Három sajtos – három magvas eldőlős leveles pogácsa

A Kőr Dáma egyesületi évadzáró találkozónkra sütöttem ezt a pogácsát. A Magyar Konyha témájú találkozónkra sütött leveles pogácsámnak igen nagy sikere volt, gondoltam meglepem a tagságot újra, egy újabb féle leveles pogácsával.
Az évadzárón nem szokott összejönni a teljes tagság, 100 db pogácsát terveztem úgy, hogy e fölött még maradjon a családnak is kóstoló. Így egy kiló lisztből sütöttem, végül 140 db készült belőle.

Hozzávalók:
1 kg finomliszt
5 dkg élesztő
2 dl langyos tej
2 teáskanál porcukor
6 teáskanál jódozott finom tengeri só
4 tojássárgája (a tanyasi meghálálja magát)
10 dkg langyos libazsír (vagy vaj)
6 dl langyos tejföl

A hajtogatáshoz, szóráshoz, kenéshez
60 dkg finomra reszelt sajt vegyesen (most karaván, pannónia és trappista)
8 dkg tisztított napraforgó és tökmag vegyesen
Frissen őrölt színes bors (elhagyható)
Egy marék szezámmag
6-8 dkg olvasztott vaj
1 felvert tojásfehérje

A lisztet kelesztő tálba szitáljuk, a sóval elkeverjük. A langyos tejben az élesztőt a cukorral oldódásig keverjük, kb. 10-15 perc alatt megfuttatjuk. Az összes hozzávaló hozzáadásával összeállítjuk a tésztát, alaposan összedolgozzuk, de még nem dagasztjuk. 10 perc pihentetés után kb. 5-10 percig intenzíven dagasztjuk, míg el kezd szépen hólyagosodni.
Letakarva 40 percig kelesztjük, majd bőven lisztezett felületre borítjuk.

Ezt a mennyiséget nagyjából a gyúródeszka méretére nyújtottam ki. Ekkor megkenjük bőven olvasztott vajjal, megszórjuk a sajt egynegyedével, megszórjuk a magok egyharmadával, enyhén megszórjuk frissen őrölt borssal, majd meghajtogatjuk. Én fentről le, lentről fel, balról jobbra, jobbról hajtogatok mindig, így sohasem felejtem el a sorrendet, mert az bizony nagyon, de nagyon fontos. Ugyanis ettől lesz leveles a pogácsa.
Az első nyújtásnál eléggé lágy a tészta és ragadhat is. Nem kell pánikba esni, lapáttal meg kell emelni és alá lisztezni, illetve az első hajtásnál nem tragédia, ha nem olyan szép, vagy precíz a hajtás a tészta állaga miatt. Viszont ez a lágy tészta könnyű és finom lesz.
Letakarva pihentetjük a deszka közepén.
20 perc után újra kinyújtjuk a tésztát, mindent ugyanúgy csinálunk, a kenés, szórás, borsozás és újra meghajtjuk az előzővel azonos sorrendben a tésztát. Újabb 20 perc elteltével pedig még egyszer, ugyanúgy teszünk mindent.

Megint 20 percig pihentetjük, majd könnyed, nem erőszakos mozdulatokkal kinyújtjuk utoljára, most egy kicsit magasabbra, olyan 3 cm magasra. Éles pengéjű késsel sréhen berácsozzuk, megkenjük a felvert tojásfehérjével, megszórjuk a marék szezámmaggal, és 4 cm-es szaggatóval precízen kiszaggatjuk, hogy kevés legyen a hulladék. A hulladékot nem gyúrjuk össze, hanem szaggatás közben, amikor már van egy pogácsányi belőle, akkor rózsaformára összenyomkodjuk úgy, hogy a sajttal szórt felülete felül maradjon.
Sütőpapírral bélelt (vagy vajjal, libazsírral vékonyan kikent) tepsibe helyezzük a pogácsákat, 20 pogácsa/tepsi az ideális.
30 percig kelesztjük kiszaggatva a pogácsát.

Közben az első adaghoz 200 C fokra melegítjük elő a sütőt, ebben kb. 15 percig sütjük szép barnára, ropogósra a pogácsát. A második tepsitől 190 C fokra mérsékeljük a hőt, és így sütjük ki a többi tepsi pogácsát.
Ez a mennyiség 7 tepsi pogácsára szól. Nekem 3 tepsim van, így mindig kihűl a tepsi mire a következő adag pogácsát ráhelyezem. Ez azért fontos, mert nem használ a tésztának, ha meleg tepsin áll az utolsó kelesztésnél. Amíg nem hűl ki a tepsi, addig tartsuk a kiszaggatott pogácsákat a nyújtódeszkán.
Érdemes úgy időzíteni a pogácsák sütését, hogy 5 perc elteltével tálalhassuk, hiszen langyosan a legfinomabb. Aznap a legkiválóbb a minősége, zárt dobozban, vagy fólia alatt 1-2 napig friss marad. Forró levegőn át lehet melegíteni néhány perc alatt, ekkor majdnem a frissen kisült minőségében tálalhatjuk újra fel.

Hűvös helyen (16-18 C fok körüli hőmérsékleten) a kiszaggatott pogácsákat akár 12 órán át is pihentethetjük, ha mondjuk, reggel szeretnénk frissen sült pogácsát. Erről a tesztről a
Ementális-füstöltsajtos leveles pogácsa és teszt. Este gyúrtam és szaggattam, de csak másnap sütöttem ki. bejegyzésemben írtam.
Érdemes bepillantani korábbi leveles pogácsa receptjeimbe itt.

200 db háromsajtos leveles pogácsa

Biztos vagyok abban, hogy ekkora mennyiségű pogácsát csakis lakodalomba vagy rendezvényre készít bárki. Mindenképpen meg akarok emlékezni erről a pogácsáról egyrészt a mennyiség miatt, másrészt mert ezzel az ízesítéssel sem készítettem még.

Hozzávalók:

150 dkg átszitált finomliszt

9 dkg élesztő

3 dl langyos tej

3 tk porcukor

9 tk só

9 dl zsíros tejföl

6 tojássárgája

30 dkg vaj

90 dkg finomra reszelt sajtkeverék (Pannónia, nagylyukú, Karaván)

a hajtogatáshoz 15 dkg olvasztott vaj

a kenéshez 2 tojássárgája és egy evőkanál tejszín a kenéshez

30 dkg durvára reszelt sajtkeverék a szóráshoz

Fontos szabály, hogy legyen minden alapanyag szobahőmérsékletű, ne legyen hideg. Az élesztőt a langyos tejben elkeverem a porcukorral, és habosra futtatom. Először csak összegyúrom a hozzávalókat, majd 10 perc múlva dagasztom meg. Alaposan, 5-10 percig dagasztom, amíg szép hólyagos lesz.

A kelesztés alatt (és a hajtogatások között) konyharuhával letakarva huzatmentes helyen tartom. A legjobb betenni az üzemen kívüli sütőbe.

Az első kelesztés kb. 50 perc,a hajtogatások között 20-30 perc teljen el. Összesen háromszor hajtom meg, szigorúan ugyanabban a sorrendben és irányban (én mindig fentről le, utána lentről fel, jobbról balra, balról jobbra hajtogatok, így sohasem felejtem el. :)

Technikájában az a lényege a pogácsának, hogy a hajtogatáskor megkenem rendesen olvasztott vajjal a tészta felületet (széles szilikon ecset nagyon jó, mert nem bántja a puha tésztát) és eloszlatom rajta az aktuális hajtogatáshoz szánt sajtkeveréket.

Mindig nagyon kíméletesen nyújtom a tésztát (lisztezett deszkán), az első hajtogatásnál 1-1,5 cm magasra, a másodiknál 2 cm magasra, különös tekintettel az utolsó nyújtásra kb. 3 cm magasra, mielőtt kiszaggatom.

Az utolsó nyújtást követően bevagdosom rácsosra a tészta felületét és kiszaggatom. 5 cm-es szaggató szerintem ideális. A szaggatáskor leeső tésztát nem érdemes összegyúrni, én finoman, rózsa alakban összeillesztem a leeső tésztadarabokat és kis pogácsákat formálok belőle. Így hasonlóan, szépen megsül, mint, amit szaggatóval szaggatunk.

A kiszaggatott pogácsákat megkenem kevés tejszínnel elkevert tojássárgájával és megszórom a durvára reszelt sajttal. Vajjal kikent, vagy sütőpapírral bélelt tepsire helyezem a pogácsákat megfelelő távolságra egymástól. 20 pogácsa/ tepsi ideális.

A szaggatás utáni utolsó kelesztés is körülbelül félóra legyen. Nem kell neki meleg, nem szükséges gyorsítani a folyamaton, szobahőmérséklet és huzatmentes hely elégséges.

Forró levegőn, 200 C fokra előmelegített sütőben, kb. 15 percig sütöm, de a második tepsinél van, hogy 190 C fokra mérsékelem a hőt, ha gyorsan pirul.

Érdemes úgy időzíteni, hogy azonnal tálalásra kerüljön, mert melegen a legfinomabb! Megfelelően tárolva két napig friss marad. Ezt követően átmelegítve is újra élvezhető állapotba hozható.

A fenti mennyiségű pogácsát három darabban hajtogattam, 12 tepsire való sült ki belőle.

A Kőr Dáma Egyesület gasztronómiai témájú, múlt szerdai rendezvényére sütöttem.

Számtalan ízesítéssel készítettem már az alaprecept szerinti pogácsát, érdemes ezek receptjeibe is belenézni itt: http://www.nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com/search/label/leveles%20pogácsák

Magyar Konyha. „Amitől a szellem is jóllakik”

Az új külsővel és tartalommal megjelenő Magyar Konyhával elindult egy olyan lapirányzat, mely a rendszerváltás óta a gasztronómiai témájú lapkiadásban fehér folt, tátongó űr volt. Amikor az első példányokat a kezembe vettem és átlapoztam, arra gondoltam, hogy – a lassan a legdinamikusabban duzzadó iparágban - a gasztronómiában végre főszerepet kap a mai magyar konyha is. Sokféle módon közelíthetünk, viszonyulhatunk a magyar konyhához; leszólhatjuk, túlmagasztalhatjuk, elutasíthatjuk, görcsösen ragaszkodhatunk alappilléreihez - egy egészen biztos, mindannyiunk öröksége. Személyes véleményem, hogy alapvetően meghatároz egy nemzetet az, hogyan viszonyul gyökereihez, örökségéhez.

Abban a szerencsében volt részem, hogy a napokban személyesen is találkozhattam a Magyar Konyha szerkesztőségének meghatározó személyiségeivel, így a magazin arculatán és tartalmán túlmenően a mögöttes szellemiségből is kóstolót kaphattam.

Aki ismeri Lévai Anikó „A konyhaablakból” című könyvét, az már ízelítőt kapott a gasztronómia és a hétköznapi élet összefüggéseiről - egy örökös reflektorfényben élő ötgyermekes családanya szemszögéből – aki egyben Magyarország egyik legműveltebb asszonya is. A könyvben megjelent receptgyűjtemény inkább illusztrációként, alátámasztásként szolgál, mintsem hétköznapi receptajánlóként. A MK első számban „Tartsd jól a bestiát!”címmel ajánlja az olvasóknak Dede Franciska könyvét egy századfordulós ”blog” történetéről. Lévai Anikó publikációin túlmenően - ahogyan a Kőr Dáma Egyesület rendezvényén megtudtuk – tevékenyen vesz részt a lap külső és tartalmi megjelenésének szerkesztésében. Egyik legfontosabb célkitűzéseként a valódi, minőségi magyar alapanyagok terén rendelkezésre álló tartalékaink felkutatását és kiaknázását jelölte meg.

Borókai Gábor a többségi tulajdonosi kör részéről képviseltette magát, szavaiból kicsengett, hogy a MK kiadását piacgazdasági szempontok vezérlik.

Vinkó József főszerkesztő – a Heti Válaszban megjelent gasztronómiai témájú írásaiban megszokott stílusában – könnyed, olykor humoros, ugyanakkor nagyon is magvas gondolati összefüggésben beszélt a mai magyar konyháról alkotott elképzeléséről, meggyőződéséről. Természetesen a Krúdy idézetek elmaradhatatlanul kísérték mondanivalóját, ahogyan a MK eddig megjelent számainak előszavában is mindig megadja az alaphangot egy-egy Krúdy, Brillat-Savarin, Gauguin idézettel, mely a további lapokon olvasható témákat úgy öleli körbe, mint anyai nagyanyám polgármester pecsenyéjét a barnamártás.

Semmiképpen nem kívánom tételesen számba venni az első megjelent számok tartalmát, aki hasonló értékrenddel viseltetik a gasztronómia és a magyar konyha iránt, mint jómagam, rendszeres olvasója lesz a lapnak.

A „Hagyomány és Evolúció” útirányt a lapban Molnár B. Tamás képviseli, akit ugyancsak személyesen is van szerencsém ismerni szellemiségén – Bűvös szakács – túlmenően a Czifray mesterszakács verseny kapcsán.

Csíki Sándor is publikál több témában is a lapban, az első Nemzeti Gulyás Nap közös megvalósításában sokan közreműködtünk vele. Az általa szerkesztett Food & Wine oldalról is sokan ismerhetjük szubjektív gasztroírásait.

Lelkesedésem ellenére mégis mindig szeretek pátoszmentes és elfogulatlan maradni; az, hogy egy témáról írok, önmagában hordozza, hogy kiemelt jelentőséggel bír az értékrendemben.

Személyes vonatkozásokról is szeretnék még pár szót ejteni, ugyanis a rendezvényre sütöttem – korábbi bejegyzésében említett - 200 db háromsajtos, eldőlős, leveles pogácsát. Nagy menet volt két kézzel egy kelesztő tálban és egy sütővel kivitelezni a projektet, de sikerült. Sok képet nem készítettem, de feltétlenül bemutatom a pogácsát is, hiszen nagy sikert aratott. Rettentően izgultam annak ellenére, hogy már se szeri, se száma az általam bemutatott leveles pogácsáimnak az oldalamon.

Néhány, a MK szellemiségével rokon bejegyzésemet most újra szeretném minden olvasóm figyelmébe ajánlani, ugyanis nagyszerű érzéssel tölt el, hogy a Magyar Konyhában éppen a saját elképzelésemmel, értékrendemmel azonos irányzatra leltem.

Gasztroblog a századfordulóról. Könyv és cikkajánló

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból, mai felfogásban. Kakaspörkölt cserépben, köményes, juhtúrós házi tésztával, Cserna-Szabó Andrással...

Friss erdélyi élményeim: Nyárádremetén farsangoltunk. 1. rész.

Friss erdélyi élményeim, Nyárádremetén farsangoltunk. 2. rész.

Ropogós (fűszerpaprika-kukoricaliszt) bundában sült vármezői pisztráng és muzsdéj

Őszi pillanatképek a Szalajka-völgyből. 1. rész: vízesések, erdei vasút, pisztrángos, kályhában sült füstölt pisztráng zsírpapírból

Mindennapi kenyerünk: hagyományos eljárással, természetes kovásszal készült kenyér, ahogyan én sütöttem...

Hortobágyi bio szürkemarha: Nem szenzáció 1. rész

Hortobágyi bio szürkemarha 2. rész. Az egyre rosszabb minőségű túrórudik után, beszéljünk egy kicsit az egészséges, bio húsról is

Hortobágyi bio szürkemarha. 3. rész. A hentesüzlet.