Gyöngytyúkleves fürjtojással, ropogós gyöngytyúksült krumplipürével – vasárnapi ebéd

Két hét leforgása alatt kétszer is terítékre került. Tény, a gyöngytyúkból kivételesen ízletes leves fő akkor is, ha idei gyöngytyúkból készül, ez esetben még zsengének mondható húsa alkalmas a pirításra, tökéletes sült készül belőle.

Így vagyok a tyúkhúslevessel is, középkorú jércéből főzöm és akkor első osztályú sült készül a főtt prémium részekből. Persze ehhez a mutatványhoz tényleg kukoricán nevelt, kapirgálós szükségeltetik, különben sem a húslé sem a sült nem ér egy fabatkát sem.

Tanyasi jérceleves, ropogós jércesült házi hasábburgonyával –A vasárnapi ebéd

Hasonlóan készítem a gyöngytyúklevest is, mint a tyúkhúslevest (jércelevest) kicsit több petrezselyem gyökeret és hagymát teszek hozzá, kevesebb répát és isteni ízt ad neki, ha hozzáadunk néhány szelet friss (vagy szárított és előtte beáztatott) vargányát. A gyöngytyúk félig meddig vadnak számít, így az erdők ízét magában rejtő vargánya tökéletes kiegészítője.

1 másfél kilós – idei - gyöngytyúk

2 kisebb sárgarépa

2 kisebb fehérrépa – gyökér

½  fej karalábé

1 cikk zeller

1 közepes póréhagyma fehér része

1 kisebb fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

8 szem feketebors

3 szegfűbors (a fokhagymával és a többi borssal teatojásban)

1 csokor zeller és petrezselyemzöld vegyesen

2 szelet vargánya

2 liter hideg víz

1 evőkanál Himalája só (tengeri sóból kevesebb is elég)

A gyöngytyúkot darabjaira szedtem, szemöldökcsipesszel alaposan megtisztítottam. 2,5 liter hideg vízben tettem fel főni. A májat csak a zöldséggel együtt szoktam beletenni. Amikor felhabzott leszedtem a habját és csendesre vettem. Éppen csak gyöngyözzön. Egy szűk evőkanál sót tettem hozzá és másfél órán át főztem. Én mindig innen számítom a főzési időt.

Amikor nincs már habja, onnantól egy kis tálkába szedem a zsírját és a tetejét a levesnek, ezt 15 percenként megteszem. Ezt adom ugyanis a tészta főzővizéhez. 

Most leszűrtem és visszamertem, mert a fiatal gyöngytyúk nem túl zsíros és a lének szüksége van néhány aranyló zsírpöttyre a tetején. J

Leveszöldséget pucoltam, daraboltam: sárgarépát, fehérrépát, karalábét, zellert, zöldpaprikát, , póréhagymát, a teatojásba fokhagymát, szegfűborsot, feketeborsot.

Bezöldségeztem a levest és még 1,5 órán át főztem. Levettem a tűzről, fél órán át pihentettem. 

 Leszűrtem, a prémium részeket félretettem: comb, mell, szárny. Ezeket hagytam kihűlni, majd nagyvonalúan sóztam, borsoztam.

Ujjnyi libazsíron közepesen forró serpenyőben ropogósra sütöttem a fűszerezett jércerészeket. Papírtörlőre, majd tálalótálba szedtem. Közben elkészítettem a francia krumplipürét, tálalásig melegen tartottam.

Csigatésztát főztem, leszűrtem, erre karikáztam a répát, a fürjtojás következett, majd az aprólékok, végül rámertem a tűzforró levest.

A sültet francia krumplipürével tálaltam.

A maradék főtt vagy sült gyöngytyúkmellből pedig első osztályú hússalátát készíthetünk:

Orosz hússaláta – gyöngytyúkmellből, fürjtojással

Rakott csirkemell steak variációk cserépben – füstölt juhtúróval töltött gombával

Olyan színes, olyan ízletes, igazi íz és szín kavalkád, mégis hihetetlenül egyszerű elkészíteni. Nem csoda, hogy gyakran készítem, igaz egyszer így, egyszer úgy.

Most gomba is került a feltétek közé, illetve a saját köretem, mivel kerülöm a szénhidrátot juhtúróval töltött és baconbe csomagolt gombafejek voltak.

Hozzávalók 2 adag gombás változathoz:

2 fél csirkemell „egyenletesre” igazítva

4 csiperke vékonyra szeletelve

6-8 egészen vékony szelet lilahagyma

2-3 vékony karika piros és zöld húsú paprika

2 vékony szelet bacon

15 dkg vegyes sajt: vörös cheddar, holland gouda és füstölt sajt

1 teáskanál fokhagyma chips, frissen őrölt Maldon só és színes bors a fűszerezéshez

Hozzávalók 2 adag „lecsós” változathoz:

2 fél csirkemell „egyenletesre” igazítva

4 félbevágott koktélparadicsom

6-8 egészen vékony szelet lilahagyma

2-3 vékony karika világos és zöld húsú paprika

2 vékony szelet bacon

15 dkg vegyes sajt: vörös cheddar, holland gouda és füstölt sajt

1 teáskanál fokhagyma chips, frissen őrölt Maldon só és színes bors a fűszerezéshez

1 evőkanál olívaolaj és 1 evőkanál vaj a sütéshez.

A töltött gombához:

6 közepes fej csiperke

12 dkg füstölt juhtúró

3 dkg puha vaj

3 evőkanál finomra vágott lilahagyma

6 vékony szelet bacon

frissen őrölt Maldon só és színes bors

Először összeállítottam a gomba töltelékét, most semmit nem dinszteltem, a gomba szárát is összevágtam és az is ment a töltelékbe.

A gombakalapokat sóztam és borsoztam, megtöltöttem őket és baconbe csomagoltam.

A csirkemell steakekre vastagaljú serpenyőben kérget sütöttem közepesen magas hőmérsékleten oldalanként úgy 2-2 perc alatt. A serpenyőben fűszereztem őket.

Cseréptálba szedtem a csirkemelleket, nyakon öntöttem a sütő zsiradékkal és megraktam őket. 

Hagyma, paprika gomba/koktél paradicsom sorrendben, majd betakartam baconnel. Erre következett a kicsit tömörített, durvára reszelt sajt.

Végül a rakott csirkemellek közé rendeztem a töltött gombákat.

200 C fokra előmelegítettem a sütőt és grill-forró levegő programon addig sütöttem, amíg a csirkemelleken a sajt barnulni kezdett, a gombán pedig közepesen átsült a bacon. A cserépből tálaltam.

Nem tagadom, jó kis ebéd is volt! J

Mézes – chilis - narancsos kacsacombok medvehagymás – bazsalikomos krumplipürével

Mostanában kéthetente meglepem magam egy-egy nagyszerű kacsa vagy libacombból készült étellel:

Mézes – chilis kacsacombok édesköménnyel, almával, gombával

Narancsos-rozmaringos kacsacomb pecsenyeleves karfiolpürével

Fokhagymás-kakukkfüves ropós kacsacomb vele sült almával – sous vide

Omlós-ropogós libacomb szalonnás májával, édesköménnyel, barackkal, sült fokhagymás krumplipürével

Mandarinos-fűszeres olívaolajban pácolt ropogós libacomb libaaprólékos paellával/ludaskásával

Egyre bátrabban nyúlok a fűszerezéshez, bár maga a kacsa és libahús is olyan ízletes, hogy érdemes inkább csak arra szorítkozni, hogy kiemeljük és kiegészítsük eme felséges alapanyagok eredeti ízét, minthogy elnyomnánk azt.

A múltkori mézes – chilis fűszerezést azért egészítettem ki naranccsal, mert a narancs nem csak friss, gyümölcsös ízt kölcsönöz az ételnek, hanem puhítja a rostokat, így még porhanyósabb textúrát eredményez a komótos sütés mellett.

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

4 pecsenye kacsacomb

1 teáskanál morzsolt koriander

1 evőkanál Maldon sóvirág

frissen őrölt bors

8 gerezd fokhagyma

1 nagy narancs – félbevágva, az egyik fele cikkekre vágva

1,5 dl száraz fehérbor

1 evőkanál akácméz

1 piros chili kimagozva, finomra vágva

2 adag francia krumplipüré medvehagymás fűszervajjal

Libazsírral (lehet kacsazsír is, nekem most libazsírom van készleten) kikent cseréptálba fektettem a fűszerezett combokat és 200 C fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre. Kivettem a sütőből, felöntöttem a fehérborral, ráfacsartam a fél narancs levét, mellédobtam a fokhagyma gerezdeket és a narancs cikkeket és 130 C fokra mérsékelt sütőben 1,5 órán át pároltam. 15 percenként meglocsoltam a szaftjával. 

Közben felmelegítettem a mézet és elkevertem a chilivel, hogy a méz átvegye a chili ízét, mire felhasználom.

Az 1,5 óra eltelte után megcsorgattam a chilis mézzel a kacsacombokat, 190 C fokra emeltem a hőt és 15-20 perc alatt illatosra, ropogósra sütöttem a combokat. Ekkor már nem locsolgattam a combokat, hogy a máz szépen bevonja őket.

Közben elkészítettem a francia krumplipürét, de a nem a tejszínben olvasztottam fel a medvehagymás –bazsalikomos fűszervajat, hanem először a fűszervajjal kevertem el a forró, összetört krumplit, majd a fűszeres tejszínnel kikevertem. 

Ronda dolog ilyet nyilvánosan kimondani, de zseniális ebédet készítettem! A méz, a chili, a narancs, a bazsalikom, a medvehagyma fantasztikus íz egységbe léptek az ételben. Méltó társai lettek a kacsacomboknak … J

Dijoni rakott karaj gruyére sajtos –vajas krumpliágyon, cserépben

Egyszerű, hétköznapi étel, amit a nagyszerű alapanyagok emelnek ki a hétköznapokból. Szerintem bármelyik hétköznapot ünnepnappá varázsolja. J

Családi étkezésünkben is vannak korszakok, van, hogy a frissensültek, van, hogy az olaszos vagy Tex-Mex ételek, van, hogy a cserépen készült ételek a legnépszerűbbek egy-egy időszakban.

Most újra előkaptam a kedvenc cserépedényeimet és készült nálam néhány ínycsiklandó kettő az egyben étel, ahol a köret és „lényeg” is együtt készül.

Hozzávalók 4 adaghoz:

4 ujjnyi vastag szelet karaj

1 evőkanál dijoni mustár

2 dkg vaj

1 evőkanál olívalolaj

Himalája só, frissen őrölt bors

6-8 barna csiperke

1 kisebb piros kápia

½ fej édes hagyma

½ teáskanál morzsolt kakukkfű

3 dkg vaj              

1 kis csokor petrezselyemzöld

Himalája só, frissen őrölt bors

4 szelet érlelt sonka, vagy bacon

15-20 dkg brie sajt

6-8 közepes sárga krumpli – nálam agria

4 dkg vaj

5 dkg gruyére sajt

Himalája só

A karaj szeleteket kissé klopfoltam és nem túlzóan, de rendesen megkentem dijoni mustárral. Félretettem. A krumplit héjában megfőztem, még forrón lehúztam a héját és hagytam langyosra hűlni.

Közben elkészítettem a gombás ragut. Vajon fél perc alatt megpirítottam kicsit a morzsolt kakukkfüvet, majd megdinszteltem a szálasra vágott hagymát. Hozzáadtam a közepesen vastagra szelt gombát, majd a csíkokra vágott paprikát. Meghintettem a durvára vágott petrezselyemzölddel és fűszereztem. Lehúztam a tűzről, és félretettem, amíg kisütöttem a karaj szeleteket.

A cserépedényt kikentem alaposan vajjal, majd elrendeztem benne a vékony karikára vágott krumplit. Megsóztam és néhány vaj darabkát morzsoltam rá és betoltam a 200 C fokra előmelegített sütőbe. 10-15 perc múlva meghintettem a gruyére sajttal és visszatoltam 5 percre a sütőbe.

Közben a karaj szeleteket sóztam, borsoztam és a kétféle zsiradék keverékén hirtelen kisütöttem. Nem szabad túlsütni, maradjon szaftos a karaj. A vaj is fontos szerepet játszik ebben.

Kivettem a cserépedényt a sütőből és lefektettem a krumpliágyra a karaj szeleteket, majd meglocsoltam a sütőszaftjával. A gombás ragut rákanalaztam a karaj szeletekre és betakartam a sonka szeletekkel. Csíkokra vágtam a brie-t, és a sonkára helyeztem 2-2 csíkot belőle és visszatoltam a cserépedényt a sütőbe.

Addig sütöttem, míg a brie enyhén megbarnult. 

Azonnal tálaltam. 

A dijoni mustár, brie sajt, gomba kombináció biztos siker, éppúgy, mint a vaj, gruyére sajt a jóféle krumplival. Úgyhogy nem okozott meglepetést az étel, hiszen nem bíztam a sikert a véletlenre … J