Libazsírban sült hagymás – zsályás csirkemáj fokhagymás almapürével

Nem is tudom, hogy miért csak most készítettem először sült csirkemájat ezzel a módszerrel, pedig régóta készülök rá.

Roppant időtakarékos étel, ugyanakkor isteni finom és csak néhány egyszerű fortélyt érdemes beiktatni, betartani.

1.      - Mindig világos csirkemájat vásároljunk. Minél világosabb, annál jobb. Annál zsírosabb és jobb ízű, így a végeredmény – ha helyesen sütjük meg – puha, krémes és nagyon finom.

2.      - Felhasználás előtt áztassuk jeges vízben fél órán át a megtisztított májakat, így még a világos, ergo kevesebb vért tartalmazó májból is kiázik a vér, amitől a máj puhább és jobb ízű lesz.

3.      - Ne spóroljunk a sóval. A szárnyas máj nem keményszik meg a sótól, csak a sertés, borjú és nem szárnyas májfélék. A szárnyas májak, köztük a hizlalt májak kívánják a sót, természetesen ésszerű mennyiségben, de a sótlan májétel élvezhetetlen. Ha csak a sütés/párolás/főzés végén sózzuk, akkor a máj a sót nem veszi fel és íztelen lesz.

4.      - Ha sütjük a májat, akkor először hirtelen pirítsuk körbe, hogy kéreg képződjön és a máj belül szaftos és krémes maradjon a további hőkezelés során, ami viszont történjen mindig nagyon kíméletes módon, alacsony hőfokon. 

Nagy vonalakban ennyi. Hozzáteszem, hogy a csirkepörkölthöz és a húslevesbe is csak az utolsó fél órában teszem a májat, mert így garantáltan nem keményszik meg a hosszas főzéstől.

Hozzávalók 2 adaghoz:

6 egész csirkemáj lehártyázva, két lebenyre osztva, jeges vízben áztatva és papírtörlőn leitatva

1 fej édes hagyma közepesen vékonyra karikázva

3 nagy gerezd fokhagyma közepesen vastagra szeletelve

2 evőkanál libazsír

1 bokros szál friss zsálya (6-8 levél)

frissen őrölt Himalája só és színes bors

2 zöld alma

4 nagy gerezd fokhagyma

1/2 evőkanál méz

csipet Himalája só

Éppen töltött dagadót készítettem és a töltelékbe fel nem használt májat sütöttem meg, úgyhogy az almapüréhez a kimagozott, negyedelt, héjas almagerezdeket a dagadó mellett pároltam meg a fokhagymával egyetemben.

Duplán jól jártam, mert így biztosítottam a savasságot a dagadósütéshez, az alma pedig még ízletesebbre párolódott a pecsenyelében.

Fél órán át pároltam a az almát és a fokhagymát  a dagadó mellett 150 C fokon, fóliával letakarva.

Kiszedtem a cseréptálból a sült alma és fokhagyma gerezdeket és hagytam kicsit hűlni. Lehúztam a héját és a fokhagymával együtt alaposan turmixoltam, botmixerrel. 

Hozzáadtam a mézet és a csipet sót és tálalásig melegen tartottam.

A libazsíron 1 percig pirítottam a zsályaágat. Hozzáadtam a hagymát, majd 1-2 perc múlva a fokhagymát. Hozzáadtam a máj darabokat és éppen csak körbepirítottam és már vettem is vissza hőt egészen alacsonyra. 

Sóval, borssal fűszereztem és fedő alatt 15-20 perc alatt megsütöttem.

Egy darabka májon ellenőriztem, hogy nem maradt-e a máj közepe véres, mert éppen csak addig kell párolni a májat, hogy krémes és puha ezáltal ízletes maradjon. 

Francia krumplipürével és a fokhagymás almapürével tálaltam. Isteni finom lett! J