„Óriás” göngyölt karaj nemes sajtokkal és sonkával töltve – ropogós házi morzsában, tökéletes sült krumplival

A göngyölt-rántott húsfélék nagyszerű komfort ételek, megrögzött diétázókon kívül mindenki szereti. Mi mindenképpen. A visszatérő kérdés már csak az, hogy éppen milyen húsfélét válasszak hozzá, illetve, hogy mi legyen a töltelék, hogy ne legyen ez a hétről hétre asztalunkra kerülő étel unalmas.

Nem csak egyadagos kiszerelésben lehet göngyölt és rántott ételeket készíteni, én most kicsit egymásra csúsztatva fektettem le a klopfolt karaj szeleteket, töltöttem meg, göngyöltem fel és paníroztam. Így még több töltelék kerülhet bele és még szaftosabb. 

Nem hinném, hogy annak ellenére, hogy az átlagos éttermekben kifejezetten rémítő megoldásokkal találkozom, a snassz ételféleségek közé tartozna. 

Ha friss, márványosan zsírerezett karajfiléből készül (a zsiradék kisül belőle és ettől lesz szaftos és porhanyós), a panírhoz tanyasi tojást és szilánkos házi morzsát használunk, valamint ha megengedhetjük magunknak és friss (még nem használt) mogyoróolajban sütjük, akkor kifejezetten prémium ételről beszélünk.

Ha a töltelékhez hajszál vékony olasz vagy francia főtt sonkát használunk, a sajtkeverék pedig ír cheddar, francia ementáli és svájci gruyere sajtok ötvözete, akkor pedig már túl is mutat az átlagos éttermi étel kategórián, mert ilyenfajta figyelmességre csak igen szűk körben számíthatunk.

Még két fontos dologról szeretnék külön szólni, a házi morzsáról és tökéletes sült krumpliról.

Szilánkos házi morzsa

Ha még szikkadt, tehát nem száraz állapotában őröljük a morzsát – kifliből, zsemléből, kenyérbélből – akkor robotgéppel szilánkosra, tehát nem porrá is tudjuk őrölni. A kő száraz kenyérfélét már csak porrá tudjuk őrölni és attól nem lesz olyan ropogós a bunda.

A még némi nedvességet tartalmazó morzsát tálban hagyom kiszáradni – többször átkeverve – egy éjszakán át a konyhapulton. Ha nem száraz a morzsa, akkor olajat szívhat magába, ami nem jó.

Tökéletes sült hasábburgonya

Így tavasz táján a sütnivaló krumpli is túl sok nedvességet tartalmaz ahhoz, hogy ropogós sült krumplit süssünk belőle. Hogy minél több keményítőt és nedvességet kizárjunk a krumpliból főzzük meg sós vízben éppen csak addig, hogy a nyersségét elveszítse, tehát ne főzzük egészen puhára.

A leszűrt krumplit hagyjuk hűlni majd forró olajban süssük ropogósra, arany barnára. Már sózni sem kell, hiszen kellemesen sós ízű sült krumplit kapunk.

Hozzávalók 1-2 adaghoz:

2 szelet karaj 3 mm vastagra klopfolva két fólia között

1-2 dkg cheddar, ementáli, gruyére sajt durvára reszelve és összekeverve

frissen őrölt Himalája só és színes bors

1 nagy szelet prémium főtt sonka

liszt, tojás, házi zsemlemorzsa (amennyit felvesz)

1 nagy vagy két közepes krumpli hámozva, hasábra vágva, sós vízben előfőzve

olaj a sütéshez

A karaj szeleteket sóztam, borsoztam, néhány milliméterrel a két szelet szélét fedésbe hoztam, lefektettem rá a sonkát és közepére halmoztam a sajtkeveréket és egyszerűen felgöngyöltem, a széleket csúcsosra. Liszt, csipet sóval fűszerezett felvert tojás, házi morzsa sorrendben paníroztam.

Két ujjnyi forró mogyoróolajban mindkét oldalán arany barnára, ropogósra sütöttem néhány perc alatt.

Készítettem egyszerű rántott karajt is a göngyölt mellé, illetve házi tartármártással tálaltam. Ennyi! J

Parmezános rántott szelet házi morzsában burgonya chipsszel és mézes-mustáros szósszal

Aki gyakori vendég nálam a blogon az tudja, hogy preferálom a parmezánnal „megbolondított” ételeket. Néhány dekagramm parmezán egy más dimenzióba repítheti a legegyszerűbb fogást is. Az egyik legzseniálisabb sajtféle, szerintem. Például:

Retro kedvencek kicsit másképp: sertésborda parmezános párizsi bundában –ropogós kockaburgonyával

Ehhez a fogáshoz nem kell a legdrágább parmezánt megszegni, azt tartalékoljuk asztali fogyasztásra. Átlagosan érett grana pradano-t használok akkor, ha a sajtot főzésre ítélem. Ha forgácsokat teszek pizzára vagy szendvicsre, vagy egyszerűen feltálalom a vacsoraasztalra, akkor érett parmigiano reggiano-t használok szívesebben, ha van itthon.  A lényeg az, hogy mindig tömbben vásárolom, nem őrölve.

Ennek a rántott húsnak a szíve a parmezán, a lelke a szilánkos házi morzsa. A teste pedig néhány szelet nagyon friss sertésborda. Akkor a legfinomabb a rántott hús, ha alacsony víztartalmú, tehát nagyon friss karajból készítjük.

Sokkal jobban járunk, ha egy darab friss, csontos karajt vásárolunk. Ez esetben sokkal kisebb felületen kell leöblítenünk. Ha szeletben vásárolunk karajt, akkor majdnem képtelenség teljes mértékben leitatni. A csontból orja levest készítsünk, mondjuk így, ahogyan én készítem:

Orjaleves

A karaj filét pedig ujjnyi vastagságra vágjuk és két fólia alatt nagyon óvatosan klopfoljuk meg, hogy ne zúzzuk össze a rostokat. 3 mm vastagra éppen jó.

Csak panírozás előtt közvetlenül sózzuk és borsozzuk az immár konyhakész sertésbordát és azonnal panírozzuk.

A másik fontos alapanyag a házi morzsa, ami legyen szikkadt és szilánkos. Mindegy, hogy kifli, zsemle, vagy kenyérmorzsa, a lényeg, hogy megfelelően készítsük el. Friss, vagy enyhén szikkadt alapanyagból őröljük, csak addig, amíg szilánkos marad. Nagy tálba tegyük a szilánkos, friss morzsát fedetlenül, és félóránként, óránként keverjük át. Amikor kiszáradt, akkor fedeles tartóba tegyük és legkésőbb egy héten belül használjuk fel.

Visszatérve a parmezános rántott szeletre, én a parmezánt nem a morzsához keverem. Sokkal intenzívebb lesz a parmezán íze az ételben, ha a tojáshoz adjuk.

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

12 szelet ujjnyi vastag karajfilé

Maldon só

frissen őrölt bors

3 kisebb tanyasi tojás + 1 fehérje (ami a majonéz készítése során felszabadult)

parmezán frissen reszelve (annyi, amennyit a tojás felvesz)

liszt és házi morzsa (amennyit felvesz)

Először a tojásokat ütöm fel és elhabarom, majd annyi frissen reszelt parmezánt adok hozzá, hogy palacsinta tészta sűrűségű masszát kapjak. Egy kevés sót adok hozzá, hogy kellemesen harmonikus íze legyen. 

Érdemes adagolás közben 10-15 perc szünetet tartani, hogy a tojás rendesen felvegye a parmezánt.

Ez után a fűszerezett karaj szeleteket liszt, tojás, morzsa sorrendben precízen panírozzuk.

Bő forró (190 C fokos) olajban oldalanként úgy 2 -3 perc alatt arany barnára süssük. Még finomabb volna, ha tisztított vajban sütnénk, de a friss napraforgó vagy mogyoróolaj is kiváló.

Ha marad ki egy kis parmezános tojás, akkor kevés tejjel meghígítom, és félbevágott kiflivel felitatom. Bundás kifli lesz belőle, nagyon finom. Trisztán mindig lecsap rá a rántott hús mellé.

Ropogós sült krumplival és mézes-mustáros majonézzel tálaltam, mert ezzel a legfinomabb. A tökéletes burgonya chips nagyon kevés olajat szív magába, úgyhogy nem kell megijedni tőle:

Tökéletes fűszeres-ropogós burgonya chips

Nálunk nem hiányozhat a rántott hús mellől a tartármártás vagy a mézes-mustáros majonéz (szósz):

Házi majonéz és társai: tartármártás, aioli, mézes-mustáros szósz

Kéthetente biztosan terítékre kerül nálunk a parmezános rántott borda, vagy a párizsi változat, természetesen csirkéből vagy borjúból is egy az egyben elkészíthető.

Parmezános panírban rántott finomságok– panírozási fortéllyal

Ahogyan már meséltem róla, a kisfiam rákattant a bundázott karajra. Hetente készítem, van, hogy többször is.

Mondhatni, hogy szinte mindig mindent másképpen készítek a következő alkalommal, nyilván ez a bundázásra nem lehet igaz, hiszen annyiféle verziót még az én fantáziám sem képes megalkotni. Azért igyekszem, hogy változatosan készítsem el még ezt a fogást is, hiszen semmiképpen nem szeretnék a mosolytalan, kötelességből, gépiesen családi étkeket gyártó háziasszonyok közé bekeveredni. Az, hogy kreatív lehetek a konyhában, mindenképpen az egyik záloga, hogy minden egyes ételt örömmel készítek el, és minden egyes alkalommal önszántamból és jókedvvel lépek be a konyhámba.

Persze ezek az apró fortélyok nem „nagy” dolgok, mindössze hozzásegítenek ahhoz, hogy egyrészt változatos ételeket kínáljak a családomnak, másrészt ne süllyedjek el a hétköznapi ételek készítésének unalmas rutinjában.

Az ötlet a parmezános párizsi bundában sült karaj receptemből jött. Aki klasszikus panírt parmezánnal egészít ki, általában a morzsához vegyíti a parmezánt.

Korábban már én is mutattam be ilyen rántott finomságokat:

Pirított magvakkal, és parmezánnal dúsított házi morzsával bundázott zöldségek, friss tartármártással

Egyik alkalommal jött egy ötlet, hogy a fűszerezett hús szeleteket úgy panírozom, mintha parmezános párizsi bundát készítenék, 

Retro kedvencek kicsit másképp: sertésborda parmezános párizsi bundában –ropogós kockaburgonyával

de végül megforgatom a hús szeleteket házi morzsában, tehát lisztben, parmezánnal dúsított felvert tojásban, majd házi morzsában forgatom meg.

Két okból is jól jártam ezzel a módszerrel, ugyanis a parmezános morzsa maradékával nem sok mindent tudunk kezdeni, mert az kuka. A parmezán értékesebb sajtféle, minthogy a morzsa maradékával kidobjuk.

Másrészt pedig, ha a tojásba tesszük a parmezánmorzsát, akkor több parmezánt szív fel, mint amennyi parmezán a morzsába keverve megtapad húson. Így intenzívebb íz hatást érhetünk el végeredményben.

Különösebb hozzávalók listáját nem készítenék, a lényeg annyi, hogy 1-1 felvert tojáshoz ½ -1 evőkanálnyi parmezánmorzsát adjunk és várjuk meg, hogy a tojás felszívja a parmezánt, majd klasszikusan bundázzuk a hús vagy zöldségféléket.

A parmezános tojás maradékából pedig isteni bundás kiflit süthetünk!

Végül, de nem utolsó sorban pedig a házilag készült morzsa, kötelező!

Ez esetben frissen őrölt kiflimorzsát használtam. Nem kopogósra száradt kifliből. :) Ha félig szikkadt kiflit őrlünk morzsává, akkor nem púderfinomságú morzsát kapunk, ami szerintem ropogósabb és jobb panírt eredményez. Gondoljunk a panko morzsára, ahol a morzsa szilánkossága a belőle készült bunda egyik erénye. A félig szikkadt kifli vagy zsemlemorzsa maradékát hagyjuk fedetlenül kiszáradni, mialatt többször átkeverjük, majd üvegbe zárva egy héten belül felhasználhatjuk.

Ropogós kockaburgonyát és mézes-mustáros szószt készítettem ez esetben köretként.

A karaj szeletek mellett pedig „bimbós” csiperkét és háromszögre vágott grill sajt darabokat is bundáztam választékbővítésként.

Nagyszerű és egyszerű hétköznapi ebéd vagy vacsorafogás, mely hétvégén is megállja a helyét! ;)

Bajnok útravaló: rántott húsos szendvicsek oregánós - parmezános szendvicszsömlében

Ahogyan írtam róla, a kisfiamnak kellett útravalót készítenem a hétvégi focibajnokságra. Aradon játszottak, és csak a gyerekek - a focicsapat utazott.

Merem remélni, hogy az uzsonnával hozzájárultam, hogy a csapatukból ő rúgta a legtöbb gólt. A friss, tápláló és egészséges házi koszt mindenképpen csak előnyére válik.

Szerintem ez az egyik legfinomabb és legtáplálóbb szendvicsféle, szinte főétel kiváltó, hiszen egy bajnokságon nincs rá lehetőség, hogy komplett, főtt menüt csomagoljak neki.

Legutóbb egy másikféle szendvicskenyérrel és rántott borjúszelettel készítettem, érdemes ide is benézni.

Van, hogy borjú-, van, hogy sertéskarajt panírozok, ha útravalónak készül rántott húsos szendvics. Most friss, márványos – így szaftos – karajszeleteket paníroztam házi morzsában, felvert tojásban és lisztben. Persze éppen fordított sorrendben.

A szép darab karaj csontja ment a karalábélevesbe. A karalábéleves is istenien sikerült. Persze szándékosan így terveztem, hogy két legyet ütök egy csapásra. A karaj darabot mindig csontosan veszem, a csont pedig megy valamilyen levesbe.

A szendvicszsömle receptjét már közzétettem, belül puha és bársonyos, kívül ropogós zsömléket sütöttem.

A karajfilé darabot mindig ujjnyi vastagra szeletelem. Sima felületű klopfolóval, fólia között egy kicsit meglapítom, hogy lazítsam, de ne törjem a rostokat. Cél, hogy a hús szaftos maradjon, ne száradjon ki sütés közben. A megfelelő panír is segítség ebben. Csak sózom és borsozom, mert szerintem így jönnek ki legjobban a jó alapanyag ízek.

Hagytam a zsömléket és a megsült rántott húst is teljes mértékben kihűlni. Mivel késő este érkeztem el erre a pontra, már alig vártam, hogy elkészüljenek a szendvicsek. Nem sikerültek valami jó képek a rossz fényviszonyok miatt, de szerintem a szendvicsek színességét, frissességét mindenképpen visszaadják.

Most nem került a szendvicsbe kence, csak sok apró és zsenge salátalevél és piros húsú kápia paprika. A nagylányom dolgozott még a hétvégén a fagyizóban, így ő is kapott szendvicset uzsonnára. A császárzsömlék pedig elfogytak másnap reggelire.

Frissek és szemrevalóak voltak a szendvicsek, de nem voltak túl hosszú életűek. A jó ételnek már csak ez a sorsa!

Ahogy nagymamám készítette: rántott hús, sült krumpli, tartármártás, uborkasaláta

Ezt a menüsort szerintem nem lehet kihagyni, ha vasárnapi ebédet tervezünk. Nem olyan régen házi rántott húsos szendvicseket készítettem a lányomnak útravalóként, eszembe jutott, hogy egyik vasárnap hagyományos környezetben is elkészítem.

Szegény nagymamám biztosan elborzadna rajta, ha tudná, hogy manapság már egyfázisú gyári panír használatára sarkallják a háziasszonyokat a televízióban, reggeltől estig. Sőt mi több már egy habarás vagy rántás elkészítését sem nézik ki belőlünk, mert az „optimális” főzelék elkészítéséhez zacskós lisztport ajánlanak fel, a csomómentes végeredmény elérése érdekében.

Az én időmben még úgy mondták, hogy egy „rántást csak meg tud keverni”, úgy látszik, a családi konyhában nem előre fejlődünk, hanem vissza. Pedig a csomósodás gátlásra ott van mondjuk a szűrő, az ízfokozók helyett pedig néhány csipet szárított vagy friss fűszer. De szimplán a só és a bors használatával is jobban járunk.

No, de kinek van erre ideje? Mert az okos háziasszony időt is spórol ám a zacskós por használatával, csak nekem nem sikerült még rájönnöm, hogy hol és hogyan.

A rántott hús, sült krumpli, tartármártás menüajánlat az egyik legkevésbé munka és időigényes ételsor, különösen, ha szelet hús kerül a panírba.

Nem is akármilyen szelet hús, hanem sertéskaraj. Nem is akármilyen sertéskaraj, hanem csontos sertéskaraj, a rántott húsok királya. Mostanában én is engedtem itthon a legújabbkor nyomásának, miszerint a húsban csontnak helye nincs. Pedig más ételekkel egyetemben, a rántott karaj is csonttal a legfinomabb. A csont körül kiolvadó ízek és a csont környezete egészen különlegesen finom ízt és állagot kölcsönöz az ételnek. Egy jó kilós csontos karajt vettem. Négy darabra vágtam, majd a négy darabot kétfelé, mégpedig úgy, hogy egy csontos szelet, egy filé. Sóztam, borsoztam.

Szerintem – többen osztjuk ezt a véleményt – a tökéletes házi panírnak van néhány kulcspontja. A kiváló és friss, lehetőleg tanyasi tojás, a házi (kifli, zsemle, kenyér) morzsa, és én a tojásba még egy kanál libazsírt is teszek. Ettől még ropogósabb lesz a panír. A tartárhoz felhasznált tojásból maradt két tojásfehérje, én ezt is a panírhoz adtam, elkevertem az enyhén sózott, libazsírral elhabart tojással. A múltkori bécsi vajas kiflimet ki akartam próbálni morzsának, két kiflit kiszárítottam és morzsává őröltem. Most ezt használtam fel. Ez után liszt, tojás, morzsa sorrendben paníroztam a karaj szeleteket.

A sült krumplihoz a sütni való, sárga krumplit (Agriát használok leggyakrabban) meghámozom, hasábra vágom, erősen sós hideg vízben felforralom. Egy-két perc múlva elzárom alatta a hőt, leszűröm és bő, forró olajban – fazékban vagy olajsütőben – szép pirosra, ropogósra sütöm. Aki nem szokta előfőzni a krumplit, az próbálja ki, mert a sült krumpli nagyságrendekkel finomabb és ropogósabb így. Belül viszont ízletes és puha. Végül sózni sem szükséges, mert a krumpli megfelelően sós ízt kap az előfőzésnél. (A tökéletes fűszeres-ropogós burgonya chips receptem itt található.)

Egy négyfős ebédhez 1,5-2 kg krumplit használok fel.

3 dl friss majonézt kevertem a tartárhoz (2 tojássárgáját, 1 teáskanál dijoni mustárral, 1 teáskanál fehér borecettel, csipet sóval és frissen őrölt borssal elkeverem, majd szinte cseppenként felöntöm 2,5 dl olajjal, és majonézt keverek, majd 1 ek friss citromlével elkeverem)

2 dl majonézhez hozzáadtam egy teáskanál mustárt, egy teáskanál porcukrot, egy evőkanál friss citromlevet és egy dl zsíros tejszínt. A tartármártást előre behűtve tálaltam.

Az uborkát most meghámoztam, legyalultam, sóztam, borsoztam. Egy óra múlva felöntöttem víz, porcukor, fehér borecet keverékével és tálalásig hűtőben tároltam. Két óra legalább szükséges ahhoz, hogy az ecetes keverék átjárja az uborkát.

A panírozott karajt bő, forró olajban, serpenyőben, vagy olajsütőben sütöm készre. Libazsírban vagy tisztított vajban lenne a legfinomabb. Bő zsírban már nem sütök ételeket, a tisztított vaj nekem kicsit drága, az olajjal pedig nincsen gondom, úgyhogy én maradok a mogyoró vagy napraforgó olajnál.

Gyermekkoromban gyakran volt ez a vasárnapi menü, (csontos) sertéskaraj rántva, előfőzött sült krumpli, friss tartármártás, ami házi majonézzel készült. No, és magyaros uborkasaláta. Ezt még nyakon lehet önteni egy kis zsíros tejföllel.

Az én családom is éppúgy szereti, mint én, gyermekkoromban. Ez az ebéd, mindig sikert arat.

Serfőző kedvence - kapros juhtúróval töltött karaj és más finomságok házi morzsás bundában

A debreceni Flaska söröző egykori slágerétele volt a Serfőző kedvence, ami kapros juhtúróval töltött karaj szelet rántva. Szinte mindig ezt kértem, amikor itt ebédeltünk vagy vacsoráztunk.
Szívesen készítek elő többféle húst, amikor bundázáshoz készülök, ritkán készül egyszerűen rántott szeletet, vagy egyféle töltelékkel göngyölt.
A bundázott húsfélék sztárja tagadhatatlanul a kapros juhtúróval töltött karaj volt jelen esetben, de göngyöltem karajt ementálival, készült egyszerű rántott karaj szelet és néhány gyönyörűséges csirkemájat is bundáztam.
4 szép vékonyra kiklopfolt karaj szeletre 10 dkg juhtúrót (brindza) és egy kis csokor kaprot lehet számítani. Az ementálit most vékony rúdban szeleteltem, (nem reszeltem le) így csomagoltam a karaj szeletbe.

Enyhén szikkadt zsömlét őröltem morzsa pehellyé robotgépben, és tanyasi tojást használtam. Szerintem ez a két tényző a házi bunda lényege. Hagyományosan, felvert tojás, liszt, zsemlemorzsa sorrendben paníroztam.

A húst és a májat is sóztam, borsoztam, szerintem egyéb fűszerezés szükségtelen, ha hagyományos rántott hús a cél, de a bors elengedhetetlen. Az a nagyszerű, ha így készítjük el, hogy nem csak ízre és látványra kapunk házias, finom ételt, hanem benne van a gyermekkorunk, a nagymama rántott húsának íze és élménye.