Ünnepi töltött dagadó – libamájjal, vegyes gombával, fürjtojással, citrusos pácban, lisztmentesen

Újabban töltött dagadó függő lettem, mondhatni hetente töltök egyet. Kiváló étel a diétához, hiszen nem igényel magas szénhidrát tartalmú köretet. Jelen esetben a vele sült, töltelékkel töltött almával tálaltam melegen, hidegen pedig krumpli mentes francia salátával, vagy egyszerűen friss zöldségekkel is felséges.

Szerencsém volt, hogy korán reggel mentem a piacra, ugyanis friss pecsenye libamájat kínált az egyik kedvenc hentes, mely még nem volt kiválogatva, így hízott májhoz hasonló minőségű pecsenye libamájat kaptam. Itt kaptam a több mint csinos dagadót is, úgyhogy ezután az irányt egyből az emeleti gombászhoz – Tolnai István mestergombászhoz - vettem. Azt mondta, hogy az időjárásnak köszönhetően akár szilveszterig is lesz nála frissen szedett erdei gomba.

Immár olyan nagyszerűnek ígérkezett a töltelék, hogy vettem egy tálca fürjtojást is, hogy ünnepivé varázsoljam az egyébként hétköznapinak indult töltött dagadót.

Szívből ajánlom az ünnepekre, hiszen fejedelmi fogás volt!

Ahogyan meséltem róla legutóbb, újabban alacsonyabb hőfokon, kicsit tovább sütöm a dagadót, így omlós, porhanyós és zamatos. Mégis előfordul, hogy kicsit szálas a hártyás oldala felől.

A napokban készítettem egy egyszerű, de annál nagyszerűbb tanyasi sült csirkét cserépben. Hirtelen ötlettől vezérelve készítettem egy fűszeres-citrusos pácot, amiben előpácoltam a csirkét. Olyan fantasztikusan ízletes és porhanyós lett a csirke, hogy úgy döntöttem, hogy kipróbálom a dagadón is. Sajnos a cserépben sült csirkét nem örökítettem meg, de mindenképpen bemutatom hamarosan, hiszen több mint finom lett.

Fűszeres-citrusos páclé:

1 nagyobb narancs leve

½ citrom leve

½  dl mogyoróolaj (olívaolaj vagy napraforgóolaj)

1 teáskanál füstös spanyol paprika (pimienton de la vera dulce)

1 ½ teáskanál tengeri só

¼ teáskanál fehérbors

½ teáskanál finom fokhagymapor

A citrusleveket elkevertem az olajjal és a fűszerekkel és kívül-belül bebalzsamoztam vele a dagadót. Nem tettem be a hűtőbe, hiszen csak addig pácoltam, amíg elkészítettem a tölteléket, úgy egy órányit. A sütni való húsokat sohasem szabad hidegen, közvetlenül a hűtőből elővéve a zsiradékba, vagy sütőbe dobni, mindig hagyni kell szobahőmérsékletre melegedni.

A töltött dagadóhoz:

1,5 kg dagadó

4 gerezd fokhagyma

2 savanykás alma

1 dl száraz fehérbor (most tokaji furmint)

frissen őrölt vegyes bors

A töltelékhez:

20 dkg libamáj

30 dkg vargánya és fehér csiperke vegyesen

½ fej olasz édes hagyma (vöröshagymából vagy póréhagymából egy-egy átlagos nagyságú darab)

3 gerezd fokhagyma

1 csokor friss kakukkfű

1 ág rozmaring

1 csokor petrezselyemzöld

3 dkg vaj

12 db keményre főzött fürjtojás

2 nyers tyúktojás szétválasztva

frissen őrölt szerecsendió és vegyes bors

1 teáskanál morzsolt majoránna

frissen őrölt Maldon só

Megtisztítottam a gombákat és a májat és rusztikusra daraboltam a hagymával egyetemben, tehát nem túl kicsire és nem is túl nagyra. A vajban megdinszteltem először a kakukkfű csokrot, majd hozzáadtam a hagymát és üvegesre sütöttem. Elkevertem az átnyomott fokhagymával, majd rádobtam a gombát és addig sütöttem, míg zsírjára nem pirult. Nagyon frissek és bimbósak voltak a gombák így nem eresztettek túl sok levet. Hozzáadtam a májat is, és úgy 1 percig sütöttem, míg ki nem világosodott. Ekkor sóztam és fűszereztem, hozzáadtam az összevágott rozmaring leveleket és petrezselyemzöldet.

 Hagytam hűlni a tölteléket, majd elkevertem a tojássárgájával, a felvert tojásfehérjével és hozzáadtam a főtt fürjtojásokat. Beletöltöttem a pácolt dagadóba (frissen őrölt borssal frissítettem a fűszerezésen) és bevarrtam a végét.

Cserépedénybe helyeztem, meglocsoltam a lecsorgó páclével és 200 C fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre. Visszavettem a hőt 150 C fokra, mellé öntöttem a fehérbort és fóliával betakarva 1,5 órán át sütöttem. 

Közben az almákat megfeleztem, magházát kidobtam és karalábévájóval mélyítettem rajta. Beletöltöttem a maradék tölteléket és a dagadó mellé rendeztem a fokhagyma gerezdekkel és az alma forgáccsal. Visszafedtem és további 45 percig pároltam 150 C fokon.

Ezt követően 200 C fokon 15 perc alatt arany barnára sütöttem a dagadót. A dagadót 30 percig deszkán pihentettem fólia alatt, az almákat pedig a még meleg sütőben melegen tartottam.

Alig vártam, hogy megszegjem a dagadót és találkozzanak a felséges ízek a számban: a vargánya karaktere, a csiperke kedvessége, a libamáj zamata és a fűszerek összhangja a savanykás, sült almával. Isteni kombináció!

Hidegen is nagyszerűen szerepelt a töltött dagadó, mit mondjak, nem visel meg, hogy szénhidrátszegény diétán vagyok … :)

Melegen:

Hidegen: