Fúziós házi grillkonyha 3. rész. Levezető csemege és konklúzió

Most „csak” gyümölcsös sajttál volt a levezető csemege. Amikor grillezünk, akkor szinte mindig készítek, akkor is, ha desszert is van a menüben.

Nagyon régen alkalmazom ezt a formációt, saját ihletésű, a sajtféleségek és a magvak szoktak csak változni. Ha camambert is teszek a tálra, akkor mindig van dió, de legjobban a sós vagy a füstös sós mandulával szeretem megszórni.
Most spanyol sajtkínálat volt, cabra de malaga kecske, idiazabal füstölt juh, és egy házias tehénsajt.

A kétszer pácolt tandúri csirke megérte, hogy rátaláltam erre az inspirációra. Én hibáztam pusztán egy kicsit, mert a húsmennyiséghez viszonyítva elvétettem a megfelelő fűszer arányt, és enyhén túlfűszereztem. Szerencsére az indiai ízek egyébként is markánsak, így alapvetően belefért.
A chimichurri pácnál viszont túl óvatos voltam, féltem, hogy ne nyomja el a csípős íz a többieket, pont annyit tévedtem mínuszban, mint a tandúrinál pluszban. Ha nem a tökéletes a cél, akkor a kiváló kategóriát még mindig hozta. A dijoni mustár használata szerintem kifejezetten jó ötlet volt, illetve a szándékosan textúrájuk miatt összeválogatott (csirke mell- sertésszűz- borjú hátszín) húsfélék között hozta a „vajpuha, mégis van tartása” elvárást.

Az est fénypontja mégis chmeli-suneli keverékkel pácolt sertészűz volt, illett a hús karakteréhez és a fűszerek összhangja egy új ízvilágot nyitott ki számunkra.

Pinchitost is akartam készíteni, a keverék mór alapokon nyugszik, az élményt ehhez is tudnám hasonlítani, amikor egy igazán jó fűszerezésű pinchitost ettem először.
A pinchitos fűszerkeverék fő elemei az oregano, kömény, kurkuma, pirospaprika, ánizs, fokhagyma, cayenne-bors (ami tulajdonképpen egy nagyon csípős fajta chili paprikából készül).

De most a chmeli-suneli fűszerezés került inkább a porondra. Erőteljes volt, átható, mégis intelligens. Pontosan eltaláltam a fűszer mennyiségét a pácba, csak olajjal és citromlével kevertem.
A sertés, a borjú, és a zöldség nyársakat csak akkor szórtam meg frissen őrölt durva sóval, amikor a roston megfordítottam, a zöldségeket még egy kis frissen őrölt borssal is megfűszereztem. A tandúri csirke pácban már volt só, erre vigyáztam, ne kerüljön rá további mennyiség.

Számomra a só mértékletes, vagy inkább megfelelő használata ízfokozó, nem tudom osztani a „só nélkül érezzük igazán az ízeket” filozófiát, viszont, ha valakinek ez passzol, maximálisan elfogadom.
A nyársakat felülről chilis olívaolajjal kenegettem, amikor szükségét éreztem.
Ennyit a technikai részletekről szóló megjegyzéseimről.

A társaság, a est minden pillana, az ételek, és az inspiráció, ami mozgatott a megvalósításban nagyszerű végkifejletet eredményezett, szépen kikerekedett.

Eddig is bártan kísérletező fajta voltam, de most elhatároztam, hogy még inkább szakítok a sztereotípiákkal, hagyom, hogy az eddig ért hatások - nemzeti, és nemzetközi -, az eddig megszerzett rutinnal, tapasztalatokkal, ráérző képességemmel, szabadon alakítsa a saját (grill) konyhámat.

„Pasar por Andalucía y morir después” II.

Amikor Andalúziában étteremben eszünk, akkor a halak és tengergyümölcsein kívül leggyakrabban ibériai sertésből „cerdo ibérico”-ból készült ételeket rendelünk. Bélszín árban vannak, vagy még drágábbak. Méltán.
Az egyik kedvenc levesem az Ajo Blanco, a hideg fokhagyma leves, amit mandula dara és áztatott kenyér olajjal történő kikeverésével sűrítenek krémesre, valahogy úgy, mintha majonézt készítenének. Apró almakockákkal ízlik nekem a legjobban, de gyakrabban darabolt szőlőszemekkel tálalják.
A másik kedvencem a meleg fokhagymaleves, ami amolyan testes fokhagyma szeletekkel együtt főzött és tálalt húsleves, amibe tálalás előtt egy szelet kenyeret áztatnak be. A spanyol konyha szívesen alkalmaz kenyeret a sűrítéshez.
A halleves egy csöppnyit édeskés, egyébként zamatában kicsit hasonlít a mi a halászlevünkhöz, közepesen sűrű, vakítóan fehér húsú halkockákkal és apró, héjas kagylóval tálalják.

Helyi specialitás a sóágyon sült hal, előételnek pedig szinte mindig "Gambas al Pil-Pil"-t, azaz apró szárított chili paprikával, rengeteg fokhagymával, hirtelen, cserépedényben sült rákfarkakat kérünk. Ropogós, langyosra átmelegített bagettből két adag fogy el a tunkoláshoz.

A Sardinalesben készítik a legjobb paellát a környéken, búcsúvacsorára mindig A’la Sardinales kérjük, ami seafood paella, melyre egy egész főtt homárt ültetnek.
A Ranchoban pedig a legjobb grill étel specialitások vannak ibériai setésből, természetesen még az előétel előtt egy kis vekni helyben sült kenyeret, sült paprikakrémet, és házi vajat szolgálnak fel fa deszkán, kenyérvágó kést mellékelve. Köretnek pedig szinte mindig főzőlevével habosra kevert gyömbéres burgnyapürét és "sous vide" gyökérféleségeket rendelünk a grillezett sertéshez.

Hazaútban bevásárolunk pár helyi delikáteszt, spanyol olívaolajat, füstös spanyol pirospaprikát (pimenton de la vera, dulce/agridulce/picante) chorizo főző és vastagkolbászt, Serrano és Ibériai sonkát (Jamon Serrano, Jamon Iberico), Manchego (érdemes a Idiazabal füstölt juhsajtot is megkóstolni) sajtot és különböző formájú fokhagyma granulátumot.
Szeretem a sülteket ezzel pácolni, fantasztikus az aromája, hirtelen sütésnél sem ég meg. Mielőtt elképedne valaki rajta, ez nem az a fokhagyma granulátum, amit itthon lehet kapni. Érdemes kipróbálni.
A pinchos fűszerkeveréket is érdemes megvenni, gyakran pácolok vele apróra vágott húst grill szezonban, amit kis nyársakra szúrok fel.
A paella fűszerkeverék az nekem snassz egy kicsit, kipróbáltam, de inkább maradok a kis kanál spanyol édespaprikánál és csipet sáfránynál, ha itthon paellát készítek, ami nálunk gyakori étel.
A kedvenc spanyol ételekről legközelebb írok még, és Andalúziához is vissza fogok térni egészen biztosan még egy „kicsit”:-)