Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2014. június 28., szombat

Roppanós, vajas zöldségek – sous vide





Mikor van a zöldségeknek szezonja, ha nem most? Elképesztően zsenge, édeskés, friss és egészséges magyar zöldségekhez juthatunk hozzá mostanában a piacon.
Éppen ezért úgy gondoltam, hogy most igazán aktuális ez a bejegyzés, hogyan is készítem el én a friss, roppanós zöldségeket, melyek a „komolyabb” húsételekhez első számú kedvenceim.  Természetesen egy egyszerű grill csirkemell mellé is, de egy marha vagy sertés steak mellé mindenképpen.
Én kétféleképpen készítek roppanós, párolt zöldségeket: gőzfürdőben, vagy sous vide. 

Sohasem főzök zöldségeket sós vízben. Olyan érzésem volna, hogy kifőzök belőlük minden jót, ami egy köret zöldség esetében nem áramlik át a hasznos lébe, mint mondjuk egy leves esetében. Ezért gőz fölött, pároló edényben gőzölöm őket puhára, de roppanósra. Villával vagy kóstolással ellenőrzöm, hogy mikor megfelelőek. 
Az utolsó percben szoktam őket sózni, hiszen én nem szeretem a sótlan ételeket. Frissen őrölt Himalája sóval megszórom még a pároló rácson és még egy vagy néhány percig párolom, majd hagyom lecsöpögni, kevés felforrósított vajban átpörgetem, és tálalom.


Múlt év október végén volt nálam egy Sous Vide Supreme szett egy hétre, hogy teszteljem, én mit tudok kihozni belőle. A Sous Vide Hungary jóvoltából. Nagyon vártam, hogy megérkezzen és neki álljak a kipróbálásának.
A hét derekán felhívott a kapcsolattartó és megkérdezte, hogyan boldogulok, hogy tetszik az eljárás. Akkor azt mondtam neki, hogy csodás, amit a hal és húsételeknél el tudok érni ezzel az eljárással, de a zöldségek, azok mindent visznek. J
Ez, úgy hiszem, mindent elárul.
A sous vide eljárással ugyanis nem csak a hasznos vitaminok, nedvesség marad benne a zöldségekben, hanem az ízek, ráadásul hatványozottan!

Többféle zöldséggel is próbálkoztam, igaz, még télidőben teszteltem a gépet, így a választék ehhez igazodott. Ugyanakkor bármilyen közepes főzési időt igénylő zöldségre ugyanígy alkalmazható (krumpli, spárga, karfiol, kelbimbó stb.)

A zöldségeket – zöldbab, bébi kukorica, cukorborsó, gomba – enyhén sóztam, borsoztam, majd egy-egy szeletke vajjal, friss fűszerággal, ami lehet rozmaring vagy kakukkfű vákuumcsomagoltam. A gomba mellé vastagra szelt fokhagyma is került.






84 C fokon 1 órán át szuvidáltam a zöldségeket. (Ne tévesszen meg senkit, a képen a marlin steakhez szükséges hőfok látható)

Frissen, melegen, azonnal tálalható vagy jeges vízben lehűtve el lehet tenni későbbre. Ekkor a vákuumcsomagolásban, forró vízben egy-két perc alatt visszamelegíthető. Majd a csomagolás eltávolítása után levével, vagy leve nélkül feltálalható.


Ha éttermet vezetek egyszer, biztosan a sous vide eljárásra voksolok. Remélem, hamarosan itthon is magaménak tudhatok egy Sous Vide Supreme gépet, házi használatra. 

Addig sajnos marad a gőzölés ...




4 megjegyzés:

  1. Nekem egy fő gondom van vele, a műanyag zacskó és a hő, hogy az ételek intnzív ízén kívül mi minden oldódik még ki a műanyagzacskóból?

    VálaszTörlés
  2. Nem is tudom ... sütök szilikon sütőlapon, van műanyag keverőkanalam (fakanál) mellyel forró dolgokat is keverek, sokan sütnek szilikon formában (muffint stb.) ez esetekben még találkoztam azzal, hogy vajon ezek veszélyesek-e. Gondolom, azért, hiszen a különböző fémekből készült lábasok, a szilikon és műanyag eszközök összetétele, hőálló képessége a sütéshez, főzéshez vannak kitalálva. De, ha belegondolok, akkor, ha "véletlenül" lenyelnék egy egyszerű műanyag zacskót, akkor emésztetlenül távozna, és szerintem nem okozna egészségügyi károsodást, úgyhogy nem félek műanyag zacskóba csomagolni, amikor valamit a hűtőbe teszek ... :) :) :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. helyesen: "sütök szilikon sütőlapon, van műanyag keverőkanalam (fakanál) mellyel forró dolgokat is keverek, sokan sütnek szilikon formában (muffint stb.) ez esetekben még NEM találkoztam azzal, hogy ..."

      Törlés
  3. Kriszta, én is lesem-hallgatom a legújabb trendeket a gasztronómiában, és persze figyelem a sous-vide technikát is, hisz mindig előkerül valami a Nap alól. Örülök, hogy kipróbáltad, és megosztottad velünk a tapasztalataidat - sokat adok a véleményedre. Az, hogy én mégis idegenkedem a műanyagtól - főzésnél (csomagolásnál már nem annyira:))- az lehet egy rossz beidegződés, én azonban maradok egyelőre a gőzölős párolásnál és nem az ára miatt nem álmodozom a készülékről...

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails