Egy falat Spanyolország II.

Olyan büszke vagyok a lányomra, hogy ennyi finomságot hozott Spanyolországból nekem, amiből annyi mindent készítek majd. Valamint olyan nagyszerű volt ezeket a dolgokat lencsevégre kapni a kertben. (Olívaolaj: Zaitum D.O.Montes de Toledo, sáfrány: azafran, édes, füstös piros fűszerpaprika: Pimenton de la Vera, dulce, házilag összeállított fűszerkeverékek: chimichuri, chile mix, sajtok: Idiazabal füstölt, kemény juhsajt, Cabra de Malaga kecskesajt, házi tehénsajt, katalán szalámi: La Ampurdanesa, chorizo extra de Pueblo kolbász)
A sajtokkal házilag pácolt olívabogyót is fogok tölteni, ezt már elhatároztam. Készül majd tapas és a fűszerekkel sokféle grillezett hús. És történt még egy érdekesség is.
Pont a napokban emlegettem (néhány bejegyzéssel ezelőtt) a chimichurri argentin steak szószt. Kétféle fűszert hozott nekem a lányom a fűszerpiacról, melyre a fűszermester felírta a keverék nevét. Az egyik chimichurri fűszerkeverék, amit a fűszermester megvételre ajánlott. Megkóstoltam, oregano és szárított chili alapvetően van benne, a többi összetevőt még elemzem.
Az a nagyszerű a gasztronómiában, hogy a kreativitás a lényeg és nem csak az etalonok. Bárhol a világon létrejöhet otthon, vagy egy mesterkonyhában egy új íz, egy nagyszerű új összetétel.

Sok-sok emberöltő is kevés ahhoz, hogy mindent kipróbáljuk. Ezért kell igyekezni, hogy ezen a téren is minél többet tudjunk ebből befogadni, illetve új ételeket, ízeket létrehozni, valamint a hagyományokat őrizni és átadni.

Mediterrán reggeli, medvehagymás crostini

Olyan gyönyörű napsütés délelőtt van, hogy nem volt kedvem tartalmas reggelit enni.

Híres vagyok arról, hogy imádom a reggeli ételeket, és képes vagyok ezeket a nap bármely szakában fogyasztani, egészen hajnalig. Nem ritka, ha éjszaka is dolgozom, hogy még ekkor is képes vagyok egy meleg „reggeli fogást” összeütni a saját gyönyörűségemre. Házikenyér, bacon vagy kolozsvári szalonna, tojás, paradicsom valamint sajtféleség szinte minden kompozíciómban szerepel (mert mindig van itthon:-)

Ma kivételesen nem kívántam effélét, de valami finomat nagyon. Eszembe jutott, hogy néhány napja kaptam egy üveg medvehagymás pestot.

Éppen ezzel az oldallal ügyködtünk a blog beállításaiban közreműködőkkel, közben természetesen egyfolytában „főztünk és ettünk”, amikor szóba került, hogy hozzájutottak egy nagy adag medvehagymához és pesto készült belőle. Még nem kóstoltam medvehagymás pestot, a bazsalikomos és a szárított paradicsomos pestot kedvelem különösen, ezeket pillanatok alatt frissen készítem el, hol ezt, hol azt teszek bele, fokhagyma és fenyőmag mindig kerül bele.

Imádom a pestot, erdei gombaleves mellé például mindig bazsalikomos pestos pirítóst készítek, pirítósra, hús és halételekhez talán még jobban kedvelem, mint tésztához.

Szóval, amikor végeztünk a beállításokkal, kaptam egy üveggel a medvehagymás pestoból kóstolónak. Érdeklődve kérdeztem az összetevőket, Tamás, aki készítette azt mondta, hogy csak sóval és olívaolajjal turmixolta össze a medvehagymát, és kész.

Másnap meg is kóstoltam, de csak úgy kutyafuttában, és nagyon, nagyon ízlett, hogy olyan friss, és egyszerű volt a zamata, nem volt túlbonyolítva.

Ma, ahogy benéztem a hűtőbe, egyből a pestos üveg mosolygott rám, mintha semmi más nem is lett volna a csordultig teli elektromos hűtődobozban.

Nem volt itthon bagett, vagy kifli, „csak” házikenyér, így a nagymamám kedvenc pogácsa szaggatójával szúrtam ki kis tallérokat, és megpirítottam az immár kis crostinikat.

Megkentem bőven a pestoval, frissen reszeltem rá jó érett pecorino-t, ez is mindig van itthon, és hamm, egyiket a másik után bemajszoltam.

Nagyszerűre sikerült ez a mediterrán reggeli, végül mindenki megkívánta a családból, pirultak a crostinik és előkerült a saját készítésű chilis és fokhagymás olívaolaj is, felváltva ettük, pestoval és ízesített olívaolajjal.

Egy ilyen csodálatos napfényes reggelen nincs is nagyszerűbb egy ilyen spontán mediterrán reggelinél, ami gyakran jobban sikerül, mint a nagy hétvégi terülj-terülj asztalkám!

Bazsalikomos pesto (alla Genovese)

25 dkg frissen szedett, ép levelű bazsalikom

2 dundi gerezd fokhagyma

2 evőkanál pirított fenyőmag

2 evőkanál pecorino (vagy parmigiano reggiano, grana pradano)

1 teáskanál só

3 dl legjobb minőségű olívaolaj (ha stílusosak akarunk lenni ligúriai)

Eredetileg mozsárban készül, és ennek oka is van. A bazsalikom esteében például, ha turmixgépben készítjük, akkor a bazsalikomot gyorsan és kis adagokban turmixoljuk, mert a bazsalikom levél érzékeny a hőre és a levegőre vágott állapotban.

Először a sót és a fokhagymát alaposan, majd a fenyőmagot durvára morzsoljuk, vagy turmixoljuk. Utána kisebb adagokban, gyors művelettel a bazsalikom leveleket. Majd a sajttal és az olívaolajjal krémesre pürésítjük. Akkor dolgoztunk jól, ha a bazsalikom levél szép zöld marad.

Ha tiszta befőttes üvegben jól tömörítjük, akkor a hűtőben több hétig is friss marad.

Szárított paradicsomos pesto

1 kis üveg olasz, olajban eltett szárított paradicsom

(nettó 290 gr töltősúlyú, pomodori Secchi Scott’Olio) én Szicíliából kapom az utánpótlást

2 dundi gerezd fokhagyma

2 evőkanál pirított fenyőmag

2 evőkanál fehér borecet (olasz)

1 teáskanál só

Kb. 2-3 dl olasz, jó minőségű olívaolaj, amennyit felvesz,(nem szükséges, hogy a pesto tocsogjon az olajban)

Opcionális hozzávalók:

2 evőkanál pecorino vagy parmezán sajt

2-3 evőkanál aprított friss oregano vagy bazsalikom levél is mehet bele ízlés szerint, mely tovább fűszerezi.

Először a sót és a fokhagymát, majd a fenyőmagot és a lecsöpögtetett kisebb darabokra vágott szárított paradicsomot turmixoljuk, majd, ha használunk sajtot, a sajtot belekeverjük, majd az olívaolajjal krémesre keverjük.

Tiszta befőttes üvegben, jól tömörítve, több hétig is friss marad.

Választékbővítésnek készítettem egyszer, szárított paradicsomkrémet a vendégeimnek x-edik előételnek. Azóta akkor sikere van, hogy rutinná vált a készítése.

1 fél üveg szárított paradicsom lecsöpögtetve, durvára, de apróra vágva (kb. 15 dkg)

25 dkg mascarpone sajtkrém

1 evőkanál reszelt fehér, mogyoró vagy lilahagyma

2 gerezd fokhagyma átnyomva

2 evőkanál frissen aprított bazsalikom levél

1 teáskanál só

Frissen őrölt bors

Egyszerűen pirított kenyérre kenve imádja mindenki, aki csak megkóstolta, de főtt tésztára is nagyon finom, ha többet készítünk belőle és véletlenül nem fogy el.

Összeállítás után legalább 2 órát, vagy inkább egy éjszakát pihentessük hűtőben, hogy az ízek összeérjenek. 2-3 napnál nem érdemes tovább tartogatni még hűtőben sem, de velünk ez még nem fordult elő:-)

Chimichurri

Ez egy nagyszerű, argentin steak szósz, mondhatni pesto, hiszen az elkészítése, nagyon hasonló.

15 dkg friss, ép levelű petrezselyemzöld (csak a levele)

1 evőkanál friss oregano levél

3 dundi gerezd fokhagyma

2 evőkanál piros chili, mag nélkül, szeletelve

2 evőkanál borecet

2 dl nagyon jó minőségű extra szűz olívaolaj (lehetőleg spanyol)

Turmixoljuk össze a fokhagymát, a chilivel, majd a petrezselyem és oregano levelekkel. Ízesítsük a borecettel és keverjük krémesre az olívaolajjal.

A grillezett –óriás-, marha hátszín vagy pulykasteaket, amit csak sóval és borssal ízesítettünk egyik oldalán kenjük át a szósszal és azonnal fogyasszuk. Grillezett zöldségekkel (padlizsán, cukkíni, sárgarépa, póréhagyma stb.) és egyben, fóliában (parázson, vagy rácson) sült burgonyával tálaljuk. Ez estben a burgonyához vagy csak olvasztott vajat, vagy kevés snidlinggel kikevert zsíros tejfölt vagy joghurtot adjunk, amit nem is, vagy csak éppen sózunk.

JÓ ÉTVÁGYAT KÍVÁNOK!

„Pasar por Andalucía y morir después” II.

Amikor Andalúziában étteremben eszünk, akkor a halak és tengergyümölcsein kívül leggyakrabban ibériai sertésből „cerdo ibérico”-ból készült ételeket rendelünk. Bélszín árban vannak, vagy még drágábbak. Méltán.
Az egyik kedvenc levesem az Ajo Blanco, a hideg fokhagyma leves, amit mandula dara és áztatott kenyér olajjal történő kikeverésével sűrítenek krémesre, valahogy úgy, mintha majonézt készítenének. Apró almakockákkal ízlik nekem a legjobban, de gyakrabban darabolt szőlőszemekkel tálalják.
A másik kedvencem a meleg fokhagymaleves, ami amolyan testes fokhagyma szeletekkel együtt főzött és tálalt húsleves, amibe tálalás előtt egy szelet kenyeret áztatnak be. A spanyol konyha szívesen alkalmaz kenyeret a sűrítéshez.
A halleves egy csöppnyit édeskés, egyébként zamatában kicsit hasonlít a mi a halászlevünkhöz, közepesen sűrű, vakítóan fehér húsú halkockákkal és apró, héjas kagylóval tálalják.

Helyi specialitás a sóágyon sült hal, előételnek pedig szinte mindig "Gambas al Pil-Pil"-t, azaz apró szárított chili paprikával, rengeteg fokhagymával, hirtelen, cserépedényben sült rákfarkakat kérünk. Ropogós, langyosra átmelegített bagettből két adag fogy el a tunkoláshoz.

A Sardinalesben készítik a legjobb paellát a környéken, búcsúvacsorára mindig A’la Sardinales kérjük, ami seafood paella, melyre egy egész főtt homárt ültetnek.
A Ranchoban pedig a legjobb grill étel specialitások vannak ibériai setésből, természetesen még az előétel előtt egy kis vekni helyben sült kenyeret, sült paprikakrémet, és házi vajat szolgálnak fel fa deszkán, kenyérvágó kést mellékelve. Köretnek pedig szinte mindig főzőlevével habosra kevert gyömbéres burgnyapürét és "sous vide" gyökérféleségeket rendelünk a grillezett sertéshez.

Hazaútban bevásárolunk pár helyi delikáteszt, spanyol olívaolajat, füstös spanyol pirospaprikát (pimenton de la vera, dulce/agridulce/picante) chorizo főző és vastagkolbászt, Serrano és Ibériai sonkát (Jamon Serrano, Jamon Iberico), Manchego (érdemes a Idiazabal füstölt juhsajtot is megkóstolni) sajtot és különböző formájú fokhagyma granulátumot.
Szeretem a sülteket ezzel pácolni, fantasztikus az aromája, hirtelen sütésnél sem ég meg. Mielőtt elképedne valaki rajta, ez nem az a fokhagyma granulátum, amit itthon lehet kapni. Érdemes kipróbálni.
A pinchos fűszerkeveréket is érdemes megvenni, gyakran pácolok vele apróra vágott húst grill szezonban, amit kis nyársakra szúrok fel.
A paella fűszerkeverék az nekem snassz egy kicsit, kipróbáltam, de inkább maradok a kis kanál spanyol édespaprikánál és csipet sáfránynál, ha itthon paellát készítek, ami nálunk gyakori étel.
A kedvenc spanyol ételekről legközelebb írok még, és Andalúziához is vissza fogok térni egészen biztosan még egy „kicsit”:-)