Borzaska, azaz sertéskaraj szeletek fűszeres-reszelt krumplis párizsi bundában kétféle aiolival

Vajon a párizsi bunda kiment a divatból? No, nem a téli szezon szőrme kínálatára gondolok, hanem a gyermekkoromban oly népszerű egyszerű liszt-tojás alapú húspanírozásra. Sör tészta, tempura, Orly módra is ismerem, ezekben az esetekben sörrel gazdagítják a tésztát, hogy ropogósabb legyen.

Apai nagyanyám gyermekkoromban minden héten készített nekünk párizsi bundában sertéskarajt, akkoriban nem volt divat a rántott csirkemell. A csirkemellet ma is inkább különlegesnek mondható töltelékekkel gazdagítom, hogy meglegyen számomra az élvezeti értéke. A sertéskaraj egészen más, nekem az egyik legzamatosabb húsféle a borjúkaraj mellett. A köretben nem tudtam megegyezni saját magammal, illetve semmiképpen nem szerettem volna nehéz ételt készíteni vacsorára, így a köretet beépítettem a bundába. Biztos voltam benne, hogy aiolival szervírozva nem fogjuk érezni köretnek hiányát. Így is lett.

Hozzávalók 4-5 személy részére:

10 szelet, egyenként 8 dkg-os sertéskaraj

2 egész tojás és két tojásfehérje

25 dkg durvára reszelt sütni való krumpli

10 dkg finomliszt a borzas bundába

kevés finomliszt a bundázás első rétegéhez

só, frissen őrölt színes bors és kömény

2 gerezd áttört fokhagyma

A kétféle aiolihoz:

2 tojássárgája

2 gerezd áttört fokhagyma

2,5 dl mogyoróolaj

1 tk dijoni mustár 1 tk fehér borecet

só, frissen őrölt színes bors

2 tk friss citromlé

4 db nagyobb csemegeuborka, lehetőleg házi

Az egyenként 8 dkg-os karaj szeleteket fólia alatt, nyújtófával meglapítottam. Ezzel inkább a szerkezetén lazítottam, minthogy a klopfolással a rostokat törtem volna össze.

A megfelelő sertéskaraj szerintem szépen, vékonyan erezett, közepes vastagságú szeletben, nem klopfolt állapotában a legszaftosabb, legízletesebb. Nem szárad ki, de nagyszerűen átpuhul. Elkészítettem az egyszerű bundát. A reszelt krumplit úgy fél órán keresztül hideg vízben áztattam, majd konyharuhán alaposan leszárítottam.

A két egész tojást és két tojásfehérjét felvertem (a sárgáját értelem szerűen a fokhagymás majonézhez hasznátam fel) sóztam, borsoztam, köménnyel és fokhagymával ízesítettem és alaposan elkevertem a reszelt krumplival.

Sóztam, borsoztam, köménnyel ízesítettem a hússzeleteket is, majd egyenként és egymás után átforgattam lisztben. Mivel ez a bunda meglehetősen könnyű, nem tartalmaz sok lisztet, csak annyit, hogy összetartsa, ezért kell egy kis ügyesség a bundázáshoz. A csiriz bunda valószínűleg egyszerűbb technikát igényelne, volt már alkalmam vastag, sületlen, kemény borzas bundához étteremben.

A panírozó tányérra fóliát fektettem erre tettem egyenként, egymás után a hússzeleteket. Először az egyik oldalát, majd a másikat megkentem nem túlzó mennyiségben a bundával és egyenként, hirtelen a forró olajba csúsztattam.

A több tojásfehérje miatt ez a bunda nem lesz aranysárga, addig sütöttem, amíg a több krumplit tartalmazó részek ropogósak lettek, a hús éppen, gyorsan átsült, hogy szaftos maradjon. Arra vigyáztam, hogy a bunda ne legyen sületlen. A kisült hússzeleteket papírtörlőre fektettem, hogy a fölös olajat elnyelje.

Szép vékony lett a bunda, csak a reszelt krumpli miatt volt szemgyönyörködtetően rusztikus, borzas. Egyáltalán nem szívott be túl sok olajat, miután leitattam könnyű, friss, ízletes volt.

Az aiolit már előre elkészítettem és a hűtőben várt, hogy a frissen kisült húsokkal feltálaljam. A csemegeuborka kivételével az alapanyagokból fokhagymás majonézt készítettem. Az így elkészült aioli 2/3-ad részébe közepesre darabolt csemegeuborkát kevertem. A maradékot egyszerű fokhagymás majonézként szolgáltam fel a borzas húsok mellé.

Természetesen megfordult a fejemben, hogy sajttal, zöldfűszerekkel, magvakkal is keverhettem volna a krumplis párizsi bundát, de ami késik, nem múlik. A tojásfehérjét is külön felverhettem volna, és úgy adhattam volna a bundához.

Most egy egyszerűbb, hagyományosabb ételt szerettem volna készíteni, mely jó kiindulópont, hogy további verziókat is bemutassak. Úgyhogy folytatása következik!