Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2014. március 13., csütörtök

Kovászolt kovász, azaz kovászos öregtészta – ami töredékére csökkenti a kelesztési időt





Számomra történelmi jelentőségű ez a felismerés, amely lehetővé teszi, hogy az élesztővel kelesztett kenyér menetideje alatt süssünk kovászos kenyeret természetes kovásszal.

Még az elején szeretném elmondani, hogy januárban kaptam levelet egy nagyon kedves és elkötelezett olvasómtól, amelyben megosztja velem ezt az eljárást. Nagyon megérintett a levele, mert elmondta, hogy másfél éve nevel kovászt az útmutatásaim alapján és meg szeretné osztani velem az általa időközben felismert technológiát arra vonatkozóan, hogy lerövidüljön a kovászos kenyér kelesztési ideje.

Nem kaptam felhatalmazást, hogy felfedjem az olvasóm kilétét, úgyhogy csak ennyit, de ennyit mindenképpen szeretnék publikusan is megosztani, hogy kedves György, szívből köszönöm!

Karácsony előtt diétába kezdtem (ahogyan ennek részleteit itt is megosztottam ételek formájában J) ezért egy időre fel kellett hagynom a kenyérsütéssel. Már alig vártam, hogy leteljen a szénhidrátmentes időszak és kipróbálhassam az eljárást. Ennek tiszteletére új kovászokat neveltem és ennek kapcsán indítottam el a nagy közös kovásznevelést, vagy ahogyan sokan elnevezték, a kovász-sulit! J

Most szeretném mindenkivel megosztani a kovászolt kovász, azaz a kovászos öregtészta részleteit, amivel egy átlagos kenyér kelesztési ideje alatt tudunk természetes kovásszal kenyeret sütni.

Egyébként mérhetetlenül egyszerű az eljárás, ahogyan maga a kovásznevelés is az, csak mindent megfelelően kell alkalmaznunk. Időben és mennyiségben.

1 adag kovászolt kovász (kovászos öregtészta) másnap reggeli sütéshez:

12:00 óra körül:

20 dkg aktív kovász (kenyérliszt kovász, teljes kiőrlésű búza vagy rozskovász, vagy más lisztből készült kovász)
15 dkg (1,5 dl) víz
15 dkg a kovásszal egyező liszt


Egy nagy edényben először elkeverjük a kovászt a vízzel, majd hozzáadjuk a lisztet és alaposan, de gyorsan elkeverjük és lefedjük.

10 óra elteltével így fest a kovász:


22:00 óra körül (azaz az előző etetéshez képest 10 óra múlva és a sütés előtt 10 órával) :

15 dkg (1,5 dl) víz
15 dkg a kovásszal egyező liszt

A korábbi keveréket elkeverjük a vízzel, majd hozzáadjuk a lisztet és alaposan, de gyorsan elkeverjük és lefedjük.


Másnap reggel 8:00 órakor kezdhetünk a kenyérsütéshez, mert a kovász kovászolódik, azaz kovászos öregtészta lesz belőle. 

A fenti 1 adag kovászolt kovász 2 kg kovászos kenyér sütéséhez elégséges. A későbbiekben erre a leírásra és menyiségre utalok majd bejegyzéseimben.

Ez a bejegyzés névadó is egyben, hiszen elneveztem a fenti eljárással nyert alapanyagot kovászolt kovásznak. Azok kedvéért, akik eddig a már jól ismert és bevált öregtésztával sütnek kenyeret pedig kiegészítettem a kovászos öregtészta elnevezéssel. Úgyhogy a jövőben eképpen fogok utalni rá. J

Felhasználás előtt így fest a kovászolt kovász:


Az eredeti útmutatás alapján a teszt napján kétféle kenyértésztából négyféle, összesen 6 darab kenyeret sütöttem kovászolt kovásszal és el vagyok ájulva, mert tökéletesen működik.

Persze nüansznyi pluszokat hozzátettem eddigi tapasztalataim tükrében, de alapvetően betartottam György útmutatásait.
Úgyhogy szépen sorban minden tesztkenyeret bemutatok az új eljárással! Folytatás következik! J





13 megjegyzés:

  1. Alexa, hol találom a receptet a kenyér sütéséhez ezzel a kovászolt kovásszal? Így hogyan csökkentek a kelesztési idõk?

    VálaszTörlés
  2. Most tettem közzé, a következő bejegyzésben! :)

    VálaszTörlés
  3. Kedves Alexa!
    Egy pici időbeli igazítást kérek: szóval a sütés előtti napon délben kell nekem 20 deka aktív kovász. Ha előtte a hűtőben aludt a kovász, akkor még egy nappal előtte vegyem ki (vagyis két nappal sütés előtt), és etessem meg, vagy csak hagyjam észre térni, bugyborékolni? Avagy sütés előtti napon kora reggel kiveszem, és megetetem, vagy csak hagyom bugyborékolni, és akkor délre kábé aktív lesz? Ha jól számolom, egy adag kovászból pont annyim lesz, h 20 dekát újrakovászolok, a maradékot megetetem. Ámde mi van a kovászolt kovásszal? Ha azt nem használom fel mindet a sütéshez, azt is lehet altatni, és később ugyanúgy felkelteni, mint a "sima" társát?
    Vannak már ezirányú tapasztalataid? Remélem :-)
    Köszi előre is:
    Rose :-)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Én nem szoktam rögvest megetetni a kovászt, amikor kiveszem a hűtőből. 6-8 órát hagyom magához térni. Én mindig felhasználom az egy adag kovászból készült kovászolt kovászt, ilyenkor sütök ciabattát és kenyeret is. Még nem próbáltam a kovászolt kovászt altatni, de próbáld ki és írd meg nekem az eredményt és közzéteszem! :) (Bocsánat a késői válaszért!

      Törlés
  4. Üdv Hölgyek, én ma este megpróbálom a kovászolt kovászt elaltatni, később jelzek hogyan sikerült.

    VálaszTörlés
  5. Mi a kulonbseg a siman megetett kovasz es a kovaszolt kovasz kozott? Tegnap este keszitettem mindkettot (es egy dagasztas nelkuli kovaszos kenyeret) es igazabol mindharommal ugyanazt kellett csinalni (hozzaadni azonos mennyisegu lisztet es vizet). Most reggel van, es en itt allok a harom adag kovasz folott, amibol az egyiket sima kovasznak hivom es megy vissza a hutobe, a masikat kovaszolt kovasznak hivom es kenyer lesz belole, a harmadikat megy kenyertesztanak hivom, viszont mindharom kb ugyanugy nez ki es ugyanaz van benne, majdnem ugyanolyan aranyokkal.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. 2016 van, s most én is ezen merengek :))

      Törlés
  6. Bocsánat! Ha jól olvasom akkor 2x adunk hozzá 1,5 dl vizet?

    VálaszTörlés
  7. :( sajnos én már rég elvesztettem a fonalat, de nagyjából nekem is ugyanaz a bajom, mint Zsuzsinak.

    VálaszTörlés
  8. Kövezzetek meg, de ez egy egyszerű/szimpla kovász etetési metódus. Az öregtészta készítést én megkelt kenyértésztából próbálnám meg.

    VálaszTörlés
  9. sajnos ez a weboldal is félrevezető recept ügyekben...
    fontos kérdésekre nem kapunk választ...

    VálaszTörlés
  10. a kenyerek szépek, csak túl nagyok a lyukak benne!!!

    VálaszTörlés
  11. 3 műszak mellet ezek a receptek nem jók!!!

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails