített sütőbe. Úgy 35 percig sütöttem, amíg a bacon enyhén megpirult, és kiengedte a zsírja nagy részét. Semmiképpen nem szabad túlsütni, mert nem szabad, hogy a karajbatyuk kiszáradjanak.

Frissen, forrón tálaltam fel, vegyes vágott savanyúságot és csemegeuborkát kínáltam hozzá.

Minden kellemes összhangban volt, a krumpli krémes, tele friss ízekkel. A karajbatyuk is tökéletesek voltak, a kétféle sajt a roppanós, édes paprikával ugyancsak nagyszerű harmóniában volt a szaftos karajjal és a baconnal.

Előre megfontoltan is egészen biztosan el fogom készíteni újra, szívből ajánlom ezt másoknak is.