Cajun csirkemell és lazac vajas-chilis sült kukoricával és paprika-hagyma nyárssal

„A cajun food a Louisiana állambeli francia bevándorlók konyhája. Inkább egyszerű, rusztikális ételekről van szó, amelyeket helyben megtalálható hozzávalókból készítenek. A cajun food rokonságot mutat Louisiana kreol konyhájával (a kreol a francia és spanyol telepesek kultúrájának keveredését jelöli az afrikai és karib kultúrával) – mindkettő sokszínű és nagyon fűszeres.” A cajun ételekről, fűszerezésről még néhány információ itt található.

Az Egyesült Államokban találkoztam először cajun fűszerezéssel, már elsőre elnyerte a tetszésemet. Most, hogy karcsúsító ételeket készítek, arra fektetem a hangsúlyt, hogy az ízeké, a fűszereké legyen a főszerep, mellyel a karcsúsítás csupa öröm, csupa élvezet. Alacsony szénhidráttartalmú vacsorát terveztem, sovány húsfélével, hallal, zöldségekkel.

A csirkemellre és a lazacra esett a választásom, valamint a csemegekukoricára, fehér hagymára és piros húsú paprikára. Talált süllyedt, mert a gyermekeim sem követelték a krumpli, rizs köretet vagy a kenyérféléket.
Készítettem frissen egy nagy adag cajun fűszerkeveréket, hiszen több húsféle és burgonya ízesítésére is kiváló, gondoltam a közeljövőben még kiválóan tudom hasznosítani.
A cajun fűszerkeverék is olyan, mint az indiai fűszerkeverékek, ahány ház, annyi szokás. Peter Gordon fűszerkeverékét készítettem el, mely első látásra elvarázsolta az ízlelőbimbóimat.

Az egész fűszermagokat külön-külön, mozsárban őröltem majdnem porrá, csak kevéssé durvára. A szárított fűszereket elmorzsoltam, majd ugyancsak mozsárban még összetörtem. Lehet ettől rusztikusabbra is hagyni a keveréket, de nem szerettem volna, ha a gyerekek idegenkednek a nagyobb, pirult fűszer magvaktól a kész ételben. A következő fűszerek kerültek a keverékbe:

1 evőkanál római kömény
1 evőkanál koriandermag
1 evőkanál fekete és fehérbors vegyesen
1 evőkanál szárított kakukkfű
1 teáskanál oregánó
1 evőkanál finomszemcséjű fokhagymapor
2 evőkanál édes fűszerpaprika (én spanyol pirospaprikát használtam)
2 evőkanál finom só

A fűszerkeverékkel a só miatt csak félórával sütés előtt dörzsöltem be az előkészített húsféléket.

A fagyasztott csöves kukoricát 3-3 részre vágtam, mert így egyszerűbben fogyasztható. Piros húsú paprikát és fehér, édes hagymát nagyobb darabokra, cikkekre vágtam a nyárshoz.
Elkészítettem a fűszeres vajat a kukoricához. 5 dkg vajat felolvasztottam egy teáskanál sóval és chiliporral, valamint egy csokor apróra vágott petrezselyemmel elkevertem.
A sütőt 200 C fokra előmelegítettem és először csak a kukoricát tettem be. 10 perc múlva kevés olvasztott vajjal meglocsoltam és mellé tettem a hagymás-paprikás nyársakat. Még 15 percig sütöttem.
Közben vaj-olívaolaj keverékén, magas hőfokon megsütöttem a fűszerezett hús szeleteket. Néhány percig nem piszkáltam, hogy szépen megpiruljanak, és a fűszerek belesüljenek a húsba. A másik oldalán feleannyi idő is elég a pirításhoz. Végül a lazac következett, erre még inkább szükséges volt odafigyelnem. Közepes hőfokon valamivel kevesebb ideig, de ugyanígy jártam el vele, mint a csirkemellekkel.

A sülteket először egy előmelegített tányérra szedtem, hogy a tálaló tálon először a köretet helyezhessem el. A csemegekukoricákat a tál bal oldalára egymás mellé helyeztem és meglocsoltam a fűszeres vajjal. Melléhelyeztem a nyársakat, majd a tál jobb felére a csirkemelleket, majd a tálat a jobb végén a lazaccal koronáztam meg.
Gyönyörűséges látványt mutatott a tál, ettől már csak az íze volt az ételeknek nagyszerűbb.

Görög joghurtba két gerezd fokhagymát nyomtam, egy mokkáskanál sóval, egy evőkanál olívaolajjal és egy evőkanál apróra vágott snidlinggel kevertem el. Ezzel az előre elkészített és behűtött mártogatóssal tálaltam a meleg húst és zöldségeket.

Nagyszerű, fűszeres, ízletes ugyanakkor könnyű vacsora volt. Cajun fűszerezéssel még néhány ételt bemutatok a jövőben. Akár a megszokott sült csirke fűszerét is lecserélheti erre bárki, fele édes, fele csípős fűszerpaprikával pedig még pikánsabbá lehet tenni. A nemzetközi fűszerpalettán nálam előkelő helyet foglal el ez a fűszerkeverék.

Hirtelen sült, fűszeres norvég lazac papírhüvelyben (en papillote) készült zöldségágyon

Ahogyan említettem már, a hagyományos és nemzetközi étel kedvencek után most kímélő és halételeket tűztem napirendre. Ha az időjárás is úgy akarja, akkor hamarosan itt a tavasz nem csak meteorológiai értelemben. Nem árt húsvét előtt már gondolnunk arra, hogy hamarosan lekerül a nagykabát, kalóriaszegény ételekkel karcsúsíthatunk a vonalainkon.

Életemben először sok-sok évvel ezelőtt egy síelés alkalmával Livignoban ettem en papillote készült burgonya korongokat vargánya gombával, kakukkfű ízesítéssel. Amikor az étlapról kiválasztottam, el nem tudtam képzelni a leírás alapján, hogy milyen lesz az étel, amit szervíroznak majd nekem. Mennyei volt, teljesen elvarázsolt. Pedig ritkán választok húsmentes ételeket.
Mostanában nem készítettem papírhüvelyben ételeket, pedig az egyik legízletesebb és legegészségesebb konyhatechnológiai eljárás. Míg más ételek leírásai rogyadoznak a magyar gasztrooldalakon is, az ezzel az eljárással készült ételek bemutatása olyan ritka, mint a fehérholló. Pedig az előkészítés sem macerás, mondhatni mosatlan nélkül megúszható a főzési folyamat, a végső íz és állag pedig összehasonlíthatatlan más eljárásokkal.
Tulajdonképpen nekem is onnan jutott eszembe, hogy előhúzom a fiókból ezt a főzési módszert, mert rendkívüli áron jutok most hozzá első osztályú friss, norvég lazachoz és hozzáillő köreten járt az eszem. Ekkor ugrott be, hogy mennyivel ízletesebb a papírhüvelyben készült zöldségágy, mint a párolt zöldség, a halhoz pedig még jobban is illik, mint mondjuk a grillezett zöldségek.
Ráadásul első körben azokból a zöldségekből gazdálkodtam, melyek éppen itthon fellelhetőek voltak, így is össze tudtam hirtelen szedni olyanokat és annyifélét, hogy kellően színes és ízletes legyen.
Először a lazacot készítettem elő. A filében maradt szálkákat szemöldökcsipesszel kihúzgáltam és lenyúztam a hal bőrét. A lazacot formára igazítottam, a vékonyabb, alsó filérészt hosszában levágtam egy csíkban, ezt a csíkot levesbetétként fogom felhasználni legközelebb.

Kb.15 dekásra daraboltam a halat és készítettem hozzá egy éppen akkor nekem tetsző fűszerkeveréket.
10 szem feketeborsot, ½ teáskanál egész köményt, fél teáskanál koriandermaggal mozsárban összetörtem. Hozzáadtam 2 teáskanál fokhagymaport, ½ teáskanál morzsolt borsikafüvet, 1 teáskanál morzsolt tárkonyt, egy teáskanál őrölt chilit és alaposan elkevertem. Ezzel fűszereztem a halszeleteket, nem túlzóan, de nem is spórolva a fűszerrel. Rövid időre félretettem, amíg előkészítettem a zöldségeket.

6 szem apró rózsaburgonyát meghámoztam, félbevágtam, egy nagyobb répa felét rézsútosan felkarikáztam. Néhány barna csiperkét megmostam leszárítottam. Piros kápia paprikából két közepesen vastag gyűrűt szeletem le. Volt még egy mogyoróhagymám azt megtisztítva négy gerezdre vágtam. Snidlinget aprítottam és levágtam egy kis csokor friss kakukkfüvet.
Sütőpapírból szív alakú formát vágtam ki, akkorát, hogy a zöldség kényelmesen elférjen benne, ha a szélét visszatekerem, hogy lezárjam. Tepsire fektettem, a felét megkentem olívaolajjal, szépen sorba raktam rajta a zöldségeket és megszórtam közepesen durva tengeri sóval, majd borsoztam. Hozzáadtam a kakukkfű ágakat és meghintettem a metélőhagymával.
A tetejétől kezdve befelé feltekertem a papír szélét, hogy teljesen lezárjam a papírhüvelyt. 220 fokra előmelegített sütőben, középső bordamagasságban 10 percig sütöttem, majd elzártam a hőt és még két-három percig a sütőben hagytam, hiszen a lazacot frissen sütöttem a körethez.

Vastagalajú serpenyőben vaj-olívaolaj keveréket forrósítottam és beletettem a lazacszeleteket. Frissen őrölt durva sóval és borssal hintettem meg, majd kb. 3 perc múlva megfordítottam. Most is sóztam, borsoztam, majd körülbelül egy perc múlva papírtörlőre szedtem. A halat úgy szeretem, ha a kéreg határozott, a hal belseje pedig éppen hogy csak átpárolódik, puha és szaftos. Ehhez megfelelő hőfok és kevés sütési idő szükséges. Így a hal nem esik szét, az állaga kitűnő és nem szárad ki, szaftos, mégis csodaszép sült kivülről.
A zacskót kivettem a sütőből, feltéptem, a zöldségeket előmelegített tányérra rendeztem. Erre a zöldségágyra helyeztem a frissen sült forró, fűszeres lazacfilét.

Azonnal tálaltam.

Ha valaki még nem próbálta ezt a módszert, amire van esély, akkor most kérem, hogy tegye meg. Magam is méltatlanul sokat vártam e módszer bemutatásával, népszerűsítésével.

Ezirányú lelkiismeret furdalásomból kiindulva, azóta számtalan ételt készítettem el ezzel a módszerrel, melyet most, mintegy sorozatot fogok bemutatni.

A papírhüvelyben ugyanis a húsokat együtt is süthetjük a zöldségekkel, illetve szeretném bemutatni azt is, hogy hihetetlenül színes az ezzel a módszerrel elkészíthető komplett ételek és köretek sora. Egészen hagyományos alapanyagokkal is jól kombinálható ez a módszer, az íz és az állag pedig teljesen új végeredményhez vezet. Az alapanyagok megőrzik természetes ízüket, zamatukat, kedvező állagukat. A sütőpapír kedvezőbben funkcionál a folyamat során, mint az alufólia, vagy a gőz fölött párolás, emiatt figyelemreméltó a végeredmény.

További hal, valamint csirke és zöldségételek következnek első körben, majd merészebb összeállítások is sorra kerülnek.