Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2010. október 15., péntek

Vasárnapi ebéd karajból: klasszikus orjaleves, "lecsós"-sajtos sült karaj, kecskesajttal cserépben sült zöldségek













Szeretek okosan gazdálkodni a bevásárlással és az alapanyagokkal, ezért szeretem a vasárnapi ebédeket gyakran felfűzni egy témára, egy alapanyagra.
Most egy szép egész karaj darabot vásároltam, annyit, hogy a csontból jó adag orjaleves főjön, a karajból pedig két főételre is teljen.

Nem ördögősség kicsontozni egy szép darab karajt, nagy előnye, hogy annyira csupaszítjuk le a csontot, amennyire mi szeretnénk, illetve az egyben maradt húsfilét is úgy szeleteljük tovább, ahogyan csak tetszik.




A karajt kicsontoztam, a csigolyáknál szépen eldaraboltam, a húsfilét szépen megtisztítottam minden hártyától és zsíros résztől, félre tettem.

Az orjaleves egyszerű húslevesféle, mindössze jó alapanyagot és elég időt igényel.
A csontokat mindig alaposan kiáztatom nagyon hideg vízben. Utána felteszem a nyesedékkel együtt, egy fazékban annyi hideg vízzel, hogy jól ellepje. Forrásig főzöm, akkorra a sűrű szürke hab feljön a tetejére, de nem habozom le. Egyszerűen az egész levet leöntöm róla, a csontokról és a nyesedékről lemosom a szürke kis cafatokat, majd hideg vízben, annyiban, hogy egy-két ujjnyira a csontokat ellepje, újra felteszem főni egy fazékban.

Amikor felforrt, leszedem az immár kevéske habját, sózom, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve főzöm. Én egy fakanállal kitámasztom a fedőt az egyik oldalon, így nem illan el olyan sok pára, viszont a leves szép tiszta marad.

Már a kezdeti szakaszban hozzáteszek egy egész fej vöröshagymát, melynek egy réteg héját rajtahagyom, mert az orjacsont nem enged olyan szép színt, mint a kapirgálós, tanyasi tyúk.

Jót tesz az orjalevesnek egy póréhagyma zöldebbik fele is. Ezzel együtt beleteszem a fűszertojást, melybe 10-20 szem feketeborsot, 4-5 gerezd fokhagymát teszek.

Az újraforrástól számítva másfél óra múlva bezöldségelem, sárga és fehérrépával, egy egész megtisztított zöldpaprikával, egy darab zellerrel, zeller és petrezselyemzöld fűszercsokorral.
Van, hogy teszek bele egyéb zöldségeket, de én az orjalevest inkább karalábé és kelkáposzta levél nélkül kedvelem. Sajnos, a répa így is van (ha nem találok jó sáros, öreg magyar répát a piacon), hogy kicsit megédesíti, nekem az orjaleves koncentrált hús/csontlé, és kevésbé zöldségesen szeretem.




A csonttól függően még egy, másfél órát főzöm, közben szorgosan szedem a habot és a zsírt a tetejéről.
Körülbelül 20 percet pihentetem, mielőtt leszűröm.
Házi csigatésztával, benne főtt zöldséggel és húsos csontokkal, és gyakran főtt fürjtojással tálalom fel.
Elég gazdag leves, kisebb étkűeknek akár önmagában is elégséges.




Közben 5 mm vastagra szeleteltem a karajt, és a „Fűszeres, frissen sült karaj különféle hagymákkal, paprikával, paradicsommal, bacon szalonnával és vegyes sajttal sütve” bejegyzésemben leírt módon készítettem elő, illetve el.



















Míg fő a leves, addig a főételek éppen elkészülnek, és frissen tálalhatóak fel.

A befűszerezett karajfilé másik felét pedig másnap vacsorára hirtelen kisütve tálaltam fel, a maradék csőben sült zöldséggel és egy kis frissen sült burgonya chipsszel. Fűszervajat készítettem hozzá, pirospaprikával és fokhagymával.

A karaj felét fűszerezés nélkül eltehettem volna a fagyasztóba, vagy akár bundázhattam is volna másnap.

Ez is egy tipikus, variációk egy témára vasárnapi ebéd volt. Hagyományos fő alapanyagból, egy kis franciás zöldséggel és rendhagyó húsétellel változtattam a hagyományos, húsleves, rántott szelet, burgonya körettel vasárnapi ebéden.









Ez viszont nem jelenti azt, hogy ki akarom iktatni véglegesen a hagyományos menüsort, csak időnként beújítok, hogy az étkezésünk vasárnap mindig változatos és izgalmas legyen!

12 megjegyzés:

  1. Ezután az ebéd után már csak a székből felkászálódással van a gond... :) De jó ötletet adtál, köszi! :))

    VálaszTörlés
  2. Padparadsa: ha a vasárpani ebéd egész délutános program, akkor fel sem kell állni a székből, hanem eszegetni, beszélgetni......a jövő heti vasárnapi ebéd sem lesz kevésbé tartalmas, újabb fúziós megoldás van a tarsolyomban:-)))

    VálaszTörlés
  3. Iszonyúan megéheztem, de így jár aki ebéd előtt ilyen fotókat nézeget :-)

    VálaszTörlés
  4. Szép.
    Egyetlen pontosítási javaslatom lenne, maximális tisztelettel.
    Ez bizony csontleves. Az orja a csigolyák nyaki része, amikor a gerincet nem hasítják, hanem has felől bontják az állatot, és a gerinc egészben marad. A lényeg, a sértetlen gerincvelő.
    Böllértől tudom, sokáig én is tévhitben éltem.

    VálaszTörlés
  5. Benikuty: köszönöm az információt. Hallottam már róla, hogy az orjacsontnak vannak specifikumai, de hitelt érdemlő meghatározást szakembertől még nem. Van, aki a tarja csontrészét tartja orjacsontnak, van, aki a karajrész csontozatát, ahogyan én is föntebb.

    Bár szoktam vegyesen is főzni, mert a tarja rész felőli húsos csont, talán még ízletesebb, mert zsírosabb.

    Legközelebb egyeztetek kedvenc hentessel, feltétlenül ki szeretném próbálni az autentikus orjacsontból készült levest.

    Örülök, hogy megosztottad velem, gazdagabb lettem egy újabb ismerettel(a jó pap is holtig tanul:-)!

    VálaszTörlés
  6. "Orjára vágják" vagy "orjára bontják" - van ilyen kifejezés!

    VálaszTörlés
  7. …hhmmmmm! Bizony, Benikutynak igazsága vagyon! Apám is mindig hasáról bontotta a disznót és a csigolyák nyaki részét akkurátus, kitüntető figyelemmel dolgozta fel. Az applikálás során a gerincvelő sértetlenségére mindig nagyon ügyelt. .Disznótoros vacsorák alkalmával az orjaleves volt a felvezető- és egyben a legemlékezetesebb fogás! (Cirka kalkula –jobb evők esetén- három tányér). Mint tudjuk, ez nem csak a sertésnél kitüntető „darab”, de a marha és a birka egyik legízletesebb „alkatrésze” a nyaka – na, meg a fartője, farka!...
    (... Jaaaa! és mindezt nem a Wiki-ből tudom, van néhány évtizedes, elsőkézből való élményem, tapasztalatom... :)) )

    VálaszTörlés
  8. "saját levében": ...valóban!... miután a sertéstetem lángnyelvek által megperzselődött, életlen kések és gyökérkefék által megtisztítódott, apám ukásza jött: - Vessük hátára! Most is -mint mindig!- orjára bontjuk!...

    (Köszönöm sl! Elérzékenyültem...)

    VálaszTörlés
  9. Januárban volt egy éve, hogy "levágtam" egy szép mangalicát. Both Tibor barátom szólt, hogy a gazda magának nevelte, de eladja, nem érdekel-e.
    A férjem nem egy, hanem két hátast dobott:-), de tudta, hogy kár a szóért, ha disznót akarok vágni, akkor fogok is.

    Nem én szúrtam meg, de a tálat a vérnek én tartottam. A hentesnek is kerekedett a szeme, hogy én vagyok a "gazda", nagymamám rám hagyományozott dokumentumaiból "szét dobtam" a disznót, úgyhogy nem volt sok tanácskozás:-)

    Én készítettem a hagymás vért reggelire, utána végig a hentessel voltam, és nem emlékszem, hogy hogyan bontotta, egy biztos, orjaleves volt, amit a nagymamák főztek, míg mi töltöttük a kolbászt, hurkát, sőt, disznósajtot is készítettünk, ehhez ragaszkodtam.

    Csak a szűk család voltunk, tizenketten, valamint Tibi és a hentes, életre szóló élmény volt az egész családnak bár az öregek és én is más összefüggésben többször voltunk disznóölésen.

    Utána járok a kérdésnek, mert az orjalevest nagyon, de nagyon szeretem, még a nem autentikus bontásból származó csontból is:-)))

    VálaszTörlés
  10. A leves (is) csodásan néz ki... Asszem én is nekifutok vasárnap. Me' ma gombászni kell, me' a jovő héten jön a hó :-(

    VálaszTörlés
  11. Neoex azt mondta, ne is mutogassak ilyen képeket neki, mert összeszalad a nyál a szájában...
    Skandi, azt hiszem, csatlakozunk Hozzád. Nem gombászni... :)

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails