Sertéskaraj parmezános párizsi bundában amerikai káposztasalátával (coleslaw)

Nagymamám legalább annyiszor készített nekünk gyermekkoromban párizsi szeletet, mint rántott bordát.

Sosem voltam menzás, minden nap a nagymám főzte az ebédet, édesanyám pedig a vacsorát. Leggyakrabban kétszer is ettem meleg ételt naponta, úgyhogy volt hová visszanyúlnom, amikor saját háztartást kezdtem vezetni.

Innen a párizsi bundázás szeretete, néhány hetente terítékre kerül nálunk.

Újabban frissen reszelt parmezánnal dúsítom az egyébként egyszerű tojásbundát, ugyanis én nem keverem ki a tojást liszttel. A lisztben megforgatott hússzeleteket a sűrű, parmezános tojásban megmártom, és forró olajban kisütöm.

Hozzávalók 4 adaghoz:

8 ujjnyi vastag szelet sertéskaraj

3-4 tanyasi tojás

6-8 dkg frissen reszelt parmezán

frissen őrölt Himalája só és színes bors

2-3 evőkanál finomliszt

20 dkg vegyes gyalult káposzta reszelt répával

1 evőkanál fehér borecet

1 evőkanál mogyoróolaj (vagy napraforgóolaj)

2 evőkanál barna nádcukor

1 dl házi majonéz

A káposztasaláta elkészítését itt írtam le. (Érdemes benézni a posztba, mert az egyik legjobb Kentucky menü, amit készítettem! J

A karaj szeleteket klopfoltam, úgy 3 mm vastagra. Sóztam, borsoztam, lisztben megforgattam.

A tojásokat elhabartam és elkevertem a reszelt parmezánnal, hagytam 10-15 percig, hogy a sajt beleolvadjon a tojásba, hogy sűrű masszát kapjak.

Végül a karaj szeleteket megmártottam a tojásban és 2-3 perc alatt forró olajban aranybarnára sütöttem.

Papírtörlőre szedtem, majd feltálaltam az amerikai káposztasalátával. 

Szerettük! J

Parmezános rántott szelet házi morzsában burgonya chipsszel és mézes-mustáros szósszal

Aki gyakori vendég nálam a blogon az tudja, hogy preferálom a parmezánnal „megbolondított” ételeket. Néhány dekagramm parmezán egy más dimenzióba repítheti a legegyszerűbb fogást is. Az egyik legzseniálisabb sajtféle, szerintem. Például:

Retro kedvencek kicsit másképp: sertésborda parmezános párizsi bundában –ropogós kockaburgonyával

Ehhez a fogáshoz nem kell a legdrágább parmezánt megszegni, azt tartalékoljuk asztali fogyasztásra. Átlagosan érett grana pradano-t használok akkor, ha a sajtot főzésre ítélem. Ha forgácsokat teszek pizzára vagy szendvicsre, vagy egyszerűen feltálalom a vacsoraasztalra, akkor érett parmigiano reggiano-t használok szívesebben, ha van itthon.  A lényeg az, hogy mindig tömbben vásárolom, nem őrölve.

Ennek a rántott húsnak a szíve a parmezán, a lelke a szilánkos házi morzsa. A teste pedig néhány szelet nagyon friss sertésborda. Akkor a legfinomabb a rántott hús, ha alacsony víztartalmú, tehát nagyon friss karajból készítjük.

Sokkal jobban járunk, ha egy darab friss, csontos karajt vásárolunk. Ez esetben sokkal kisebb felületen kell leöblítenünk. Ha szeletben vásárolunk karajt, akkor majdnem képtelenség teljes mértékben leitatni. A csontból orja levest készítsünk, mondjuk így, ahogyan én készítem:

Orjaleves

A karaj filét pedig ujjnyi vastagságra vágjuk és két fólia alatt nagyon óvatosan klopfoljuk meg, hogy ne zúzzuk össze a rostokat. 3 mm vastagra éppen jó.

Csak panírozás előtt közvetlenül sózzuk és borsozzuk az immár konyhakész sertésbordát és azonnal panírozzuk.

A másik fontos alapanyag a házi morzsa, ami legyen szikkadt és szilánkos. Mindegy, hogy kifli, zsemle, vagy kenyérmorzsa, a lényeg, hogy megfelelően készítsük el. Friss, vagy enyhén szikkadt alapanyagból őröljük, csak addig, amíg szilánkos marad. Nagy tálba tegyük a szilánkos, friss morzsát fedetlenül, és félóránként, óránként keverjük át. Amikor kiszáradt, akkor fedeles tartóba tegyük és legkésőbb egy héten belül használjuk fel.

Visszatérve a parmezános rántott szeletre, én a parmezánt nem a morzsához keverem. Sokkal intenzívebb lesz a parmezán íze az ételben, ha a tojáshoz adjuk.

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

12 szelet ujjnyi vastag karajfilé

Maldon só

frissen őrölt bors

3 kisebb tanyasi tojás + 1 fehérje (ami a majonéz készítése során felszabadult)

parmezán frissen reszelve (annyi, amennyit a tojás felvesz)

liszt és házi morzsa (amennyit felvesz)

Először a tojásokat ütöm fel és elhabarom, majd annyi frissen reszelt parmezánt adok hozzá, hogy palacsinta tészta sűrűségű masszát kapjak. Egy kevés sót adok hozzá, hogy kellemesen harmonikus íze legyen. 

Érdemes adagolás közben 10-15 perc szünetet tartani, hogy a tojás rendesen felvegye a parmezánt.

Ez után a fűszerezett karaj szeleteket liszt, tojás, morzsa sorrendben precízen panírozzuk.

Bő forró (190 C fokos) olajban oldalanként úgy 2 -3 perc alatt arany barnára süssük. Még finomabb volna, ha tisztított vajban sütnénk, de a friss napraforgó vagy mogyoróolaj is kiváló.

Ha marad ki egy kis parmezános tojás, akkor kevés tejjel meghígítom, és félbevágott kiflivel felitatom. Bundás kifli lesz belőle, nagyon finom. Trisztán mindig lecsap rá a rántott hús mellé.

Ropogós sült krumplival és mézes-mustáros majonézzel tálaltam, mert ezzel a legfinomabb. A tökéletes burgonya chips nagyon kevés olajat szív magába, úgyhogy nem kell megijedni tőle:

Tökéletes fűszeres-ropogós burgonya chips

Nálunk nem hiányozhat a rántott hús mellől a tartármártás vagy a mézes-mustáros majonéz (szósz):

Házi majonéz és társai: tartármártás, aioli, mézes-mustáros szósz

Kéthetente biztosan terítékre kerül nálunk a parmezános rántott borda, vagy a párizsi változat, természetesen csirkéből vagy borjúból is egy az egyben elkészíthető.

Parmezános panírban rántott finomságok– panírozási fortéllyal

Ahogyan már meséltem róla, a kisfiam rákattant a bundázott karajra. Hetente készítem, van, hogy többször is.

Mondhatni, hogy szinte mindig mindent másképpen készítek a következő alkalommal, nyilván ez a bundázásra nem lehet igaz, hiszen annyiféle verziót még az én fantáziám sem képes megalkotni. Azért igyekszem, hogy változatosan készítsem el még ezt a fogást is, hiszen semmiképpen nem szeretnék a mosolytalan, kötelességből, gépiesen családi étkeket gyártó háziasszonyok közé bekeveredni. Az, hogy kreatív lehetek a konyhában, mindenképpen az egyik záloga, hogy minden egyes ételt örömmel készítek el, és minden egyes alkalommal önszántamból és jókedvvel lépek be a konyhámba.

Persze ezek az apró fortélyok nem „nagy” dolgok, mindössze hozzásegítenek ahhoz, hogy egyrészt változatos ételeket kínáljak a családomnak, másrészt ne süllyedjek el a hétköznapi ételek készítésének unalmas rutinjában.

Az ötlet a parmezános párizsi bundában sült karaj receptemből jött. Aki klasszikus panírt parmezánnal egészít ki, általában a morzsához vegyíti a parmezánt.

Korábban már én is mutattam be ilyen rántott finomságokat:

Pirított magvakkal, és parmezánnal dúsított házi morzsával bundázott zöldségek, friss tartármártással

Egyik alkalommal jött egy ötlet, hogy a fűszerezett hús szeleteket úgy panírozom, mintha parmezános párizsi bundát készítenék, 

Retro kedvencek kicsit másképp: sertésborda parmezános párizsi bundában –ropogós kockaburgonyával

de végül megforgatom a hús szeleteket házi morzsában, tehát lisztben, parmezánnal dúsított felvert tojásban, majd házi morzsában forgatom meg.

Két okból is jól jártam ezzel a módszerrel, ugyanis a parmezános morzsa maradékával nem sok mindent tudunk kezdeni, mert az kuka. A parmezán értékesebb sajtféle, minthogy a morzsa maradékával kidobjuk.

Másrészt pedig, ha a tojásba tesszük a parmezánmorzsát, akkor több parmezánt szív fel, mint amennyi parmezán a morzsába keverve megtapad húson. Így intenzívebb íz hatást érhetünk el végeredményben.

Különösebb hozzávalók listáját nem készítenék, a lényeg annyi, hogy 1-1 felvert tojáshoz ½ -1 evőkanálnyi parmezánmorzsát adjunk és várjuk meg, hogy a tojás felszívja a parmezánt, majd klasszikusan bundázzuk a hús vagy zöldségféléket.

A parmezános tojás maradékából pedig isteni bundás kiflit süthetünk!

Végül, de nem utolsó sorban pedig a házilag készült morzsa, kötelező!

Ez esetben frissen őrölt kiflimorzsát használtam. Nem kopogósra száradt kifliből. :) Ha félig szikkadt kiflit őrlünk morzsává, akkor nem púderfinomságú morzsát kapunk, ami szerintem ropogósabb és jobb panírt eredményez. Gondoljunk a panko morzsára, ahol a morzsa szilánkossága a belőle készült bunda egyik erénye. A félig szikkadt kifli vagy zsemlemorzsa maradékát hagyjuk fedetlenül kiszáradni, mialatt többször átkeverjük, majd üvegbe zárva egy héten belül felhasználhatjuk.

Ropogós kockaburgonyát és mézes-mustáros szószt készítettem ez esetben köretként.

A karaj szeletek mellett pedig „bimbós” csiperkét és háromszögre vágott grill sajt darabokat is bundáztam választékbővítésként.

Nagyszerű és egyszerű hétköznapi ebéd vagy vacsorafogás, mely hétvégén is megállja a helyét! ;)